楊 婭，周毓華

（1.陜西國際商貿(mào)學(xué)院文化與藝術(shù)學(xué)院 陜西咸陽 712046；2.西藏民族大學(xué)民族研究院 陜西咸陽 712082）

西藏石鍋與藏族傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生研究

楊 婭1，周毓華2

（1.陜西國際商貿(mào)學(xué)院文化與藝術(shù)學(xué)院 陜西咸陽 712046；2.西藏民族大學(xué)民族研究院 陜西咸陽 712082）

本文主要以西藏石鍋為著眼點，闡述了西藏石鍋的傳統(tǒng)制作技藝、石鍋的養(yǎng)生功能并由此進(jìn)一步探討了藏族的傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生，以期為以后的研究提供一些借鑒和參考。

西藏石鍋；制作技藝；藏族；飲食養(yǎng)生

西藏石鍋歷史久遠(yuǎn)，早在遠(yuǎn)古時期，藏族先民已有使用炊具熟食的傳統(tǒng)。西藏石鍋不僅顯示出藏族先民們極高的審美情趣和高超技藝，同時還負(fù)載著發(fā)揚(yáng)西藏傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化的內(nèi)涵精髓。

一、西藏石鍋的傳統(tǒng)制作技藝

隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的影響，外來物品越來越多地涌入到西藏各個村落。在西藏，傳統(tǒng)的生活方式還在努力地延續(xù)著，就筆者調(diào)研走訪地——山南市（原山南地區(qū)）加查縣安饒鎮(zhèn)索囊村而言，村民用大小不等的石鍋盛水、燒水、煮飯等滿足各種不同的日常生活之需。產(chǎn)于索囊村的加查石鍋是藏族民間傳統(tǒng)手工藝產(chǎn)品，是幾乎所有加查藏族群眾每家每戶必備的生活用具，在整個西藏甚至區(qū)內(nèi)外都享有盛名的民間傳統(tǒng)炊具。目前，加查縣石鍋加工工藝正積極申報西藏自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目。

（一）石鍋的原料

加查石鍋的產(chǎn)地——加查縣安饒鎮(zhèn)索囊村，位于西藏自治區(qū)南部，屬現(xiàn)西藏自治區(qū)山南市。加查藏語之意為“漢鹽”，相傳當(dāng)年文成公主入藏經(jīng)過此地時遺落了一塊鹽，加查因此而得名?！?951年前分設(shè)加查宗和拉綏，為塔布工布總管所轄。1959年，將加查宗和拉綏合并為加查縣?，F(xiàn)有總?cè)丝?.67萬，藏族占總?cè)丝诘?8.5%，另有少數(shù)漢、回、珞巴、門巴族等人口?！盵1]加查歷史悠久，名人輩出，藏族人民創(chuàng)造了豐富多彩的民族文化，加查石鍋為當(dāng)?shù)孛癖娎米匀毁Y源為人類造福的代表作之一。石鍋原材料產(chǎn)至加查縣與桑日縣交界處安繞鎮(zhèn)索囊溝內(nèi)海拔5000米以上名為莫雄雄山陡峭懸崖山頂上的一種質(zhì)地軟綿、呈灰褐色的皂石。此種石頭常年被山頂?shù)谋└采w，每年僅于5至8月積雪融化期才能采集到。該皂石天然、稀有，因山高路險，地勢險惡，交通不便，每年可采集的數(shù)量有限，成本高昂。用這種皂石制作而成的石鍋“具有不粘鍋、泡子少、不變色等優(yōu)點。傳熱慢，但散熱也相當(dāng)慢，可以用石鍋燉出味美可口的飯菜。而且在高溫作用下，石鍋中的微量元素會逐漸分解于湯中，給美味的菜肴和鮮湯增添了許多對人體有益的微量元素?！盵2]

