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食醋對(duì)DPPH自由基及超氧化物清除效果的對(duì)比研究

醋是我國餐桌上常見的調(diào)味品，其不但有作為食品的第一功能（營養(yǎng)功能）和第二功能（感官功能），還有保健功能?，F(xiàn)代研究表明食醋具有多種生理調(diào)節(jié)功能，例如抗疲勞，調(diào)節(jié)血糖、血壓，促進(jìn)食欲、護(hù)胃作用［1］，促進(jìn)鈣吸收、預(yù)防骨質(zhì)疏松等效果。日本科研人員對(duì)日本黑醋的研究表明，黑醋具有自由基清除活性，對(duì)人低密度脂蛋白具有抗氧化作用［2-3］。目前關(guān)于食品抗氧化成分的研究很多，且食醋功能性成分研究以其主要成分醋酸為主［4］，而關(guān)于食醋的抗氧化效果研究還較少。研究表明，醋具有自由基清除活性，對(duì)人的血樣中低密度脂蛋白具有抗氧化作用［5］。本實(shí)驗(yàn)就市售不同醋類產(chǎn)品對(duì)DPPH自由基捕捉率及超氧化物清除效果進(jìn)行分析檢測(cè)，并對(duì)不同食醋的多酚進(jìn)行了測(cè)定，旨在為食醋的保健功能和評(píng)價(jià)食醋的價(jià)值提供理論依據(jù)。

材料與方法

米醋：MIZKAN股份有限公司，醋的原料（酒精和大米），酸度4.5%，PH3.41

福山黑米醋：福山醋釀造股份有限公司，醋的原料（酒精和大米），酸度4.3%，PH3.45

蘋果醋：MIZKAN股份有限公司，醋的原料（蘋果汁和酒精），酸度5%，PH2.82

谷物醋：MIZKAN股份有限公司，醋的原料（小麥、酒糟、大米、大麥和酒精），酸度4.2%，PH2.85

福山釀造醋：福山醋釀造股份有限公司，醋的原料（酒精、酒糟、葡萄糖漿、鹽），酸度4.5%，PH2.69

鎮(zhèn)江香醋：中國江蘇省恒順醋業(yè)股份有限公司，醋的原料（糯米），酸度5.5%，PH3.60

宮廷貴妃醋：長沙市奧瑞奇實(shí)業(yè)有限公司，醋的原料（使用糯米發(fā)酵生產(chǎn)的醋，還有棗、枸杞、陳皮、蜂蜜、何首烏、珍珠粉、天然花粉等七味中藥），酸度：4～4.2%，PH3.67

以上七種醋均為市售，將其按此順序編號(hào)A-G。

UV-2450紫外可見分光光度計(jì)，島津公司

HWS24電熱恒溫水浴鍋，上海一恒公司

BS224S型電子天平，北京賽多利斯儀器有限公司

1DPPH自由基清除能力測(cè)定：本試驗(yàn)采用HTANO T等人的方法［6-7］測(cè)試樣品對(duì)DPPH自由基清除能力。在0.1mol/ L的醋酸緩沖液（PH5.5）2mL中加入乙醇1mL，0.5mmol/ L的DPPH溶液1mL，食醋與乙醇的混合溶液1mL，共5mL溶液加入比色管中，將混合好的待測(cè)溶液充分混勻，避光靜置30分鐘后，用517nm測(cè)其吸光度［8］。

DPPH自由基清除率（%）=100（A-B）/A

A：空白對(duì)照組的吸光度 B：樣品實(shí)驗(yàn)組的吸光度

食醋對(duì)超氧化物清除率的測(cè)定：本試驗(yàn)采用金田尚志等人的黃嘌呤-黃嘌呤氧化酶-NBT的方法［9-10］，測(cè)試醋對(duì)由黃嘌呤-黃嘌呤氧化酶系列產(chǎn)生的超氧化物（O2-）清除效果，以探討其抗氧化作用。1mmol/L黃嘌啉，0.01mol/mL黃嘌啉氧化酶，2.5×10-2mmol/LNBT，0.1mmol/L EDTA及不同濃度的醋樣品各0.1mL，加50mmol/L碳酸鈉緩沖液（pH =10.2）2.4mL，25℃溫度保持10min，然后加入0.1mL黃嘌呤氧化酶，20min后加入0.1mL 6mmol/L的CuCl2測(cè)定560nm處的吸光度。作為空白組將添加了乙醇的樣品代替醋而同時(shí)進(jìn)行測(cè)試。超氧化物清除能力則由以下公式算出。

超氧化物清除效率=100（A—B）/A

A：空白對(duì)照組的吸光度 B：樣品實(shí)驗(yàn)組的吸光度

總酚含量的測(cè)定：總酚含量的測(cè)定，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，用Folin-Ciocalteu法測(cè)定醋中總酚含量。此法測(cè)定總酚的原理是：多酚類化合物與Folin-Ciocalteu試劑發(fā)生反應(yīng)，其反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)特定波長的光有最大吸收［11］。用移液管分別移取沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（精確稱取沒食子酸0.1000g，用蒸餾水溶解并定容至1000mL，即得到質(zhì)量濃度0.1mg/mL的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。）和醋樣品各1.0mL分別加入兩種試管中，往試管中加入5mL蒸餾水、2.5mL福林-酚試劑，混勻靜止30s后加入4.0mL 12%Na2CO3溶液，用蒸餾水定容至25mL，45℃水浴鍋中反應(yīng)1.5h后，用紫外-可見分光光度計(jì)在400～800nm范圍內(nèi)掃描，從而選擇最佳測(cè)定波長，本次實(shí)驗(yàn)測(cè)定選擇的波長為753nm。然后再按上述方式準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)溶液及樣液，測(cè)其吸光度制備標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出總酚含量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果及考察

