李克劍，李伊姣，王　儲，金　明，王立英，徐士梅，張柏林，范俊峰

(1吉化集團(tuán)公司總醫(yī)院，吉林吉林　132021； 2華油北京服務(wù)總公司生活公司，北京　100740；3北京林業(yè)大學(xué)生物科技與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，北京　100083；4寧夏林業(yè)研究所股份有限公司，銀川　750004)

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菜用枸杞葉的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)等級評價

李克劍1，李伊姣2，王儲3，金明3，王立英4，徐士梅4，張柏林3，范俊峰3

(1吉化集團(tuán)公司總醫(yī)院，吉林吉林132021；2華油北京服務(wù)總公司生活公司，北京100740；3北京林業(yè)大學(xué)生物科技與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，北京100083；4寧夏林業(yè)研究所股份有限公司，銀川750004)

摘要：將菜用枸杞葉(VWL)分為芽尖、莖、未成熟葉片和成熟葉片等4個部位，分別研究了這4個部位的營養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：4個部位均含有豐富的多糖、礦質(zhì)元素、生物堿和維生素，尤其是芽尖和成熟葉片。在這4個部位中，芽尖的多糖、生物堿和氨基酸含量最高，多糖含量為7.6%、生物堿含量為49.64mg/100g、氨基酸總量為6.23%；成熟葉片的β-胡蘿卜素(5.63mg/100g)、維生素C(20.6mg/100g)和鈣(319.67mg/100g)的含量最高，多糖含量也相當(dāng)高。按照平均營養(yǎng)價值估算法(ANV)對VWL進(jìn)行營養(yǎng)等級評價，VWL 4個部位的ANV值為5.87～13.41；按照營養(yǎng)評分分類估算法，VWL 4個部位營養(yǎng)評分為10～17分，屬于一級蔬菜。本研究可以為VWL的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：菜用枸杞葉；營養(yǎng)價值；多糖；礦質(zhì)元素；生物堿；營養(yǎng)分級

枸杞(Lyciumbarbarum)屬茄科落葉灌木，原產(chǎn)地是我國北部，其果實長1～2cm，為明亮的橙紅色橢球漿果，一般在6～8月采收[1]?！侗静菥V目》認(rèn)為，枸杞有滋養(yǎng)肝腎、補(bǔ)充能量和改善視力等功效。現(xiàn)代研究表明，枸杞果中含有豐富的多糖、礦質(zhì)元素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)[2]，有很高的食用和藥用價值。目前我國枸杞的種植面積已超過1 220km2[3]，寧夏的種植面積超過全國的60%[4]，2013年枸杞果年產(chǎn)量已達(dá)到25.22萬t，其中寧夏的年產(chǎn)量為13萬t[3]。

我國西北地區(qū)有食用枸杞葉的習(xí)慣，通常將果用枸杞的嫩葉當(dāng)作蔬菜來食用。目前市場上出現(xiàn)了專用的菜用枸杞葉(VWL)，是一種人工培育的三倍體枸杞的嫩葉，在西北及廣東等地區(qū)有相當(dāng)大的市場，年產(chǎn)量可達(dá)上百噸。研究發(fā)現(xiàn)，果用枸杞葉含有礦質(zhì)元素、多糖、維生素[2，5]、甜菜堿[6]等營養(yǎng)成分，另外還含有天門冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、牛磺酸等十幾種人體必需氨基酸[7，8]，但對于新出現(xiàn)的VWL的營養(yǎng)價值認(rèn)識還很有限。VWL的可食用部位是它的芽尖，而其他部位由于其口感問題被認(rèn)為不適合鮮食。本研究將VWL分為芽尖、莖、未成熟葉片和成熟葉片等4個部位，對這4個部位的多糖、礦質(zhì)元素、維生素以及氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了研究，并對VWL的營養(yǎng)進(jìn)行了評級，為VWL深度開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與藥品

為了控制采收質(zhì)量，VWL采收枝條頂端的三葉一尖，保證蔬菜的鮮嫩度，但從研究需要著手，本研究采收的是北京2014年7月2年生的VWL，采收后經(jīng)人工詳細(xì)的分成芽尖(頂端開始三葉一尖)、莖(去除葉片后鮮嫩部位的莖)、未成熟葉片(芽尖10cm內(nèi)的葉片)和成熟葉片(離地15cm處的葉片)4個部位。將4個部位分別70℃熱風(fēng)干燥、粉碎過60目篩，得到VWL的粉末。