（二）石鍋的制作過程

1、石鍋石材的采集

石鍋制作過程工序要求嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)。因山高路險，地勢險惡，交通不便等諸多原因，工匠們需在位于海拔近6000米、盛產(chǎn)皂石的索囊溝莫雄雄山的石料采集處進(jìn)行粗加工。先用粗大的石錘和錐子等工具將石料從山體上剝離，然后將剝離出的大石塊化整為零，分割成中等石塊。工匠們將石塊搬運(yùn)至在莫雄雄山上臨時駐扎地進(jìn)行二次粗加工，鑿出大小不等的石鍋雛形，去掉多余邊料以減輕石頭重量，此時石鍋的大小及樣式基本成形。大小不等的石塊由匠人們肩挑背扛運(yùn)送至索囊溝山腳底，再用馬匹馱運(yùn)約一天時間到達(dá)村里居住地，進(jìn)行最后的細(xì)加工。

石鍋的石材采集相當(dāng)耗費(fèi)人力物力，筆者2014年7月在索囊村對手工匠師們進(jìn)行過訪談。村支部書記達(dá)瓦次仁如是說：“山上經(jīng)年累月是冰川和積雪，唯有夏天才融化。上山采集石材均是村里年輕且身強(qiáng)力壯的小伙。西藏海拔高，西藏人習(xí)慣高海拔的生存條件，但多數(shù)人到5000-6000米空氣稀薄積雪深厚的山頂時，仍會有高原反應(yīng)，根本沒有力氣干采集石材這種繁重的體力活。在山頂采集石材是根據(jù)天氣狀況的變化而決定采集時間的長短，天氣明媚晴朗的話，采集的時間長些，若碰上雨雪天氣，就沒法開工。這次上山采石材村里去了34人，這些人在山頂四五天采集了約400-500斤的石頭。以前有兩年嘗試過帶發(fā)電機(jī)上山，用機(jī)器代替體力采集，但比較下來發(fā)現(xiàn)用及其干活的效率也一般，使用起來也不方便，后來還是決定繼續(xù)以人工體力采集?！雹?/p>

2、石鍋的精細(xì)制作過程

首先村里青壯年于每年的七八月到索囊溝莫雄雄山采集石頭，粗加工成大小不等的石塊，運(yùn)送回村內(nèi)待工匠們進(jìn)行精細(xì)加工；工匠對各種規(guī)格的石塊根據(jù)石頭的整體輪廓用鑿子去掉外圈的毛料，鑿出石鍋的基本輪廓及把手（俗稱“鍋耳朵”）；再用刨子從石塊的頂部開始挖刨，由外而內(nèi)開鑿，一點一點刨鑿去多余的石料。一個技藝純熟的工匠師刨鑿一個中號石鍋的雛形約需兩個半小時；接著用扁斧或切割鉆頭對石鍋雛形的四周及內(nèi)膽進(jìn)行精細(xì)打磨，將鐵鎬及刨子刨鑿的鑿痕磨平，四周厚薄勻稱，鍋底光滑平穩(wěn)，并進(jìn)一步用粗砂紙打磨、磨砂除去石鍋四周雜質(zhì)使石鍋內(nèi)外壁光滑圓潤，這個精細(xì)打磨的過程約需要5個小時；然后進(jìn)行鑿刻紋理步驟，用鉛筆在石鍋四周勾畫出所需造型圖案后，沿著圖案紋路用細(xì)鋼條、扁尖鋼條鑿刻石鍋外部造型圖案；最后工序乃精工細(xì)作檢查階段，根據(jù)每塊石頭的特點進(jìn)行檢查修復(fù)。

石鍋的加工為純手工人力打鑿，石鍋的加工過程需要相當(dāng)?shù)募记?，工匠們下刀時的力度極為重要，最終的成品要求鍋壁薄而均勻，這一切全憑工匠的巧勁兒和耐心。在加工過程中，細(xì)鑿、細(xì)磨過程要求畫線準(zhǔn)確、打磨精細(xì)，使石鍋四周厚薄勻稱，鍋底平穩(wěn)；鑿刻紋理過程要求精雕細(xì)琢，使石鍋紋理有條不亂，美觀大方，風(fēng)干過程要求溫度、濕度適宜，成品石鍋一般放置在陰涼干燥的環(huán)境中進(jìn)行風(fēng)干。加工制作一個中小號石鍋成品，需一天時間，大號石鍋則需一天半至兩天。

