李 忠梁宏偉王忠衛(wèi)鄒桂偉桂建芳

（1. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所， 武漢 430220； 2. 中國(guó)科學(xué)院水生生物研究所， 武漢 430072）

四倍體異育銀鯽新品種“長(zhǎng)豐鯽”肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分分析

李 忠1梁宏偉1王忠衛(wèi)2鄒桂偉1桂建芳2

（1. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所， 武漢 430220； 2. 中國(guó)科學(xué)院水生生物研究所， 武漢 430072）

研究對(duì)長(zhǎng)豐鯽、彭澤鯽、異育銀鯽D系以及紅鯽的肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了對(duì)比分析。結(jié)果顯示：肌纖維密度方面， 單位面積肌纖維密度長(zhǎng)豐鯽最高［（184.26±24.11） fiber/mm2］， 其次為彭澤鯽［（149.72± 12.51） fiber/mm2］、異育銀鯽D系［（134.45±15.96） fiber/mm2］和紅鯽［（119.85±22.86） fiber/mm2］。粗蛋白含量、總氨基酸和呈味氨基酸方面， 長(zhǎng)豐鯽、彭澤鯽和異育銀鯽D系無(wú)明顯區(qū)別。高度不飽和脂肪酸中（n≥3）， 長(zhǎng)豐鯽含量最高（24.2%）， 依次為彭澤鯽（14.4%）， 異育銀鯽（11.3%）和紅鯽（8.3%）。在高度不飽和脂肪酸中， 二十二碳六烯酸（DHA）長(zhǎng)豐鯽含量最高（10.3%）， 依次為紅鯽（4.9%）、彭澤鯽（4.5%）和銀鯽（2.9%）； 花生四烯酸（AA）長(zhǎng)豐鯽含量最高（8.3%）， 依次為彭澤鯽（5.1%）、銀鯽（3.8%）和紅鯽（0.6%）。結(jié)果表明， 長(zhǎng)豐鯽新品種在所檢測(cè)的肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)方面， 優(yōu)于彭澤鯽、異育銀鯽D系和紅鯽。

長(zhǎng)豐鯽； 肌肉品質(zhì)； 氨基酸； 脂肪酸

鯽（Carassius auratus）是我國(guó)重要的大宗淡水主養(yǎng)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類， 其產(chǎn)量2014年達(dá)到2.768×109kg［1］。自20世紀(jì)70年代召開(kāi)全國(guó)水產(chǎn)育種會(huì)議以來(lái)， 目前通過(guò)國(guó)家審定的鯽品種累計(jì)有15個(gè)， 除長(zhǎng)豐鯽為四倍體類型之外， 另外14個(gè)品種均為二、三倍體類型。

桂建芳等［2—4］在研究中發(fā)現(xiàn)， 在自然條件下存在三倍體異育銀鯽卵子融合異源精子染色體發(fā)育為四倍體個(gè)體的現(xiàn)象， 新形成的四倍體個(gè)體較三倍體個(gè)體具有明顯的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)， 且生殖方式為異精雌核發(fā)育的生殖方式。在我們進(jìn)行育種新材料創(chuàng)制和新品系培育過(guò)程中， 利用三倍體異育銀鯽D系［5］為母本原始選育群， 鯉鯽移核魚(yú)［6］為父本進(jìn)行雌核生殖發(fā)育。在選育過(guò)程中培育出性狀穩(wěn)定生長(zhǎng)性能優(yōu)良的四倍體異育銀鯽新品系。該品系系染色體觀察眾數(shù)為208條， 為四倍體類型， 且保留了典型的三倍體銀鯽可數(shù)和可量性狀［7］， 該四倍體異育銀鯽品系已通過(guò)全國(guó)水產(chǎn)原種和良種審定委員會(huì)審定， 定名為“長(zhǎng)豐鯽”（品種登記號(hào)： GS-04-001-2015）。

