周彤

你會(huì)吃“油爆蝦”嗎？

這個(gè)問(wèn)題看上去很奇怪，一般人會(huì)說(shuō)，“油爆蝦”再怎么好，也就一道菜罷了，還有什么會(huì)不會(huì)吃的？

這個(gè)問(wèn)題是這樣的：

首先，這道菜剛上桌時(shí)一定是滾熱的，這時(shí)候你千萬(wàn)不要忙著聊天喝酒侃大山，萬(wàn)事都得暫且放在一邊，先趁熱消滅了它再說(shuō)。因?yàn)槿绻悴获R上吃掉它，那么蝦殼里的鹵汁會(huì)很快地使蝦殼軟下來(lái)，脆度和香頭就打了一個(gè)大大的折扣，這個(gè)最美的瞬間一般不超過(guò)10分鐘。換句話說(shuō)，油爆蝦上桌后，你不動(dòng)筷子就先輸了半招。至于等它涼透了，那差不多等于浪費(fèi)了一道好菜。

其次，油爆蝦應(yīng)該整只入口，萬(wàn)萬(wàn)不要淑女般地小心地先將蝦頭咬下來(lái)吐掉。須知這道菜的設(shè)計(jì)理念就是要讓蝦頭也能夠吃下去，吐掉蝦頭不吃，那就真是“洋盤”了。真正的吃客會(huì)將整只油爆蝦在嘴里輕松地嚼完后，再全部咽下。

再次，油爆蝦最好是連續(xù)不斷地吃，中間最好不要停頓，這樣那種濃郁的本幫醬香才會(huì)有一種“生津回甘”的感覺。所以一份油爆蝦上桌后，千萬(wàn)不要斯文地等轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)一圈再回到你面前時(shí)再挾一只，而是直接將它分到各人的小碗里，一只接一只地吃完它。

你會(huì)問(wèn)：誰(shuí)告訴你的呀？我們?cè)趺磸膩?lái)沒有聽說(shuō)過(guò)這種吃法??？

這不奇怪，因?yàn)槟悴恢肋@道菜的由來(lái)，也不知道這道菜的工藝過(guò)程，所以當(dāng)然也就沒有推敲過(guò)這種“吃法”。

品鑒須知

上好的油爆蝦色澤紅亮，鹵汁包緊，蝦體“頭殼爆開、尾腳須張”，芡汁足夠膠稠不能流動(dòng)。常見的錯(cuò)誤是油溫不夠高，導(dǎo)致蝦頭和蝦尾部都不能明顯向兩邊張開。此外，活蝦爆出來(lái)一定是“O”形的，死蝦爆出來(lái)可能是“L”形的。

油爆蝦的口感應(yīng)該是外脆里嫩，其中蝦頭應(yīng)酥脆，蝦殼應(yīng)松脆，蝦肉應(yīng)富有彈性，這樣才會(huì)有越嚼越香的感覺。

油爆蝦的味感應(yīng)該是“甜上口、咸收口”，鹵汁濃香馥郁，有經(jīng)典的老上海復(fù)合醬香感，且咽下后口中有非常明顯的“掛口”、“回甘”感。