周晶

摘 要：隨著人們的生活水平逐漸提高，對食品的品質(zhì)要求也越來越高，食品添加劑工業(yè)飛速發(fā)展。本文從食品添加劑的研究背景、研究意義及食品添加劑的本質(zhì)、功能研究了食品添加劑技術的應用現(xiàn)狀及問題。針對食品添加劑的問題研究了食品添加劑技術應用問題的根源及解決途徑。

關鍵詞：食品添加劑；功能；應用；解決途徑

一、引言

（一）研究背景

隨著現(xiàn)代工業(yè)的飛速發(fā)展，食品添加劑成為了人們生活中不可或缺的一部分，它也給我們的生活帶來了巨大的便利。但是，近年來，由于三聚氰胺、蘇丹紅、上海染色饅頭等事件，使人們談“食品添加劑”色變，對其進行一味的批判和抵制。但是，從事實角度出發(fā)，我們發(fā)現(xiàn)引發(fā)這些食品安全問題并不是食品添加劑本身，而是生產(chǎn)者不正當?shù)氖褂檬称诽砑觿瑥亩鴮е铝艘幌盗械氖称钒踩珕栴}?；诖耍疚脑噲D從食品添加劑的本質(zhì)出發(fā)，研究食品添加劑對人們生活的影響，揭示食品添加劑的發(fā)展趨勢，從而對人們的生活產(chǎn)生積極的影響。

（二）研究意義

1、指導人們正確對待食品添加劑

“民以食為天”，自古以來，食品問題都是關系到民生的最重要的問題之一。隨著科技的發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，食品安全問題逐漸引起了人們的關注。一系列的毒奶粉事件、蘇丹紅事件，無不打擊著人們食品安全這根脆弱的神經(jīng)，也把食品添加劑帶到了一個風口浪尖的位置上。食品添加劑的廣發(fā)使用，是科學發(fā)展的產(chǎn)物。它的產(chǎn)生，給我們的生產(chǎn)生活帶來了極大的便利?；仡櫄v史的長河，我們發(fā)現(xiàn)，食品添加劑給我們生活帶來的更多是有利的一面。雖然，食品添加劑給我們帶來了一定的食品安全問題，但這些問題并不是由于技術本身所造成的，而是人們對其的不正當?shù)氖褂盟斐傻?，是由于人的主觀性所造成的。

2、提高企業(yè)正確使用食品添加劑的責任心

科技是一把“雙刃刀”，利用得當，他將給我們的生產(chǎn)生活帶來極大的好處；反之，也會對我們的生產(chǎn)生活帶來極度地毀滅。通過對食品添加劑應用的分析，使人們能夠充分了解食品添加劑，以及能夠使企業(yè)在使用食品添加劑時，不僅能夠受到法律法規(guī)的約束，也能夠受到道德的制約，提高他們的責任心。

二、食品添加劑的應用

（一）食品添加劑本質(zhì)

對于食品添加劑的定義，各國都有自己的標準。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAQ）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會認為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。歐盟國家的定義認為：食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸或存貯過程中，由于技術性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。在美國，食品添加劑是指有意使用的，導致或者期望導致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)。中國對食品添加劑定義為：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。雖然各國對于食品添加劑的定義不盡相同，但是，他們都有一個相同點，即認為食品添加劑本身不是作為食品的基本組成部分，而只是為了增加食品的香味、提高食品的口感、延長食品的儲存時間等所添加的物質(zhì)。

（二）食品添加劑的分類

根據(jù)食品添加劑的分類方法的不同，其種類也各不相同。在我國的商品中，食品添加劑的種類按照功能劃分共有35類。其中有23類，共計2400多種被《食品添加劑使用標準》和衛(wèi)生部所允許使用。這23類主要包括有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他等。

三、食品添加劑的使用功能

目前，全球食品添加劑產(chǎn)業(yè)逐年增長，其應用也得到了空前發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，我國從事食品添加劑的生產(chǎn)的企業(yè)達到了1500家，銷售額達到30億的企業(yè)有20家，相關的從業(yè)人員有50多萬人。食品添加劑技術在如此飛速發(fā)展過程中，國家制定了相關的法律法規(guī)對行業(yè)的健康、科學發(fā)展提供了依據(jù)。