隨著人們生活水平的提高， 魚(yú)肉品質(zhì)越來(lái)越受到關(guān)注， 在品種選育過(guò)程中研究人員不僅關(guān)注生長(zhǎng)性狀而且要保證選育品種的優(yōu)良品質(zhì)性狀， 如鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等。在前人的研究中， 尹洪濱等［8］對(duì)方正銀鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析； 張利等［9］對(duì)達(dá)里湖鯽進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)分析； 楊品紅等［10］對(duì)洞庭青鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析， 作為新的鯽倍性類型，其肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)該品種產(chǎn)業(yè)應(yīng)用， 具有重要的參考價(jià)值。因此， 了解長(zhǎng)豐鯽的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 將對(duì)產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用具有較高的指導(dǎo)價(jià)值。本文以四倍體銀鯽“長(zhǎng)豐鯽”為研究對(duì)象， 選取二倍體紅鯽（Carassius auratus red var. Xiangjiang）、三倍體彭澤鯽（Carassius auratus pengzesis）以及長(zhǎng)豐鯽的原始母本異育銀鯽D系（Carassius auratus）作為對(duì)照： 評(píng)價(jià)鯽染色體倍性的變化， 是否導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化； 對(duì)比評(píng)價(jià)長(zhǎng)豐鯽的肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分和對(duì)照鯽的區(qū)別。該研究的開(kāi)展將有助于全面了解長(zhǎng)豐鯽新品種的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 鯽來(lái)源

長(zhǎng)豐鯽（品種登記號(hào)： GS-04-001-2015； 英文為Changfeng）、D系異育銀鯽（品種登記號(hào)為GS-02-009-1996； 本文中簡(jiǎn)稱銀鯽， 英文為Gibel carp）、彭澤鯽（品種登記號(hào)為GS-01-003-1996， 英文為Pengzesis； 2012年引自九江市水產(chǎn)科學(xué)研究所）， 紅鯽（芙蓉鯉鯽的父本， 英文為Red； 芙蓉鯉鯽品種登記號(hào)為GS-02-001-2009， 2013年引自湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所）均養(yǎng)殖在中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所窯灣試驗(yàn)場(chǎng)。

測(cè)試規(guī)格和數(shù)量： 長(zhǎng)豐鯽30尾， 體重（232±12） g；彭澤鯽30尾， 體重（158±14） g； 銀鯽30尾， 體重（208±7） g； 紅鯽30尾， 體重（64±5） g。取樣在實(shí)驗(yàn)魚(yú)背鰭下方、側(cè)線上方部位， 進(jìn)行去鱗、去皮后采樣，每尾魚(yú)所取部位相同。本研究測(cè)試的4種魚(yú)類均養(yǎng)殖在長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所窯灣試驗(yàn)場(chǎng)， 養(yǎng)殖環(huán)境一致，年齡為1+齡。

1.2 方法

肌纖維檢測(cè) 肌纖維取樣在背鰭第一硬棘下方、脊椎骨上方部位， 切面與肌纖維走向垂直，取樣1 cm×2 cm×1 cm， 作標(biāo)記確保所取魚(yú)的肌纖維位相同。樣品取后立即放入Bouin氏液固定， 常規(guī)石蠟包埋切片， 方法參照李池陶等［11］。肌纖維橫截面積、周長(zhǎng)和直徑用Motic plus2.0測(cè)量軟件測(cè)測(cè)量；肌纖維密度用視場(chǎng)內(nèi)肌纖維根數(shù)比上視場(chǎng)面積所得。

粗蛋白含量、脂肪含量、氨基酸、脂肪酸、水分等檢測(cè) 取每條魚(yú)體背部?jī)蓚?cè)肌肉， 攪碎混勻后取混合樣品50 g， 在-20℃條件下作短暫保， 用凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白質(zhì)的含量， 索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量， 水分和粗灰分分別采用烘干法（100±5）℃和馬福爐灼燒法（550±15）℃測(cè)定。

脂肪酸和氨基酸為10條魚(yú)混合肌肉樣品， 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所測(cè)試中心測(cè)定， 并出具檢測(cè)報(bào)告。

肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 參照林利民［12］方法將已測(cè)得的必需氨基酸含量（%）除以16可即換算成每克氮中含氨基酸的毫克數(shù)mg/g（N）［13］， 并與1973年WHO/FAO 提出的必需氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。

數(shù)據(jù)處理 利用Microsoft Office 2007、SPSS19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理， Duncan多重比較進(jìn)行單因素方差分析， 顯著性差異為P＜0.05。

