李培峰　魏清宇　葉紅心　崔少華　李亞妮　丁馥香*

(1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，太原030032；2.山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，太原030024)

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邊雞肌肉品質(zhì)的研究

李培峰1魏清宇1葉紅心1崔少華1李亞妮2丁馥香1*

(1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，太原030032；2.山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，太原030024)

摘要：本試驗(yàn)旨在研究邊雞的肌肉品質(zhì)。選取1日齡邊雞60只，隨機(jī)分為6個重復(fù)，每個重復(fù)10只，公母各占1/2，在同一條件下常規(guī)飼養(yǎng)，于112日齡屠宰，測定其屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)、肌肉化學(xué)指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：邊雞公雞、母雞的屠宰率均達(dá)到88%以上，全凈膛率均達(dá)到65%以上。邊雞公雞胸肌的剪切力極顯著高于母雞(P<0.01)。邊雞公雞、母雞胸肌的粗蛋白質(zhì)含量分別為84.67%、87.63%，極顯著高于腿肌(P<0.01)。邊雞公雞、母雞腿肌的粗脂肪含量分別為11.08%、13.02%，極顯著高于胸肌(P<0.01)。邊雞公雞胸肌、腿肌總脂肪酸含量分別為31.74、99.44 mg/g，母雞分別為29.57、114.29 mg/g；公雞胸肌、腿肌總氨基酸含量分別為80.47%、96.06%，母雞分別為80.20%、93.75%，總脂肪酸、總氨基酸含量各部位之間差異極顯著(P<0.01)，但性別之間差異不顯著(P>0.05)。由此可知，邊雞具有屠宰性能好、肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富、肉品質(zhì)好、風(fēng)味物質(zhì)含量高等特點(diǎn)，是一個非常優(yōu)良的地方雞種。

關(guān)鍵詞：邊雞；屠宰性能；肉品質(zhì)；脂肪酸；氨基酸

邊雞是山西省唯一的優(yōu)良地方雞種，是《國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》中的優(yōu)良原始地方雞種之一。邊雞主產(chǎn)地為長城內(nèi)外的山西省右玉縣和內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布盟的丘陵地區(qū)，當(dāng)?shù)厝嗣褚曢L城為“邊墻”，所以稱這一雞種為邊雞[1-2]。邊雞具有體型大、蛋大、耐嚴(yán)寒的獨(dú)特優(yōu)勢。目前，國內(nèi)對邊雞肉品質(zhì)的研究還未見報道，為了對這一優(yōu)良地方雞種進(jìn)行開發(fā)利用，本研究對112日齡邊雞的屠宰性能及肉品質(zhì)進(jìn)行了測定，旨在為邊雞保種、育種工作提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

邊雞由山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所國家級邊雞保種場提供，選取1日齡邊雞雛雞60只，隨機(jī)分為6個重復(fù)，每個重復(fù)10只，公母各占1/2，同一飼養(yǎng)條件下籠養(yǎng)，自由飲水和采食。

1.2飼糧組成及營養(yǎng)水平

邊雞的飼糧營養(yǎng)水平參考普通蛋雞的營養(yǎng)需要，1～42日齡為顆粒料，43～112日齡為粉狀料?；A(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1樣品的采集

隨機(jī)選擇112日齡的邊雞12只，公母各占1/2，頸部放血，進(jìn)行屠宰測定，并取胸肌在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)做常規(guī)肉品質(zhì)測定，胸肌和腿肌進(jìn)行化學(xué)指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)測定。

1.3.2屠宰性能測定

按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 823—2004進(jìn)行。

1.3.3常規(guī)肉品質(zhì)指標(biāo)測定

剪切力：取新鮮胸肌1塊，剪出寬1.0 cm、厚0.5 cm的長條肉樣，剔除筋腱、脂肪、肌膜，用C-LM2型肌肉嫩度儀測量剪切力值，每個肉樣剪切3次，記錄平均值。

表1　基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))Table 1　Composition and nutrient levels of basal diets (air-dry basis)　%

失水率：稱取剔除筋腱、脂肪、肌膜的胸肌肌肉1.5 g左右，肉樣修成薄片，將肉樣平放于上下各墊了18層濾紙的中間，將濾紙夾于2塊硬質(zhì)塑料板之間，加壓35 kg，保持此壓力5 min后，撤出壓力，立即稱量壓后的肉樣重。

pH：在屠體胸肌上取3個不同部位，用手術(shù)剪剪開，插入酸度計電極，使電極深入肌肉1 cm左右，分別讀取宰后胸肌、腿肌的pH各3次，計算3次的平均值。由于試驗(yàn)條件的限制，本試驗(yàn)的pH測定在屠宰后4～5 h進(jìn)行。