醋的DPPH自由基清除能力：通過使用不同濃度的醋測(cè)試了其DPPH自由基的清除率。測(cè)定結(jié)果如圖1所示，鎮(zhèn)江香醋和宮廷貴妃醋的DPPH自由基清除率比米醋、谷物醋、蘋果醋的DPPH自由基捕捉率要高出4倍到10倍左右。且隨著醋濃度的增加，貴妃宮廷醋與鎮(zhèn)江香醋的DPPH自由基捕捉率比起其他品種醋的捕捉率上升更快，另外0.1%鎮(zhèn)江香醋的DPPH自由基捕捉率達(dá)到了80%。如圖2所示將0.5%濃度的各種食醋對(duì)DPPH自由基清除率與0.005%濃度的維生素C 對(duì)DPPH自由基清除率進(jìn)行對(duì)比，0.5%的鎮(zhèn)江香醋和宮廷貴妃醋的DPPH自由基清除率比0.005%的維生素C的DPPH自由基清除率還要高。

圖1　不同醋在不同濃度條件下對(duì)DPPH自由基清除率

圖2　0.5%食醋和0.005%維生素C 對(duì)DPPH自由基清除率的比較

食醋對(duì)超氧化物清除率的測(cè)定： 關(guān)于醋在超氧陰離子自由基方面的作用，通過試驗(yàn)，從圖3中可以看出，醋對(duì)超氧陰離子自由基均有不同程度的抑制作用。隨著反應(yīng)體系中醋濃度的增加，對(duì)超氧陰離子自由基的抑制作用也相應(yīng)增加。不同種類的醋對(duì)超氧陰離子自由基的抑制能力也不同，鎮(zhèn)江香醋對(duì)超氧陰離子自由基的抑制作用最強(qiáng)，明顯高于其它種類的醋。1.00%的鎮(zhèn)江香醋原液對(duì)超氧化物的抑制率達(dá)69.3%。1.00%的宮廷貴妃醋原液對(duì)超氧化物的捕捉率為58.8%，而1.00%米醋（MIZKAN公司）對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率為34.6%、其余四種醋對(duì)超氧化物的捕捉率在16%以下。

圖3　超氧陰離子自由基抑制率

總酚物質(zhì)的含量：醋總酚含量如下圖4檢測(cè)的結(jié)果所示，100ml鎮(zhèn)江香醋中含有608mg總酚，100ml宮廷貴妃醋中含有410mg總酚。宮廷貴妃醋及鎮(zhèn)江香醋的總酚含量比其他米醋高出3倍以上，比蘋果醋、谷物醋高出10倍以上。考慮到貴妃宮廷醋及鎮(zhèn)江香醋都是黑醋，研究表明黑醋有的黑醋相比于蘋果醋、谷物醋有更多的總酚，所以黑醋的抗氧化活性最強(qiáng)［8］。也可分析得出不同品牌不同產(chǎn)地不同原料醋的多酚含量不同，這主要是由于不同醋的原料不同、生產(chǎn)工藝不同所引起的，也可以考慮酚酸種類不同或者原材料中含有的其他抗氧化物質(zhì)，這都需要再做進(jìn)一步的研究討論。

圖4　醋中的總酚含量

醋具有DPPH自由基清除的效果，每種醋對(duì)于自由基的捕捉效率都不同，但黑醋捕捉自由基的效果較好，特別是中國產(chǎn)的黑醋（鎮(zhèn)江香醋及貴妃宮廷醋），其DPPH自由基清除率高出其他醋的5倍到10倍左右。其中，0.5%黑醋（鎮(zhèn)江香醋、宮廷貴妃醋）的DPPH自由基清除率比0.005%L-維生素C的自由基清除率還高。鎮(zhèn)江香醋、宮廷貴妃醋對(duì)超氧陰離子自由基清除能力也極其高。黑醋對(duì)超氧陰離子清除能力比普通醋高出4倍以上。另外，經(jīng)測(cè)試醋的總酚含量得出，總酚含量越高其DPPH自由基的捕捉率及超氧化物清除能力越高，說明其抗氧化能力越強(qiáng)，但具體相關(guān)性還要經(jīng)過試驗(yàn)做進(jìn)一步分析。從文中可得出，這七種醋含有天然酚酸類抗氧化劑，對(duì)超氧陰離子自由基和DPPH自由基有明顯的作用。不同產(chǎn)地不同原料不同生產(chǎn)方式的醋在總酚含量、DPPH自由基清除能力、超氧陰離子自由基抑制能力方面有較大區(qū)別。且醋中天然酚酸類化合物的具體成分以及其在體內(nèi)是否仍然有抗氧化作用有待進(jìn)一步研究。

□ 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 梁曹雯 鄭志兵