2 結(jié)果

2.1 肌肉纖維品質(zhì)測(cè)定

在本項(xiàng)研究中，肌肉纖維檢測(cè)了橫截面積、周長(zhǎng)和直徑三項(xiàng)指標(biāo)。在橫截面積、肌纖維周長(zhǎng)和直徑三項(xiàng)數(shù)據(jù)中，長(zhǎng)豐鯽、彭澤鯽、銀鯽和紅鯽依次升高。相應(yīng)的，單位面積肌纖維密度長(zhǎng)豐鯽最高［（184.26±24.11） fiber/mm2］，依次為彭澤鯽［（149.72± 12.51） fiber/mm2］、銀鯽［（134.45±15.96） fiber/mm2］和紅鯽［（119.85±22.86） fiber/mm2fiber/mm2］（表1）。長(zhǎng)豐鯽肌纖維密度分別是彭澤鯽的1.23倍，銀鯽的1.41倍，紅鯽的1.53倍。該結(jié)果說(shuō)明，相比其他鯽，長(zhǎng)豐鯽肌肉纖維較為纖細(xì)（圖 1）。

表 1 四種鯽肌纖維品質(zhì)Tab. 1 Comparison on the fiber of four C. auratus

2.2 肌肉基本成分分析

4種鯽肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分比較分析結(jié)果見(jiàn)表2。水分含量指標(biāo)中， 長(zhǎng)豐鯽、彭澤鯽、銀鯽無(wú)顯著區(qū)別， 紅鯽水分含量最低。灰分指標(biāo)中， 長(zhǎng)豐鯽灰分含量最高， 彭澤鯽、銀鯽和紅鯽并無(wú)顯著區(qū)別；在粗蛋白含量指標(biāo)中， 長(zhǎng)豐鯽、彭澤鯽和銀鯽并無(wú)顯著區(qū)別， 紅鯽含量較低； 粗脂肪含量指標(biāo)中， 銀鯽含量最高， 彭澤鯽其次， 長(zhǎng)豐鯽和紅鯽最低。

2.3 肌肉氨基酸組成分析

在總氨基酸含量中（表 3）， 長(zhǎng)豐鯽， 彭澤鯽和銀鯽的氨基酸總量并無(wú)明顯區(qū)別， 分別為67.84 mg/ 100 mg， 64.75 mg/100 mg和60.66 mg/100 mg， 紅鯽為33.99 mg/100 mg， 氨基酸總量明顯偏低。在天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸4種呈味氨基酸中， 長(zhǎng)豐鯽和彭澤鯽和銀鯽無(wú)明顯區(qū)別， 為37.19%—37.42%， 紅鯽偏低為32.92%。必需氨基酸中含量中， 長(zhǎng)豐鯽彭澤鯽和銀鯽均為52.14%—52.28%， 而紅鯽稍高為55.6%。

將表 3中必需氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸毫克后， 與雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式和WHO/FAO制訂的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)進(jìn)行比較。長(zhǎng)豐鯽、彭澤鯽和銀鯽蘇氨酸和賴氨酸WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)（表 4）。而成人必需氨基酸占氨基酸總量的百分比值， 長(zhǎng)豐鯽和雞蛋相差不大， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)。

圖 1 四種鯽肌纖維切面Fig. 1 The muscle fiber of four C. auratus

表 2 四種鯽肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分比較Tab. 2 Proximate compositions of muscle of four C. auratus

表 3 四種鯽肌肉氨基酸的組成Tab. 3 Amino acid compositions of muscle of four C. auratus （%）

2.4 肌肉脂肪酸組成分析

在脂肪酸含量中（表 5）， 4種鯽的不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著區(qū)別， 在71.6%—73.9%。高度不飽和脂肪酸中（n≥3）， 長(zhǎng)豐鯽含量為24.2%， 彭澤鯽為14.4%， 銀鯽為11.3%， 紅鯽為8.3%。高度不飽和脂肪酸， 長(zhǎng)豐鯽含量比彭澤鯽的1.68倍， 是銀鯽的2.14倍。在高度不飽和脂肪酸中， 二十二碳六烯酸（DHA）長(zhǎng)豐鯽含量最高（10.3%）， 依次為紅鯽（4.9%）、彭澤鯽（4.5%）和銀鯽（2.9%）； 花生四烯酸（AA）長(zhǎng)豐鯽含量最高（8.3%）， 依次為彭澤鯽（5.1%）、銀鯽（3.8%）和紅鯽（0.6%）。

