很多人認為如果剛沏好的茶上面漂著一層渾濁的浮膜，一定是劣質茶，但事實上恰恰相反，這是優(yōu)質茶的典型特征。專業(yè)品茶師一天要品鑒上百種茶，通過極其細微的差別來判定優(yōu)劣。

約爾格·瑟庫洛夫斯基于1959年出生在德國漢堡，在不萊梅讀完了大學，主修國際貿易專業(yè)。自1985年起至1989年，在不萊梅W. B. Michaelsen產茶公司采購部工作。1989年成為了杜爾塞多夫的緹喀納（Teekanne）工廠的品茶師。1998年榮升為茶葉采購部的總負責人?，F今的約爾格已經結婚，還有了兩個可愛的孩子。今天我們一起來聽他講述品茶師究竟是一種什么樣的職業(yè)。

您26歲就開始從事茶品鑒賞了，您是從哪里學到這門獨到的手藝的？

幾乎整個歐洲，除了英國。印度的大型茶葉生產商專為自己培養(yǎng)茶葉鑒定員，但大多數專業(yè)的品茶師最初進入品茶行業(yè)都是因為偶然的機遇，我也是這樣的。成為品茶師最重要的首先是要成為一個“茶葉狂人”，因為有時在大型工廠鑒定茶品一天需要品嘗上百種茶，就像我之前工作過4年的緹喀納（Teekanne）工廠，因為公司規(guī)模不大，所以那里的品茶師也不多，所有人都要兼任品茶工作。久而久之，我的同事都說我很有品茶天賦，因為我比其他人更能品嘗出不同茶之間的細微差別。

這種是與生俱來的天賦還是后天發(fā)展形成的一種能力？

普通人在五六歲前，就可以開始培養(yǎng)這種味覺能力，將來會更容易辨別出味道的細微差別。

您工作的主要任務是挑選品種最好的茶嗎？

更準確地說，是為了選用最好的茶。我需要先品鑒生廠商從種植園拿來的樣茶，如果樣茶符合品質要求，我們再批量訂購。公司還要確定運來的批量茶與品鑒時的樣茶是否一致，就由我來進行比較分析。最后，就迎來了我工作中最有趣的環(huán)節(jié)——創(chuàng)作。為了調制出理想的飲品，我會嘗試將各種不同品種的茶混合在一起。然后我將配方寫出，交給生產部門。他們按照配方制出新茶后，再將新茶的樣茶拿給我再次品鑒，以確定成品茶與配方符合。能使茶銷量好，這也是份有趣且有價值的工作。

與香料師的工作類似？

有點兒吧。我一邊將不同的茶混合，一邊想象著會調制出什么樣的新口味，但調出的口味也經常與我想象的有出入。種植園經常因水旱災害，或病毒摧殘了灌木，或采茶女工沒有出工而不能豐收，從而也保證不了每年的產量，因此生產商就會從不同的種植園買茶，然后混合在一起賣。為了盡可能地消除不同種植園茶質間的差別，需要不斷地混合進行試驗，使成品茶口味順滑爽口。市面上很少有同一種植園生產出的成品茶，大多數都是這種用不同種植園的茶混合而成的。通過品嘗樣茶，我就可以立即判定其出產批次、由哪些地方的茶混合而成，甚至是其中味道的細微差別。

您配制過哪些有趣的茶？

我第一種取得專利的混合茶就是Teefix——這是世界最暢銷的混合茶——“英國早餐茶（阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶和肯尼亞茶的混合）”的一種變種?！坝绮筒琛庇懈鞣N各樣的“表達方式”，每一個生產者都會努力想出自己獨到的配方。成為品茶師后，我在幾年之內，就配制出近120種紅茶。但德國人（甚至是整個歐洲的人）大多數喜歡喝咖啡，他們認為茶是一種藥，因此這里盛行草本植物混合茶。我用了幾百種天然的植物，從最常見的野玫瑰、百里香、黑豆到極為少見的接骨木、黑莓葉、白木槿等，配制出了各種各樣的茶、水果和草藥飲品。我甚至想出了在茶葉上灑橙汁或者檸檬汁。保留天然的味道和芳香，對制茶尤其重要。

