胡洪林，崔 麗

（北京工商大學(xué)商學(xué)院，北京100048）

北京市食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及監(jiān)管對策

胡洪林，崔 麗＊

（北京工商大學(xué)商學(xué)院，北京100048）

為提升北京市食品質(zhì)量安全監(jiān)管水平，保障北京市食品質(zhì)量安全，基于北京市食品藥品監(jiān)督管理局公布的食品抽檢信息，將收集到的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，探討北京市食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及存在的問題，針對不合格食品的風(fēng)險項目、來源地等進行分析，提出結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況的分級分類監(jiān)管、信息公開等對策與建議。

食品質(zhì)量安全；抽檢；監(jiān)管；北京

食品行業(yè)是與人類生存和發(fā)展最密切相關(guān)的行業(yè)，食品質(zhì)量安全已成為全球消費者關(guān)注的焦點之一。速凍水餃細(xì)菌超標(biāo)事件、老字號萬隆醬鴨菌落總數(shù)超標(biāo)、紅茶被爆農(nóng)藥超標(biāo)等食品安全事件的出現(xiàn)，導(dǎo)致消費者對食品安全喪失信心的同時又刺激消費者尋找更健康安全的食品。黨中央及各級政府監(jiān)管部門對食品安全高度重視，2015年4月24日審議通過的《新食品安全法》，于2015年10月1日起施行，較2009年實施的食品安全法增加了50條，目的是要從制度上解決現(xiàn)實生活中存在的食品安全問題。北京市作為政治、文化、國際交往和科技創(chuàng)新中心，對食品質(zhì)量安全提出了更高的要求。按照黨中央、國務(wù)院的要求嚴(yán)格貫徹實施修訂后的《北京市食品安全條例》，該條例提出“北京食品安全工作以安全標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，以市場準(zhǔn)入為核心，以防控食品安全輸入性風(fēng)險和系統(tǒng)性風(fēng)險為重點”并“實行產(chǎn)地要準(zhǔn)入、銷地要準(zhǔn)入、質(zhì)量可溯源、風(fēng)險可控制的全過程管理”。食品安全監(jiān)管作為保障食品安全的有效措施，在保障消費者對安全食品的需求方面起著非常重要的作用。

國內(nèi)外學(xué)者對食品質(zhì)量安全監(jiān)管進行了相關(guān)的實踐和研究。Voss等［1］研究發(fā)現(xiàn)，美國食品供應(yīng)鏈在選擇供應(yīng)商時對安全性重視不夠是導(dǎo)致食品安全事件頻發(fā)的原因之一，因此加強食品供應(yīng)商的監(jiān)管是保障食品質(zhì)量安全的重要前提。Aung等［2］對食品供應(yīng)鏈的可追溯性進行研究，分析得到可追溯性或?qū)⒊蔀槭称焚|(zhì)量安全的有力保障。張博源等［3］對北京市食品安全監(jiān)管進行了研究，提出側(cè)重源頭監(jiān)管，完善信息公示，激勵社會監(jiān)管以及構(gòu)建追溯系統(tǒng)等對策以修正和完善北京市2007年頒布的《北京市食品安全條例》。王慧敏等［4］采用問卷調(diào)查等方式，對北京市生豬和豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管進行研究發(fā)現(xiàn)，銷售場所環(huán)境不達(dá)標(biāo)，經(jīng)銷商對質(zhì)量安全的認(rèn)知和控制能力較弱等問題是影響食品質(zhì)量安全的原因之一。任燕等［5］重點研究北京市農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場食品質(zhì)量安全監(jiān)管發(fā)現(xiàn)，批發(fā)市場之間沒有建立有效的信息聯(lián)動機制，缺乏食品質(zhì)量安全監(jiān)管信息的溝通與交流。羅蘭等［6］對北京市的461起食品安全事件進行分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)生食品安全事件最多的是肉制品，食品安全事件的首要原因是農(nóng)藥殘留、食品添加劑超標(biāo)等要素用量不當(dāng)［6］。以上研究多數(shù)是對策研究，且是宏觀的文字性措施，缺乏具體的對策。因此，筆者在對北京市食品質(zhì)量安全抽檢數(shù)據(jù)進行收集和整理以及對當(dāng)?shù)卮笮统凶咴L的基礎(chǔ)上，對食品抽檢不合格項目以及不合格食品來源進行統(tǒng)計，分析北京市食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀、存在問題并給出針對性的監(jiān)管對策，以期為有效保障北京市食品質(zhì)量安全提供參考。