3 討論

鯽是我國(guó)的主要養(yǎng)殖魚(yú)類， 也是科研人員進(jìn)行品種選育重點(diǎn)關(guān)注的魚(yú)類。截至2015年底， 累計(jì)15個(gè)鯽新品種通過(guò)全國(guó)水產(chǎn)原良種審定委員會(huì)審定， 其中二倍體鯽6個(gè)， 分別是紅白長(zhǎng)尾鯽、藍(lán)花長(zhǎng)尾鯽、萍鄉(xiāng)紅鯽、芙蓉鯉鯽、雜交黃金鯽以及贛昌鯉鯽； 三倍體鯽8個(gè)， 分別是彭澤鯽、松浦銀鯽、異育銀鯽、湘云鯽、異育銀鯽“中科3號(hào)”、湘云鯽2號(hào)、津新烏鯽以及白金豐產(chǎn)鯽； 四倍體鯽品種1個(gè)， 即長(zhǎng)豐鯽。這些鯽品種選育和推廣應(yīng)用對(duì)國(guó)家鯽產(chǎn)量的提高做出了重大貢獻(xiàn)， 截止2014年， 全國(guó)鯽產(chǎn)量達(dá)到276.8萬(wàn)噸［1］。這些審定的鯽品種中，多數(shù)以生長(zhǎng)速度為選育性狀。我們培育出的長(zhǎng)豐鯽新品種具有顯著的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)［7］， 對(duì)其肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的進(jìn)一步分析， 將有助于全面了解長(zhǎng)豐鯽的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用價(jià)值。

表 4 四種鯽中成人必需氨基酸含量與雞蛋蛋白質(zhì)及WHO/ FAO標(biāo)準(zhǔn)的比較Tab. 4 Comparison of essential amino acid contents among four C. auratus muscle， chicken egg and WHO/ FAO standard mg/g （N）

表 5 四種鯽脂肪酸的組成Tab. 5 Fatty acid compositions of four C. auratus

研究結(jié)果表明， 動(dòng)物肌肉中肌纖維越細(xì)， 密度越大， 肉質(zhì)越嫩， 肌肉品質(zhì)越好， 口感越佳， 易被人體消化吸收， 反之則肉質(zhì)差［14—16］。Hatae等［17］研究表明肌纖維的大小與肌肉的嫩度有直接相關(guān)性。在本研究中， 長(zhǎng)豐鯽的肌纖維密度為（184.26± 24.11） fiber/mm2， 分別是彭澤鯽的1.23倍， 銀鯽的

［1］China Fisheries Yearbook ［M］. China Agriculture Press. 2015， 226 ［中國(guó)漁業(yè)年鑒. 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社. 2015， 226］ 1.41倍， 該結(jié)果說(shuō)明長(zhǎng)豐鯽較其他鯽品種肌肉纖細(xì)（表 1）。

評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需要多個(gè)指標(biāo)衡量， 蛋白質(zhì)和氨基酸含量是最重要指標(biāo)， 魚(yú)類蛋白質(zhì)和氨基酸含量很大程度上決定其肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)水平［18］， 肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)試結(jié)果表明長(zhǎng)豐鯽和其他鯽粗蛋白含量相近（表 2）， 在總氨基酸含量中， 長(zhǎng)豐鯽、彭澤鯽和銀鯽的氨基酸總量并無(wú)明顯區(qū)別（表 3）。這與尹紅斌［8］和楊品紅等［10］研究結(jié)果中鯽蛋白水平相符。

食物營(yíng)養(yǎng)水平平衡， 還需要考慮組成蛋白質(zhì)的必需氨基酸和呈味氨基酸的種類及含量， 其中天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸這4種呈味氨基酸含量對(duì)魚(yú)肉的鮮美程度起重要作用［16， 19］。在4種呈味氨基酸中， 長(zhǎng)豐鯽和彭澤鯽和銀鯽無(wú)明顯區(qū)別，為37.19%—37.42%， 該結(jié)果說(shuō)明品種選育過(guò)程中倍性變化并未改變長(zhǎng)豐鯽的風(fēng)味。將4種鯽肌肉中成人必需氨基酸含量與WHO/FAO 提出的成人必需氨基酸構(gòu)成和比例模式以及雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較， 從比較結(jié)果可見(jiàn)， 鯽中成人必需氨基酸占氨基酸總量的百分比（47.8%—50.9%）均高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)（表 4）。在脂肪酸含量中， 長(zhǎng)豐鯽、彭澤鯽和銀鯽無(wú)顯著區(qū)別。但是在高度不飽和脂肪酸中（n≥3）， 長(zhǎng)豐鯽含量為24.2%， 彭澤鯽為14.4%， 銀鯽為11.3%， 紅鯽為8.3%。高度不飽和脂肪酸， 長(zhǎng)豐鯽含量明顯增高。其中二十二碳六烯酸（DHA）含量是彭澤鯽的2.28倍， 花生四烯酸是彭澤鯽的1.63倍（表 5）。該結(jié)果表明經(jīng)過(guò)系統(tǒng)選育， 長(zhǎng)豐鯽在優(yōu)質(zhì)高度不飽和脂肪酸含量方面， 提高顯著。

