莫新良 ，徐巖，范文來(lái)

1(浙江工業(yè) 職業(yè)技術(shù)學(xué)院 黃酒學(xué)院，浙江 紹興，312000)　2(江南大學(xué) 釀酒科學(xué)與酶技術(shù)中心，釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫，214122)

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黃酒儲(chǔ)存期間4-乙烯基愈瘡木酚和香草醛的變化及影響因素

莫新良1*，徐巖2，范文來(lái)2

1(浙江工業(yè) 職業(yè)技術(shù)學(xué)院 黃酒學(xué)院，浙江 紹興，312000)2(江南大學(xué) 釀酒科學(xué)與酶技術(shù)中心，釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫，214122)

摘要對(duì)黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中4-乙烯基愈瘡木酚和香草醛的變化及其影響因素進(jìn)行了分析，同時(shí)對(duì)模擬黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中添加純物質(zhì)4-乙烯基愈瘡木酚后的產(chǎn)物進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果表明：隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的含量總體變化趨勢(shì)在逐漸減少，而香草醛的含量始終在不斷增加,氧氣和溫度對(duì)這兩種物質(zhì)的變化影響較大；黃酒中香草醛是通過(guò)4-乙烯基愈瘡木酚的氧化而形成；香草醛是模擬黃酒貯存過(guò)程中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚減少的主要產(chǎn)物，有超過(guò) 80 % 的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚轉(zhuǎn)化成了香草醛，其中有極小部分的愈創(chuàng)木酚和香草酸產(chǎn)生。結(jié)論是：黃酒儲(chǔ)存期間4-乙烯基愈瘡木酚的減少和香草醛的增加變化較顯著，香草醛是4-乙烯基愈創(chuàng)木酚降解的主要產(chǎn)物，氧氣和溫度有利于香草醛這種甜香物質(zhì)的形成。

關(guān)鍵詞黃酒；儲(chǔ)存；4-乙烯基愈瘡木酚; 香草醛；阿魏酸；香草酸；愈瘡木酚

黃酒是我國(guó)最古老的傳統(tǒng)發(fā)酵酒，其特點(diǎn)是越陳釀香氣越濃郁。黃酒通過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，其風(fēng)味特征發(fā)生顯著變化，由新酒的口感粗糙爆辣，香氣單薄，轉(zhuǎn)化為陳酒的醇厚柔和、醇香濃郁，從而形成黃酒所特有的“陳香”[1-2]。因此，黃酒又稱“老酒”，意味著新釀制的黃酒往往需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳釀才能得到最終的成品。正是這種獨(dú)特的釀造工藝才造就了黃酒獨(dú)具特色的、復(fù)雜的風(fēng)味特征。

黃酒由于其營(yíng)養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨(dú)特而深受人們喜愛(ài)，而香氣是決定黃酒風(fēng)味和典型性的重要因素。國(guó)內(nèi)對(duì)于黃酒中的香氣成分及風(fēng)味特征已經(jīng)研究得較為全面深入[3-5]。已有的感官分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)黃酒主要具有曲香、醇香、甜香、藥香、煙氣香、焦糖香及蜂蜜香等典型香氣特征[5]。理化分析結(jié)果顯示，黃酒中的主要成分是水、乙醇和糖分，三者約占總量的 96%～97%，其他微量組分僅占 3%～4%,而決定黃酒的風(fēng)味特征及品質(zhì)的差異卻是這 3%～4%的微量組分[4]。

酚類化合物一直以來(lái)被認(rèn)為是飲料酒中有重要貢獻(xiàn)的香氣物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，酚類香氣化合物是對(duì)黃酒整體香氣貢獻(xiàn)最大的一類化合物，其中，4-乙烯基愈瘡木酚具有典型的煙氣香、草藥香及丁香的氣味，在黃酒中具有較高的香氣強(qiáng)度(香氣強(qiáng)度OSME > 3)[3-4]，是構(gòu)成黃酒“藥香、煙氣香”的重要風(fēng)味物質(zhì)。香草醛又名香蘭素，具有令人愉悅的香莢蘭豆香氣及甜香氣[6]，在黃酒中具有最大的香氣強(qiáng)度(OSME >4)[3-4]，是使黃酒具有令人優(yōu)雅的甜香特征的重要風(fēng)味物質(zhì)。

