韓英

摘 要：高校后勤的重點(diǎn)是高校食堂，高校后勤，在我國(guó)高等教育事業(yè)中，不可或缺的重要部分，然而正確處理社會(huì)責(zé)任與盈利預(yù)期的關(guān)系，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效應(yīng)與社會(huì)效應(yīng)雙贏的目標(biāo)，成為高校后勤工作的重要目標(biāo)。以糧食和肉類等為主的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格上漲和經(jīng)營(yíng)成本的提高，對(duì)高校學(xué)生食堂在經(jīng)營(yíng)上所帶來(lái)的沖擊和困難日益凸顯，一些高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格均有不同程度的提高。因此，如何在傳統(tǒng)的高校食堂管理模式中進(jìn)行改革，從而使高校食堂管理工作更適應(yīng)物價(jià)上漲及高校食堂改革，并能合理同步進(jìn)行，就成為高校必須要重視、不得不研究的課題。

關(guān)鍵詞：高校食堂；物價(jià)上漲；改革

近年來(lái)，各地高校在推進(jìn)食堂改革方面進(jìn)行許多的探索，促進(jìn)了后勤改革向縱深推進(jìn)。高校食堂涉及廣大師生的直接利益，對(duì)學(xué)生群體生活有著很大的影響，是高校后勤工作的重點(diǎn)，同時(shí)也是后勤工作的難點(diǎn)。在我國(guó)高校后勤不斷的改革發(fā)展中，高校食堂也隨之不斷地進(jìn)行改革和發(fā)展，隨著改革的深入進(jìn)行，同時(shí)廣大師生對(duì)餐飲的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式及經(jīng)營(yíng)理念已經(jīng)成為高校食堂發(fā)展的瓶頸，高校食堂的改革迫在眉睫。高校食堂改革的成敗極大的影響著高校后勤改革的成敗，糧食和肉類等為主的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格上漲給高校學(xué)生食堂帶來(lái)的沖擊和影響，使得政府和高校高度重視學(xué)生食堂質(zhì)量和校園穩(wěn)定工作，采取了各種積極有效的措施，通過(guò)適當(dāng)調(diào)價(jià)，政府和學(xué)校差價(jià)補(bǔ)貼，困難學(xué)生特殊補(bǔ)貼等等，在一定程度上暫時(shí)起到了緩解作用。物價(jià)上漲幅度高于食堂營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)幅度，導(dǎo)致食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)減少，所以高校食堂在實(shí)際的管理與改革發(fā)展過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)許多我們需要思考的具體問(wèn)題。

一、高校食堂改革的狀況

近年來(lái)，很多高校進(jìn)行的后勤改革推動(dòng)了全國(guó)高校食堂的改革工作。各地高校通過(guò)軟件升級(jí)和硬件達(dá)標(biāo)的改革舉措將高校食堂的改革推向縱深。設(shè)施上，高校通過(guò)對(duì)原有食堂進(jìn)行擴(kuò)建和改建，以及引進(jìn)先進(jìn)加工設(shè)備和保溫保鮮設(shè)備等措施，讓食堂硬件設(shè)施改善；同時(shí)通過(guò)引進(jìn)新的管理制度和經(jīng)營(yíng)理念等“軟件”，讓制度約束使高校食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)步。在當(dāng)前高校食堂經(jīng)營(yíng)條件改善和學(xué)校廣大師生對(duì)飲食的要求越來(lái)越高的情況下，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式及經(jīng)營(yíng)理念已經(jīng)成為約束高校食堂發(fā)展的瓶頸。

食堂是通過(guò)學(xué)校公開(kāi)招標(biāo)承包給經(jīng)營(yíng)者的，導(dǎo)致管理流于形式，管理責(zé)任很難落實(shí)。向社會(huì)發(fā)包招標(biāo)是不少高校食堂的一種改革模式，一般來(lái)說(shuō)承包費(fèi)用高者中標(biāo)，部分學(xué)校不考察中標(biāo)者是否具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、是否守信用、是否有經(jīng)營(yíng)能力。由于基礎(chǔ)管理不扎實(shí)，個(gè)人承包過(guò)程中，學(xué)校未建立起與承包責(zé)任制相應(yīng)的運(yùn)行機(jī)制，有關(guān)監(jiān)管機(jī)制不完善，指標(biāo)落實(shí)不到位，辦事忽視章程，考核不依標(biāo)準(zhǔn)，核算無(wú)定額限制，包管不分，造成了管理上的失控。

