張強(qiáng)

摘要：正所謂“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的基礎(chǔ)，餐飲業(yè)一直是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的“支柱產(chǎn)業(yè)”之一，在社會(huì)發(fā)展以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著不可替代的重要作用。近年來(lái)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展呈現(xiàn)出“在曲折中前進(jìn)，在變化中謀生”的整體態(tài)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：大眾餐飲業(yè)；發(fā)展；對(duì)策

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2016）012-000-01

正所謂“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的基礎(chǔ)，餐飲業(yè)一直是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的“支柱產(chǎn)業(yè)”之一，在社會(huì)發(fā)展以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著不可替代的重要作用。長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)都保持迅猛的發(fā)展勢(shì)頭，是公認(rèn)的最具吸引力的行業(yè)。大眾化餐飲是餐飲行業(yè)中的一種非常重要業(yè)態(tài)形式，其服務(wù)對(duì)象是社會(huì)中的大眾群體，以滿足大眾群體日常餐飲的基本需求為目的，具有早餐、快餐、團(tuán)餐、地方小吃、特色正餐、外賣送餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐等多種表現(xiàn)形式。2012年12月，中共中央出臺(tái)了“八項(xiàng)規(guī)定”和“六項(xiàng)禁令”，這為我國(guó)大眾化餐飲的發(fā)展奠定了良好的時(shí)代背景。伴隨社會(huì)的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)居民日常收入與生活水平的不斷提高，消費(fèi)觀念的不斷更新，越來(lái)越多的人們選擇外出就餐，使得大眾餐飲的發(fā)展迸發(fā)出強(qiáng)大的發(fā)展?jié)摿?，占?jù)行業(yè)發(fā)展的主流市場(chǎng)。

一、大眾化餐飲背景下餐飲市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析

近年來(lái)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展呈現(xiàn)出“在曲折中前進(jìn)，在變化中謀生”的整體態(tài)勢(shì)。

1.餐飲市場(chǎng)回歸理性，兩極市場(chǎng)飲發(fā)展態(tài)勢(shì)迥異

中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，三公消費(fèi)受到嚴(yán)格限制，導(dǎo)致大量高端餐飲被迫走上向大眾轉(zhuǎn)型的道路。然而，受歷史因素以及外部環(huán)境的影響，高端餐飲要想擺脫既有的框架結(jié)構(gòu)，與大眾市場(chǎng)形成完美結(jié)合，并非朝夕之力，再加上房租、人力成本等的持續(xù)走高，致使高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路遍布荊棘，困難重重。

與此同時(shí)，大眾餐飲在發(fā)展旅途中卻“一路高歌”，不但在持續(xù)旺盛的剛性需求的刺激下穩(wěn)中求進(jìn)，更以其自身方便快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等大眾化特點(diǎn)，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞，越發(fā)成為整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展的“中流砥柱”。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年上海點(diǎn)心小吃和團(tuán)餐營(yíng)收均有大幅上升。

2.創(chuàng)新實(shí)踐、銳意進(jìn)取——餐飲企業(yè)各顯身手謀發(fā)展

面對(duì)嚴(yán)峻的發(fā)展形勢(shì)，大大小小的餐飲企業(yè)都紛紛走上“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，尋求突破”的發(fā)展之路。比如，許多餐飲企業(yè)抓住大眾消費(fèi)心理，注重健康餐飲的理念，積極投身于早餐工程、便民餐飲，同時(shí)充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，大力發(fā)展餐飲行業(yè)O2O；又如，許多餐飲行業(yè)在發(fā)展轉(zhuǎn)型過(guò)程中，積極挖掘新市場(chǎng)，涉足食品加工行業(yè)，2014年上海杏花樓的食品加工銷售份額占據(jù)總銷售額的百分之六十。需要強(qiáng)調(diào)的是，新形勢(shì)下各地區(qū)的商業(yè)綜合體，如購(gòu)物中心等，的結(jié)構(gòu)布局正在發(fā)生變化，餐飲在整體的銷售比例格局中的比重迅速上升，有的甚至高達(dá)40%-50%，繼而商業(yè)綜合體日益成為餐飲業(yè)選址的上等選擇。

3.環(huán)境優(yōu)化進(jìn)行時(shí)，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展