（三）石鍋的種類

勇敢勤勞的加查藏族從5000米以上的陡峭懸崖山頂找尋的皂石作為原材料，制作出大小不同、形狀各異的石鍋。石鍋的種類繁多且用途廣泛：藏藥廠或藏醫(yī)院批量訂購用以制作及熬制藏藥為主的大號石鍋通體圓潤，雙耳肚大、體高、底小圓成小水桶狀的帶密封式蓋的鍋；用于煮飯燒菜用的帶手抓把（長約20厘米）、口小大肚（直徑約30厘米）、帶石鍋蓋像小高壓鍋樣的燒菜石鍋；供嬰兒煮粥的微石鍋呈扁圓形，直徑約10厘米，留有長手柄；烙餅使用的皂石板，直徑約35厘米，板厚約2厘米；像陶罐水缸大小作盛水之用的雙大耳大肚鍋；用于煮“土巴”和煲湯（面疙瘩）及各種特色風(fēng)味的“多括”（雙耳口小大肚鍋）等款式功能各有不同，滿足不同人群的需求。

二、西藏石鍋的養(yǎng)生功能

鐵鍋、銅鍋、鋁鍋及高壓鍋等現(xiàn)代化廚具已大量進(jìn)入村寨的每家每戶，然而保溫和保鮮性能都優(yōu)于金屬鍋具的傳統(tǒng)石鍋仍為村民及大部分藏族人家必不可少的當(dāng)家炊具之一。石鍋之所以長盛不衰，倍受老百姓的青睞追捧，因其所獨(dú)具的養(yǎng)生保健功能不無關(guān)系。

（一）石鍋的應(yīng)用方式

藏族群眾歷來偏愛用石鍋烹食，布達(dá)拉宮至今仍保存著據(jù)傳是松贊干布使用過的石鍋，舊西藏的高級僧侶和貴族每個人都有其專用的石鍋。石鍋均勻而持久的傳遞熱量，在高溫作用下，皂石富含的礦物質(zhì)元素溶解在燉湯中，使整鍋湯汁營養(yǎng)充實。石鍋還具備了在短時間內(nèi)煮熟食材的特點，使食材原料更易于酥爛，營養(yǎng)不被破壞。聞名海內(nèi)外的藏藥七十二味珍珠丸必須使用石鍋熬制加工，方能達(dá)到預(yù)期療效。作為炊具的石鍋主要用于炒、燉、煮、熬等方式，經(jīng)過石鍋熬制的湯汁香濃、后味醇厚、持久。由于石鍋具有很好的保溫和保鮮性，制作而成的食物成品放置一兩天后仍鮮美可口。用石鍋熬制的西藏土雞及各種食品營養(yǎng)豐富，香味撲鼻。如現(xiàn)今流傳甚廣且被食客極為稱贊的石鍋魚、石鍋雞、石鍋老豆腐、石鍋牛肉湯等乃石鍋較為廣泛的烹飪使用方式。

（二）石鍋的食物加工方式

石鍋上爐灶前，需先用煮化的酥油或牛羊油均勻地涂抹石鍋內(nèi)外壁數(shù)次，使油脂充分滲透進(jìn)石鍋，在油脂的滋養(yǎng)下，石鍋的顏色漸漸由淺變深。第一次用石鍋煮食物時，首選煮牛骨，熬煮的時間要長，使牛骨油汁充分滲透石鍋。然后可根據(jù)需求，烹飪各種美食佳肴。

石鍋的烹飪方式多種多樣，除了養(yǎng)生保健和保溫時長的特點外，另一最大特點就是菜肴的味道口感“鮮美”?！磅r”是中餐中最為平常又最為玄妙的境界，它既在酸甜苦辣咸之中，又超越五味。以聞名遐邇的石鍋雞、石鍋老豆腐及石鍋牛肉湯為例，呈現(xiàn)石鍋作為炊具的烹飪加工方式。