1 調(diào)查方法

筆者于2013年3月至2016年1月對北京市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡稱北京食藥監(jiān)局）官網(wǎng)上公布的食品抽檢數(shù)據(jù)進行收集，其中包括2013—2015年間不合格食品抽檢數(shù)據(jù)、2011—2015年間不合格肉及肉制品、蔬菜及其制品和水果及其制品抽檢數(shù)據(jù)兩部分。采用統(tǒng)計方法對所收集的數(shù)據(jù)進行分析處理，同時采用質(zhì)量控制工具對食品添加劑和微生物類不合格項目中的關(guān)鍵因素進行分析。

北京食藥監(jiān)局公布的不合格抽檢信息中主要涉及糧食及其制品、豆制品和肉及肉制品等24類。收集了2013—2015年期間監(jiān)督抽查不合格食品共669個數(shù)據(jù)，為便于分析，按照不合格數(shù)量抽取蔬菜及其制品等前12類食品。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 北京市2013—2015年的不合格食品

由圖1可知，北京市12類不合格食品中，排前三的食品類別為蔬菜及其制品、糧食及其制品和水果及其制品。同時肉及肉制品的不合格數(shù)相對較多，說明消費者經(jīng)常購買的肉、果蔬及其制品的質(zhì)量有待改善。

圖1 北京市2013—2015年不合格食品抽檢數(shù)據(jù)Fig.1 The substandard food sampling data in Beijing from 2013to 2015

2.2 食品不合格項目

從圖2可知，食品不合格項目中添加劑超標(biāo)占1／2以上，為52.8%；微生物為22.2%，僅次于食品添加劑。其中，食品添加劑中又包含防腐劑、著色劑和甜味劑等，微生物類不合格項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌等。由圖3可知，在食品添加劑和微生物類中，防腐劑、甜味劑、菌落總數(shù)出現(xiàn)的頻次分別為193次、128次和122次，累計百分比達(dá)81.3%，這三類影響食品質(zhì)量安全的不合格因素即是眾多因素中的關(guān)鍵因素，需重點預(yù)防。

圖2 北京市2013－2015食品不合格項目Fig.2 The item of substandard food in Beijing from 2013to 2015

圖3 添加劑和微生物類中的關(guān)鍵因素Fig.3 The critical factor in food additives and microbe

2.3 肉、果蔬及其制品

2.3.1 不合格項目 肉及肉制品、蔬菜及其制品和水果及其制品是消費者常購食品，消費量較大，其質(zhì)量問題被廣大消費者關(guān)注。2011—2015年監(jiān)督抽查不合格肉及肉制品73個數(shù)據(jù)、蔬菜及其制品186個數(shù)據(jù)、水果及其制品259個數(shù)據(jù)，共518個數(shù)據(jù)。從圖4可知，在肉及肉制品不合格項目中占比最大的為微生物類，為60.3%；蔬菜和水果及其制品中食品添加劑占比最大，分別為65.1%和98.1%。

圖4 北京市2011－2015年肉、果蔬及其制品的不合格項目Fig.4 The item of substandard meat，vegetables，fruits and derived product in Beijing from 2011to 2015

表1 北京2011—2015年各區(qū)縣肉、果蔬及其制品不合格數(shù)Table 1 The number of substandard meat，vegetables，fruits and derived product in counties of Beijing from 2011—2015 個

2.3.2 不合格食品抽檢區(qū)域及數(shù)量 由表1可知北京市2011—2015年各區(qū)縣肉、果蔬及其制品不合格數(shù)，其中，肉及肉制品抽檢不合格食品數(shù)量排前三的是通州區(qū)、豐臺區(qū)和大興區(qū)，不合格數(shù)分別為11個、6個和6個，分別占各區(qū)縣肉及肉制品不合格總數(shù)的20.37%、11.11%和11.11%；蔬菜及其制品抽檢不合格數(shù)排前三的是朝陽區(qū)、密云縣和海淀區(qū)，不合格數(shù)分別為26個、20個和18個，分別占各區(qū)縣蔬菜及其制品不合格總數(shù)的16.35%、12.58%和11.32%；水果及其制品抽檢不合格數(shù)排前三的是大興區(qū)、海淀區(qū)以及朝陽區(qū)，不合格數(shù)分別是29個、24個和15個，分別占各區(qū)縣水果及其制品不合格總數(shù)的16.67%、13.79%和8.62%。三類食品總不合格數(shù)排前三的則分別為大興區(qū)、海淀區(qū)和朝陽區(qū)。