飲料酒中，4-乙烯基愈瘡木酚主要來(lái)源于阿魏酸的脫羧反應(yīng)[7,9]，香草醛的形成比較復(fù)雜，目前報(bào)道其途經(jīng)主要是在儲(chǔ)存過(guò)程由阿魏酸產(chǎn)生的4-乙烯基愈瘡木酚氧化而來(lái)[8-10]。已有研究發(fā)現(xiàn)，黃酒中的4-乙烯基愈瘡木酚來(lái)源于黃酒的麥曲，主要在發(fā)酵中由阿魏酸脫羧而得到[11]，香草醛主要在黃酒儲(chǔ)存中產(chǎn)生[12]。但有關(guān)黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中這兩種物質(zhì)如何變化，且影響因素有哪些，文獻(xiàn)中未見(jiàn)其報(bào)道。本工作擬分析黃酒中4-乙烯基愈瘡木酚和香草醛在儲(chǔ)存過(guò)程中含量變化情況及其影響因素，并對(duì)模擬黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中4-乙烯基愈瘡木酚的主要降解產(chǎn)物進(jìn)行分析，為豐富黃酒風(fēng)格特點(diǎn)及高品質(zhì)黃酒的開發(fā)和生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料和儀器

分析樣品為：由浙江地區(qū)機(jī)制生麥曲、腳踏生麥曲和上海地區(qū)機(jī)制生麥曲新釀制而成的原酒,分別命名為ZJJZ、ZJJT和SHJZ。

定量所需的標(biāo)準(zhǔn)品均為色譜純，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚 (98%)，愈創(chuàng)木酚(98%),4-(4-甲氧苯基)-2-丁酮(98%)，香草醛(99%)，阿魏酸和香草酸，購(gòu)自Sigma-Aldrich(中國(guó))公司。無(wú)水乙醇為色譜純，美國(guó)TEDIA試劑公司。乙醚和氯化鈉為分析純，購(gòu)自中國(guó)醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司。超純水自制(Milli-Q 系統(tǒng)，Millipore, Badford, MA, USA)。

高速冷凍離心機(jī) J-E，美國(guó) Beckman公司；水浴恒溫?fù)u床振蕩器(SHA-2 型，瑞華儀器)；MPS2 自動(dòng)進(jìn)樣器，德國(guó) Gerstel 公司；安捷倫氣-質(zhì)聯(lián)用儀，Agilent 6890 GC-5973 mass selective detector (MSD )；GC-MS色譜分離柱為DB-FFAP (60 m × 0.25 mm i.d. × 0.25 m，J&W Scientific)；戴安高效液相色譜儀P 680，美國(guó)戴安有限公司；HPLC色譜柱 C18柱(Zorbax SB-Aq，2.5 m，250 mm×4.6 mm)。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

準(zhǔn)確稱取一定量的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚和香草醛標(biāo)樣分別用無(wú)水乙醇精確配制，再取一定量加入到模擬黃酒中配制成系列濃度梯度的標(biāo)準(zhǔn)溶液；用無(wú)水乙醇溶解4-(4-甲氧苯基)-2-丁酮作為內(nèi)標(biāo)溶液。模擬黃酒由超純水和12.5% (vol) 乙醇配制得到，并用乳酸將其pH值調(diào)為4.0。

精確稱取一定量的阿魏酸和香草酸標(biāo)準(zhǔn)品，分別用甲醇配制得到 10 g/L的標(biāo)準(zhǔn)貯備液，再由貯備液配制一系列不同濃度標(biāo)樣混合溶液，用高效液相色譜(HPLC)進(jìn)行分析。

1.2.2樣品香氣物質(zhì)的萃取分析

樣品香氣物質(zhì)的萃取分析參照文獻(xiàn)[12]的方法。即用液-液微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)方法萃取分析樣品中的香氣物質(zhì)。

