郭月+張涵

[摘要]隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展、移動終端的普及和外賣平臺的出現(xiàn)，通過網(wǎng)上訂餐變得更方便，掀起了互聯(lián)網(wǎng)外賣的競爭熱潮。但是，配送問題一直是外賣的難點。文章以校園外賣的配送問題為基礎(chǔ)進行研究，通過共同配送的方式解決校園外賣的配送問題，并由此推廣到其他的配送領(lǐng)域。

[關(guān)鍵詞]外賣；配送體系；校園

1我國外賣現(xiàn)狀

2014年，全國餐飲消費總額為4500億元，按照16%的餐飲年增幅，2016年全國餐飲消費總額預(yù)計將達到7000億元。其中，外賣占全國餐飲消費總額的10%，因此截至2016年，外賣市場規(guī)模預(yù)計將達到700億元。因此，很多互聯(lián)網(wǎng)的電商開始進軍餐飲業(yè)，出現(xiàn)“餓了么”“到家美食”“美團外賣”“淘點點”“百度外賣”等網(wǎng)上外賣平臺。其中，餓了么和美團外賣二者的累計訂單份額占整體市場86%。目前，餐飲外賣用戶80后、90后年輕人占比達到90%。另外，一、二線城市的高學(xué)歷人群是目前餐飲外賣的主要受眾。在行業(yè)領(lǐng)先的前三名中，餓了么、美團外賣都針對校園、白領(lǐng)商務(wù)市場，百度外賣偏向中高端白領(lǐng)商務(wù)市場（具體情況如表1所示）。

2外賣分類

2.1外賣平臺分類

第一類：餐飲品牌類。此類餐飲品牌都是國內(nèi)外規(guī)模較大的餐飲連鎖品牌，擁有自己的網(wǎng)站和消費群體。可以通過自身的網(wǎng)站平臺和消費者資源拓展外賣業(yè)務(wù)。例如：宏狀元、海底撈等。

第二類：社交平臺類。此類餐飲企業(yè)通過微信、支付寶、百度等開放平臺搭建外賣渠道。同時，此類平臺用戶基數(shù)大，為外賣提供足夠的消費群體。例如：口碑網(wǎng)、大眾點評等。

第三類：第三方平臺類。此類平臺是連接餐飲企業(yè)和消費者的第三方，只提供相關(guān)的服務(wù)，不參與制作和銷售環(huán)節(jié)。這類平臺通過整合線下各類實體餐飲店，提供大量餐廳和菜品信息，為消費者提供方便。例如：餓了么、美團外賣等。

2.2平臺用戶分類

第一類：快餐和正餐品牌類。都是具有較高的品牌知名度的中西餐店鋪，餐品標準化程度高，在全國有大量的連鎖店鋪。此類企業(yè)的外賣單筆訂單價格較高，大部分傾向于建立自己的專業(yè)配送團隊。例如：麥當(dāng)勞、必勝客、全聚德等。

第二類：餐飲小店類。店鋪規(guī)模較小，外賣覆蓋范圍窄，基本沒有自己的配送團隊。例如：小吃、燒烤、糕點等。

2.3平臺配送體系分類

第一類：輕模式類。輕平臺直接面向用戶，為消費者提供餐飲信息，用戶在線下單，但是此類平臺不提供線下配送服務(wù)，需要餐飲企業(yè)自行配送。例如：美團外賣。

第二類：重模式類。平臺除了提供餐飲企業(yè)的餐品信息外，還自建配送團隊，為用戶提供配送服務(wù)。例如：百度外賣的配送團隊——百度騎士。

第三類：輕重相結(jié)合。根據(jù)自身發(fā)展需要，逐漸從輕平臺向重平臺轉(zhuǎn)變，逐漸開始建立自己的配送團隊。例如：餓了么。

3校園外賣

學(xué)校是外賣平臺主要拓展的市場，目前學(xué)生訂外賣的主要方式是通過第三方平臺，占比為77%。根據(jù)上述對外賣平臺的不同分類，校園外賣屬于第三方平臺，配送體系屬于輕模式，都是只提供餐飲信息不提供配送服務(wù)。校園外賣的這些特點也導(dǎo)致校園外賣在配送過程中存在一些問題。

目前，從事校園外賣的店大部分是餐廳內(nèi)的獨立窗口或者是單獨的餐飲小店，彼此都是獨立經(jīng)營。在配送方面，有的是自己進行配送，有的是雇用專職的配送人員。自己進行配送會影響外賣的制作時間和配送時間；雇用配送人員會增加相應(yīng)的人力成本，同時由于店鋪規(guī)模小，很難達到滿載配送，導(dǎo)致單個外賣的配送成本增加。如果要達到滿載就會導(dǎo)致學(xué)生的等待時間過長，影響服務(wù)質(zhì)量。

4校園外賣配送問題的解決方法

針對校園外賣配送中存在的問題，本文提出通過共同配送的方式來解決。校園外賣的共同配送就是學(xué)校食堂里不同的窗口聯(lián)合起來共同進行外賣的配送活動。配送過程中的路徑規(guī)劃通過節(jié)約里程法進行。

節(jié)約里程法是在滿足某些約束條件下將兩個以上的回路合并成一個回路后實現(xiàn)總的運輸距離縮短的方法。這種方法可以解決在車輛數(shù)目不確定的配送路線的優(yōu)化問題。此方法可以解決共同配送中路徑、人數(shù)等問題。

