孔維府（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院，山東煙臺(tái) 264670）

?

葡萄酒重力釀造工藝應(yīng)用及其相關(guān)的經(jīng)典酒莊

孔維府
（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院，山東煙臺(tái) 264670）

摘 要：本文概述了葡萄酒重力釀造工藝和充分利用重力釀造進(jìn)行流程設(shè)計(jì)，重點(diǎn)總結(jié)了葡萄酒重力釀造的實(shí)現(xiàn)形式，并用典范酒莊充分顯示了重力釀造設(shè)計(jì)與酒莊建筑設(shè)計(jì)的完美結(jié)合，為個(gè)性葡萄酒莊設(shè)計(jì)和建設(shè)提供參考。

關(guān)鍵詞：重力釀造；葡萄酒；酒莊

近幾年，我國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)中的酒莊建設(shè)正如火如荼。酒莊在不同國(guó)家和地區(qū)的表述側(cè)重點(diǎn)略有不同，如現(xiàn)在廣泛使用的“Chateau”原指城堡、“Domaine”多用作指葡萄園或莊園，“Bodegas”則側(cè)重指酒窖或酒店?，F(xiàn)在，葡萄酒莊園是指一個(gè)獨(dú)立的葡萄酒生產(chǎn)單位，包括葡萄園、酒窖、葡萄酒生產(chǎn)設(shè)備及其相關(guān)建筑[1]。

酒莊建筑的設(shè)計(jì)要滿足葡萄酒生產(chǎn)工藝的要求。重力釀造法是傳統(tǒng)的動(dòng)力學(xué)釀酒工藝，是指在葡萄酒釀造過(guò)程中，減少或者完全不使用泵進(jìn)行泵送，葡萄在罐頂高位進(jìn)行破碎，在重力作用下通過(guò)果汁和酒醪自流完成葡萄酒的釀造處理過(guò)程，減少釀酒過(guò)程中的劇烈機(jī)械處理，最大限度地保留葡萄酒中的天然風(fēng)味，尤其利用山地地形進(jìn)行酒莊設(shè)計(jì)，既充分利用地形，又有利于進(jìn)行重力釀造工藝流程[2]。因此，讓酒莊建筑更完美地服務(wù)于重力釀造工藝也將成為很多建筑師、葡萄酒工程工藝人員不懈地追求。

1 葡萄酒釀造工藝流程概述

葡萄酒釀造需要果漿、醪液、粗酒的轉(zhuǎn)移，這個(gè)過(guò)程都要借助動(dòng)力，使用最多的就是各種泵，包括果漿泵、離心泵、活塞泵、隔膜泵或容積泵等[3]；或借助重力完成物料在相連兩工位間的轉(zhuǎn)移。

通常，釀酒葡萄經(jīng)過(guò)前處理成為果汁（桃紅和白葡萄酒）或者醪液（帶皮），前處理主要包括分揀、除梗破碎或者壓榨。果汁或醪液的轉(zhuǎn)移可以利用泵（包括果漿泵、離心泵或蠕動(dòng)泵）、自然重力勢(shì)能或人造重力勢(shì)能來(lái)實(shí)現(xiàn)。利用自然重力工藝即完全不用泵，只需將分揀臺(tái)、除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)工位從上往下垂直排列，并以管道相連即可完成葡萄穗和粒的分揀、除梗破碎和壓榨取汁。

在白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，不需要對(duì)醪液進(jìn)行操作；而紅葡萄酒則需要倒罐來(lái)促進(jìn)浸漬，這個(gè)過(guò)程需要將罐下部汁液倒出，再?gòu)纳喜繃?淋入，這個(gè)過(guò)程多需要泵來(lái)完成。現(xiàn)在使用最多的是活塞泵和離心泵，等到葡萄醪發(fā)酵結(jié)束，將粗酒從一個(gè)罐導(dǎo)入另一個(gè)罐，也需要借助活塞泵或離心泵完成。

在后處理的過(guò)濾過(guò)程中，將葡萄醪從一個(gè)罐倒至另一個(gè)罐，或者從罐倒至橡木桶，也可以借助泵或者利用重力勢(shì)能完成。

減少釀酒過(guò)程中泵的使用，或者使用剪切力更弱小的泵，如活塞泵或蠕動(dòng)泵，將能最大限度地保留葡萄酒中的天然風(fēng)味。

2 葡萄酒重力釀造的工藝設(shè)計(jì)及主要酒莊

不使用或者減少泵的使用，充分考慮將重力勢(shì)能運(yùn)用到葡萄酒釀造過(guò)程，是重力釀造設(shè)計(jì)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。按照動(dòng)力學(xué)實(shí)現(xiàn)手段不同，葡萄酒重力釀造工藝設(shè)計(jì)可以分為如下三種。

2.1 利用自然或人造地形的工藝設(shè)計(jì)