肌肉品質(zhì)性狀是養(yǎng)殖動(dòng)物的重要經(jīng)濟(jì)性狀， 品質(zhì)的好壞與產(chǎn)品的價(jià)值和效益密切相關(guān)。肌肉營(yíng)養(yǎng)成分是衡量肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。迄今為止， 國(guó)內(nèi)外對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物通過(guò)遺傳育種手段進(jìn)行肉質(zhì)改良的研究報(bào)道較少［13］?，F(xiàn)有研究顯示， 魚(yú)類肉質(zhì)的遺傳力較低［20］， 因此采用遺傳育種的手段進(jìn)行品質(zhì)改良， 存在一定的困難。在本研究中， 長(zhǎng)豐鯽新品種表現(xiàn)出較好的品質(zhì)性狀， 其遺傳力如何， 是我將要開(kāi)展的研究工作。銀鯽采取雌核發(fā)育的無(wú)性生殖方式繁衍后代［21］， 可以保證親本到子代的遺傳穩(wěn)定性。雌核發(fā)育的生殖策略是否提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀的遺傳力， 是值得探索的研究方向， 該研究將有助于鯽品質(zhì)育種工作開(kāi)展。

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COMPARATIVE ANALYSIS ON THE FLESH QUALITY AND NUTRIENT COMPONENT OF TETRAPLOID GIBEL CARP “CHANGFENG” VARIETY

LI Zhong1， LIANG Hong-Wei1， WANG Zhong-Wei2， ZOU Gui-Wei1and GUI Jian-Fang2
（1. Yangtze River Fisheries Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences， Wuhan 430227， China； 2. State Key Laboratory of Freshwater Ecology and Biotechnology， Institute of Hydrobiology， Chinese Academy of Sciences，Wuhan 430072， China）

The biochemical compositions and fiber of muscle were detected among four crucian carp including Pengzesis （Carassius auratus）， gibel carp （Carassius auratus gibelio）， red （Carassius auratus red v. Xiangjiang）， and new selected variety “changfeng” （Carassius auratus gibelio）. The result showed that the fiber density of “changfeng”， the Pengzesis， gibel carp， and the red were （184.26±24.11）， （149.72±12.51）， （134.45±15.96）， and （119.85±22.86） fiber/ mm2， respectively. There were no obvious difference among “changfeng”， Pengzesis and gibel carp about crude protein，the total amino acid and delicious amino acid. The highly unsaturated fatty acid （n≥3） of the “changfeng”， Pengzesis，gibel carp， and the red were about 24.2%， 14.4%， 11.3% and 8.3%， respectively. Especially， the docosahe- xenoic acid （DHA） content of “changfeng”， the Red， Pengzesis， and gibel carp were 10.3%， 4.9%， 4.5% and 2.9%， respectively， and the arachidonic acid （AA） content “changfeng” the Pengzesis， gibel carp， and Red were about 8.3%， 5.1%， 3.8% and 0.6% respectively. These data suggest that the quality of the new selected variety “changfeng” is supe- rior to Pengzesis and gibel carp. The “changfeng” gibel carp is a potential variety for aquaculture with brilliant future.

“Changfeng” variety； Flesh quality； Amino acid； Fatty acid

S965.1

A

1000-3207（2016）04-0853-06

10.7541/2016.110

2015-12-22；

2016-03-24

“十二五”國(guó)家科技支撐項(xiàng)目（2012BAD26B02）資助 ［Supported by Key Projects of the National Science & Technology （2012BAD26B02）］

李忠（1976—）， 男， 山東濟(jì)南人； 博士， 研究員； 主要從事魚(yú)類遺傳育種工作。E-mail： lizhong@yfi.ac.cn