1、石鍋雞

凡是去過或生活在西藏的人，幾乎無不對西藏石鍋雞贊不絕口。石鍋雞的主要原料為西藏散養(yǎng)的土雞、手掌參、蘑菇，配上蔥、姜、蒜、八角、花椒等配料，油至八成熱時，將剁小的雞塊倒入炒鍋內(nèi)快炒成金燦燦的顏色后出鍋。再架上一口大號石鍋，倒入原本熬制好的半鍋高湯，加入炒制過的雞塊及蔥、姜、蒜、八角、花椒等燉料，再依次加入手掌參、蘑菇等名貴的滋補(bǔ)食物，用大火將石鍋煮沸騰后，將新鮮的松茸等容易煮熟的營養(yǎng)食物輕輕地下鍋，附在湯面，用文火慢燉約一兩個小時。時間在溢出的香氣中游走，慢慢地松茸及手掌參等特有的鮮香味伴著雞湯香味升騰出來，美味從嗅覺上開始呼之欲出。撒上蔥末或香菜，一道味道鮮美、營養(yǎng)豐富、補(bǔ)血益氣、滋陰潤肺、老少皆宜的石鍋雞即色鮮味美地出爐。

2、石鍋牛肉湯

石鍋牛肉湯是一道既傳統(tǒng)又現(xiàn)代的深受人們喜愛的美味佳肴。主要原料為牛肉、西紅柿、卷心菜和少許山楂，配以大蔥、姜、蒜、大料、花椒、胡椒及香菜、小蔥等輔料。制作過程中，首先把牛肉放進(jìn)鍋內(nèi)加入涼水，旺火煮約5分鐘后去除浮沫，將牛肉撈出稍涼后用冷水沖洗干凈，切成小塊放入石鍋；加入適量山楂以去除牛肉膻味并使肉熟得快，根據(jù)個人口味放蔥段、料酒、姜片、花椒、胡椒及大料等調(diào)料，加入略沒過牛肉的涼水，扣上石鍋鍋蓋，旺火煮沸后改文火燉一個小時左右；牛肉完全熟爛之后，加入西紅柿塊及少許卷心菜塊，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燉煮約20-30分鐘至牛肉汁同、西紅柿汁和卷心菜等相互完全融合滲透后加鹽調(diào)味，撒上蔥花及香菜末即可，味道鮮美的石鍋牛肉湯即出鍋。

3、石鍋老豆腐

石鍋老豆腐因其獨(dú)特的味道受到人們的追捧和喜愛。石鍋老豆腐的最大特點就是豆腐無須經(jīng)過油炸處理也能在烹飪過程中不碎且入味。如果將豆腐在下鍋前鹵一下，則口感和香味瞬間爆棚提升，是秒殺其他下飯神器或菜肴的絕佳美味下飯菜。石鍋老豆腐以老豆腐、五花肉或香腸、大白菜、香菇、木耳為主要原料，同樣配蔥、姜、蒜、鮮紅小米椒等為輔料。首先將豆腐切成方片，五花肉或香腸為薄片，大白菜撕碎待用，石鍋燒熱后，倒油入鍋至油成八分熱時，放五花肉或香腸翻炒煎制；煎至肉出油或些許卷曲狀態(tài)時，放白菜及泡發(fā)的香菇、木耳繼續(xù)翻炒，加入蔥、姜、蒜及醬油、蠔油等調(diào)味品炒出香味，下豆腐塊，注入開水沒過豆腐及食材，加蓋旺火煮沸后，繼續(xù)文火煮約30分鐘至汁水剩少半，所有食材味道相互滲透融合、熟透后撒鹽輕輕翻勻，澆上薄芡，加入蔥花即大功告成。

（三）石鍋的微量元素

微量元素，乃“按照化學(xué)元素在機(jī)體內(nèi)的含量多少，可分為常量元素或宏量元素（major element, macro-element）及微量元素（trace element,microelement）。通常將含量小于體重0.01%，每人每日需要量在100mg以下的元素，包括常量元素以外的其他各種元素，僅占人體元素總量0.05%的為微量元素?！盵3](P1)在眾多的微量元素種類中，“那些具有明顯營養(yǎng)作用及生理功能，對維持機(jī)體生長發(fā)育、生命活動及繁衍等必不可少的元素，到目前為止，得到公認(rèn)的對人和哺乳動物必需的微量元素有14種，它們是鐵、銅、鋅、錳、鉻、鉬、鈷、釩、鎳、錫、氟、碘、硒、硅。”[3](P2)