您可以品鑒出茶的好壞程度嗎？

拿到產品樣茶——用錫箔紙袋裝的300-400克茶——后，我首先要憑借肉眼和經驗進行初步判定。茶葉的氣味、外形和手感都很重要。優(yōu)質茶的每片葉子都紋絡清晰、色澤飽滿、呈色均勻。舊茶或劣質茶的葉子沒有光澤、形狀各異、質感堅硬。通過用手捻茶葉也可以判斷它們的好壞。如果可以被捻成一團，就說明它還沒干透；如果很快被捻成粉末，就說明它不是優(yōu)質茶。優(yōu)質茶是捻不成粉末的。新鮮的優(yōu)質茶在沏的時候會散發(fā)出鮮明的清香，茶葉會慢慢旋轉，茶水呈飽滿的淡紅色。劣質茶的味道就不會這么天然，顏色渾濁，茶水顏色呈深黃色。在茶剛沏好的4-5分鐘內，我會將茶葉挑到茶碟上，用肉眼對它進行分析。如果茶葉紋理輪廓鮮明，呈網狀，主要的紋理明顯向葉子尖端和鋸齒處延伸，就說明這是優(yōu)質茶。價位較低的茶紋理不清晰、鋸齒也參差不齊。

品鑒茶是一個怎樣的過程？

在試味大廳，除了我還有3名初級品茶師，那里有一張長桌，上面擺放著茶壺，我們3個人每人面前都有一套茶碗和茶碟。助手將沏好的茶倒進我們的茶碗里，茶葉挑到茶碟里。沏茶只用過濾過的軟水（不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水），容量為250毫升的茶壺沏3克茶。茶壺中的過濾器是金屬制的，金屬是經過稱重的。通常，每輪品鑒都要嘗50種左右的樣茶。在茶水冷卻到50-52度的時候品鑒，而且品嘗速度也要盡可能地快，不然排在后面的茶會變涼。

您大概一天要喝下多少種茶？

品茶有別于喝茶。品茶的過程就像是含漱口水到嗓子眼的過程。通常，我們品茶時都是沿著擺放茶碗和茶壺的桌子邊走邊品：將沏好的樣茶在口中含一下，然后吐到桌子旁銅制的罐子里。有時我也會用茶勺盛出一勺，用舌尖在上面沾一下來細品其中的微妙差別。這樣不僅可以品出味道，還可以捕捉到茶香，通過氣味感受每一種茶。通常，人的舌頭只能感受到茶的4種基本味道：咸、苦、甜、酸。因此，通過鼻子感受茶香對于品茶也非常重要。新茶的口感略微發(fā)澀，在品過這樣的茶后，為讓舌頭的感受功能不受其影響，要稍作休息或用清水漱口，就像品鑒葡萄酒那樣。如果茶品好，味道天然，我就將茶碗單獨放出；如果茶品欠佳，就將茶碗放回原處；如果還不太確定的茶，就放到后邊。

品質優(yōu)劣的茶我明白了，但什么是“不太確定”的茶？

就是那些品過后，考慮要不要用它們來配制混合茶的茶。有時，調配茶的成分，需要和生產商協(xié)商后才能確定，因為他們需要控制價位。通常，好茶的樣茶要被送到實驗室進行長達10天的測驗分析。實驗室研究人員要判定茶葉的發(fā)酵程度和濕度，及其是否含有農藥等，總共要進行60多項測試。有時候，不正確的保存方式可能也會導致優(yōu)等原茶的品質下降，只有在實驗室才能發(fā)現茶葉上的霉菌或真菌。茶葉通過了實驗室的測試后，生產商就可以和供貨商簽訂合同了，但如果沒通過，例如，在茶葉上發(fā)現了農藥殘留物，這批茶將被視為廢品。

您一天、一年需要品鑒多少種茶？

我們一年要品鑒來自世界各地的6000多種樣茶。趕上茶葉豐收季，我們一天要品鑒500多種。這些數字聽起來很龐大，但我們不是一個人在戰(zhàn)斗，我們都有團隊，我上面提到過，我的團隊還有3位品茶師。因此，如果有一個人犯鼻炎，其他人就可以接替他的工作。這樣的情況時有發(fā)生，即便是一場小感冒，也會使品茶師喪失勞動能力。

我曾聽說英國的一個產茶工廠為其品茶師的味覺和嗅覺都上了高達百萬英鎊的巨額保險……你們是如何保護自己的這些“感受器”的？

我們必須在一些方面克制自己。例如，工作期間禁止食用味道濃郁的食物，如果是在休息日當然可以隨心所欲。我們對吸煙也要有節(jié)制，但在這方面我也常常做不到克制自己，我已經有25年煙齡了，怎么都戒不掉。盡管煙草有別于大蒜等使味覺功能下降的食物，但也多少會影響到我的感官敏銳度，品茶時，我需要一天休息幾次，來使我的“感受器”重新振作起來。

