許培振，林梓，胡敏，孟滿，丁筑紅*

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽550025；2.貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點實驗室，貴州貴陽550025）

包裝處理對無籽刺梨的低溫保鮮效果

許培振1，2，林梓1，2，胡敏1，孟滿1，2，丁筑紅1，2*

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽550025；2.貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點實驗室，貴州貴陽550025）

以無籽刺梨為試驗材料，在（2.0±0.5）℃貯藏環(huán)境下，采用無包裝（CK）、聚乙烯（PE）保鮮袋和打孔PE包裝處理，觀察無籽刺梨的貯藏效果，并分析其理化性質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明，貯藏56 d后，打孔PE組、PE組腐敗率分別為67.80%、55.10%，質(zhì)量損失率分別為14.11%、21.27%；硬度分別為初始值的67.73%、72.58%；可溶性固形物含量分別為初始值的14.70%、13.57%；VC含量分別為初始值的78.32%、72.93%；還原糖含量分別為初始值的14.22%、20.85%。貯藏期間，各包裝處理無籽刺梨的總酸含量下降緩慢且差別不大；28 d時，不同包裝組到達呼吸高峰，貯藏后期（35 d后）呼吸強度明顯增強。綜合各指標(biāo)可知，利用不同包裝對無籽刺梨貯藏品質(zhì)的影響差異顯著（P＜0.05），并且PE保鮮袋包裝效果最佳。

無籽刺梨；低溫；采后；保鮮袋

無籽刺梨（Rosa kweichonensis var.sterilis）又名金刺梨，屬于薔薇科薔薇屬植物，系貴州特有刺梨品種，主要分布于貴州安順、興仁等地［1］。與刺梨（Rosa roxburghii Trat）相比，其果實所含的維生素B2（Vitamin B2，VB2）、蛋白質(zhì)和可溶性糖更高［2］，且含有豐富的維生素C（Vitamin C，VC）［3］，澀味低，鮮果的口感更佳，藥食皆可，經(jīng)發(fā)酵制得的果酒等產(chǎn)品具有很大開發(fā)前景［4-5］。目前，有關(guān)無籽刺梨的研究主要集中在果樹的生物學(xué)特性，品種研究，栽培技術(shù)，藥用和食用產(chǎn)品開發(fā)方面，國內(nèi)及國外對普通刺梨鮮果的貯藏有過研究［6-8］，但對無籽刺梨品質(zhì)和采后貯藏保鮮技術(shù)方面的探究鮮有報道［9-18］。本實驗以貴州省安順市出產(chǎn)的無籽刺梨鮮果為試材，經(jīng)不同包裝處理后，研究無籽刺梨在低溫貯藏過程中果實品質(zhì)的變化，為無籽刺梨鮮果的保鮮和果酒、醋的釀造開發(fā)提供技術(shù)參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

刺梨：貴州省安順市西秀區(qū)人工種植無籽刺梨鮮果，充分成熟，無機械損傷、無病蟲害，采后運回貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點實驗室，在（2.0±0.5）℃冷庫中預(yù)冷24 h。

2，6-二氯靛酚：上海源葉生物科技有限公司；蒽酮、3，5-二硝基水楊酸：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

聚乙烯（polyethylene，PE）保鮮袋（30 cm×20 cm，厚度0.05 mm）、打孔PE保鮮袋（在PE袋上有12個直徑為5 mm的小孔）：脫普日用化學(xué)品（中國）有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

TGL20M臺式高速冷凍離心機：長沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司；XMTD-204型數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海梅香儀器有限公司；TU-1810PC紫外-可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；AE100S電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；PAL-1型手持式折光儀：廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司；FHM-1果實硬度計：日本竹村電機制作所；HR1012氣動打孔機：深圳恒榮模具孔業(yè)有限公司。

1.3方法

1.3.1試驗方法

隨機取無籽刺梨鮮果100顆，分別用無孔PE保鮮袋和打孔PE保鮮袋封口包裝，設(shè)無包裝對照組（CK）。貯藏于（2.0±0.5）℃、相對濕度85%～90%的冷庫中，每項指標(biāo)測定周期為7 d，每次取30個果實，重復(fù)3次，測定各項指標(biāo)，并打開冷庫換氣10～15 min。

1.3.2測定方法

腐爛率的測定：按照參考文獻［19］的方法進行；質(zhì)量損失率：采用稱質(zhì)量法［20］測定；果實硬度：果實硬度計測定；可溶性固形物含量的測定（total soluble solid，TSS）：手持折光儀；可滴定酸（titratable acid，TA）含量的測定：酸堿滴定法［21］；呼吸強度：采用靜置法［22］測定；維生素C含量的測定：2，6-二氯靛酚法；還原糖含量的測定：3，5-二硝基水楊酸法［21］。

