文＿宗爭

喝牛奶引發(fā)的人類進化革命

文＿宗爭

牛奶，富含豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)和微量元素，幾乎是營養(yǎng)品的代名詞。今天，牛奶不是稀罕物，各大超市均有銷售，看望病人或去拜訪有孩童的家庭，大部分人會選擇拎上一箱牛奶。

差不多有兩年時間，因為種種原因，我沒有飲用過牛奶。然后，機緣巧合，我意外地嘗了一口牛奶，結(jié)果是——無法停止的腹瀉。我以為是牛奶過期了，或者是其他什么原因，但最終我發(fā)現(xiàn)了一個自己此前從未意識到的問題——并不是所有人都能喝牛奶。

這不是危言聳聽，事實上，西方媒體甚至用了這樣的句子來形容牛奶與人的關(guān)系——“喝牛奶引發(fā)的人類進化革命”。

成年后不飲牛奶

中國人不同于世界其他民族的兩大特點是，“成年后不食用奶制品”和“用蠶吐的絲做衣服”。

所有的哺乳動物，在幼年時期都靠母乳獲取生長所需的營養(yǎng)和各種抗體。母乳中的乳糖，需要經(jīng)過酶的作用由大分子轉(zhuǎn)化成更小的分子物質(zhì)才能通過腸道被順利地排出體外。隨著動物的發(fā)育，它將會迎來一個重要的事情，那就是“斷奶”。對于人而言，斷奶的過程是非常痛苦的。但是，動物的基因自動協(xié)助他們完成斷奶，動物發(fā)育到一定程度后，體內(nèi)便會失去乳糖酶，繼續(xù)喝奶，只會腹瀉，自然也就斷奶了。

12000年前，人類與其他動物一樣，在成年后即會失去消化乳糖的能力。但隨著畜牧業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展，一部分人類發(fā)展出了乳糖耐受性，經(jīng)過復(fù)雜的基因選擇，這種能力被保留在經(jīng)常飲用牛奶的民族中，并具有非常強的區(qū)域性。北歐人中有90%以上的都能消化牛奶，一部分非洲人和中東人也能消化牛奶。乳糖不耐受人群的比例和緯度還有極強的相關(guān)性。在遠(yuǎn)離赤道、處于北半球高緯度的國家（比如俄羅斯、美國和歐洲全境），乳糖不耐受人群占總?cè)丝诘谋嚷实陀跓釒У貐^(qū)的國家。亞洲人住得離赤道近，因而有足夠的陽光用以合成維生素D。而維生素D對來源于牛奶之外的鈣的吸收有所幫助。所以，亞洲人中乳糖不耐人群的比例特別高，我們不需要進化出消化牛奶的能力。

美國歷史學(xué)家斯塔夫里阿諾斯在他最重要的著作《全球通史》（這本書是美國許多大學(xué)基礎(chǔ)課程的教材，中國高考試題也多次引用此書中的段落）里曾描述過這樣一個現(xiàn)象：中國人不同于世界其他民族的兩大特點是，“成年后不食用奶制品”和“用蠶吐的絲做衣服”。

所以，至少在中國，成年后不能喝牛奶，其實是件非常正常的事，和人種基因與歷史選擇有關(guān)，不值得大驚小怪，也無須艷羨天天喝奶的西方人。

牛奶的轉(zhuǎn)化

那么，中國古代人真的棄絕牛奶嗎？那倒未必。

中國北方游牧民族很早就開始飲用牛乳、羊乳，所以即便是中原人士不喝，至少也有所了解。

最早關(guān)于牛奶的記載很可能是陶弘景的《本草經(jīng)集注》，南朝，距今1500多年。他這樣說牛奶：“牛乳，微寒。主補虛羸，止渴，下氣。牛為佳，不用新被飲竟者?！保ā都ⅰはx獸部·上品》）陶弘景把牛奶放在“上品”里，可見牛奶并不是壞東西。他后面還接著說：“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健?！北比耍f的就是北方游牧民族。

《本草經(jīng)疏》里也說：“牛奶乃牛之血液所化，其味甘，其氣微寒無毒。甘寒能養(yǎng)血脈、滋潤五臟，故主補虛餒、止渴?！苯裉炀幾氲摹吨兴幋筠o典》里也寫：牛奶“性平味甘，入心、肺二經(jīng)，能補益脾胃、生津潤腸；只治虛勞、反胃、噎嗝、消渴、便秘”。既然這么好的東西，為什么不天天飲用呢？《唐本草·獸上》提到：“牛乳，性平，生飲令人痢，熟飲令人口干，微似溫也。”

看起來，關(guān)鍵問題在于，生飲容易拉肚子，煮熟了喝又會口干。非畜牧區(qū)，牛乳不易得，也不是特別好制作，只能當(dāng)做一味比較稀罕的藥物來使用了。

無獨有偶，愛喝牛奶的西方人其實也深受其苦。牛奶雖然富含營養(yǎng)，但是同樣也含有人類無法靠自體抵抗的有害微生物和致病菌。在巴氏消毒法發(fā)明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結(jié)核病的人不計其數(shù)。由于當(dāng)時還未發(fā)明抗菌素，因此，因結(jié)核病而死的人也是不計其數(shù)。

1865年，法國人巴斯德發(fā)明了“低溫消毒法”，利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。這種既能達到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法也被稱為“巴氏消毒法”。

中國人似乎一直不太喜歡喝奶，我們有個成語“乳臭未干”，出自《漢書·高帝紀(jì)上》。劉邦蔑視敵將柏直，稱其“是口尚乳臭，不能當(dāng)韓信?！比槌簦褪悄绦任?。身上還有奶腥味，不成熟。

生牛奶有害，但經(jīng)過制作的乳制品既富含營養(yǎng)，又去除了其中的乳糖，還易于長久保存。所以，中國自古就有食用乳酪的傳統(tǒng)。

《禮記·禮運》中有“煮乳造醴酪”的記載，“醴酪”就是一種發(fā)酵的乳制品。陶弘景的《本草經(jīng)集注》還提到“酪酥”這種乳制品：“酥出外國，亦從益州來，本是牛羊乳所為，作之自有法。佛經(jīng)稱乳成酪，酪成酥。酥成醍醐。醍醐色黃白作餅甚甘肥，亦時至江南?！崩矣懈蓾裰郑衫揖褪俏鞣饺顺Ｊ秤玫母赡汤?，濕酪就是酸奶。《涅槃經(jīng)》說：“牛乳成酪，酪生成酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐，醍醐是最上品?！彼志褪撬钟停F(xiàn)在藏區(qū)還在廣泛使用，酥油茶、酥油餅。醍醐則是最精華的部分，佛家云“醍醐灌頂”，意即把最精華的智慧傳授于你。

中國古人的飲食之道，遵循著“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食結(jié)構(gòu)，“五畜”，不僅是家畜之肉，也包含著乳制品。只是飲牛乳、吃奶酪并不是古代中國人的習(xí)慣，況且我們還有更好的東西：豆汁和豆腐。