1.2.2.1香氣物質(zhì)的萃取

取15 mL黃酒樣品，加4.5 g NaCl 和內(nèi)標(biāo)4-(4-甲氧苯基)-2-丁酮(終質(zhì)量濃度為98.61 μg/L)，用 1 mL 重蒸過(guò)的乙醚萃取離心后，取上清液進(jìn)行GC-MS分析。

1.2.2.2香氣物質(zhì)的分析

GC條件：自動(dòng)進(jìn)樣器直接進(jìn)樣，進(jìn)樣量1 μL，不分流模式；He載氣流速為2 mL/min；進(jìn)樣口和檢測(cè)器溫度均為溫度250 ℃；程序升溫方式：100℃ 保持2 min，10 ℃/min升溫至230 ℃，恒溫10 min；MS條件：電子能量70 eV，EI電離源，離子源溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍30～550 amu。

1.2.2.3香氣物質(zhì)的定性與定量

物質(zhì)的定性采用將未知物的譜圖和NIST 05a.L 質(zhì)譜庫(kù) (Agilent Technologies Inc.)中標(biāo)準(zhǔn)譜圖進(jìn)行比對(duì)，結(jié)合其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間進(jìn)行對(duì)比來(lái)確定。

定量結(jié)果通過(guò)內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算，內(nèi)標(biāo)化合物為 4-(4-甲氧苯基)-2-丁酮。每種待測(cè)物分別對(duì)應(yīng)于該內(nèi)標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線，每種化合物峰面積采用選擇特征離子法 (SIM)積分，利用待測(cè)物質(zhì)和內(nèi)標(biāo)的相對(duì)峰面積比代入相對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出待測(cè)物質(zhì)在黃酒中的含量。

1.2.3樣品中不揮發(fā)性物質(zhì)阿魏酸和香草酸的萃取分析

樣品預(yù)處理按照文獻(xiàn)[13]的方法。20 mL 樣品用 5 mL 的乙酸乙酯提取 3 次，真空干燥器吹干。殘留物再用一定量的50% 的甲醇液溶解，用 0.45 μm 微孔濾膜過(guò)濾，濾液用于 HPLC 分析。

色譜條件：進(jìn)樣量 10 μL，柱溫 30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)320 nm，流動(dòng)相流速1 mL/min，流動(dòng)相為 0.01% 的醋酸溶液 (A)∶甲醇 (B)=7∶3，時(shí)間：起始時(shí)A 溶液 80%，保持 4 min，24 min 時(shí) A 溶液降至 60%， 27 min 時(shí) A 溶液降至 0% 持續(xù) 2 min，30 min 時(shí)又增至 80%，并保持5 min 使柱子平衡。

1.2.4黃酒煎酒及儲(chǔ)存

ZJJZ和ZJJT(分別含：乙醇12.1%和12.5% (vol) ，阿魏酸4.30 mg/L和5.98 mg/L， 4-乙烯基愈瘡木酚4.23 mg/L和5.74 mg/L，香草醛0.06 mg/L和0.08 mg/L)，90 ℃ 煎酒 30 min后，30 ℃儲(chǔ)存 9 個(gè)月，15 天檢測(cè)1次。

SHJZ(乙醇12.0% ，阿魏酸0.75 mg/L，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚 2.40 mg/L，香草醛0.08 mg/L)，添加 2.41 mg/L 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，煎酒后，分別在常壓(atmosphere，簡(jiǎn)寫為atm)、充滿O2(瓶中總的溶氧為 20.0 ～ 21.0 mg/L)、充滿 CO2和在 60 ℃ 的條件下儲(chǔ)存 15 d。

1.2.5 黃酒模擬酒煎酒及貯存

配制好的模擬酒添加純4-乙烯基愈創(chuàng)木酚(5.0 mg/L)，煎酒后，在 30 ℃下儲(chǔ)存一段時(shí)間，檢測(cè)分析其中的物質(zhì)。