這類(lèi)設(shè)計(jì)主要是通過(guò)運(yùn)輸車(chē)運(yùn)送葡萄至前處理高位，即罐頂高位。這種形式的重力釀造設(shè)計(jì)，可以充分利用勢(shì)能，在葡萄前處理后入發(fā)酵罐、發(fā)酵完成后入橡木桶等環(huán)節(jié)，不使用泵送，而倒罐和倒桶等環(huán)節(jié)仍需要泵進(jìn)行泵送，因此這類(lèi)是部分利用重力進(jìn)行釀造的設(shè)計(jì)。

美國(guó)加州圣海倫娜鎮(zhèn)的昆泰莎（Quintessa）酒莊（圖1）堪稱藝術(shù)品，可以說(shuō)是建筑學(xué)、葡萄酒釀造工藝和大自然的完美結(jié)合。該酒莊優(yōu)美的新月形墻壁依地勢(shì)而建，與周邊地形地勢(shì)融為一體。隱藏在新月形建筑之上的一條馬路通向游客中心，同時(shí)這條路也可運(yùn)送葡萄到達(dá)工藝的高位開(kāi)啟重力釀造的流程，從上到下完成葡萄除梗破碎、發(fā)酵和壓榨，最后葡萄酒在山體內(nèi)挖出的懸拱洞穴一樣的酒窖中陳放成熟[4]。

與昆泰莎酒莊有異曲同工之妙的是意大利托斯卡納地區(qū)佩特拉（Petra）酒莊（圖2）。佩特拉酒莊也是依山而建，其主體的圓柱體酷似中華世紀(jì)壇，中間的樓梯一直延伸到高高的瞭望臺(tái)，具有連接天與地的“意象”，酒莊也因此成為天、地、人三者結(jié)合的象征。佩特拉酒莊車(chē)間由磚和巖石堆砌的馬蹄形圓柱體及兩翼組成，圓柱體上切面屋頂被樓梯分成兩半。帶門(mén)廊的兩翼深深扎入后面的山體和地下，山體內(nèi)挖掘成為陳放葡萄酒的酒窖[4]。

福斯蒂諾（Faustino）酒莊（圖3）像一只三翼飛船臥伏在西班牙杜羅河岸郊野的葡萄園。建筑的兩翼尖部嵌入地下，一個(gè)是瓶貯區(qū)、一個(gè)是桶貯區(qū)；另一翼是葡萄酒發(fā)酵區(qū)，其中的發(fā)酵罐由管道連接通達(dá)建筑物中心的屋頂，由嵌入地下的兩翼頂部形成連接葡萄園的通道。在葡萄采收季節(jié)，園中各處的葡萄通過(guò)兩翼頂部的道路可以到達(dá)酒莊中心屋頂。葡萄從屋頂經(jīng)過(guò)除梗破碎后，葡萄醪液在重力作用下流入發(fā)酵罐發(fā)酵成葡萄酒，之后流入位于嵌入地下的酒窖中的橡木桶陳放。

圖1　美國(guó)昆泰莎酒莊

圖2　意大利佩特拉酒莊

圖3　西班牙福斯蒂諾酒莊

圖4　張?jiān)？ㄋ固鼐魄f傾斜輸送帶

圖5　煙臺(tái)瑞楓-奧塞斯酒莊車(chē)間

2.2 利用帶式輸送機(jī)或提升機(jī)提升轉(zhuǎn)移葡萄的工藝設(shè)計(jì)

帶式輸送機(jī)在很多酒莊和酒廠中都有應(yīng)用。輸送帶傾斜角度可達(dá)45o左右[3]，其具有提升輸送物料的能力。很多酒廠/酒莊都擁有葡萄傾斜輸送機(jī)，如張?jiān)？ㄋ固鼐魄f（如圖4）；或者葡萄（筐）垂直提升機(jī)，如蓬萊蘇各蘭酒堡，可以將整穗葡萄或者整筐葡萄輸送到高位，使得葡萄具有一定勢(shì)能，之后可以利用其勢(shì)能轉(zhuǎn)化為葡萄果漿動(dòng)力，進(jìn)行入壓榨機(jī)或者發(fā)酵罐的操作。

使用專門(mén)的容器和容器提升動(dòng)力系統(tǒng)，完成葡萄、葡萄果漿、葡萄醪液和葡萄酒等釀造全過(guò)程的物料輸送和轉(zhuǎn)移，也是小酒莊實(shí)現(xiàn)重力釀造的設(shè)計(jì)，煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的瑞楓-奧塞斯酒莊稱得上這種設(shè)計(jì)的經(jīng)典（圖5）。其發(fā)酵車(chē)間高近十米，車(chē)間內(nèi)有一個(gè)龐然大物——一臺(tái)專門(mén)的起重機(jī)，被稱作“行車(chē)”，通過(guò)電動(dòng)閥門(mén)控制，順著車(chē)間墻壁頂部的軌道，可以從車(chē)間一端滑行到另一端。在葡萄經(jīng)過(guò)分揀和除梗之后的整個(gè)過(guò)程中，都要靠行車(chē)這個(gè)大力士，進(jìn)行葡萄和葡萄酒“搬運(yùn)”和輸送，包括從破碎葡萄的吊起入罐、發(fā)酵過(guò)程中的倒罐、發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒倒入橡木桶等工序[5]。