本研究用到的標(biāo)準(zhǔn)品有葡萄糖(北京化工廠)、蘆丁(上海源液公司)、抗壞血酸(北京億諾輝科技發(fā)展有限公司)和甜菜堿(北京億諾輝科技發(fā)展有限公司)等。本研究所用的其他試劑均為分析純。

1.2實驗設(shè)備

紫外可見分光光度計(T6新世紀(jì))，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；原子吸收儀(GGX-610)，北京海光儀器有限公司；全自動氨基酸檢測儀(日立L-8900)，北京日立高新技術(shù)公司。

1.3多糖的提取及含量測定

準(zhǔn)確稱取VWL粉末2.0 g，加入石油醚浸沒粉末，在搖床上震動30min脫脂，抽濾除去上清液得到不含脂類的VWL粉末，向濾渣中加入水提取多糖，料液比為1∶50(g/mL)，在400kW的超聲波中80℃提取1h。抽濾，得到含有多糖的上清液。濾渣重復(fù)提取1次，合并濾液，加入上清液體積1/5的Savage溶液[9](氯仿：正丁醇=4∶1)除蛋白，震蕩20min，離心10 min，轉(zhuǎn)數(shù)為1 500 r/min，旋蒸至原體積的1/2。然后加入乙醇，使溶液的乙醇濃度在80%以上進(jìn)行醇沉，4℃過夜[10]，抽濾，將濾餅凍干，得到粗多糖。苯酚硫酸法[11，12]測定多糖含量。

1.4礦質(zhì)元素含量測定

測定了VWL的4個部位的鋅(GB/T 5009.14-2003第一法)、磷(GB/T 5009.87-2003第一法)、鎂(GB/T 5009.90-2003)、鐵(GB/T 5009.90-2003)、鉀(GB/T 5009.91-2003)、鈉(GB/T 5009.91-2003)、鈣(GB/T 5009.92-2003 原子吸收分光光度法)和硒(GB 5009.93-2010 第一法)等8種元素的含量。

1.5維生素和生物堿含量測定

分別測定VWL的4個部位的β-胡蘿卜素(GB/T 5009.83-2003第一法)、硫胺素(維生素B1)(GB/T 5009.84-2003)、核黃素(維生素B2)(GB/T5009.85-2003第一法)、總抗壞血酸(維生素C)(GB/T5009.85-2003第一法)和煙酸(GB/T 5009.89-2003)。生物堿(以甜菜堿為例)的測定利用朱雷氏鹽的方法[13]。

1.6總黃酮含量分析

準(zhǔn)確稱取2.0 g VWL粉末，加70%乙醇，搖勻后在400kW功率的超聲波中60℃提取30 min，后在離心機(jī)中以4 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心15 min，取上清液用70%乙醇定容到100mL容量瓶中，取0.1mL定容后的溶液于10mL容量瓶中，加1mL 1mol/L的福林酚反應(yīng)2min后加入10% Na2CO35mL并用蒸餾水定容，搖勻后放置反應(yīng)1h，于725nm處測定吸光度[14]。標(biāo)準(zhǔn)曲線用沒食子酸制定。

1.7氨基酸含量分析

準(zhǔn)確稱取樣品5.0g置于150mL錐形瓶中，加入60mL去離子水，100℃沸水浴提取1h，每15min振搖1次。取出冷卻，將提取液過濾至100mL容量瓶中，濾渣用20mL去離子水分兩次洗滌，洗出液與提取液合并后定容至100mL。取5.0mL定容后的液體于15mL離心管中，加入10%磺基水楊酸溶液5.0mL，離心15min(10 000r/min、4℃)，取上清液過0.22μ膜，待測。利用全自動氨基酸分析儀測定VWL的4個部位的氨基酸種類和含量[15，16]。

1.8VWL營養(yǎng)評定

根據(jù)平均營養(yǎng)價值估算法(Averge nutive value，ANV)[17]和營養(yǎng)評分分類估算法對VWL的4個部位的營養(yǎng)進(jìn)行了評定。

平均營養(yǎng)價值估算法公式：ANV=蛋白質(zhì)(g)/5+纖維素(g)+鈣(mg)/100+鐵(mg)/2+胡蘿卜素(mg)+抗壞血酸(mg)/40

營養(yǎng)評分分類估算法見表1，表2為營養(yǎng)評分分類標(biāo)準(zhǔn)。

表1　營養(yǎng)評分分類估算法計算公式[17]

表2　分類標(biāo)準(zhǔn)