石鍋的硬度小，質(zhì)地柔軟，油脂光澤，手感細(xì)膩光滑，石鍋所表現(xiàn)出來的這些特殊性由其原材料皂石的特殊晶體結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成決定。福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院的黃愛玲、呂暾對墨脫石鍋原材料的化學(xué)成分進(jìn)行了分析?！敖Y(jié)果表明，墨脫石鍋的礦物組成在常溫常壓下是氧化物和氫氧化物的混合物，其主要的化學(xué)組成是SiO2、Al2O3、Fe2O3、MgO，此外，還含有Na2O、K2O、CaO、Cr2O3等，其含量對石頭的理化性質(zhì)、工藝性能影響較大。”[2]

由表1可知，石鍋的主要化學(xué)組成中除了Al，其他Si，Mg，F(xiàn)e，Al，Na，Ca，S，Mn，K，O等均為生命活動及繁衍過程中必需的微量元素。所以，用石鍋作為烹飪炊具能對人體生長發(fā)育的健康體能和養(yǎng)生保健具有明顯的益處。

（四）石鍋的飲食養(yǎng)生功能

飲食，作為維持生命生長發(fā)育的基本條件之一，人類通過飲食獲得提供自身生長發(fā)育所必需各種營養(yǎng)元素和生命活動的能量源泉。由于“藏族世代居住在高原，高原氣候特殊，其飲食也與其他民族和地區(qū)有所差異，飲食養(yǎng)生法在西藏有著悠久的歷史?！盵4](P85)

由于石鍋含有豐富的礦物質(zhì)和人體生長發(fā)育所需的微量元素，在燒菜、燉肉、煲湯的過程中，將石鍋本身的礦物質(zhì)和微量元素充分稀釋溶解，文火慢燉細(xì)煨將石鍋的微量元素分解并逐漸滲透于菜肴中，因而燒制出來的飯菜香味濃郁、味道鮮美、健康營養(yǎng)。此外，石鍋具有導(dǎo)熱慢、散熱慢的特性，短時間內(nèi)食物不易變涼，用石鍋盛裝的食物保保溫效果俱佳，用石鍋烹飪制作的飲食不僅味道獨(dú)特、原汁原味，更獨(dú)具養(yǎng)生保健功能。

表1 ：石鍋化學(xué)組成圖表[3]

三、藏族的傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生

飲食是有機(jī)體吸收營養(yǎng)的重要源泉，人體從各種各樣的飲食中吸收身體需要的多種物質(zhì)精華，維持生長發(fā)育、機(jī)體正常運(yùn)行等生命活動。從醫(yī)學(xué)角度，人體的陰陽運(yùn)行，五行相生，無不出于飲食。飲食能使人體谷氣充盈，助長生命元?dú)?，飲食養(yǎng)生是自我保健、養(yǎng)生益壽的極其重要的一環(huán)?！坝捎谇嗖馗咴厥獾淖匀画h(huán)境，與平原溫暖地域不大相同，飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣不同，所以還要注意因時因地調(diào)節(jié)飲食?！盵5](P351)

（一）藏族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)

