楊宏旭，劉大松，李珺珂，賀云，周鵬

(江南大學 食品學院，食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫，214122)

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低溫貯藏條件下青魚肉中蛋白和組織結(jié)構(gòu)的變化對魚肉品質(zhì)的影響

楊宏旭，劉大松，李珺珂，賀云，周鵬*

(江南大學 食品學院，食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫，214122)

采用低場核磁共振技術(shù)、差示掃描量熱法和組織切片等方法，研究了貯藏溫度(4、-0.5、-3和-20 ℃)對青魚肉中水分和蛋白變化及其青魚肉品質(zhì)的影響。差示掃描量熱法測定結(jié)果顯示：在4和-0.5 ℃下主要是肌漿蛋白發(fā)生變化，而在-3和-20 ℃下主要是肌球蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。組織切片結(jié)果顯示：在4和-0.5 ℃條件下魚肉肌纖維結(jié)構(gòu)相對完整，而在-3和-20 ℃條件下受冰晶影響，魚肉肌纖維結(jié)構(gòu)破壞嚴重。低場核磁共振結(jié)果同差示掃描量熱法測定結(jié)果和組織切片結(jié)果一致，在4和-0.5 ℃條件下青魚肉中水分分部狀態(tài)穩(wěn)定，不易流動水變化緩慢，而在-3和-20 ℃條件下水分分布狀態(tài)變化明顯，其中不易流動水變化最明顯。與此對應，汁液流失率在4和-0.5 ℃條件下較低，而在-3和-20 ℃條件下較高。魚肉剪切力在-0.5和-3 ℃下逐步下降，而在4和-20 ℃下，前3 天變化迅速，隨后變化緩慢。不同貯藏溫度下，青魚肉中蛋白和組織結(jié)構(gòu)的變化會影響魚肉中水分的分布狀態(tài)，進而導致魚肉汁液流失率和質(zhì)構(gòu)的變化呈現(xiàn)出不同的趨勢。

青魚肉；差示掃描量熱法；組織切片；低場核磁共振技術(shù)；汁液流失率；剪切力

溫度是影響魚肉在貯藏過程中品質(zhì)變化的重要因素之一。常見的低溫保鮮技術(shù)可分為冷藏和凍藏。冷藏的魚肉保質(zhì)期較短，而凍藏會導致魚肉組織結(jié)構(gòu)的破壞以及汁液流失增加等問題。隨著魚肉保鮮技術(shù)的發(fā)展，低溫保鮮所采用的溫度范圍也逐漸擴大和細化，比如冰溫和微凍保鮮技術(shù)[1-3]。不同的貯藏手段對于溫度有其特定的要求，不同的貯藏溫度又對魚肉中水分的分布狀態(tài)有很大的影響。水作為魚肉中含量最多的成分，其狀態(tài)的變化對于魚肉的貯藏品質(zhì)有很大的影響。之前的研究多從微生物作用、理化作用和內(nèi)源酶作用等方面探究魚肉品質(zhì)的變化，鮮有報道魚肉中水的變化對魚肉品質(zhì)的影響[4-7]。因此，本研究旨在探究不同的貯藏溫度下，青魚肉中水的變化及其對青魚肉品質(zhì)的影響。

淡水魚中水的含量占其體重總質(zhì)量的80%左右，水與蛋白的作用及其分布狀態(tài)對于魚肉的持水力、貯藏穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)都有很大的影響[8]。對于魚肉的加工和貯藏而言，汁液流失和質(zhì)構(gòu)是質(zhì)量評價的重要因素，同時也是工廠和商家面臨的一個重大課題。同畜肉和禽肉相比，魚肉更加細嫩、水分含量更高，在貯藏過程中更容易腐敗變質(zhì)。魚肉是由肌原纖維、細胞內(nèi)外基質(zhì)以及膜結(jié)構(gòu)所構(gòu)成的空間網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，而水分就以不同的形式分布其中。不同的貯藏條件會導致魚肉蛋白和組織結(jié)構(gòu)的變化，進而加速汁液流失，導致魚肉質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。