除了工作時，您平時會喝茶嗎？

其他品茶師我不了解，但我是個十足的“茶迷”。每天早上，我習慣以一杯茶開啟新的一天，而不是一杯咖啡。忙碌了一天后，我也會喝杯茶放松一下。我更偏愛純紅茶，而不是茶水飲品，也不是混合茶，其中我最愛的就是印度的大吉嶺紅茶。

您能給像您一樣偏愛純紅茶的人一些選茶的建議嗎？

毋庸置疑，品質最好、呈色最飽滿的紅茶非印度的大吉嶺紅茶、印度的阿薩姆紅茶和斯里蘭卡的錫蘭紅茶莫屬。但茶和葡萄酒一樣，從同一茶園采摘的也有可能完全不同，茶的品質取決于收摘年份和收摘季節(jié)。例如，一年當中最早采摘的一批印度大吉嶺紅茶被稱為“初摘茶（first flush）”，又叫做“春摘茶”，其采摘時間約在每年的五月初以前，這時的茶色澤均勻、清香四溢。5月—6月采摘的大吉嶺紅茶名為“次摘茶（Second Flush）”，又叫做“夏摘茶”。這兩種不同批次采摘的茶各具特色，但相比之下生長在陽光充沛的夏季的茶香氣與滋味也顯得更豐碩飽滿，被認為是一年3次收成里品質最優(yōu)的大吉嶺茶。“秋摘茶（ Autumnal flush ）”濃郁順滑、口味輕盈，葉子均勻端正，價格平易近人。我們通常會從不同種植園購買，然后進行混合調制。但有一定的規(guī)格限定，例如，只有成分百分之百的錫蘭紅茶才能在包裝上標有“錫蘭紅茶”的字樣，混合錫蘭紅茶的混合成分不允許超過50%。因此，紅茶愛好者購買時要認真閱讀包裝上的說明，通過各成分所占百分比就可以看出茶品特征。如果生產商在包裝上標明了出產茶葉種植園的名稱和電話，就可以判定這種茶相較于那些沒有標出這些信息的茶，品質更高。與我們合作的那些種植園主經常抱怨說，世界上賣的錫蘭紅茶和大吉嶺紅茶要比全球的整體實際產量還多。投機取巧的生產商不在包裝上說明成分，就是因為在里面摻雜了其他品種的茶。

怎么才能知道喝到的是優(yōu)純茶，而不是廉價的混合茶呢？

剛沏好的茶上面如果漂著一層渾濁的浮膜，很多人會認為這一定是劣質茶，但恰恰相反，這是優(yōu)質茶的典型特征。這些渾濁物就是聚苯酚、抗氧化劑和香精油。廉價茶是沏不出這種效果的。待茶冷卻后，如果茶面上形成了油狀薄膜或油狀花紋，也是好茶，這層薄膜就是單寧。在這里，我還想糾正一個普遍存在的誤區(qū)：紙質茶包不會使茶葉中的粉塵和殘渣增多。而且也不能說大葉茶就一定比小葉子的茶更好。茶葉之所以被劃分為不一樣的尺寸，是因為事先經過專門捻搓后再進行分類篩選：為了看起來更精致，大葉子的茶要和小葉子的茶分別歸類。小葉子的茶和茶葉碎屑甚至口感更強，因為它們和水的接觸更全面。

怎么區(qū)分茶包的優(yōu)劣？

需要仔細觀察過濾紙包。通常，廠商都會在過濾紙包上添加一些人工原料和各種高分子化合物。要想區(qū)分好壞很簡單：好的茶包封口不是焊接的，而是用線縫合著或是用金屬絲固定著。如果從紙包外面就能聞到非常刺鼻的香味，很有可能這種茶的品質也不高。投機取巧的生廠商雖然買了質量好的茶，但添加了人工增香劑，過于香的氣味反而掩蓋了其原本的自然芳香。如果，剛沏好的茶水立刻呈現出深色，這種茶十之八九都是廉價茶，里面可能人工添加了著色劑。如果沏好的茶，在不觸動茶葉紙包的情況下，能一直保持清亮透明，說明這是好茶。茶葉入水兩分鐘后會分解出咖啡因，因此沏了兩分鐘的茶味道最佳。但如果沏5分鐘以上，茶會越來越苦，味道欠佳，因為這時茶葉開始分解丹寧酸。喝茶時，最好將茶包拿出。

許多人喜歡就著果醬、蜂蜜或者甜點喝茶，您認為喝茶最好搭配什么呢？

喝茶不需要搭配任何茶點或甜品，應該尊重茶原本的味道。如果非要加點什么的話，檸檬水、糖和牛奶足以，除了這些我建議不要再搭配任何食物。品茶、喝茶需要欣賞它特有的味道和芳香，要做到純粹。

[譯自俄羅斯《環(huán)球》]