每種食物結(jié)構(gòu)均有其營養(yǎng)特點，我國早在古代就已提出“五谷為養(yǎng)、五果為輔、五畜為益、五菜為充”食物多樣化的飲食結(jié)構(gòu)經(jīng)驗。提倡谷類、豆類、蔬菜、水果、畜、禽、蛋、乳、魚等植物性和動物性食物合理搭配、營養(yǎng)平衡的多元化膳食結(jié)構(gòu)。歷史上，青藏高原上藏族人民的飲食結(jié)構(gòu)較簡單，以糌粑為主食，輔以牛奶、酥油茶、清（甜）茶、青稞酒等為必需飲品。由于西藏高海拔特性及高原氣候，空氣稀薄，雨水較少，植物生長條件較差，因而果蔬較少，人體日常所需的營養(yǎng)元素、維生素及各種礦物質(zhì)，主要從奶制品、酥油、肉食類等食物中獲得身體所需的成分。盡管純牧區(qū)牧民的衣食住行用無一不取自牲畜，以牛、羊肉為主的肉類是藏族牧民的主要食物。草原無條件種植瓜果蔬菜，然而藏族牧民一直有食野菜的習(xí)慣，廣袤的草原遍地都是野菜，種類繁多，功能各有不同?！澳撩裨谟昙静烧鞣N野菜和蘑菇晾干后存儲，于冬季食用。盡管食野菜的頻率遠(yuǎn)低于食用肉制品，但仍可看出藏族牧民對食物結(jié)構(gòu)結(jié)果合理性的追求?！盵6](P228)對絕大多數(shù)藏族群眾而言，食物構(gòu)成較簡單，但營養(yǎng)全面又充足的高原食物滋養(yǎng)了一代又一代生活在雪域高原上的藏族人民的健壯體魄。

《中國飲食文化史·西南地區(qū)卷》記載：“吐蕃人喜肉食，尤重吃牛肉。除畜牧飼養(yǎng)的牦牛、羊、豬肉外，還吃野生動物的肉以及魚肉。以肉食為主的飲食結(jié)構(gòu)具有營養(yǎng)好、含熱量高的特點，是青藏高原寒冷氣候所需的最佳食品。”[6](P111)由此可推斷，現(xiàn)今的一些藏族特色食物可追溯至吐蕃時期，藏族人的飲食生活就已較豐富。以糌粑、酥油茶、牛羊肉、青稞酒等食物已成為藏族特色食物的源頭，構(gòu)成了藏族獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化。

（二）藏醫(yī)傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生

飲食養(yǎng)生具有“調(diào)和陰陽，滋養(yǎng)臟腑，補(bǔ)益氣血，既無藥性之剛烈，又不傷人身之正氣，是人安身之本，當(dāng)享而用之。”[7](P90)藏族人自古就對飲食養(yǎng)生極其重視，藏醫(yī)飲食的精髓內(nèi)涵即強(qiáng)調(diào)飲食營養(yǎng)以促進(jìn)健康養(yǎng)生。早在8世紀(jì)末成書的藏族重要醫(yī)學(xué)典著《四部醫(yī)典》中，已有相當(dāng)多飲食養(yǎng)生方面的內(nèi)容，將飲食作為一門科學(xué)，認(rèn)為“人們攝取飲食，由脾胃消化、吸收，通過臟腑的氣化作用而產(chǎn)生人體自身的氣血、津液等物質(zhì)，布散周身，滋養(yǎng)五臟六腑、四肢百骸?！盵4](P86)從《四部醫(yī)典》關(guān)于飲食養(yǎng)生的內(nèi)容分析：

無論何時食物皆適量，

食物輕重分而審度嘗：

輕者食飽沉重吃半飽，

美味易消只道過量防，

此是養(yǎng)生火熱滋為良。

假若食量不足常少餐，

體力色澤不增風(fēng)癥顯。

食之過量不消涕液多，

阻止等火風(fēng)道氣不通。

胃內(nèi)火衰各種疾病生，

是故食物當(dāng)與胃火連。

若將腹內(nèi)所需作七分，

食二飲一余四氣占先。

食后飲水當(dāng)足腹胃遍，

食物碎消補(bǔ)身體可健。

音啞肺穿感冒與痰涎，

皆因食之過量生疾患。

火熱小者食肉飲酒漿，

不消腹脹食后飲沸湯。

羸瘦轉(zhuǎn)胖令其常飲酒，

胖者轉(zhuǎn)瘦常將蜜汁嘗。

食酪飲酒中毒蜂蜜解，

再飲涼水立效驗之良。

進(jìn)食中間后前后飲水，

身形適量胖瘦各不齊。

疾病非道不行火熱燃，

身輕胃開各種感官清，

力壯糞尿放屁暢通行，

皆是善掌食物適量因。[8](P52)