低場核磁共振技術(shù)(low-fieldnuclearmagneticresonance,LF-NMR)是一種非破壞性和非入侵性的無損檢測分析技術(shù)，其在生命科學領(lǐng)域具有廣泛的應用前景，在食用油、谷物、果蔬和肉類等相關(guān)研究領(lǐng)域已有文獻報道[9-12]。低場核磁技術(shù)對于水分分布狀態(tài)的檢測是通過自旋-自旋弛豫時間(spin-spinrelaxationtime, T2)來表征的。通過設定一定的脈沖序列來對樣品進行檢測，得到自由感應衰減曲線，再通過軟件迭代反演得到T2圖譜。新鮮魚肉的T2圖譜顯示魚肉中的水分存在3種狀態(tài)：結(jié)合水、不易流動水和自由水，其中不易流動水含量最多。因此，本研究采用低場核磁共振技術(shù)檢測魚肉貯藏過程中水分分布狀態(tài)的變化，并采用差示掃描量熱法、光學組織切片等技術(shù)，探究不同貯藏溫度下魚肉中蛋白和組織結(jié)構(gòu)的變化對魚肉品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1材料及預處理

鮮活青魚購買于無錫雪浪市場，重約6kg。在4 ℃冷室敲擊青魚頭部以致死，去鱗、內(nèi)臟和魚皮，取魚體中段側(cè)線上方的白肉部分用于實驗。

1.2主要試劑和儀器

NaCl、HCl、乙酸、乙醇、二甲苯、苯胺藍、酸性復紅、石蠟、磷鉬酸，分析純，國藥集團；苦味酸，分析純，西隴化工股份有限公司；中性樹膠、蘇木精，碧云天生物技術(shù)有限公司。

鋁坩堝，耐馳科學儀器商貿(mào)有限公司；封口膜，PlechineyPlasticPackaging公司；LRH-250CA低溫培養(yǎng)箱，上海一恒醫(yī)療器械有限公司；705超低溫冰箱，賽默飛世爾科技公司；UT322高精度接觸式溫度計、K型熱電偶，優(yōu)利德集團有限公司；EL204電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；差式掃描量熱儀214Polyma，耐馳科學儀器商貿(mào)上海有限公司；MesoMR23-060H-I核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技股份有限公司；石蠟包埋機、石蠟切片機、DM2000生物顯微鏡，徠卡顯微系統(tǒng)(上海)貿(mào)易有限公司；TAXTPlus質(zhì)構(gòu)儀，英國StableMicroSystem公司。

1.3實驗方法

1.3.1樣品貯藏處理

將青魚肉片切成2cm×2cm×1cm，用聚乙烯袋密封包裝。隨機將樣品分為4組，第1組放入4 ℃冷藏室，第2和第3組分別浸入冰點為-0.5 ℃和-3 ℃的冰鹽水混合物中，第4組放入-20 ℃的冰箱中。分別在第1、3、6、12和21天取樣。新鮮(第0天)青魚肉樣品作為對照。所有指標平行測定3次。

1.3.2青魚肉冰點

青魚肉的冰點采用冷卻曲線法測定，將熱電偶插入新鮮青魚肉塊(2cm×2cm×2cm)的中心，隨后將青魚肉塊置于-80 ℃的超低溫冰箱中，并記錄青魚肉中心溫度的變化，每20s記錄1次，直到青魚肉樣品完全凍結(jié)，最終繪制凍結(jié)曲線，確定青魚肉冰點。

1.3.3差式掃描量熱技術(shù)(differentialscanningcalorimetry,DSC)

準確稱取5.0～7.0mg魚肉于鋁坩堝中，壓蓋密封。以空坩堝作為參比，設定掃描程序為10 ℃恒溫1min，以10 ℃/min升溫至95 ℃。用In、Se、B、Zn、CsCl標準品做溫度校準。

1.3.4光學組織切片

將青魚肉切成5mm×5mm×3mm的小塊，迅速浸沒Bouin固定液中(體積分數(shù)70%苦味酸飽和液、25%甲酸和 5%乙酸)，在4 ℃條件下固定24h，然后采用體積分數(shù)70%、80%、90%、95%和100%的乙醇梯度脫水。脫水后的樣品浸入乙醇-二甲苯混合物(體積比1∶1)中1h，隨后浸入二甲苯(100%)中1h。最后，將樣品浸入62 ℃石蠟中3h，重復浸蠟1次。浸蠟完成后，用石蠟包埋機進行包埋，待蠟塊冷卻后，用石蠟切片機切片(5μm)。采用三色染色法，肌纖維呈紅色，結(jié)締組織呈藍色。

1.3.5低場核磁共振技術(shù)

