馬志英

教授級(jí)高工，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

不久前，朋友圈有一則消息瘋傳：“昨天凌晨2點(diǎn)21分，一孕婦感染SB 250病毒死亡，年僅31歲，雙胞胎孩子還在媽媽肚子里，參與搶救的醫(yī)生已經(jīng)被隔離，有121個(gè)魚塘已感染……”最后呼吁大家“暫時(shí)別吃水煮魚、酸菜魚”。這則消息給公眾造成了不小的恐慌。

實(shí)際上，這條信息堪稱是近年來各種疫情謠言的模板，“SB 250病毒，孕婦31歲，雙胞胎孩子還在媽媽肚子里”、“參與搶救的醫(yī)生已經(jīng)被隔離”等內(nèi)容，曾出現(xiàn)在“吃泡椒鳳爪感染禽流感”等多個(gè)網(wǎng)絡(luò)謠言中。此類謠言編寫者抓住公眾對(duì)孕婦和雙胞胎的同情心理和對(duì)酸菜魚、泡椒鳳爪大眾菜肴懷疑心理，以及對(duì)未知病毒的恐慌心理。因而此類謠言一經(jīng)炮制出爐，馬上有天真善良的“好心人”為之義務(wù)轉(zhuǎn)發(fā)，唯恐好朋友們不知，從而糊里糊涂地成為謠言的傳播者。

破解：

這是典型的“新瓶裝舊酒”的食品安全謠言模式，也就是說，內(nèi)容是老的，用新的標(biāo)題包裝一下，或把其中一些地名、人物改一下，成為奪人眼球的消息。此模式造謠者花的時(shí)間成本低、績(jī)效高，所以屢見不鮮。類似的謠言如“有藥大閘蟹”、“打針西瓜”、“轉(zhuǎn)基因食品”、“微波爐致癌”等。

其實(shí)，根本不存在所謂的“SB 250病毒”，在網(wǎng)上簡(jiǎn)單搜索一下病毒的名稱，謠言馬上不攻自破。

近年來拿酸菜魚說事兒的謠傳特多，網(wǎng)上搜索一下“酸菜魚”，“酸菜魚放倒一家人”、“當(dāng)心！酸菜魚可能導(dǎo)致中毒”、“酸菜魚100%致癌！南京確診4例愛好酸菜魚的年輕胃癌患者”等標(biāo)題滿屏。

酸菜魚為何屢屢中招

首先，酸菜魚是大眾餐飲中最常見的一道菜肴，造謠者拿大眾化的菜肴說事，點(diǎn)擊率肯定高。

其次，利用大眾擔(dān)心酸菜的亞硝酸鹽致癌的心理有關(guān)。

酸菜中是否含有亞硝酸鹽

與腌制其他蔬菜類食品一樣，酸菜在腌制過程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。酸菜一般在腌制后的一周左右，亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到一個(gè)峰值，約為30毫克/千克，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，含量會(huì)逐漸下降，一個(gè)月左右亞硝酸鹽含量會(huì)降到較低的水平，約為3毫克/千克。從中毒劑量看，人體一次性攝入300～500毫克的亞硝酸鹽即可引起中毒，那么一次吃10千克亞硝酸鹽含量在峰值期的酸菜，或者吃100千克腌透的酸菜才會(huì)達(dá)到中毒的量。

我國(guó)《食品中污染物限量》規(guī)定了食品中亞硝酸鹽限量，規(guī)定腌菜的最高限量是20毫克/千克。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)確定的亞硝酸鹽每日膳食允許攝入量（ADI）為0～0.07毫克/千克體重，即體重60千克的成年人，每天攝入4.2毫克以下亞硝酸鹽都是較安全的，也就是說，成人每天要吃至少1.4千克以上的腌透酸菜才會(huì)有安全問題。實(shí)際上，近年來上海地區(qū)未接報(bào)過因食用酸菜類菜肴而發(fā)生中毒的案例。

我們要科學(xué)對(duì)待腌制食品，不要被謠言嚇得不敢碰酸菜，但要注意酸菜一定要腌透。從健康角度考慮，每人每次吃腌透的酸菜約300克是沒問題的，一般一個(gè)月吃一次腌制食品即可，食品安全之道在于控制。