2結(jié)果與分析

2.1多糖和總黃酮

由表3可知，VWL中含有豐富的多糖、維生素和生物堿。多糖的含量芽尖部位含量高達(dá)7.6%。維生素含量4個部位均以維生素C、β-胡蘿卜素、維生素B2和煙酸最為突出，但是維生素C和β-胡蘿卜素的含量最高的為成熟葉片，其鮮嫩程度低，不適合直接作為蔬菜食用。生物堿(以甜菜堿計)最高的是芽尖部位。

表3　VWL中多糖、維生素、生物堿和總黃酮的含量(鮮重)

2.2VWL中礦質(zhì)元素

從表4可以看出，VWL中含有豐富的礦質(zhì)元素，4個部位中鎂、鉀、鋅、硒和鐵的含量突出，在4個部位中，成熟葉片中的鎂含量是最高的，但是人們一般不會食用這一口感不好的部位。芽尖和成熟葉片中鐵和硒的含量基本相同。

表4　VWL中礦質(zhì)元素元素含量(鮮重)

2.3VWL中氨基酸

由表5可知，VWL中含有18種氨基酸，4個部位都是天冬氨酸和谷氨酸的含量最高，芽尖部位的氨基酸總量是最高的；各部位中8種人體必需氨基酸的含量也很豐富，尤其是色氨酸。

2.4VWL的營養(yǎng)分級

根據(jù)平均營養(yǎng)價值估算法(ANV)進(jìn)行計算，得到VWL 4個部位及一些常見蔬菜的ANV值。由表6可知，VWL成熟葉片的ANV值是最高的，為13.41，遠(yuǎn)高于我們

表5　VWL中各氨基酸的含量(鮮重，%)

日常食用的大白菜和油菜，并且也高于芹菜(葉)和小白菜(青菜)[17]。VWL的4個部位的營養(yǎng)得分都很高，根據(jù)其得分，可以評為第一營養(yǎng)等級，同等級的還有蒲公英等蔬菜；而常見的白菜的營養(yǎng)等級僅為第四級、油菜為第三級、芹菜(葉)和小白菜(青菜)為第二級[17]，因此VWL是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜。

表6　VWL及部分蔬菜的ANV

3討論

本研究發(fā)現(xiàn)，VWL含有豐富的多糖，鈣、硒、維生素C和β-胡蘿卜素含量豐富，并且含有多種人體必需氨基酸。芽尖中的多糖、氨基酸、生物堿和鉀的含量在4個部位中是最高的；成熟葉片的β-胡蘿卜素、維生素C、鈣的含量在4個部位中最高。根據(jù)ANV值和平均營養(yǎng)價值估算法進(jìn)行的評價，VW屬一級蔬菜，是營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)葉菜類蔬菜。

VWL中多糖的平均含量為5%左右，芽尖部位含量最高，達(dá)到7.6%。報道的以多糖含量豐富著稱的枸杞果的多糖含量為8.61%[19]，且與果用枸杞葉的6.83%～7.65%[20]基本相同，因此VWL為多糖含量豐富的蔬菜。生物堿具有抗癌、鎮(zhèn)痛、降壓等作用[20]，而甜菜堿可以調(diào)節(jié)滲透壓，促進(jìn)脂肪代謝等功能[22]，目前部分甜菜堿可以直接從植物中提取，一部分只能通過基因工程來生產(chǎn)。VWL4個部位都含有豐富的甜菜堿，VWL芽尖部位常作為鮮食，而其他部位口感較老而遭廢棄，但本研究認(rèn)為，這些部位的多糖和甜菜堿可以通過提取加以利用，因此VWL是多糖和甜菜堿很好的來源。本研究發(fā)現(xiàn)，每日攝入500g芽尖已經(jīng)足夠滿足人體一天對鐵、鈣和硒元素的需求，并且芽尖部位含鈉量并不高，心血管病人也可以適量食用[23]，鉀元素的含量適中。

本研究發(fā)現(xiàn)，VWL中β-胡蘿卜素以及維生素C的含量較高。每日攝入500g VWL芽尖，可滿足人體每日對煙酸需求量的52.5%、維生素B1的2.25%、維生素B2的125%、維生素C的53.5%，由此可見，芽尖部位的維生素，維生素B1的含量略低，煙酸和VC的含量也并不高，但是維生素B2的含量卻很豐富，每天攝入500g足以滿足人體的需求。雖然成熟葉片部位的維生素C含量很高，每天攝入500g足以滿足人體需求，但是其不良的口感和味道影響了人們對其的選擇。