2.3 利用自然或人造地形，并使用提升機(jī)輔助完成的工藝設(shè)計(jì)

與昆泰莎、佩特拉和福斯蒂諾等酒莊的低調(diào)而華麗不同，西班牙里奧哈百格瑞酒莊（Bodegas Baigorri）遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去只是郁郁蔥蔥的葡萄園圍住山丘頂部的一個(gè)玻璃亭子（如圖6），只有穿過(guò)葡萄園，參觀者沿木制人行臺(tái)階拾級(jí)而上，到達(dá)酒莊的最高點(diǎn)的入口——玻璃亭子，進(jìn)入亭子才能看到里面宏大和華麗的車(chē)間——高約20米的開(kāi)放空間，由玻璃墻壁隔成前處理、發(fā)酵和陳釀等功能區(qū)，各區(qū)又由坡道和電梯連接。

亭子木制基座的另一側(cè)是運(yùn)送葡萄的入口，山丘周?chē)钠咸呀?jīng)過(guò)這里踏上成為葡萄酒的旅途。葡萄分揀、除梗破碎、發(fā)酵、陳釀等釀造工序依次布置在遞減的每一層上。經(jīng)除梗破碎后的葡萄醪液，通過(guò)行車(chē)驅(qū)動(dòng)下的漏斗狀貯液器運(yùn)送并傾倒到發(fā)酵罐中（圖6左下角小圖），而錐形發(fā)酵罐能夠很好地促進(jìn)葡萄的浸漬發(fā)酵，原酒通過(guò)管道流入其下一層酒窖內(nèi)的橡木桶中進(jìn)一步成熟（圖6右下角小圖）[4]。

與百格瑞酒莊使用行車(chē)進(jìn)行葡萄或葡萄汁轉(zhuǎn)移和提升不同，昌黎朗格斯酒莊（Bodega Langes）也是利用燕山余脈樵夫山山地地形建造的酒莊，其充分利用山地地形，葡萄由提升機(jī)提升到除梗破碎高位，葡萄醪液自動(dòng)流入下一層的發(fā)酵罐中，釀造完成的葡萄酒向下流入陳放罐，罐陳酒向下流入橡木桶，而發(fā)酵過(guò)程中循環(huán)、陳放過(guò)程中的倒罐、以及橡木桶陳葡萄酒倒入發(fā)酵罐等操作都由電梯完成（如圖7）。

圖6　西班牙里奧哈百格瑞酒莊外景及內(nèi)部

圖7　昌黎朗格斯酒莊車(chē)間中的電梯

3 小結(jié)

葡萄酒酒莊除葡萄種植和葡萄酒釀造以外，也融合越來(lái)越多的其他功能，如葡萄酒文化、收藏、鑒賞、娛樂(lè)休閑等[6]，這已經(jīng)成為葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，也成為新建葡萄酒酒莊設(shè)計(jì)和建設(shè)的追求。葡萄酒酒莊的核心功能是釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，如何將釀造工藝與建筑設(shè)計(jì)進(jìn)行科學(xué)、完美的融合，是很多建筑師、釀酒師不懈地追求。有人說(shuō)，建筑是凝固的音樂(lè)，正是在各具特色的酒莊建筑的伴奏下，葡萄完成到葡萄酒的華麗轉(zhuǎn)變和升華，給人們以美的感官和享受。

參考文獻(xiàn)

[1]李華,王華.葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新模式——小酒莊,大產(chǎn)業(yè)[J].釀酒科技,2010(12):99-102.

[2]孔維府,李紅娟.山地葡萄酒莊的低碳設(shè)計(jì)和工藝布置[J].釀酒科技,2012(1):123-125.

[3]高樹(shù)賢,高暢,沈忠勛.葡萄酒工程學(xué)[M].西安:陜西人民出版社,1998:10.

[4]肖恩?斯坦威克,羅瑞恩?弗洛.酒莊設(shè)計(jì)[M].劉靜怡,譯.北京：高等教育出版社,2007:12.

[5]孔維府.人間仙境中的葡萄園——瑞楓奧塞斯酒莊[J].中國(guó)葡萄酒,2009(6):60-43.[6]王均光,楊立英,王照科,等.葡萄酒休閑酒窖的規(guī)劃與設(shè)計(jì)[J].中外葡萄與葡萄酒,2008(4):54-56.

作者簡(jiǎn)介：孔維府（1978-），男，河北滄州人，副教授，主要從事葡萄與葡萄酒研究。E-mail:caukong@126.com

基金項(xiàng)目：山東省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（2009GG10009027）

收稿日期：2015-11-18

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.01.015