肉色：亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)值按按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180—2006進(jìn)行測定。

1.3.4肌肉化學(xué)指標(biāo)測定

粗蛋白質(zhì)含量測定采用杜馬斯燃燒法，稱取100 mg肉樣放入德國Elementary公司生產(chǎn)的Rapid Ⅲ快氮分析儀進(jìn)樣口，儀器自動測定。粗脂肪含量應(yīng)用濾袋技術(shù)，用ANKOM-XT10脂肪分析儀測定。水分含量按GB 5009.3—2010規(guī)定的方法測定。

1.3.5風(fēng)味物質(zhì)含量測定

脂肪酸含量采用高效氣相色譜法，用氣相6890N測定。氨基酸含量采用高效液相色譜法，用日立L-8900氨基酸分析儀測定。

1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件建立數(shù)據(jù)庫并處理數(shù)據(jù)，組間差異用LSD法分析。

2結(jié)果與分析

2.1邊雞屠宰性能

由表2可知，邊雞16周齡公雞、母雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率均差異不顯著(P>0.05)；公雞的腿肌率為24.25%，極顯著高于母雞(P<0.01)；母雞的腹脂率達(dá)5.41%，極顯著高于公雞(P<0.01)。

表2　邊雞的屠宰性能Table 2　The slaughter performance of Bian chickens　%

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，相同字母或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。

In the same row, values with different capital letter superscripts mean extremely significant difference(P<0.01), while with the same or no letter superscripts mean no significant (P>0.05).

2.2邊雞常規(guī)肉品質(zhì)

由表3可知，邊雞公雞胸肌的剪切力為2.82 kg，極顯著高于母雞(P<0.01)；邊雞公雞和母雞胸肌的失水率、pH、肉色均差異不顯著(P>0.05)。

表3　邊雞常規(guī)肉品質(zhì)Table 3　The common metat quality of Bian chickens

同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，相同字母或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。

In the same column, values with different capital letter superscripts mean extremely significant difference (P<0.01), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05).

2.3邊雞肌肉化學(xué)指標(biāo)

由表4可知，性別之間的比較，邊雞母雞胸肌的粗蛋白質(zhì)含量達(dá)87.63%，顯著高于公雞(P<0.05)，其余指標(biāo)差異不顯著(P>0.05)。

部位之間的比較，邊雞公雞、母雞胸肌干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)的含量均極顯著高于腿肌(P<0.01)，公雞、母雞腿肌粗脂肪的含量均極顯著高于胸肌(P<0.01)。

表4　邊雞肌肉化學(xué)指標(biāo)Table 4　The muscle chemical indices of Bian chickens　%

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，相同或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。下表同。

In the same row, values with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), and with different capital letter superscripts mean significant difference (P<0.01), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05). The same as below.

2.4邊雞肉質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)

由表5可知，邊雞雞肉中含20種脂肪酸，其中含飽和脂肪酸8種，不飽和脂肪酸12種。公雞胸肌的飽和脂肪酸含量為12.79 mg/g，占總脂肪酸含量的40.39%，不飽和脂肪酸含量為18.95 mg/g，占總脂肪酸含量的59.61%；公雞腿肌的飽和脂肪酸含量為37.09 mg/g，占總脂肪酸含量的37.30%，不飽和脂肪酸含量為62.35 mg/g，占總脂肪酸含量的62.70%。母雞胸肌的飽和脂肪酸含量為11.81 mg/g，占總脂肪酸含量的39.94%，不飽和脂肪酸含量為17.76 mg/g，占總脂肪酸含量的60.06%；腿肌的飽和脂肪酸含量為42.45 mg/g，占總脂肪酸含量的37.14%，不飽和脂肪酸含量為71.84 mg/g，占總脂肪酸含量的62.86%。

性別之間的比較，公雞胸肌、腿肌的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、總脂肪酸含量與母雞的差異不顯著(P>0.05)。

部位之間的比較，公雞腿肌的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、總脂肪酸含量極顯著高于胸肌(P<0.01)，母雞腿肌的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、總脂肪酸含量極顯著高于胸肌(P<0.01)。

表5　邊雞肌肉脂肪酸含量Table 5　The fatty acid contents of Bian chickens　mg/g

由表6可知，性別之間的比較，公雞的胸肌、腿肌氨基酸含量與母雞差異不顯著(P>0.05)。

部位之間的比較，公雞腿肌的谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、總氨基酸含量極顯著高于胸肌(P<0.01)，母雞腿肌的谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、總氨基酸含量極顯著高于胸肌(P<0.01)，其他氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)。