擠掉泡沫，回歸理性的餐飲行業(yè)受到越來(lái)越多的投資者的青睞，吸引很多國(guó)際資本看好中國(guó)餐飲行業(yè)，除此以外，我國(guó)政府不斷出臺(tái)相關(guān)政策，優(yōu)化餐飲行業(yè)的良性發(fā)展環(huán)境。2014年我國(guó)商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》，大力鼓勵(lì)支持大眾化餐飲的發(fā)展，力爭(zhēng)五年內(nèi)將大眾化餐飲的市場(chǎng)份額由80%提升至85%以上，隨后全國(guó)多個(gè)省市地區(qū)制定相應(yīng)的實(shí)施政策與鼓勵(lì)措施。同年11月1日，我國(guó)商務(wù)部和國(guó)家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》正式實(shí)施，它是餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展的強(qiáng)有力保障。

二、大眾化餐飲背景下餐飲行業(yè)的發(fā)展對(duì)策

整體來(lái)看，目前我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是，創(chuàng)新發(fā)展模式，改進(jìn)管理方式，升級(jí)產(chǎn)品與服務(wù)，強(qiáng)化餐飲企業(yè)信息化建設(shè)，建立健全人才培養(yǎng)機(jī)制，從而努力降低成本，提高效益，走創(chuàng)新型發(fā)展道路，最終實(shí)現(xiàn)行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1.創(chuàng)新發(fā)展模式，改進(jìn)管理方式

不斷創(chuàng)新建設(shè)餐飲企業(yè)科學(xué)、有效的管理體制與經(jīng)營(yíng)模式，不斷提高餐飲企業(yè)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，是大眾化餐飲背景下餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵所在。重點(diǎn)做好企業(yè)管理機(jī)制、財(cái)務(wù)管理體系、市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略以及企業(yè)文化體制等方面的加強(qiáng)、完善工作，促進(jìn)并保證餐飲企業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展。

2.創(chuàng)新升級(jí)餐飲產(chǎn)品以及服務(wù)

加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新以及產(chǎn)品組合多元優(yōu)化，是餐飲行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的核心動(dòng)力。不但能夠滿足消費(fèi)者多樣的購(gòu)買需求，同時(shí)還能有效提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。營(yíng)養(yǎng)、健康、安全——是21世紀(jì)餐飲產(chǎn)品發(fā)展的主要趨勢(shì)，餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或進(jìn)行產(chǎn)品重新組合的時(shí)候，要注意將“營(yíng)養(yǎng)、健康、安全”與“多元化”結(jié)合起來(lái)，始終站在消費(fèi)者的角度，為其提供方便快捷、細(xì)心周到的餐飲服務(wù)。

3.強(qiáng)化餐飲企業(yè)信息化建設(shè)

資源共享、消費(fèi)便捷是電子商務(wù)的最大特征，將其合理引用到現(xiàn)代餐飲行業(yè)中，促使餐飲企業(yè)的原材料采購(gòu)、產(chǎn)品加工、產(chǎn)品銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)形成標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的信息一體化，實(shí)施科學(xué)管理；同時(shí)，運(yùn)用電子信息技術(shù)，建立完善詳實(shí)的顧客資料檔案，是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，餐飲企業(yè)擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)，提高效益的重要途徑。

4.建立健全“學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、企業(yè)”三位一體的人才培養(yǎng)體系

人力資源的品質(zhì)高低，是決定餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中能否取得強(qiáng)力持久生命力的重中之重，是餐飲企業(yè)“永葆活力”的不二秘訣。為了培養(yǎng)高水平、高品質(zhì)的餐飲行業(yè)專業(yè)化人才，必須不斷建立健全“學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、企業(yè)”三位一體的人才培養(yǎng)體系，促使每一位行業(yè)人員都具有強(qiáng)勁持久的行業(yè)發(fā)展能力，進(jìn)而提升餐飲行業(yè)從業(yè)者整體的可持續(xù)發(fā)展能力，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)自身科學(xué)、有效、持久、健康的發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：張 強(qiáng)（1988-），女，河南鄭州人，畢業(yè)院校：華東師范大學(xué)，助教，碩士研究生，工作單位：鄭州旅游職業(yè)學(xué)院。