王冉 魏瑞成 何濤

1.什么是“排酸肉”？

現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的生鮮肉類主要有三種，分別是“熱鮮肉”“冷凍肉”和“冷卻肉”。

“熱鮮肉”指清晨宰殺，清早上市，還保持著一定溫度的肉類；

“冷凍肉”指將肉置于零下18℃的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉；

“冷卻肉”又叫“冷卻排酸肉”，也就是我們常說的“排酸肉”。

“排酸肉”是“冷卻排酸肉”的簡(jiǎn)稱，也叫“冷鮮肉”“冷卻肉”“排酸冷藏肉”?！芭潘崛狻笔侵笇?duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在4小時(shí)內(nèi)降為0？4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0？4℃范圍內(nèi)的鮮肉。所有畜禽類動(dòng)物的肉，經(jīng)過預(yù)冷排酸過程后都稱為冷鮮肉，最常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。

原來，畜禽等動(dòng)物在被屠宰后，肉要經(jīng)過僵直期、解僵期和成熟期幾個(gè)過程。畜禽被宰殺后，剛開始時(shí)肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”。幾小時(shí)后，肉會(huì)逐漸變得僵硬，即進(jìn)入僵直期，并持續(xù)1？3天時(shí)間。這時(shí)候，由于強(qiáng)烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，“熱鮮肉”往往口感不好，味道不美，肉質(zhì)也比較硬。如果把“熱鮮肉”凍起來，就是“冷凍肉”，“冷凍肉”會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感更粗硬。

但如果把屠宰后的肉放在0？ 4℃儲(chǔ)存一段時(shí)間，肉就會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟，這就是我們通常所說的“排酸”過程。在這個(gè)過程中，肉里的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶輕微分解而使肌肉嫩化，肌肉中儲(chǔ)存的糖原被降解成乳酸，還會(huì)產(chǎn)生大量鮮味物質(zhì)，使肉更加嫩化?！芭潘崛狻痹诤罄m(xù)的加工、流通和銷售過程中都需要保持低溫儲(chǔ)存，以抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

2.如何選購(gòu)儲(chǔ)存“排酸肉”？

色澤：非排酸肉肉色成血紅色、表面缺乏光澤，“排酸肉”的肉色為稍淡的鮮紅色。

味道：非排酸肉有腥味，“排酸肉”沒有腥味。

質(zhì)感：“排酸肉”有彈性，而非排酸肉彈性稍差。非排酸肉烹調(diào)后的口感稍柴，“排酸肉”烹調(diào)的菜較滑嫩可口。

環(huán)境：銷售“排酸肉”環(huán)境要干凈，并且可以保持相對(duì)的低溫冷藏，避免銷售環(huán)節(jié)造成肉質(zhì)污染。

“排酸肉”最好當(dāng)天購(gòu)買當(dāng)天烹調(diào)。如吃不完可放入冰箱冷藏1？2天。但是不可冷凍，因冷凍后味道會(huì)大打折扣。

3.正確看待“排酸肉”

“熱鮮肉”“冷凍肉”和“冷卻肉”三種肉比較，無論是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性還是烹調(diào)后的質(zhì)感、口味，“排酸肉”都有一定優(yōu)勢(shì)。但“排酸”只是一種工藝，只是口味好、營(yíng)養(yǎng)易吸收，并沒有“抗癌”“保健”的神奇功能。消費(fèi)者要正確認(rèn)知“排酸肉”的好處，不要聽信沒有科學(xué)依據(jù)的過度宣傳，從而做到理性選擇，健康飲食！