2　結(jié)果與分析

2.1不同包裝處理無籽刺梨腐爛率、質(zhì)量損失率的變化

不同包裝方法對無籽刺梨腐爛率的影響見圖1。

圖1　貯存過程中不同包裝方法對無籽刺梨腐爛率的影響Fig.1 Effect of packaging methods on decay rate ofRosa sterilis during storage

由圖1可知，無籽刺梨腐敗率在貯藏過程中呈現(xiàn)上升趨勢。CK組腐敗率的上升幅度最大，PE包裝及打孔PE包裝組能較好地抑制無籽刺梨腐敗率的上升。14 d后CK組腐敗速率顯著高于其他兩組（P＜0.05），不同處理組在35 d后腐敗率有顯著性差異（P＜0.05），在貯藏期達到56 d時，CK組無籽刺梨已完全喪失利用價值（腐爛率約80%），打孔PE組、PE組腐敗率分別為67.80%、55.10%。

果實在貯藏期間的質(zhì)量損失是衡量果蔬貯藏品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，果實的水分散失是鮮果皺縮，品質(zhì)下降主要因素［23］。不同包裝方法對無籽刺梨質(zhì)量損失率的影響見圖2。

圖2　貯存過程中不同包裝方法對無籽刺質(zhì)量損失率的影響Fig.2 Effect of packaging methods on mass loss rate of Rosa sterilis during storage

由圖2可知，隨著貯藏期的延長，不同包裝處理的無籽刺梨均有出不同程度的質(zhì)量損失，且在14 d后質(zhì)量損失加快。其中，質(zhì)量損失最少的為PE包裝組，CK組質(zhì)量損失最快且幅度較大，打孔PE組次之。果實自采收后，為維持生理需要而消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)，是造成無籽刺梨果實質(zhì)量損失的主要原因。56 d時，CK組質(zhì)量損失率為34.87%，打孔PE組為21.27%，而PE組為14.11%顯著低于其他兩個處理（P＜0.05）。綜合腐爛率、質(zhì)量損失率數(shù)據(jù)可知，PE包裝處理后，無籽刺梨貯藏效果較好。

2.2不同包裝處理無籽刺梨果實硬度、可溶性固形物（TSS）的變化

果實硬度是影響果實貯藏主要因素之一。植物細(xì)胞壁內(nèi)含有纖維素酶等多種酶，導(dǎo)致果實在貯藏過程中硬度降低［24］。不同包裝方法對無籽刺梨硬度的影響見圖3。

圖3　貯存過程中不同包裝方法對無籽刺梨硬度的影響Fig.3 Effect of packaging methods on hardness ofRosa sterilis during storage

由圖3可知，PE包裝組和打孔PE包裝組有利于保持無籽刺梨硬度，無籽刺梨果實硬度隨貯藏時間的延長不斷下降?？傮w上CK組果實硬度低于同期的PE組、打孔PE組；（7～21 d）打孔PE組硬度先下降后增加，PE組硬度除35 d時下降較快外，其他均較為緩慢。在貯藏42 d時，PE包裝組顯著高于其他兩個處理組（P＜0.05）。在貯藏56 d時，CK組的硬度為0.455 kg/cm2，打孔PE組為0.531 kg/cm2，PE組為0.569kg/cm2，分別是初始值的58.03%、67.73%和72.58%。

果實細(xì)胞的大分子物質(zhì)的降解和呼吸作用共同影響著TSS變化［25］。不同包裝方法對無籽刺梨可溶性固形物含量的影響見圖4。

圖4　貯存過程中不同包裝方法對無籽刺梨可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effect of packaging methods on total soluble solids of Rosa sterilisduring storage

由圖4可知，打孔PE組和CK組無籽刺梨在貯藏前期（0～14 d）變化較為緩慢，TSS含量有所下降。CK組（14～35 d）緩慢上升，又逐漸下降（35～42 d）。打孔PE組先緩慢升高（14～28 d）又快速下降（28～42 d），PE組（0～14 d）變化不明顯，（0～35d）呈下降趨勢。各處理組在貯藏時間42～56d時，TSS含量有上升趨勢，這與有關(guān)研究結(jié)果相似［18］，其中CK組上升最為明顯，變化最小的為PE組，PE組TSS含量低于其他兩組，主要由于打孔PE組和CK組無籽刺梨在貯藏過程中失水較多，造成可溶性物質(zhì)的濃縮［26］。在貯藏35 d時，不同處理間無籽刺梨TSS含量有明顯差異（P＜0.05）。在貯藏56 d時，CK組可溶性固形物含量為15.89%，打孔PE組為14.70%，PE組為13.57%，數(shù)據(jù)相差不大。綜合果實硬度、可溶性固形物數(shù)據(jù)可知，PE包裝處理后，無籽刺梨貯藏效果較好。