1.2.6黃酒酒精度的測(cè)定

參照 GB/T 13662—200，將樣品經(jīng)過(guò)蒸餾，用酒精計(jì)測(cè)定餾出液中酒精的含量。

2結(jié)果與分析

2.1香氣物質(zhì)分析方法驗(yàn)證

為消除其他雜質(zhì)峰的干擾，采用SIM方法對(duì)每個(gè)香氣化合物進(jìn)行定量分析，化合物的定量離子見(jiàn)表1。

配制一系列濃度的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、香草醛及愈創(chuàng)木酚混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，每個(gè)不同濃度水平的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液重復(fù)測(cè)定6次，求得相應(yīng)化合物的平均值。由內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行線性回歸分析，并驗(yàn)證了該方法的有效性，包括線性相關(guān)性系數(shù)、線性范圍、相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差、回收率、檢測(cè)限和定量限等，結(jié)果見(jiàn)表 1。

表 1　香氣物質(zhì)的定量離子、標(biāo)準(zhǔn)曲線、線性范圍、相關(guān)系數(shù)、回收率、相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差、檢出限及定量限

由表 1 可知，方法所定量的化合物的線性關(guān)系較好，相關(guān)系數(shù) 在 0.999 5～ 0.999 8 之間。方法的準(zhǔn)確度和精密度較好，回收率在 97.3% ～ 100.3% 之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均在 10% 以內(nèi)，適于微量成分的準(zhǔn)確分析。檢測(cè)限和定量限的變化范圍分別在 7.7～ 18.4 μg/L和 23.1～ 93.7 μg/L，均滿足相應(yīng)香氣化合物的檢測(cè)要求。

2.2黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和香草醛的變化

已有研究發(fā)現(xiàn)，黃酒中的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚主要是在發(fā)酵過(guò)程由阿魏酸脫羧而得到，阿魏酸來(lái)自黃酒釀造過(guò)程中使用的特殊原料——麥曲，因小麥中含有高濃度的阿魏酸[11,14]。那么在儲(chǔ)存過(guò)程中，阿魏酸是否繼續(xù)轉(zhuǎn)化為4-乙烯基愈創(chuàng)木酚呢？研究也發(fā)現(xiàn)，香草醛在黃酒中主要是在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生[12]。為考察儲(chǔ)存過(guò)程中這兩種物質(zhì)含量變化情況及時(shí)間的影響，用ZJJZ和ZJJT煎酒后，在 30 ℃的條件下儲(chǔ)存 9 個(gè)月，分析結(jié)果見(jiàn)圖 1 和圖 2。

由圖 1 和圖 2得知，在前45天的儲(chǔ)存過(guò)程中，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量有所增加，說(shuō)明這個(gè)階段阿魏酸經(jīng)過(guò)非酶脫羧反應(yīng)形成了4-乙烯基愈瘡木酚(因這兩種酒中還含有一定濃度的阿魏酸，分別為4.30 mg/L和5.98 mg/L)。但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的含量在逐漸減少(圖 1)，而香草醛始終在不斷增加(圖 2)。

—■—腳踏麥曲釀制的原酒(ZJJT)；—☆—機(jī)制麥曲釀制的原酒(ZJJZ)圖1　 浙江地區(qū)生麥曲釀制的原酒儲(chǔ)存在30 ℃ 條件下4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量的變化Fig. 1　Change of 4-vinylguaiacol during aging of fresh rice wine brewed with wheat Qu from Zhejiang area at 30℃

—■—腳踏麥曲釀制的原酒(ZJJT)；—☆—機(jī)制麥曲釀制的原酒(ZJJZ)圖2　浙江地區(qū)生麥曲釀制的原酒儲(chǔ)存在30 ℃ 的條件下香草醛的變化Fig. 2　Change of vanillin during aging of fresh rice wine brewed with wheat Qu from Zhejiang area at 30 ℃