二、影響高校食堂改革的因素

（一）成本上升。農(nóng)產(chǎn)品物資價(jià)格大幅上漲。尤其以食用油和肉類為主要，漲價(jià)幅度高達(dá)3倍以上。物價(jià)的上漲，給當(dāng)前高?；锸巢块T的正常經(jīng)營(yíng)帶來(lái)嚴(yán)重的影響。以石河子大學(xué)商學(xué)院為例， 2015年1至12月份，食堂營(yíng)業(yè)收人為355萬(wàn)元左右，而食品材料、燃料、水電等直接成本就達(dá)到262.7萬(wàn)元，直接毛利只有26%左右，據(jù)測(cè)算，如要保本或微利營(yíng)業(yè)，直接毛利率應(yīng)維持在30 %至35%之間，也就是說(shuō)，每月的銷售額相對(duì)穩(wěn)定的情況下，直接成本應(yīng)控制在230 萬(wàn)元左右。由于物價(jià)上漲等原因，導(dǎo)致直接成本已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了這個(gè)水平。高校食堂屬高消耗單位，在物價(jià)飛漲的今天，物資采購(gòu)的完全市場(chǎng)化同高校食堂伙食供應(yīng)價(jià)格行政調(diào)控的矛盾，直接導(dǎo)致了高校食堂經(jīng)營(yíng)面臨困境。

（二）盈利空間縮小。 一是高校后勤社會(huì)化改革以后，高校學(xué)生食堂逐步實(shí)行企業(yè)化運(yùn)作，除主副食成本，將人員、設(shè)備等費(fèi)用計(jì)入經(jīng)營(yíng)成本，實(shí)行全成本核算。二是由于高校學(xué)生食堂服務(wù)對(duì)象是在校學(xué)生，受消費(fèi)能力限制，要求食堂飯菜價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，而物價(jià)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的制約，是隨市場(chǎng)行情的變化而浮動(dòng)，高校學(xué)生食堂實(shí)行企業(yè)化管理后，食堂經(jīng)營(yíng)按市場(chǎng)化運(yùn)作，在物價(jià)持續(xù)上漲的情況下，要保證價(jià)格不變、質(zhì)量不變是很難做到的。加之政府和學(xué)校多次下發(fā)文件穩(wěn)定高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格，使得食堂經(jīng)營(yíng)的盈利空間越來(lái)越小。

（三）產(chǎn)權(quán)界定不清?！蛾P(guān)于深化高校后勤社會(huì)化改革的若干意見(jiàn)》中明確規(guī)定劃撥到后勤服務(wù)實(shí)體的資產(chǎn)，所有權(quán)歸屬學(xué)校，經(jīng)營(yíng)權(quán)屬后勤服務(wù)實(shí)體。后勤服務(wù)實(shí)體對(duì)國(guó)有資產(chǎn)有保值和不流失的責(zé)任。但通過(guò)高校后勤社會(huì)化改革十年來(lái)實(shí)踐，在后勤資產(chǎn)的產(chǎn)權(quán)界定上依然很困難。有的高校把后勤資產(chǎn)定位為高校資產(chǎn)，產(chǎn)權(quán)單一，行政干預(yù)較多，不利于后勤企業(yè)參與社會(huì)第三產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。高校后勤在實(shí)體分離前資產(chǎn)都是國(guó)有資產(chǎn)，分離后政府、學(xué)校投入的資產(chǎn)也是國(guó)有資產(chǎn)，對(duì)后勤實(shí)體分離后添置的資產(chǎn)權(quán)屬比較復(fù)雜，具有多元性，最終還要用法律來(lái)確定和解決這個(gè)問(wèn)題。

三、物價(jià)上漲對(duì)高校食堂改革的影響

（一）原料成本。原料成本是食堂各項(xiàng)支出中最為重要的一項(xiàng)，食堂在生產(chǎn)過(guò)程中需要直接使用的一系列材料，包括了三個(gè)大的方面成本，即米面、蔬菜、肉類、禽蛋類的主材料成本。原材料的質(zhì)量對(duì)飯菜的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，而原材料價(jià)格的高低直接影響到飯菜的價(jià)格。高校食堂成本管理的首要環(huán)節(jié)就是物資采購(gòu)，這是控制成本的源頭，更是基礎(chǔ)。因此，高校食堂要成立物資采購(gòu)部門，專門負(fù)責(zé)食堂所需各類物資的采購(gòu)，并建立、健全、完善采購(gòu)制度，如采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)制度、大宗物資招標(biāo)制度等。