藏族非常重視不同季節(jié)的飲食養(yǎng)生與身體健康的關(guān)聯(lián)性。認(rèn)為“時令等外部因素時時作用于人體，春夏秋冬的變化和寒暑燥濕的氣候直接影響人的健康，了解時令季節(jié)的性質(zhì)，了解飲食的屬性，才能選擇適合的食物，利于養(yǎng)生之道。”[6](P116)《四部醫(yī)典》言及，高原環(huán)境較干燥、多風(fēng)，春季氣候變化大，多產(chǎn)生身體輕盈與性情焦躁的情況。因而在飲食上應(yīng)以少油、味澀的食物為主，如麥類、青稞、蜂蜜等，飲料則以姜水、紅糖水為宜，少吃油膩、涼性食物，以免傷及脾胃。夏季日照強(qiáng)，天氣炎熱，暑氣重，應(yīng)以甘酸清潤及熱食為主，少吃辛燥、干烈的食物以預(yù)防胃腸疾病。秋季轉(zhuǎn)涼，“天地間正處收煞之氣，體內(nèi)內(nèi)氣會外散而使中氣虛弱，這時膽汁類疾病會因為中氣虛弱而發(fā)生，此時的養(yǎng)生法就必須以屬性較甘、苦、澀等食物為主，或以糯米、蜂蜜、芝麻、乳品等柔潤食物調(diào)理?！盵9](P113)冬季嚴(yán)寒皮膚毛孔緊閉，消化之火集中，食欲增加，傳統(tǒng)藏醫(yī)認(rèn)為冬季乃飲食養(yǎng)生的最佳時機(jī)，應(yīng)適量增加油脂類如牛、羊肉類及冬蟲夏草等益補(bǔ)食品。

藏族悠久的醫(yī)學(xué)歷史表明，食物與藥物皆屬天然產(chǎn)品，具有同源關(guān)系?！笆澄锱c藥物的性能相同，具有同一的形、色、氣、味、質(zhì)等特性。”[10](P54)因而，對于崇尚自然的藏醫(yī)學(xué)擅長使用食物或食物與藥物相結(jié)合來進(jìn)行養(yǎng)生保健或治療疾病。據(jù)另一重要的藏醫(yī)論著《本草拾遺》記載：青稞，下氣寬中、壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉。而“日估”（野菜）具有促進(jìn)食欲、開郁豁悶、治胃病及寒熱病等功效，在藏餐中還是不可缺少的天然調(diào)味品?！坝鼙！保ㄓ軜淦ぃ┋彙⑾?、清熱?！澳燮と绻鹌さ?，含在口中無味而有黏液，藏民用它攪拌藏面，爽口而噴香，是蛋清的代用料。還有一種叫‘果鳥’的植物，具有祛風(fēng)、清心熱、解毒、消肝火、開胃、治眼病的功效，在西藏半農(nóng)半牧地區(qū)也被廣泛采挖食用，春季可做菜，秋季當(dāng)調(diào)味品?！盵6](P232)

表2 ：藏族以飲食治療疾病及補(bǔ)藥圖表

（三）藏族傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生禁忌

唐代著名醫(yī)學(xué)家“藥王”孫思邈關(guān)于慎飲慎食的總結(jié)：安身之本，必須于食，不知食宜者不足以全生。食當(dāng)熟嚼，常學(xué)淡食。食欲數(shù)而少，不欲頓而多。合理恰當(dāng)?shù)娘嬍常渲匾圆谎远??！安目谌搿保嬍秤绕涫遣贿m當(dāng)?shù)娘嬍?，對一些疾病的發(fā)生有直接或間接的關(guān)系。藏族歷來重視飲食養(yǎng)生，一直注重飲食與疾病的關(guān)系和食物相生相克的道理，且十分推崇飲食養(yǎng)生禁忌?！绑w質(zhì)為寒性者就應(yīng)調(diào)以熱性食物，忌吃涼性食物；體質(zhì)為熱性者就該避免辛辣食物與熱性食物，也應(yīng)避免開煙酒?！盵9](P121-122)辛辣熱性的食物有通陽健胃之用，體質(zhì)陰虛者食之易生痰，熱性體質(zhì)者食之則易動火。因而，藏族在飲食禁忌方面較注意熱性體質(zhì)者少食辛辣、熱性食物。