準確稱取6～8g魚肉樣品，裝入玻璃樣品瓶中，用MesoMR23-060H-I核磁共振分析儀檢測青魚肉中水分的分布狀態(tài)。水分分布狀態(tài)變化通過橫向弛豫時間T2圖譜表征。采用多脈沖回波序列(multiplepulseechosequence,CPMG)對樣品進行掃描。磁場強度為(0.5±0.05 )T，質(zhì)子共振頻率為23.3MHz。測量參數(shù)如下：回波時間TE=0.4ms，重復時間TR=3 000ms，回波個數(shù)NECS=3 000，采樣點數(shù)TD=120 302，累加采集次數(shù)NS=8。實驗數(shù)據(jù)采用用MultiExpInv軟件分析。

1.3.6汁液流失率

取出貯藏樣品，放置在25 ℃培養(yǎng)箱中恒溫1h，平衡溫度后稱量，記為m1。隨后撕開包裝袋，用廚房用紙吸干流出汁液，包括粘附在包裝袋內(nèi)壁的液體。最后準確稱取剩余樣品的質(zhì)量和包裝袋的總質(zhì)量，記為m2，以及包裝袋的質(zhì)量，記為m3，汁液流失率。

1.3.7魚肉剪切力

將魚肉樣品切成2cm×2cm×1cm的小塊，選用A/CKB探頭垂直于纖維方向進行切割，觸發(fā)力為5g，剪切速度為1mm/s，探頭下行距離為0.95cm。將剪切過程中的最大力記作剪切力，平行6次。

2　結(jié)果與分析

2.1青魚肉冰點的測定

將青魚肉塊放入超低溫冰箱中，記錄魚塊中心溫度變化，得到青魚肉的凍結(jié)曲線如圖1所示。從圖1中可以看出，初期溫度迅速下降，至-0.8 ℃時，溫度保持不變直至1 000s之后，溫度迅速下降。從圖1中可以判斷，第一個拐點的溫度即為魚肉的冰點，即-0.8 ℃[13]。

圖1　新鮮青魚肉凍結(jié)曲線Fig.1　Freezing curve of fresh Black Carp muscle

2.2DSC測青魚肉蛋白的變化

圖2可以看出，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏溫度下，青魚肉中蛋白的DSC掃描曲線呈現(xiàn)出不同的變化趨勢。圖2中不同的峰代表不同的蛋白，其中峰1代表肌球蛋白，峰2代表肌漿蛋白，峰3代表肌動蛋白[1]。

圖2　青魚肉DSC掃描曲線隨貯藏時間的變化Fig.2　The change of DSC curves in the Black Carp muscle with the storage of time

圖2顯示，4 ℃條件下隨著貯藏時間的延長，肌球蛋白峰和肌動蛋白峰峰形不變，而肌漿蛋白峰逐漸消失。在-0.5 ℃條件下，峰形變化同4 ℃條件相似，但是肌漿蛋白峰變化趨勢更慢，直到第21天才基本消失。在-3 ℃條件下，肌漿蛋白峰和肌動蛋白峰變化不明顯，但是肌球蛋白峰明顯變?nèi)?，并且從?天起在肌球蛋白的左側(cè)出現(xiàn)了新的肩峰。在-20 ℃條件下，肌球蛋白峰在第3天就有明顯減弱，并且肌球蛋白左側(cè)逐漸出現(xiàn)了與-3 ℃條件下類似的肩峰，但變化緩慢。

在4和-0.5 ℃條件下，主要是肌漿蛋白的變化，而在-3和-20 ℃條件下，主要是肌球蛋白會發(fā)生部分的變性。有研究報道魚肉的持水力主要是由肌球蛋白等肌原纖維蛋白決定的[14]。

2.3青魚肉組織結(jié)構(gòu)的變化

采用三色染色法，將肌纖維染成紅色，結(jié)締組織染成藍色，通過兩種顏色的對比，更容易觀察肌肉組織的變化。圖3中白色區(qū)域為肌纖維與結(jié)締組織分離的區(qū)域，一些有規(guī)則的淺紅色區(qū)域為冰晶。

圖3　青魚肉組織結(jié)構(gòu)隨時間的變化Fig.3　The change of tissue structure in the Black Carp muscle with the storage of time

可以看出，新鮮青魚肉的肌纖維規(guī)則完整，肌纖維之間以及肌纖維與結(jié)締組織排列緊密，藍色的結(jié)締組織充滿了肌纖維之間的間隙。在4 ℃條件下，隨著貯藏時間的延長，肌纖維結(jié)構(gòu)完整，但是其與結(jié)締組織逐漸分離，間隙不斷變大，并且細微處的藍色結(jié)締組織已經(jīng)消失。在-0.5 ℃條件下，魚肉的組織結(jié)構(gòu)保持的較完整，直到第21天，肌纖維之間只是有較小的分離，并且還可以看到細微處的結(jié)締組織。在-3和-20 ℃條件下，魚肉的組織結(jié)構(gòu)都受到了冰晶的影響。在-3 ℃條件下，隨著貯藏時間的延長冰晶緩慢增大，而在-20 ℃條件下，冰晶在第3天已經(jīng)形成，并且在隨后的貯藏期間冰晶尺寸一直比較穩(wěn)定。