2.3不同包裝處理無籽刺梨可滴定酸含量的變化

可滴定酸（TA）對水果的品質(zhì)具有重要影響，適量的TA有益與果實風(fēng)味的提升與加工。不同包裝方法對無籽刺梨TA含量的影響見圖5。

由圖5可知，不同包裝處理的無籽刺梨果實TA含量隨貯藏時間增長總體呈下降趨勢。TA初始值約為1.91%。PE組在下降速度較快（0～49 d），打孔PE組前期（0～14 d）下降較快，（14～42 d）變化較緩慢。CK組（14～28 d）緩慢上升，28 d逐漸下降。在貯藏前14 d，各組可滴定酸含量差異性不顯著（P＞0.05）；除在28 d時，CK組與其他處理組有顯著性差異（P＜0.05）外，貯藏期間，各包裝處理無籽刺梨的TA含量下降緩慢且差別不大。

圖5　貯存過程中不同包裝方法對無籽刺梨可滴定酸含量的影響Fig.5 Effect of packaging methods on titratable acidity content of Rosa sterilis during storage

2.4不同包裝處理對無籽刺梨呼吸強度含量的影響

不同包裝方法對無籽刺梨呼吸強度的影響見圖6。

圖6　貯存過程中不同包裝方法對無籽刺梨呼吸強度的影響Fig.6 Effect of packaging methods on respiration intensity of Rosa sterilis during storage

由圖6可知，不同處理組果實呼吸強度在21 d內(nèi)緩慢下降，PE組和打孔PE組下降較明顯，CK組變化緩慢，采后21 d各組呼吸強度均有增強，至28 d時到達呼吸高峰，28～35 d果實的呼吸強度下降。以CK組果實呼吸強度高峰最高，35 d后各處理組呼吸強度又重新增強，CK組呼吸強度增強最為明顯，較PE組、打孔PE組有顯著差異（P＜0.05）。此時，腐敗率也上升較快，35 d后的呼吸強度增強可能因為霉菌等污染菌的參與。表明貯藏期間低溫條件和抑制菌類活動可以降低果實呼吸作用，在一定程度也可延緩營養(yǎng)成分損失。因此可知，PE包裝處理后，無籽刺梨貯藏效果較好。

2.5不同包裝處理對無籽刺梨VC含量的影響

刺梨果實中VC的含量是衡量其商品性的重要因素之一［27］。不同包裝方法對無籽刺梨維生素C含量的影響見圖7。

圖7　貯存過程中不同包裝方法對無籽刺梨維生素C含量的影響Fig.7 Effect of packaging methods on vitamin C content of Rosa sterilis during storage

由圖7可知，不同處理組無籽刺梨VC含量總體呈下降趨勢，CK組（0～7 d）變化緩慢，后期（7～56）下降速率加快。打孔PE組在貯藏前期（0～7 d）開始下降，7～14 d時略有上升，14d后呈逐漸下降。PE組（21～35d）VC含量下降較快，35 d后平緩下降。三個不同處理組采后刺梨果實VC含量隨著貯藏時間的延長均逐漸下降，貯藏21 d后，PE組VC含量明顯高于打孔PE組、CK組（P＜0.05），35 d后各組無籽刺梨VC含量有顯著差異（P＜0.05）。56d時，PE組、打孔PE組和CK組VC含量分別為初始樣的78.32%、72.93%、69.59%，因此可知，PE包裝處理后，無籽刺梨貯藏效果較好。

2.6不同包裝處理對無籽刺梨還原糖含量的影響

還原糖主要源自果實中多糖和其他大分子的降解［28］。不同包裝方法對無籽刺梨還原糖含量的影響見圖8。

圖8　貯存過程中不同包裝方法對無籽刺梨還原糖含量的影響Fig.8 Effect of packaging methods on reducing sugar content of Rosa sterilis during storage

由圖8可知，無籽刺梨初始樣還原糖含量為5.079g/100g。在整個貯藏期，各組無籽刺梨還原糖含量均呈下降趨勢，PE組還原糖含量明顯高于其他組。貯藏前期（0～14 d）CK組還原糖含量下降最快，后期（21～56 d）下降速率減緩；打孔PE組還原糖含量下降較慢；整個貯藏期，PE組還原糖含量下降速率低于打孔PE組和CK組，在（14～35 d）波動較大。14～56 d內(nèi)各組還原糖含量先略微上升后緩慢下降，14～21 d由于果實自由水散失，造成可溶性物質(zhì)的濃縮，從而表現(xiàn)為還原糖濃度的暫時升高，因為果實自采收后，自身無營養(yǎng)供給，為了維持生理需要而消耗糖類物質(zhì)，自身消耗的糖類物質(zhì)多于分解的糖類物質(zhì)，使得后期的還原糖呈下降趨勢［29］。在21 d及42 d后不同處理有顯著差異（P＜0.05）。56 d時PE組、打孔PE組、CK組還原糖含量分別為初始值的20.85%、14.22%、9.8%。