3討論

3.1邊雞的屠宰性能

屠宰率和全凈堂率是衡量畜禽屠宰性能的重

要指標(biāo)。一般認(rèn)為，屠宰率在80%以上，全凈堂率在60%以上，屠宰性能良好[3]。邊雞的公雞、母雞屠宰率分別為88.78%、88.12%，全凈堂率分別為66.76%、65.19%，說明邊雞作為肉蛋兼用型雞種的屠宰性能良好。邊雞公雞、母雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率差異不顯著，公雞的腿肌率極顯著高于母雞，這與之前多次對邊雞屠宰性能的測定結(jié)果一樣，是該雞種屠宰性能的特點(diǎn)。母雞的腹脂率高于公雞且差異極顯著，原因可能和性別有關(guān)系。

表6　邊雞肌肉氨基酸含量Table 6　The amino acid contents of Bian chickens　%

3.2邊雞的常規(guī)肉品質(zhì)

嫩度是主導(dǎo)肉質(zhì)的決定因素，是人們對肌肉口感滿意程度的指標(biāo)之一。任麗嬌等[4]研究發(fā)現(xiàn)，剪切力越低，嫩度越好，肉品質(zhì)越好。李利等[5]對太行雞測定的公母雞胸肌剪切力分別為3.05、2.33 kgf，謝愷舟等[6]對京海黃雞測定的公母雞胸肌剪切力分別為3.07、2.65 kgf，本試驗(yàn)中邊雞公雞、母雞胸肌剪切力分別為2.82、2.03 kgf，因此邊雞的肉質(zhì)較太行雞和京海黃雞更嫩。邊雞母雞胸肌的剪切力極顯著小于公雞，說明母雞的肉質(zhì)較公雞更嫩。

失水率是雞肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，直接影響肌肉的滋味、多汁性、嫩度、色澤及香味等食用品質(zhì)[7]。李利等[5]對太行雞測定的公母雞胸肌失水率分別為23.75%、30.30%，謝愷舟等[6]對京海黃雞測定的公母雞胸肌失水率分別為32.35%、33.43%。本試驗(yàn)結(jié)果表明，邊雞公雞、母雞的失水率分別為26.80%、31.44%，邊雞的失水率高于太行雞，低于京海黃雞。試驗(yàn)中母雞的失水率高于公雞，但差異不顯著，說明公雞、母雞肉品質(zhì)差異不大。

pH是肉質(zhì)評定中應(yīng)用最廣泛的指標(biāo)之一，直接影響肉的保藏性、烹煮損失。席鵬彬等[8]認(rèn)為，pH在雞被屠宰后45 min進(jìn)行測定稱為pH1，或?qū)⑷鈽又糜?冰箱保存24 h后測定稱為pHu(終點(diǎn)pH)。本次試驗(yàn)邊雞公雞、母雞的pH分別為5.76、5.74，略低于席鵬彬等[8]認(rèn)為的pH(5.8～6.3)，這可能與測定的時間有關(guān)系，由于試驗(yàn)條件限制，本試驗(yàn)pH是在屠宰后4～5 h進(jìn)行的測定。

肉色是肌肉外觀評定的重要指標(biāo)，是給消費(fèi)者的第一印象，也是決定消費(fèi)者購買行為的重要指標(biāo)[9]。本試驗(yàn)邊雞公雞肉色的L*值高于母雞，母雞肉色的a*、b*值高于公雞，但差異均不顯著，說明公雞、母雞肉品質(zhì)差異不大。

3.3邊雞肌肉化學(xué)指標(biāo)

肉質(zhì)主要取決于水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量。一般認(rèn)為，肉品中干物質(zhì)含量越高，其肌肉中營養(yǎng)成分含量就越高[10]。雞肉中含水量一般在70%～75%，在此范圍內(nèi)，肌肉中水分含量越高，肌肉口感越好。邊雞公雞、母雞胸肌的水分含量分別為73.23%、73.52%，腿肌的水分含量分別為77.12%，76.12%，公雞、母雞肌肉水分含量接近，肉品質(zhì)相差不大。但無論公雞、母雞，其腿肌的水分含量均極顯著高于胸肌。

近年來，對蛋白質(zhì)和脂肪的研究較多，認(rèn)為蛋白質(zhì)和脂肪是肉品質(zhì)研究的重要指標(biāo)。蛋白質(zhì)是肌肉干物質(zhì)的主要成分，雖對肌肉風(fēng)味無直接影響，但在肉成熟過程中，影響著肉香味的形成。脂肪不僅影響著肉的嫩度，而且與肉質(zhì)的多汁性和風(fēng)味有關(guān)。本研究結(jié)果顯示，邊雞公雞、母雞胸肌粗蛋白質(zhì)含量極顯著高于腿肌，說明胸肌的營養(yǎng)價值高；腿肌的粗脂肪含量極顯著高于胸肌，說明胸肌的脂肪沉積能力差，肉質(zhì)風(fēng)味差，這也是人們喜歡吃雞腿的原因之一。