我國食品添加劑的常用功能：

（一）抗腐防敗功能

由微生物所造成的食物霉變對人類的生產(chǎn)生活帶來了經(jīng)濟損失，不僅如此，還對人們的健康產(chǎn)生了巨大的威脅。因此，食物防腐劑成為了保障食品安全的重要手段?？v觀食品防腐劑的防腐原理，其是通過干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制的微生物活性或者使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；再或者是通過改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導致其失活。防腐劑按照來源可以分為天然防腐劑和化學防腐劑。我國衛(wèi)生部已經(jīng)批準的防腐劑都是經(jīng)過大量的實驗所鑒定，已經(jīng)證實對人體不會造成任何急性、亞急性、慢性危害。只要嚴格按照國家標準使用防腐劑的用量，對人體是不會造成危害的。當然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，使用不當也會對人體造成一定的危害。比如亞硝酸鹽，它可以抑制細菌的生長和孢子的生成，從而起到對肉制品的防腐作用。但是，超標的亞硝酸具有致癌作用。所以，企業(yè)一定要嚴格按照國家標準規(guī)定使用防腐劑的用量。食品檢驗部門也應該加大檢驗力度和加強技術，對其用量進行嚴格把控。

（二）提高感官品質(zhì)功能

著色劑又被人們稱為色素。色素可以使食物顏色鮮艷，從而促進人的食欲，分泌出更多的消化液。因而，在食品加工過程中，往往會添加一定量的色素。色素的使用歷史也是相當悠久，在古代，人們都開始利用紅曲色素給食物著色，使食物呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。在現(xiàn)代，人們不僅僅使用天然色素，更多的合成色素開始登上歷史舞臺，逐漸扮演著越來越重要的角色。人們會把感官品質(zhì)作為食品質(zhì)量評價的重要指標；從生產(chǎn)企業(yè)來說，好的感官品質(zhì)可以提高消費者的消費欲望，從而獲得更好的收益。為尋求更好的感官品質(zhì)，企業(yè)的普遍做法是往食品中添加著色劑等。目前，著色劑分為天然合成色素和人工合成色素。天然合成色素不僅可以從植物中提煉出來，還可以從動物和微生物中提煉出來。人工合成色素是用化學方法人工合成的，其有著著色力強、性質(zhì)穩(wěn)定等一系列優(yōu)點，所以，人工合成色素被人們廣泛接受。

如今，我國色素行業(yè)飛速發(fā)展。萬壽菊浸膏、辣椒紅等色素的產(chǎn)量都超過了全球市場的一半以上。一些高端色素的產(chǎn)量也在逐年增長。這些都表明，食用色素的需求市場龐大，其發(fā)展前景遠大。但是，其發(fā)展也存在一定的問題。我國食用色素的加工技術相對落后，耗能大、副產(chǎn)品多、綜合利用率低，同時對環(huán)境還會造成一定的污染。因此，這需要我們不斷的提高生產(chǎn)技術，以更先進的工藝對著色劑進行加工，從而生產(chǎn)出更加符合市場要求的食品色素。

（三）提高營養(yǎng)價值

隨著社會生活水平的不斷提高，人們對健康的重視程度逐漸加重，從而使營養(yǎng)強化劑逐漸走入人們的視野。如今，已經(jīng)有200多種營養(yǎng)強化劑被批準使用，例如氨基酸、維生素。針對不同的情況，人們對營養(yǎng)強化劑的使用分為兩類情況。一方面，對于某些特殊的人群，需要補充某些特殊的營養(yǎng)成分。例如，為防止嬰兒畸形，孕婦會懷孕在前三月服用葉酸；為降低血糖人們使用木糖醇等；人們用茶多酚延緩衰老。另一方面，對于內(nèi)陸地區(qū)人們來說，由于缺乏海產(chǎn)品的攝入而導致體內(nèi)碘含量不足，為解決這一問題，我國政府要求在食鹽中添加碘，以提高食品的營養(yǎng)成分。食品添加劑的提高營養(yǎng)價值功能對避免疾病，提高人體身體健康有著密切不可分。

（四）方便食品加工

如今，食品的加工已經(jīng)不再是過去傳統(tǒng)的手工加工，而是機械化生產(chǎn)。在生產(chǎn)過程中一定會使用到增稠劑、乳化劑等等。這些增稠劑、乳化劑等可以提高食物的穩(wěn)定性，增強食品的口感。