（二）加工成本。高校食堂在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，在服務(wù)、管理等各個(gè)階段所產(chǎn)生的一系列費(fèi)用，涉及到高校食堂經(jīng)營(yíng)的方方面面，包括了日常消耗品成本、購(gòu)置設(shè)備的成本、設(shè)備維修維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用、設(shè)備折舊費(fèi)用以及其他一些雜項(xiàng)費(fèi)用等根據(jù)高校食堂的具體情況，做好成本預(yù)算工作，并按照制定的各項(xiàng)成本預(yù)算進(jìn)行充分調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)對(duì)各項(xiàng)成本費(fèi)用的實(shí)際支出的有效約束與控制，從而保證食堂各項(xiàng)費(fèi)用的支出控制在全面預(yù)算內(nèi)，降低食堂成本，實(shí)現(xiàn)食堂的經(jīng)濟(jì)效益。

（三）管理成本。 食堂管理部門為管理食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而產(chǎn)生的各種費(fèi)用：如物資采購(gòu)費(fèi)用、物流費(fèi)用、辦公費(fèi)用、學(xué)生膳食管理人員費(fèi)用及其它雜費(fèi)等等。隨著物價(jià)上漲，生活成本的上升，工作人員和管理的工資水平也要相應(yīng)的提升，特別是經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員，高校食堂更加需要他們來(lái)提升管理效率，但是此類人員的工資水平也比較高，對(duì)于食堂來(lái)說(shuō)這些管理費(fèi)用占成本的重要部分。建立科學(xué)合理的用人機(jī)制。將食堂所有崗位實(shí)行公開(kāi)、公正、公平競(jìng)聘，按照“人崗匹配，競(jìng)爭(zhēng)上崗”的原則，選拔品質(zhì)好、能力強(qiáng)、有事業(yè)心的年青員工到管理崗位、技術(shù)崗位上，形成“優(yōu)者進(jìn)，劣者出，能進(jìn)能出”的用工制度。從本校畢業(yè)生中聘用一些品學(xué)兼優(yōu)，有上進(jìn)心，有志于后勤管理工作的大學(xué)生，更新到采購(gòu)工作、倉(cāng)庫(kù)管理等方面的工作中來(lái)，發(fā)揮高效的作用。

四、建議對(duì)策

（1）堅(jiān)持高校學(xué)生食堂改革。推進(jìn)高校學(xué)生食堂的改革，建立起“市場(chǎng)服務(wù)、學(xué)校選擇、政府調(diào)控、職能監(jiān)管”的新型高校后勤保障系統(tǒng)。（2）建立健全飯菜價(jià)格緩慢調(diào)控機(jī)制。建立健全科學(xué)合理的學(xué)生食堂飯菜價(jià)格機(jī)制，適時(shí)取消對(duì)學(xué)生食堂飯菜價(jià)格的行政管制，確保高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格的穩(wěn)定與質(zhì)量的保證，滿足不同層次學(xué)生的飲食需求。（3）優(yōu)化采購(gòu)程序，面對(duì)物價(jià)上漲，制定柔性策略，提前預(yù)購(gòu)及保溫保鮮程序，采購(gòu)蔬菜時(shí)最好選擇批發(fā)市場(chǎng)或是直接到生產(chǎn)基地購(gòu)買，減少中間采購(gòu)環(huán)節(jié)，從而有效減少采購(gòu)成本。食堂需要切實(shí)考慮到學(xué)生的飲食愛(ài)好與生活水準(zhǔn)，盡可能的在控制成本的基礎(chǔ)上獲得最佳的收效。并且應(yīng)根據(jù)物價(jià)逐步上漲的情況，對(duì)伙食供應(yīng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行適時(shí)調(diào)整，價(jià)格較高的菜品品種進(jìn)行適當(dāng)減少，價(jià)格較低的菜肴品種予以增加，從而更好地滿足學(xué)生消費(fèi)低的需求。

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