2.4 不合格食品生產(chǎn)地

由表2可知，北京食藥監(jiān)局抽檢的2013－2015年不合格食品生產(chǎn)地來源于全國31個省市，36.3%的不合格食品來源于北京當(dāng)?shù)?，其余生產(chǎn)單位為外省。其中，華東和華北地區(qū)分別占15.4%和14.6%，主要包括山東、福建、天津和河北等地。

表2 北京市抽檢不合格的食品生產(chǎn)地Table 2 The producing area of sampled substandard food in Beijing

3 北京市食品質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問題

2004年，我國食品安全監(jiān)督體制實行分段監(jiān)督，在地方政府領(lǐng)導(dǎo)下，由農(nóng)業(yè)部門、質(zhì)檢部門、工商部門和衛(wèi)生部門分別負(fù)責(zé)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工、流通和餐飲消費環(huán)節(jié)，長期以來其合理性受到社會各方的爭議。直到2013年，國務(wù)院對食品監(jiān)管體制進行了重新調(diào)整，將食品的分段監(jiān)管調(diào)整為由食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一監(jiān)管。北京市食品藥品監(jiān)督管理局是負(fù)責(zé)本市食品藥品監(jiān)督管理的市政府直屬機構(gòu)，下設(shè)17個區(qū)縣食藥監(jiān)局。北京食藥監(jiān)局負(fù)責(zé)對本市生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節(jié)食品和藥品的安全性、有效性實施統(tǒng)一監(jiān)督管理，其中監(jiān)管食品方面的機構(gòu)包括食品生產(chǎn)、流通、市場和餐飲服務(wù)監(jiān)管處以及風(fēng)險檢測處。這一模式結(jié)構(gòu)設(shè)置更加合理和科學(xué)，更有效地實施食品質(zhì)量安全監(jiān)管，但同時也存在一些有待改進的問題。

3.1 監(jiān)管范圍廣、力量有限、重點不突出

在騰訊地圖分別搜索“北京市超市”、“北京市食品廠”字條，分別顯示1 306和1 504條結(jié)果，其他一些小商店更不計其數(shù)，同時食品類別高達(dá)30多種，而這些食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)都需要食藥監(jiān)局進行抽查管理。新成立的北京市食品藥品監(jiān)督管理局將原來食品、藥品分散的監(jiān)督、管理職能進行了統(tǒng)一，職能調(diào)整造成了監(jiān)管范圍廣而監(jiān)管力量有限的局面。目前北京市監(jiān)管的狀態(tài)為“寬范圍撒網(wǎng)”，沒有突出監(jiān)管重點，這樣一方面造成監(jiān)管資源的浪費、監(jiān)管成本的增加，另一方面也會造成高風(fēng)險的食品監(jiān)管不到位等問題。

3.2 外省食品供應(yīng)商監(jiān)管有待加強

北京作為特大消費型城市，85%以上的食品要靠外埠供應(yīng)［6］，因此對食品輸入性風(fēng)險進行監(jiān)管顯得尤為重要。通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計得知，在抽檢的不合格食品中，由北京當(dāng)?shù)毓?yīng)的占36.3%，其余63.7%來源于外省。可見北京市食品抽檢的不合格食品由外地供應(yīng)占1／2以上，這揭示北京市對外地食品供應(yīng)商的監(jiān)管有待加強。

3.3 食品信息公開不充分

隨著生活質(zhì)量水平的提高，消費者對食品質(zhì)量安全的意識不斷增強，但由于對食品專業(yè)知識的相對缺乏，他們對于商品的信息主要是從商品的標(biāo)簽、包裝袋上獲取，而包裝袋上的信息并不全面，這就造成生產(chǎn)者和消費者之間的信息不對稱。食品添加劑等不合格項目的使用標(biāo)準(zhǔn)只有具備一定專業(yè)知識的消費者才了解。同時通過走訪發(fā)現(xiàn)，美廉美、永輝（北京海淀區(qū)）等連鎖超市也未看到將原材料來源渠道、食品添加劑的實測值和標(biāo)準(zhǔn)值等項目內(nèi)容制成公示板，在商場、超市明顯位置進行公示。