藏族的傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生禁忌中，非常重視食物相生相克的原理，其深知原本無毒的食物如搭配不當(dāng)，會引起人體三因功能紊亂，重則引發(fā)食物中毒。藏族有諸多食物配搭禁忌。如：

成熟的酸奶不能與新鮮的青稞酒同喝。

魚類與奶類不能同食。

雞肉與酸奶不能同食。

牛奶與水果不能同食。

雞蛋與魚肉不能同食。

熟豌豆與紅糖和酸奶不能同食。

用菜籽油煎蘑菇會產(chǎn)生毒素。

蜂蜜與油菜不能同食。

新鮮酥油不能放在銅制容器中10天以上。

不可用三顆針柴烤肉。

內(nèi)服寒水石后不要吃蘑菇和蕎麥餅。

煮肉時，不要在熱氣還沒散開時加蓋子。

牛奶與酸奶不能同食。

融化的酥油不能與冷水共食。

鮮肉、糌粑、酸奶和酥油不能共放在一個容器內(nèi)。[11](P61)

藏族普遍將食物分為干、濕、輕、重四種屬性，在不違背食物之間屬性的前提下相互混搭，不會出現(xiàn)食物相克現(xiàn)象，以確保充分利用和吸收食物的各種營養(yǎng)并規(guī)避對身體不利的食物搭配禁忌。

結(jié)語

西藏石鍋的特殊制作技藝及其本身所含有的眾多身體必須的微量元素在烹飪煮食過程中與食物性能的充分融合滲透，在食性、食氣、食味等方面皆獨(dú)秀一枝。隨著各族人民生活水平的日漸提高及民眾對健康養(yǎng)生意識的回歸，不僅藏族，其他民族和地區(qū)的人也把石鍋推崇為最佳烹飪炊具之一。

[注 釋]

①根據(jù)2014年7月28日筆者、丹增央金、米瑪拉姆于西藏山南地區(qū)加查縣安饒鎮(zhèn)索囊村訪談第一村支部書記達(dá)瓦次仁（男，36歲）記錄整理而成。

[1]http://baike.baidu.com/link?url=XNsBYl7XN_eUok1QM6W xeSgId0zzee1ZbtVnEhBipsd9dPAsdVEHZ11XWlIF1n1EyzOl1 uUAPLooFVilinSakhbq2-AxX5hsdXmZT53ja73urQs4fPv-lN?zXT_111hzifLabUdqo4dImOK-wkw45.

[2]黃愛玲，呂暾.西藏墨脫石鍋飲食應(yīng)用價值研究[J].福州大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)，2011（4）.

[3]楊克敵.微量元素與健康[M].北京：科學(xué)出版社，2003.

[4]丁玲輝.西藏傳統(tǒng)養(yǎng)生體育文化[M].拉薩：西藏人民出版社，2001.

[5]王智森，索朗其美.中醫(yī)藏醫(yī)美容養(yǎng)生[M].北京：中國藏學(xué)出版社，2008.

[6]方鐵，馮敏.中國飲食文化史：西南地區(qū)卷[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2013.

[7]張清華主編.養(yǎng)生與長壽[M].北京：中國社會出版社，2000.

[8]寧妥·元丹貢布著，李永年譯.四部醫(yī)典[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1983.

[9]蔣榮玉.西藏感官養(yǎng)生書[M].北京：中央編譯出版社，2013.

[10]陳祖生編著.奇妙的養(yǎng)生之道[M].長沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2013.

[11]卜鶴.藏醫(yī)教給我們的養(yǎng)生保健知識[M].北京：新世界出版社，2009.

[責(zé)任編輯 陳立明]

[校 對康桂芳]

TS971

A

1003-8388（2016）06-0035-06

2016-08-29

楊婭（1985-），女，重慶開縣人，現(xiàn)為陜西國際商貿(mào)學(xué)院文化與藝術(shù)學(xué)院教師，主要研究方向為民俗文化、非物質(zhì)文化。

本文系陜西國際商貿(mào)學(xué)院科研項目“中華養(yǎng)生文化發(fā)展史研究”（項目號：SMXY201628）的階段性成果。