香草醛可能來(lái)自阿魏酸的降解，而阿魏酸通過(guò)生化作用轉(zhuǎn)化為香蘭素的途徑已得到廣泛證實(shí)[8, 9]文獻(xiàn)報(bào)道，由阿魏酸降解產(chǎn)生香草醛的途徑復(fù)雜，主要有四條：非氧化脫羧反應(yīng)、依賴于輔酶A的去乙酰反應(yīng)、不依賴于輔酶A的去乙酰反應(yīng)和側(cè)鏈還原[6]。其中在非氧化脫羧反應(yīng)中，阿魏酸首先脫羧形成4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，然后香草醛再由4-乙烯基愈瘡木酚氧化形成[6]。香草醛的這種形成途徑在其它飲料酒中也普遍存在[8-10]。由上述分析可以推測(cè)，黃酒中香草醛是通過(guò)4-乙烯基愈瘡木酚的氧化而形成的。

2.3黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中重要香氣物質(zhì)變化的影響因素

文獻(xiàn)報(bào)道，香草醛若通過(guò)4-乙烯基愈瘡木酚的氧化形成，則氧氣等催化劑及環(huán)境溫度對(duì)其產(chǎn)生有較大的影響[9]，因此本研究也從氧氣、溫度等方面來(lái)分析兩種物質(zhì)在黃酒貯存過(guò)程中的變化。

表2　新酒SHJZ添加2.41 mg/L 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚后，在常壓、O2 或 CO2和

注：同行字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.3.1黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中氧氣對(duì)4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和香草醛變化的影響

表2列出了SHJZ添加 2.41 mg/L 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚后，在常壓、O2或 CO2和60℃的儲(chǔ)存條件下，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和香草醛的變化情況。

由表2可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，3種情況下的黃酒中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的含量均減少，同時(shí)香草醛的含量均已增加，含量變化極顯著(P<0.05)。在充氧的條件下，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量的減少和香草醛含量的增加比常壓和充 CO2條件下變化的幅度更大。這種現(xiàn)象和文獻(xiàn)報(bào)道在啤酒的儲(chǔ)存過(guò)程中 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的減少和香草醛的增加情況相一致[9]。說(shuō)明氧氣有助于這種化學(xué)反應(yīng)過(guò)程的變化，原因是氧氣有利于 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚雙鍵的氧化，因而有利于這種化學(xué)反應(yīng)的轉(zhuǎn)變，因?yàn)辄S酒經(jīng)過(guò) 90℃ 以上的溫度煎酒后，基本上處于無(wú)菌狀態(tài)，微生物的生物反應(yīng)幾乎不存在。

從表2中也發(fā)現(xiàn)，通過(guò)90 ℃的高溫煎酒后，黃酒中的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和香草醛的含量都有少量的增加，這主要是其中的少量阿魏酸(0.75 mg/L)，在較高溫度的熱效應(yīng)作用下，發(fā)生快速脫羧反應(yīng)形成了4-乙烯基愈創(chuàng)木酚后，又有部分氧化成了香草醛[14]。這種現(xiàn)象同日本燒酒的蒸餾過(guò)程和啤酒的麥汁煮沸過(guò)程中阿魏酸轉(zhuǎn)化成4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，而后又形成香草醛的情況相似[8-9]。

2.3.2黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中溫度對(duì)4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和香草醛變化的影響

SHJZ添加 2.41 mg/L 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，充滿 O2后，在不同溫度下儲(chǔ)存，研究4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和香草醛的變化情況，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　新酒SHJZ添加2.41 mg/L4-乙烯基愈創(chuàng)木酚后，充滿 O2 后儲(chǔ)存在4℃、30℃、60℃的條件下

注：同行字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

由表3可知，隨著儲(chǔ)存溫度的升高，二者的含量變化都極顯著(P<0.05)，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚減少和香草醛增加的幅度均在提高，說(shuō)明溫度對(duì)兩種物質(zhì)的變化影響較大。這種現(xiàn)象和文獻(xiàn)報(bào)道的啤酒的儲(chǔ)存過(guò)程中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的減少和香草醛的增加情況相一致[9]。

2.4模擬黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中添加4-乙烯基愈創(chuàng)木酚后物質(zhì)的變化