3.4 舉報投訴渠道不暢通

北京各區(qū)縣食藥監(jiān)局官網(wǎng)上公開的投訴方式一般有兩種：一是通過投訴服務(wù)熱線；二是通過信箱。而這些渠道都只公布在相關(guān)網(wǎng)站上，且只有少部分消費者會通過該方式進行投訴。通過對身邊消費者了解得知，當(dāng)購買到不合格食品后多數(shù)會選擇減少未來購買此類食品的頻次或者不購買，而不會選擇投訴，缺少相應(yīng)的投訴舉報獎勵，不易獲得投訴渠道信息使得消費者的投訴積極性不高。

4 對策與建議

4.1 建立食品安全風(fēng)險分級制度、高風(fēng)險領(lǐng)域重點抽檢

由于北京市食品藥品監(jiān)督管理局檢查監(jiān)管的力量有限，因此應(yīng)對食品不合格率高的地區(qū)和不合格項目實施重點抽查，集中有限力量最大限度地提高北京市食品質(zhì)量安全監(jiān)管作用，食品安全監(jiān)管部門需要建立食品安全風(fēng)險分級制度，根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果和食品安全狀況來確定監(jiān)督管理的重點、方式和頻次。

通過調(diào)查統(tǒng)計得知，應(yīng)重點抽查蔬菜、糧食和水果及其制品，抽查的不合格項目主要為食品添加劑和微生物類，而這兩類風(fēng)險中，應(yīng)重點抽查防腐劑、甜味劑和菌落總數(shù)。對于常購食品肉及肉制品而言，應(yīng)重點抽檢微生物類中的菌落總數(shù)，抽檢的區(qū)域主要為通州、豐臺和大興區(qū)，具體檢查區(qū)域及項目見表3。

表3 北京市肉、果蔬及其制品重點監(jiān)管項目及區(qū)域Table 3 The key supervision item and county of meat，vegetables，fruits and derived product in Beijing

4.2 加強供應(yīng)商的監(jiān)管、完善食品市場準(zhǔn)入機制

通過調(diào)查統(tǒng)計得知，在抽檢的不合格食品中，由外省供應(yīng)的食品占60%以上，其中，外地供應(yīng)商主要來源于華北和華東地區(qū)，華北地區(qū)主要為河北和天津等地；華東地區(qū)主要為山東和福建。所以在選擇供應(yīng)商供貨時，要加強對這兩個地區(qū)的供應(yīng)商進行監(jiān)管。同時，完善北京市食品市場準(zhǔn)入機制，將影響食品質(zhì)量的內(nèi)外部（企業(yè)生產(chǎn)條件、消費者投訴等）因素納入市場準(zhǔn)入機制中，全方面考核合格后，才允許流入北京市市場。

4.3 普及微信追溯平臺、加強信息的披露與公開

《新食品安全法》最大亮點之一就是建立食品安全全程追溯系統(tǒng)，可追溯性作為一種工具可以在保證食品質(zhì)量和安全的同時增加消費者對食品的信心?，F(xiàn)如今，越來越多的超市鼓勵微信支付，許多超市為微信支付給予適當(dāng)?shù)恼劭郏ㄈ绫本┖５韰^(qū)永輝超市）。因此，建議北京市更多超市普及微信平臺追溯，通過掃描食品包裝袋或者價簽來對食品生產(chǎn)原料來源地，各類風(fēng)險項目的含量以及標(biāo)準(zhǔn)含量等信息進行追溯。這樣消費者可以更便捷、權(quán)威地獲得食品追溯信息。同時還可以根據(jù)消費者的性別，受教育程度等因素將消費者進行分類，結(jié)合不同消費者的偏好，提供所需的信息，這對于食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展具有一定的參考價值。

4.4 暢通舉報渠道，有獎舉報，加強消費者監(jiān)督

消費者投訴作為監(jiān)管食品質(zhì)量的一種方式，在目前這一市場條件下將會起著越來越重要的作用。針對消費者投訴困難等問題，北京市相關(guān)部門可以在其他媒體（如報紙、電視）或其他消費者易接觸的渠道公開投訴電話和信箱等，讓消費者能更方便地獲取投訴信息。在暢通舉報渠道的同時，也應(yīng)建立有獎舉報的相關(guān)制度，努力構(gòu)建“一處失信，處處受罰”的社會共治格局。并對發(fā)現(xiàn)問題的消費者或公眾或企業(yè)員工，經(jīng)執(zhí)法部門核實，若情況屬實，給予更高的獎勵。

［1］Voss M D，Closs D J，Calantone R J，et al.The role of security in the food supplier selection decision［J］.Journal of Business Logistics，2009（3）：127－155.

