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“排酸肉”的營養(yǎng)價值高嗎

2016-08-04 02:26:40李洋
關(guān)鍵詞:排酸鮮肉肉質(zhì)

李洋

隨著生活水平的提高,市場上的各種新鮮玩意層出不窮。近年來,又一種食物火了起來,它就是“排酸肉”。這種價格昂貴,做著各種宣傳的“排酸肉”真的很安全、很健康、很有營養(yǎng)嗎?其實,它更多的只是一個概念。

“排酸肉”

其實就是冷鮮肉

我們?nèi)粘I钪心軌蛸I到的肉分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是在豬屠宰后很快上市,未經(jīng)冷卻,溫度較高,很容易滋生細(xì)菌,造成安全隱患,同時,口感也不好,因此現(xiàn)在并不多見。冷凍肉是將肉儲存在-18℃以下,食用前再解凍。但是,在解凍的過程中,冰晶破裂會刺破肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu),導(dǎo)致水分及營養(yǎng)成分的流失,不僅降低肉的食用價值,也影響了肉吃起來的口感。而冷鮮肉的工藝則兼顧了多種因素的影響。屠宰后,肉首先要經(jīng)歷僵直期,肉質(zhì)變得干燥、堅硬、無彈性。但如果在屠宰后的24小時內(nèi),將肉的溫度降到0~4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃條件下。這期間的肉會逐漸軟化,變得多汁,口味得到改善。這是肉的成熟過程,也就是排酸過程。所以,我們在超市冷柜里買到的“排酸肉”,其實就是冷卻肉,也可以叫作冷鮮肉。

“排酸肉”的營養(yǎng)

并不高于普通肉

肉在排酸過程中,肌肉中的糖原會生成乳酸,降低肉的pH值,使微生物生長受限,避免了肉質(zhì)腐敗,確保了肉類的安全衛(wèi)生。同時,蛋白質(zhì)在酶的作用下會正常分解出部分氨基酸,水分流失少,不僅使鮮味增加,也改善了肉的口感,變得更嫩更軟。但是,在營養(yǎng)成分上來說,“排酸肉”和一般的肉并沒有太大的區(qū)別,因此不必因為商家的各種宣傳而一味崇拜這類所謂的“高大上”食材。

生活中,如果真的想買排酸肉,回家后一定要保存在0~4℃環(huán)境下,并在3天內(nèi)吃完。如果并不能保證會很快吃完,回家也需要冷凍起來,那就完全沒有必要多花錢去買“排酸肉”了,其他衛(wèi)生檢疫合格的肉都可以選擇。

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