為方便黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，其它物質(zhì)的檢測(cè)和鑒定，用模擬黃酒來(lái)研究添加純的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚后物質(zhì)的變化情況，同時(shí)用不添加該物質(zhì)的模擬酒做對(duì)照，在30℃ 條件下儲(chǔ)存一段時(shí)間，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　模擬黃酒添加5.00 mg/L 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚后，

注：ND, 未檢測(cè)到；同列字母不同表示差異顯著(P﹤0.05)。

由表4可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，在模擬酒中能檢測(cè)到 3 種揮發(fā)性物質(zhì)，即愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和香草醛，同時(shí)還能檢測(cè)到 1 種不揮發(fā)性物質(zhì)即香草酸(HPLC檢測(cè))。并且隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和香草醛含量變化顯著(P﹤0.05)，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚從第1天的4.85 mg/L減少到第90天的2.94 mg/L，香草醛從第1天的0.04 mg/L增加到第90天的1.63 mg/L。綜合研究發(fā)現(xiàn)，有超過(guò) 80% 的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚轉(zhuǎn)化成了香草醛，其中有極小部分的愈創(chuàng)木酚和香草酸產(chǎn)生，而且隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，這兩種物質(zhì)的含量變化不明顯。因此，在儲(chǔ)存過(guò)程中，香草醛是 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚氧化的主要產(chǎn)物，其他兩種物質(zhì)即愈創(chuàng)木酚和香草酸，只是其少量的副產(chǎn)物。而不添加 4-乙烯基愈瘡木酚的模擬酒中檢測(cè)不到任何物質(zhì)。

3結(jié)論

黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，4-乙烯基愈瘡木酚和香草醛的含量發(fā)生明顯的變化，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚在大量減少，香草醛在不斷增加，氧氣和溫度對(duì)這兩種物質(zhì)的變化影響較大，香草醛主要是由4-乙烯基愈創(chuàng)木酚轉(zhuǎn)化而來(lái)。通過(guò)在模擬黃酒中添加4-乙烯基愈瘡木酚后，進(jìn)一步證實(shí)香草醛是4-乙烯基愈瘡木酚的主要降解產(chǎn)物。

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Evolution of 4-vinylguaiacol and vanillin as well as factors affected its change during the storage of Chinese rice wines

MO Xin-liang1*, XU Yan2, FAN Wen-lai2

1(College of Chinese Rice Wine, Zhejiang Industry Polytechnic College, Shaoxing 31200, China)2Centre for Brewing Science and Enzyme Technology, Laboratory of Brewing Microbiology and Applied Enzymology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

ABSTRACTIn this paper, the change of 4-vinylguaiacol and vanillin as well as factors affected its change during the storage of Chinese rice wines were investigated. The products resulted from supplement of 4-vinylguaiacol in model solutions of Chinese rice wines were identified. Results showed that the contents of 4-vinylguaiacol were gradually decreased and the levels of vanillin were on the steady increase with prolongation of storage, and factors affecting its change were highly dependent on oxygen and temperature. Vanillin was shifted from 4-vinylguaiacol. Three compounds including vanillin, guaiacol and vanillic acid, were identified in model solutions after forced aging. Vanillin was found to be the main degradation product of 4-vinylguaiacol, and its formation was shown to account for up to 80% of the decrease of 4-vinylguaiacol.It could be concluded that the decrease of 4-vinylguaiacol and the increase of vanillin were obvious during the storage of Chinese rice wines, and vanillin was the main degradation product of 4-vinylguaiacol. Furthermore, oxygen and temperature contributed to the formation of a sweet compound named as vanillin.

Key wordsChinese rice wine; storage; 4-vinylguaiacol; vanillin; ferulic acid; guaiacol; vanillic acid

收稿日期：2015-10-09，改回日期：2015-10-30

基金項(xiàng)目：浙江省專業(yè)帶頭人專業(yè)領(lǐng)軍項(xiàng)目(Ij2013134)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602006

第一作者：博士，講師(本文通訊作者,E-mail:xinliangmo@163.com)。