［2］Myo Min Aung，Yoon Seok Chang.Traceability in a food supply chain：Safety and quality perspectives ［J］.Food Control，2014（39）：172－184.

［3］張博源，劉 亮.北京市食品安全監(jiān)管完善對策研究［J］.中國衛(wèi)生法制，2011，19（3）：26－29.

［4］王慧敏，喬 娟，寧攸涼.食品質(zhì)量安全監(jiān)管的現(xiàn)狀、問題和對策探討—農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展專家論壇論文集［C］.北京：中國科學(xué)技術(shù)出版社，2011.

［5］任 燕，安玉發(fā).農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場食品質(zhì)量安全監(jiān)管分析—基于北京市場的問卷調(diào)查和深度訪談資料［J］.中國農(nóng)村觀察，2010（3）：37－46.

［6］羅 蘭，洪 嵐，安玉發(fā).北京市食品安全風(fēng)險來源分析［J］.世界觀察，2013（8）：3－9.

［7］周應(yīng)恒，卓 佳.消費者食品安全風(fēng)險認(rèn)知研究——基于三聚氰胺事件下南京消費者的調(diào)查［J］.農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟，2010（2）：89－96.

［8］楊寧寧.質(zhì)量企業(yè)質(zhì)量安全成本收益問題研究［D］.黑龍江：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

［9］劉 暢，張 浩，安玉發(fā).中國食品質(zhì)量安全薄弱環(huán)節(jié)本質(zhì)原因及關(guān)鍵控制點研究［J］.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2011 （1）：24－31.

［10］喬 娟.基于食品質(zhì)量安全的批發(fā)商認(rèn)知和行為分析［J］.中國流通經(jīng)濟，2011（1）：76－80.

［11］Rongduo Liu，Zuzanna Pieniak，Wim Verbeke.Foodrelated hazards in China：Consumers＇perceptions of risk and trust in information sources［J］.Food Control，2014（46）：291－298.

［12］Giulia Mascarello，Anna Pinto，Nicoletta Parise，et al.The perception of food quality Profiling Italian consumers［J］.Appetite，2015（89）：175－182.

［13］劉錄民.我國食品安全監(jiān)管體系研究［D］.陜西：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2009.

［14］鎖 放.論中國食品安全監(jiān)管制度的完善——以比較法為視角［D］.合肥：安徽大學(xué)，2011.

［15］鄭 艷.論食品質(zhì)量的政府監(jiān)管［D］.吉林：長春理工大學(xué)，2010.

［16］杜卓君，韓振芳，楊正勇.水產(chǎn)品的流通及市場監(jiān)管相關(guān)政策分析［J］.現(xiàn)代管理科學(xué)，2014（6）：108－110.

［17］宋大維.中外食品安全監(jiān)管的比較研究［D］.北京：中國人民大學(xué)，2008.

（責(zé)任編輯：孫小嵐）

Current Status and Supervision Countermeasures of Food Quality and Safety in Beijing

HU Honglin，CUILi＊
（Business School，Beijing Technology and Business University，Beijing100048，China）

The food safety sampling information published by Beijing Food and Drug Administration was analyzed statistically to improve the supervision level，so as to ensure the food quality and safety in Beijing.The present situation and problems of food quality and safety supervision were explored depending on the items and producing areas of substandard food，then upgrading food quality and safety supervision level of countermeasures was put forward based on the actual situation.The countermeasures include grading and classifying regulation，information disclosure and other measures were proposed as well.

food quality and safety；sampling；supervision；Beijing

F203

A

1001－3601（2016）08－0365－0166－05

2016－04－05；2016－07－31修回

國家社會科學(xué)基金項目（15BGL202）；北京市哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃項目（13JGC088）；北京市哲學(xué)社會科學(xué)重點項目（15JGA026）

胡洪林（1992－），女，在讀碩士，研究方向：供應(yīng)鏈管理。E－mail：lin＿feng35＠126.com

＊通訊作者：崔 麗（1977－），女，副教授，從事質(zhì)量管理研究。E－mail：cuili629＠163.com