人們只將枸杞的果實作為藥食兩用的植物在平時食用，而往往忽視了VWL本身的營養(yǎng)價值，VWL中鈉、鈣、鎂、鐵、硒的含量要高于其他常見蔬菜，而鉀、鋅、維生素B1、維生素B2的含量與大眾蔬菜沒有顯著差別。同時參照平均營養(yǎng)價值估算法以及營養(yǎng)評分分類估算法對VWL的營養(yǎng)價值進(jìn)行評定，VWL得分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大白菜且高于油菜，VWL被列為第一營養(yǎng)等級的蔬菜，可以作為優(yōu)質(zhì)蔬菜日常食用。

VWL中礦質(zhì)元素的種類與含量都很高，這些可能與土壤中的礦質(zhì)元素含量有關(guān)[24]。西北地區(qū)的自然條件較差，不利于植物的生長，但植物往往為了抵抗逆境條件而會蓄積大量次生代謝產(chǎn)物。VWL最初是在西北的環(huán)境條件下培育出來的，其抗逆性即使是在北京的自然環(huán)境下仍然很強(qiáng)，所以其富集的次生代謝產(chǎn)物很豐富，但VWL中的礦質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)與土壤等環(huán)境因素的關(guān)系有待進(jìn)一步的研究。

本研究將VWL人工分成了4個部位進(jìn)行了營養(yǎng)成分的研究，研究發(fā)現(xiàn)，鮮嫩的芽尖部位含有多糖、生物堿等具有生物活性的營養(yǎng)物質(zhì)，作為蔬菜直接食用有其口感和營養(yǎng)方面的基礎(chǔ)優(yōu)勢；其他部位，盡管口感不好，但就其營養(yǎng)成分組成各部位都有其特點，例如成熟葉片部位含有豐富的礦質(zhì)元素；莖的營養(yǎng)成分雖然在4個部位中不是最突出的，但其包含的營養(yǎng)成分很完全并且含量也很高。因此，這些非鮮食部位就其有效組成來說，仍有很高的利用價值，我們可以通過一些現(xiàn)代加工方法將其中的營養(yǎng)成分有效地提取出來，作為營養(yǎng)補(bǔ)劑或食品添加劑加以利用，變廢為寶，充分利用資源。另外，不同季節(jié)的枸杞葉，其營養(yǎng)組成可能會有一定的差異，需要對不同季節(jié)的枸杞葉的營養(yǎng)成分進(jìn)行研究?！?/p>

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(責(zé)任編輯李婷婷)

基金項目：枸杞多糖的免疫調(diào)節(jié)作用和礦質(zhì)元素的吸收(項目編號：2014HXFWSWXY008)。

作者簡介：李克劍(1971—)，男，學(xué)士，中級藥師，研究方向：藥劑學(xué)。

通訊作者：范俊峰(1970—)，男，博士，碩士生導(dǎo)師，副教授，研究方向：食品科學(xué)。

Nutrition Value and Nutritional Rating of Vegetable Wolfberry Leaves

LI Ke-jian1，LI Yi-jiao2，WANG Chu3，JIN Ming3，WANG Li-ying4，XU Shi-mei4，ZHANG Bo-lin3，F(xiàn)AN Jun-feng3

(1The General Hospital of CNPC，Jilin 132021，China；2Huayou Beijing Service Coeporationg ShengHuo Company，Beijing 100740，China；3Beijing Forestry University College of Biological Sciences and Biotechnology Department of Food Science and Engineering，Beijing 100083，China；4Ningxia Forestry Institute，Yinchuan 750004，China)

Abstract：Vegetable wolfberry leaves(VWL)was divided into four sections including shoot tip，stem，immature leaves and mature leaves，and their nutrition composition were determined.Results showed that the four parts were rich in polysaccharides，minerals，alkaloids and vitamins.Among the four parts，shoot tip had the highest content of polysaccharides(7.6%)，alkaloids(49.64mg/100g)and amino acids (6.23%).Mature leaves mainly contained β-carotene(5.63mg/100g)，VC(20.6mg/100g)and calcium(319.67mg/100g).According to the average nutritional value estimation method (ANV)，ANV of four parts of VWL varied from 5.87 to 13.41，the four parts of VWL had the nutritional score ranging from 10 to 17，and could be graded the best vegetable based on the nutritional score classification estimation method.Therefore，VWL could be eaten and utilized as healthy vegetable.This study could provide scientific basis for the development and utilization of VWL.

Keywords：vegetable wolfberry leaves(VWL)；nutritive value；polysaccharides；mineral；alkaloid；nutrition grading