5校園外賣配送分析

根據(jù)共同配送模式，對北京物資學(xué)院的校園外賣配送問題進行實例分析。學(xué)校共有3個餐廳，其中只有京杭源提供外賣服務(wù)，根據(jù)“餓了么”和“美團外賣”的數(shù)據(jù)顯示，京杭源共有27家店在這兩個平臺上提供外賣服務(wù)。外賣的類型主要分為飯類和湯類兩種，其中飯類包括蓋飯、炒飯、炒餅等無湯汁類食品，湯類包括面、米線、酸辣粉等。27家外賣店，通過共同配送的方法進行外賣配送。其中，27家店的月銷售訂單量為8609單，其中湯類為1486單，飯類為7123單，按照每月30天計算每日的訂單量為288單，湯類50單，飯類238單。學(xué)校共有10棟宿舍樓，分別為1號樓、2號樓、3號樓、4號樓、5號樓、6號樓、10號樓、11號樓、12號樓和20號樓，各宿舍人數(shù)比例是16∶16∶12∶12∶12∶16∶21∶21∶21∶21，按照人數(shù)比例對全校每日的外賣數(shù)量進行分配，即1號樓、2號樓、6號樓的需求量為湯類5單，飯類27單；3號樓、4號樓和5號樓的需求量為湯類4單，飯類20單；10號樓、11號樓、12號樓和20號樓的需求量為湯類7單，飯類35單。校園外賣的配送工具是自行車加保溫箱，保溫箱的規(guī)格是內(nèi)徑為46cm×34cm×32cm，裝飯類的飯盒規(guī)格為15.5cm×15.5cm×6cm，湯類的規(guī)格是上口直徑為15cm，底部直徑為10.7cm，高為9cm。根據(jù)保溫箱和餐盒的尺寸得出，一個保溫箱可以裝湯類盒子18個，飯類盒子20個。表2是配送地點之間的距離，下圖是學(xué)校配送點和配送量的具體情況。

具體配送情況圖

通過節(jié)約里程法計算得出配送區(qū)域的劃分見上圖。

通過節(jié)約里程法的計算把學(xué)校的宿舍樓分為4個區(qū)域進行外賣配送，3號樓、4號樓、5號樓、6號樓為一個區(qū)域，1號樓、2號樓為一個區(qū)域，10號樓、11號樓為一個區(qū)域，12號樓和20號樓為一個區(qū)域，相同的區(qū)域由一個配送員進行配送。此方法劃分區(qū)域只適用于湯類外賣的配送。飯類的配送中每一棟宿舍樓的需求量都超過了單個外賣人員一次的配送量，所以每個宿舍至少需要一名飯類配送員，并且1號樓、2號樓、6號樓各有7份飯類需要配送，10號樓、11號樓、12號樓和20號樓還有15份飯類需要配送。所以1號樓、2號樓、6號樓對剩下的可以進行共同配送，10號樓、11號樓和12號樓、20號樓分別對剩下的外賣進行共同配送。整個學(xué)校的外賣配送需要4名湯類配送員和13名飯類配送員。

以上分析中，只考慮配送區(qū)域、配送路徑和滿載配送的問題，事實上影響外賣配送時間的因素包括制作時間和配送時間。根據(jù)調(diào)查顯示，學(xué)生對于午餐外賣的等待時間為30～50分鐘，即從外賣下單開始到拿到外賣的時間，為了計算方便選取40分鐘作為可以接受的最長外賣等待時間。40分鐘包括制作時間和配送時間，一般一份飯需要5～10分鐘的制作過程，配送時間為3分鐘（不包含等待學(xué)生取餐的時間），如果每一家單獨進行外賣配送，則配送時間是8分鐘一次配送外賣的數(shù)量≤40，則一次只能配送5份飯，這樣既不能達到滿載，并且制作時間太長，所以共同配送可以減少制作時間，是一種適合校園外賣配送的方法。

6建議

對于外賣配送提出的意見如下。

第一，校園外賣配送過程中影響因素比較少，主要是制作時間和配送時間，共同配送可以縮短等待制作的時間，節(jié)約里程法縮短了配送時間。但是其中還有一個不確定的就是配送人員等待學(xué)生來取餐的時間。針對校園外賣這個獨有的問題，可以在每個宿舍樓下設(shè)立一片外賣取餐得區(qū)域，配送人員把同一棟樓的外賣全部放在這片區(qū)域中，每個外賣上標有訂餐者的手機號等信息，學(xué)生可以通過手機號來領(lǐng)取自己的飯，這樣可以減少配送過程中外賣人員的等待時間，提高整個配送的效率。

第二，針對寫字樓等類似區(qū)域，它與校園外賣的不同點是不用等待訂餐者來取餐，可以直接送到訂餐者的手中，這樣減少了取外賣的等待時間。

第三，解決外賣配送過程中食品的安全問題是外賣入餐盒后進行類似鉛封的密封工作，訂餐者拿到以后可以先檢查外賣是否處于密封狀態(tài)，如果不是可以拒絕接受，這樣可以明確責(zé)任的范圍，對于后期的問題解決提供依據(jù)。

參考文獻：

[1]王海茵.電子商務(wù)環(huán)境下物流配送存在的問題及對策[J].中國市場，2014（22）.

[2]孟鑫.如何破解物流配送的“最后一公里”問題[J].中國市場，2015（33）.