2.4LF-NMR測定青魚肉中水分狀態(tài)的變化

圖4為魚肉中水的橫向弛豫時間T2圖譜。

圖4　青魚肉橫向弛豫時間T2隨貯藏時間的變化Fig.4　The change of the transverse relaxation time T2 in the Black Carp muscle with the storage of time

青魚肉中的水分主要存在3或4種狀態(tài)，表現(xiàn)為3或4個峰，其中峰面積代表水分的相對含量。弛豫時間越短表示水分越不易流動，而弛豫時間越長表示水的流動性越強。通常會將這些水分為3種狀態(tài):結(jié)合水(1～10ms)、不易流動水(40～60ms)和自由水(>100ms)[14-17]。有文獻中報道，結(jié)合水主要是同大分子緊密結(jié)合的那部分水，不易流動水主要分布在肌纖維和結(jié)締組織構(gòu)成的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中、自由水主要分布在肌纖維和結(jié)締組織構(gòu)成的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)外[18-20]。圖4中結(jié)合水表現(xiàn)為T2a和T2b,表示2種與大分子結(jié)合程度不同的水，不易流動水表現(xiàn)為T21、自由水表現(xiàn)為T22。

從圖4中可以看出，4 ℃條件下，在第3天，水分分布狀態(tài)已有明顯的變化，尤其是不易流動水T21，其變化更有規(guī)律性，可以看到T21峰變低變寬，說明不易流動水的分布狀態(tài)逐漸變多。結(jié)合水變化不是太明顯，但是自由水相對含量有明顯的增多。在-0.5 ℃條件下，水分狀態(tài)變化較緩慢，結(jié)合水的變化沒有規(guī)律性，但是自由水從第3天起就明顯地增多，不易流動水的分布狀態(tài)到第21天才有明顯的變化，T21峰向右偏移，不易流動水變得更易流動。在-3 ℃條件下，水分分布狀態(tài)的變化呈現(xiàn)明顯的梯度變化趨勢，T21峰變得越來越低，逐漸向兩邊拓寬，并且到最后幾乎將T22峰掩蓋，說明其流動性逐漸接近自由水。在-20 ℃條件下，第3天水分分布狀態(tài)已經(jīng)發(fā)生了明顯的變化，其狀態(tài)比較接近-3 ℃條件下第12天的魚肉中水的狀態(tài)，并且隨后一直保持比較穩(wěn)定的分布狀態(tài)。水分分布狀態(tài)的變化可能與魚肉蛋白結(jié)構(gòu)的變化和魚肉組織結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)，這些變化導致了魚肉組織中水分分布狀態(tài)變多，流動性更強。

2.5汁液流失率的變化

圖5顯示不同貯藏溫度下，青魚肉汁液流失率的變化。

圖5　青魚肉汁液流失率隨貯藏時間的變化Fig.5　The change of the drip loss of the Black Carp muscle with the storage of time

從圖5中可以看出，隨著貯藏時間的延長，各組的汁液流失率都不斷地增大。在4和-0.5 ℃條件下，青魚肉汁液流失率變化相對緩慢，其中-0.5 ℃條件下汁液流失率一直較低。-3和-20 ℃組汁液流失率在第3天迅速增大，隨后變化緩慢，并且在-20 ℃條件下這種變化更明顯。

貯藏溫度不同，汁液流失率的變化趨勢也不同。4組溫度下，青魚肉汁液流失率的增加與圖2～圖4顯示的結(jié)果一致。在-3和-20 ℃條件下，冰晶的形成導致肌肉組織的局部收縮，局部離子濃度升高，引起肌球蛋白質(zhì)變性，持水力下降，同時對細胞結(jié)構(gòu)造成機械破壞，會在肌肉組織中形成汁液流失的通道，水分分布狀態(tài)也會發(fā)生明顯的變化[21]。在4和-0.5 ℃條件下，可能是由于微生物和內(nèi)源性蛋白酶對于肌漿蛋白和魚肉組，織結(jié)構(gòu)的破壞作用較小，因此汁液流失率相對較低[22-26]。