3.4邊雞肉質(zhì)風(fēng)味

關(guān)于肉質(zhì)風(fēng)味的大量研究表明，肌肉中脂肪酸的種類及組成是評定肌肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。動物體內(nèi)的不飽和脂肪酸含量在肉類特征風(fēng)味物質(zhì)的形成中起著非常重要的作用[11]。本研究結(jié)果顯示，邊雞肌肉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、總脂肪酸含量在性別之間無顯著差異；在部位間有極顯著差異，均為腿肌極顯著高于胸肌。由此可知，邊雞含有較高比例的不飽和脂肪酸，具有較好的營養(yǎng)價值。尤其是腿肌除具有較高營養(yǎng)價值外，還具有比胸肌更多的風(fēng)味前體物質(zhì)。

肌肉中氨基酸的含量、種類及比例是評價其營養(yǎng)價值優(yōu)劣的主要指標(biāo)之一。一般認(rèn)為，氨基酸含量越高，營養(yǎng)價值也就越高。本研究結(jié)果顯示，邊公雞、母雞氨基酸種類為17種，胸肌的含量達(dá)80%以上，腿肌達(dá)93%以上；氨基酸含量在性別之間無顯著差異；在部位間邊雞公雞、母雞總氨基酸含量均為腿肌極顯著高于胸肌，鮮味氨基酸谷氨酸和亮氨酸、苦味氨基酸苯丙氨含量均為腿肌極顯著高于胸肌外，其余氨基酸含量均差異不顯著。

4結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，邊雞具有屠宰性能良好、肉質(zhì)細(xì)嫩且高蛋白質(zhì)低脂肪、風(fēng)味物質(zhì)種類豐富等特點(diǎn)，是一個非常優(yōu)良的地方雞種。

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(責(zé)任編輯武海龍)

doi：10.3969/j.issn.1006-267x.2016.07.028

收稿日期：2016-01-08

基金項(xiàng)目：山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目(20140311021-1)；山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院育種基礎(chǔ)(Yyzjc1509)

作者簡介：李培峰(1985—)，男，山西陽城人，助理研究員，碩士，從事家禽育種研究。E-mail: 888lipeifeng888@163.com *通信作者：丁馥香，研究員，E-mail： Dfx1958@163.com

中圖分類號：S831

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1006-267X(2016)07-2221-07

*Corresponding author, professor, E-mail： Dfx1958@163.com

Research on Meat Quality ofBianChickens

LI Peifeng1WEI Qingyu1YE Hongxin1CUI Shaohua1LI Yani2DING Fuxiang1*

(1.Institute of Animal Husbandry and Veterinary, Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Taiyuan 030032, China ;2. Animal Husbandry and Veterinary Schools in Shanxi, Taiyuan 030024, China)

Abstract:The purpose of this experiment was to evaluate the meat quality of Bian chickens. Sixty one-day-old Bian chickens were selected and divided into 6 replicates with 10 chickens per replicate, half male and half female, at the same conditions of conventional breeding. The slaughter performance, common meat quality, meat chemical indices and flavor substance indices of Bian chicken at the age of 112 day were measured. The results showed that the dressing percentage of cocks and hens was above 88%, the percentage of eviscerated yield was above 65%. The shearing force of breast muscle of cocks was significantly higher than that of hens (P<0.01). The crude protein contents in breast muscle of cocks and hens were 84.67% and 87.63%, respectively, and both of them were significantly higher than those in leg muscle (P<0.01). The crude fat contents in leg muscle of cocks and hens were 11.08% and 13.02%, respectively, and both of them were significantly higher than those in breast muscle (P<0.01). The total fatty acids contents in breast muscle and leg muscle of cocks were 31.74 and 99.44 mg/g, respectively, those in hens were 29.57 and 114.29 mg/g, respectively; the total amino acids contents in breast muscle and leg muscle of cocks were 80.47% and 96.06%, respectively, those in hens were 80.20% and 93.75%, respectively. There were significantly differences between total fatty acids and total amino acids contents in leg muscle and breast muscle (P<0.01), but no differences between cocks and hens (P>0.05). Therefore, Bian chickens have the features of good slaughter performance, muscle tender, rich nutrition, good meat quality and rich flavor substance, and are a very good local breed.[Chinese Journal of Animal Nutrition, 2016, 28(7)：2221-2227]

Key words:Bian chicken; slaughter performance; meat quality; fatty acids; amino acids