三、食品添加劑的應用問題及解決

（一）食品添加劑的應用問題

1、食品添加劑的積極效應

首先，極大地改變了人們的生活方式，提高了生活質(zhì)量。隨著科技水平的提高，人們對食物的要求越來越高?！俺燥枴币巡辉偈侨藗儗κ称返囊?。要滿足人們的這一需求，就必須要依靠食品添加劑技術。它的出現(xiàn)，滿足了人們對食物色、香、味的高層次要求。

其次，防腐劑、抗氧化的存在，極大的延長的食品的保質(zhì)時期。這樣，不止是減少了巨大的經(jīng)濟損失，還減少了對身體健康的威脅。例如，在蔬菜中添加保鮮劑，可以提高蔬菜的保鮮程度；在食用油中添加抗氧化劑，使得食用油的保質(zhì)期延長14個月左右。

最后，促進了工業(yè)化發(fā)展。食品添加劑的生產(chǎn)技術已經(jīng)是社會工業(yè)化生產(chǎn)技術中的重要成員之一。在最近15年里，食品工業(yè)已經(jīng)占據(jù)我共工業(yè)發(fā)展的前列位置，產(chǎn)值也超過了工業(yè)總產(chǎn)值的百分之十?？梢哉f，中國工業(yè)的發(fā)展離不開食品添加劑技術的發(fā)展。

2、食品添加劑的消極意義

一方面，由于人們對于食品的色、香、味要求越來越高，使得企業(yè)過度追求食品的感官品質(zhì)。在生產(chǎn)過程中，企業(yè)為了提高收益違反國家標準規(guī)定使用食品添加劑或者用化學試劑代替食品添加劑，比如三聚氰胺事件、蘇丹紅事件，從而使得人們對食品添加劑的理解產(chǎn)生偏差，造成不良的影響。

另一方面，食品添加劑多數(shù)是通過人工合成的得到的，這些化學物質(zhì)不一定會產(chǎn)生營養(yǎng)價值，在使用不當時，會對人體的身體健康產(chǎn)生極大地威脅。研究表明，食品添加劑在人體健康的效應是會逐漸累積的，可能產(chǎn)生慢性的中毒反應，也有可能造成基因突變。

（二）食品添加劑應用問題的根源

1、利益追求導致道德淪喪。某些企業(yè)為了追求利益的最大化，而忽略了其本身的社會責任。對于這部分企業(yè)在生產(chǎn)過程中，為了降低生產(chǎn)成品或者提高食品的感官，違法使用食品添加劑。

2、政府監(jiān)管力度不夠。正是由于政府的監(jiān)管力度不夠，處罰力度不夠，才使得某些企業(yè)有縫可鉆、有膽可做，從而導致了一系列的食品安全問題。

3、食品添加劑技術不先進。我國的食品添加劑技術相對落后。沒有先進的技術，就沒有更加先進的產(chǎn)物。由于技術受限，過去我們對食品添加劑的毒害性了解并不深入，從而對其人體健康的危害程度并不了解。

（三）食品添加劑應用問題的解決途徑

1、加大道德宣傳教育?？茖W與道德是相輔相成的，只有在道德的制約下的食品添加劑技術的發(fā)展才能真正提高人們的物質(zhì)生活水平和健康生活水平。誠信缺失是如今我國食品添加劑行業(yè)的短板。只有誠實守信才能使企業(yè)得到良性發(fā)展。加大道德宣傳教育是強化誠信機制，提高企業(yè)社會責任感的重要途徑之一。

2、加大政府監(jiān)管力度。政府部門應該明確責任體制，完善法律法規(guī)，做到有法可依。在對違規(guī)企業(yè)進行處罰時，政府執(zhí)法部門應該加大處罰力度，使企業(yè)不能違法，不敢違法。

3、提高科學技術水平。未來的食品添加劑技術不僅僅是注重食品的感官功能，而是在兼顧感官的同時，要注重其營養(yǎng)價值和健康無危害功能。我們應該更多的利用生物法生產(chǎn)食品添加劑，使其符合綠色化學的概念，符合我國可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略方針。

（作者單位：河南牧業(yè)經(jīng)濟學院）

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