3　結(jié)論

無籽刺梨貯藏品質(zhì)經(jīng)過不同包裝處理后呈現(xiàn)顯著變化。無籽刺梨營養(yǎng)品質(zhì)的損失，首先真菌感染和生理作用是導(dǎo)致果實病變腐爛的主要因素［30］；其次，果實采后因失水易引發(fā)萎蔫，表面皺縮［24］。研究以無籽刺梨果實VC、還原糖和TSS等含量作為其在貯藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)變化的指標(biāo)。PE包裝組較其他處理組可明顯改善果實在貯藏期質(zhì)量的損失和腐爛果的出現(xiàn)，表明PE包裝可顯著減少無籽刺梨水分蒸發(fā)和雜菌污染；貯藏56 d質(zhì)量損失14.11%。用PE包裝貯藏?zé)o籽刺梨果實，可以較好的抑制其呼吸強度，延緩果實硬度的下降和TSS含量的變化。三個處理組的無籽刺梨在貯藏過程中VC含量下降緩慢，可能與刺梨果實中不含抗壞血酸氧化酶有關(guān)［13］，另外可能與果實水分散失也有一定關(guān)系。不同處理組的無籽刺梨果實還原糖含量下降較明顯，這可能除了與果實貯藏過程中的呼吸作用有關(guān)外，霉菌的腐敗也是重要因素之一。

本研究表明，無籽刺梨經(jīng)過不同包裝處理后，在貯藏期內(nèi)CK組無籽刺梨果實由于敞口儲存質(zhì)量損失率和腐敗率上升最快，果實易失水發(fā)生皺縮，受雜菌污染后，在貯藏后期（35～56 d）呼吸強度顯著增強，還原糖和VC等物質(zhì)消耗嚴(yán)重，果實品質(zhì)迅速下降。打孔PE組與空氣流通，促進了果實水分散失，果實質(zhì)量損失明顯，貯藏后期硬度下降較快，呼吸強度增強，還原糖等營養(yǎng)物質(zhì)損失加快。CK組和打孔PE組，后期失水嚴(yán)重，導(dǎo)致可溶性固形物所占比重增加，表現(xiàn)為TSS含量上升［25］。朱通等［18］研究表明，隨著貯藏期的延長TSS含量先升高后逐漸下降的趨勢。PE包裝的無籽刺梨減緩還原糖含量下降和可腐爛率的上升，不打孔可較好地維持果實質(zhì)量和水分含量，有益于保持果實的營養(yǎng)品質(zhì)，同時，PE包裝可有效抑制呼吸作用出現(xiàn)，有利于VC含量的保持；總體貯藏效果良好。因此，低溫條件下貯藏?zé)o籽刺梨，PE包裝處理較為適合無籽刺梨果實的保藏開發(fā)應(yīng)用。

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XU Peizhen1，2，LIN Zi1，2，HU Min1，MENG Man1，2，DING Zhuhong1，2*
（1.School of Liquor-making and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，China；2.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store Processing of Guizhou Province，Guiyang 550025，China）

UsingRosa sterilisas raw material，the effect of unpackaged treatment，polyethylene（PE）film packaging and perforated PE film packaging on the storage ofR.steriliswas studied at（2.0±0.5）℃，and the physicochemical properties were analyzed.After storage for 56 d，the results showed that the decay rate of perforated PE film packaging and PE film packaging were 67.80%and 55.10%，respectively.The mass loss rate were 14.11% and 21.27%，respectively.The hardness of the perforated PE film packaging and PE film packaging group was 67.73%and 72.58%of the original value，the total soluble solids were 14.70%and 13.57%，VC content was 78.32%and 72.93%，and reducing sugar content were 14.22%and 20.85%，respectively.During storage，the total acid content ofR.sterilisdecreased and the difference was not significant.Different packaging groups reached respiration peak at 28 d，and the respiratory intensity was obviously increased at the later stage of storage（after 35 d）.In conclusion，the effect of different packaging treatments on the quality ofR.steriliswas significant（P＜0.05），PE film packaging method was better than others.

Rosa sterilis；low temperature；post harvest；freshness protection package

TS255.3

0254-5071（2016）06-0128-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.027

2016-03-02

貴州省重大科技專項（黔科合重大專項字［2013］6006）

許培振（1989-），男，碩士研究生，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。

丁筑紅（1966-），女，教授，本科，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及綜合利用。