2.6青魚肉剪切力的變化

圖6顯示不同貯藏溫度下，青魚肉剪切力的變化。青魚肉剪切力的變化反應的是青魚肉質(zhì)構(gòu)的變化。青魚死后會經(jīng)過僵硬、解僵與自溶、腐敗的過程，青魚肉的質(zhì)構(gòu)也隨之發(fā)生變化。

圖6　青魚肉剪切力隨時間的變化Fig.6　The change of shear force in the Black Carp muscle with the storage of time

圖6可以看出，從第3天起，4組青魚肉的剪切力都開始減小，其中4 ℃時變化最迅速，第3天已經(jīng)下降了63.6%。在-20 ℃條件下，青魚肉的剪切力從第0天到第3天變化迅速，隨后變化緩慢。在-0.5和-3 ℃條件下，青魚肉的剪切力隨貯藏時間的延長持續(xù)下降。

從圖6可以看出，在-20 ℃條件下冰晶形成后比較穩(wěn)定，從第3天起，魚肉組織結(jié)構(gòu)沒有進一步破壞，因此青魚肉剪切力在第3天之后變化緩慢。在-3 ℃條件下，由于水的重結(jié)晶對青魚肉質(zhì)構(gòu)破壞更嚴重，導致剪切力持續(xù)下降。在-0.5 ℃條件下，青魚肉剪切力的變化趨勢與-3 ℃條件下相似，可能更多受到內(nèi)源酶和微生物的作用，導致肌纖維蛋白和肌漿蛋白的降解，進而導致剪切力下降[27]。

3　結(jié)論

貯藏溫度對于青魚肉貯藏品質(zhì)有很大的影響，尤其是對于青魚肉組織中水和青魚肉質(zhì)構(gòu)的影響。貯藏期間，隨著青魚肉品質(zhì)的下降，魚肉中水分和青魚肉的質(zhì)構(gòu)呈現(xiàn)不同的變化趨勢。在4和-0.5 ℃條件下，肌漿蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，魚肉組織結(jié)構(gòu)保存較完整，同時魚肉中水分分布狀態(tài)較穩(wěn)定，變化緩慢，很可能是受到內(nèi)源酶和微生物的作用，導致汁液流失率的增大和魚肉剪切力的下降。而-3和-20 ℃條件下，肌球蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化，魚肉組織結(jié)構(gòu)受冰晶的破壞作用嚴重，同時水分分布狀態(tài)變化較大，呈多狀態(tài)分布，很可能是受到了低溫和冰晶破壞作用的影響，導致了青魚肉較高的汁液流失率和剪切力的降低。

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Theeffectofproteinandtissuestructurechangeonthequalityofblackcarpfishmeatatdifferenttemperature

YANGHong-xu,LIUDa-song,LIJun-ke,HEYun,ZHOUPeng*

(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)

NMR,DSCandtissuesectionwereusedtostudytheeffectofdifferentstoragetemperature(4、-0.5、-3and-20 ℃)onwatercontentandproteinmoleculesandoverallchangeoftextureofblackcarpfishmeat.DSCresultsshowedthatsarcoplasmicproteinsshoweddenaturationat4and-0.5 ℃;myosinstructuredenaturedmoresignificantlyat-3and-20 ℃.Tissuesectionresultsshowedthatmyofiberswaskeptintactat4and-0.5 ℃,butweredisruptedbytheicecrystalat-3and-20 ℃.LF-NMRresultswereinaccordancewiththeDSCresultsandshowedthewatermoleculesinthemusclestableat4and-0.5 ℃,butchangedrapidlywhenstoredat-3and-20 ℃.Driplosskeptrelativelylowat4and-0.5 ℃,andhighat-3and-20 ℃.Shearforcedeclinedgraduallyat-0.5and-3 ℃,butdecreasedquicklyonthethirddayofthestorageat4and-20 ℃,andthenchangedslowly.Atdifferentstoragetemperaturethewatermoleculeswasaffectedbythechangeofproteinsandtissuestructure,andthisleadtothedifferentappearanceofthedriplossandtexture.

blackcarp；differentialscanningcalorimetry(DSC)；tissuesection；low-fieldnuclearmagneticresonance(LF-NMR)；driploss,shearforce

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608037

碩士研究生(周鵬教授為通訊作者,E-mail：zhoupeng@jiangnan.edu.cn)。

國家自然科學基金(31471697)； 教育部科學技術(shù)研究項目(113032A)；其他(CARS-46-22)

2015-11-26，改回日期：2016-02-02