胡凱杰 李增

【摘要】中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)針對本專業(yè)三門基礎平臺課程“烹飪原料知識”“烹飪營養(yǎng)基礎”“烹飪概論”制定了課程標準。課標從專業(yè)整體的角度出發(fā)，突破學科中心，改善學習方式，突出評價功能，在課程的編排上也體現(xiàn)出相應變化。

【關鍵詞】中職課標；中餐烹飪與營養(yǎng)膳食；課標解讀

【中圖分類號】G714 【文獻標志碼】A 【文章編號】1005-6009（2016）34-0128-03

【作者簡介】1.胡凱杰，江蘇省相城中等專業(yè)學校（江蘇蘇州，215000）學生處副處長，講師，主要研究方向為烹飪教育、食品工程；2.李增，江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校（江蘇揚州，225127）烹飪系主任，講師，主要研究方向為烹飪工藝、烹飪教育。

在省教育廳職教處、省教科院職教所統(tǒng)一指導下，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)針對本專業(yè)三門基礎平臺課程“烹飪原料知識”“烹飪營養(yǎng)基礎”“烹飪概論”制定了課程標準。本次課程標準的制定是在最新的“江蘇省中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案”基礎上展開的，反映了課程改革的基本理念。本次課標制定在基本面貌上，有較大調(diào)整變化。如“課程性質(zhì)”部分，要求寫明課程的屬性、地位、要求、作用；再如“課程目標”部分，對學生知識、技能、能力、德育等多方面都提出了要求；還有“實施建議”部分，增加了許多具體的建議，包括教學建議、評價建議、教材編寫和選用建議、課程資源開發(fā)與利用建議；“說明”部分則指出了本課程標準的適用范圍和編制依據(jù)。

一、課程標準的特點

（一）將素質(zhì)教育的理念切實體現(xiàn)在課標的各個部分

本課程標準力圖在課程目標、內(nèi)容與要求、實施建議等方面全面體現(xiàn)“知識與技能、過程與方法以及情感態(tài)度與價值觀”三位一體的課程功能，從而促進職業(yè)學校教育重心的轉(zhuǎn)移，使素質(zhì)教育的理念切實體現(xiàn)到日常的專業(yè)教育教學中。例如，在“烹飪原料知識”課標中先提出知識層面的課程目標：“了解烹飪原料基礎知識，掌握烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、成分等知識”；再對該課程中學生所應掌握的技能目標加以界定；最后點明職業(yè)道德、職業(yè)操守、食品安全意識等德育層面的教育目標。

（二）突破學科中心

本課程標準關注學生的興趣與經(jīng)驗，精選專業(yè)學習必備的基礎知識與技能，努力改變原課程內(nèi)容繁、難、偏、舊的現(xiàn)狀，強化專業(yè)學習與行業(yè)發(fā)展之間的聯(lián)系，打破單純強調(diào)學科自身系統(tǒng)性、邏輯性的局限，盡可能體現(xiàn)職業(yè)教育主要服務于學生專業(yè)發(fā)展的功能。例如，在“烹飪概論”課標中，課程資源的開發(fā)與利用方面建議教師“充分利用烹飪博物館、飲食文化主題展覽館、烹飪食材博覽會、餐飲名企名店等行業(yè)資源，開展認知性教學”。這就強調(diào)了專業(yè)課程學習要與行業(yè)發(fā)展相接軌，不能老是照搬以往教材上一成不變的內(nèi)容，必須與時俱進，將新理念、新趨勢、新技術(shù)、新品種引入專業(yè)教學，對接中餐烹飪職業(yè)資格標準和崗位需要。

（三）改善學習方式

本課程標準結(jié)合各自課程的特點，強調(diào)過程性、體驗性目標，引導學生主動參與、親身實踐、獨立思考、合作探索，從而實現(xiàn)學生學習方式的變革，發(fā)展學生收集和處理信息的能力、獲得新知識的能力、分析和解決問題的能力以及交流與合作的能力。例如“烹飪營養(yǎng)基礎”課標建議教師在教學時“推行案例教學、情境教學，利用營養(yǎng)廚房、營養(yǎng)問卷調(diào)查、項目活動設計等方式提高學生的感性認識”。這正是要求專業(yè)教師在教學中必須重視學生的主體地位，采用多種教學策略，調(diào)動學生學習的積極性，使學生主動地學習、思考，改變死記硬背的學習方式。

（四）突出評價促進學生發(fā)展的教育功能，評價建議有更強的操作性

課標結(jié)合本專業(yè)的特點提出有效的策略和具體的評價手段，引導學校日常評價活動更多地指向?qū)W生的學習過程。課標建議采取多種方法進行評價，如“烹飪原料知識”課程，建議教師在評價時“采用多樣化的評價方式，對于各類烹飪原料的概念、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季，各類原料分類、組織結(jié)構(gòu)、品種、特點和營養(yǎng)成分等理論知識，通過課堂提問、課后作業(yè)、模塊考核等方式進行評價；對于各類烹飪原料的品質(zhì)鑒別、保管方法等實踐能力，可通過案例分析、調(diào)查報告、實踐操作、分組合作、成果展示等方式進行評價，突出對學生鑒別原料、保管原料能力的考核”。集中體現(xiàn)了多種教學評價相結(jié)合的重要性以及實施評價的方法。

（五）為課程的實施提供了廣闊的空間

本課程標準重視每一個學生所應達到的基本標準，同時對實施過程提出了建設性的意見。而對實現(xiàn)目標的手段和過程，特別是知識的學習進度則不做硬性規(guī)定。這是課程標準和教學大綱的一個重要區(qū)別，為教材的多樣性和教師教學的創(chuàng)造性提供了廣闊的空間。例如，在“烹飪概論”課程標準的教學建議中提到：“學校應結(jié)合實際情況靈活安排教學內(nèi)容、教學課時和教學進度，根據(jù)需要適當補充內(nèi)容；靈活運用啟發(fā)、探究、討論等教學方法，啟發(fā)學生思維，拓寬學生的專業(yè)視野，提高其分析問題、解決問題的能力。”

二、各課程標準編寫的特點

（一）“烹飪原料知識”課程

“烹飪原料知識”課程標準在原有課標的基礎上，增添了新的理論和概念，加入了新開發(fā)的烹飪原料素材，還特別將目前行業(yè)中非常重視的職業(yè)品質(zhì)融入相關教學實踐活動中，使學生在知識和技能的學習中形成良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守?！芭腼冊现R”是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)必修的一門專業(yè)基礎平臺課程，旨在傳授學生烹飪原料的基礎知識，培養(yǎng)學生選用、鑒別和保管原料的基本職業(yè)技能，引導學生正確認識烹飪專業(yè)，培養(yǎng)學生的專業(yè)興趣，提升其自主學習、專業(yè)認知的能力，并幫助其樹立正確的職業(yè)觀。因此，在課程內(nèi)容的編排上，將課程劃分為9個模塊、29個教學單元。9個模塊分別是烹飪原料概述、谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)類原料、干貨類原料、菌藻類原料、果品類原料、佐助調(diào)味類原料，它們是根據(jù)“江蘇省中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表”，依據(jù)課程目標，對接中餐烹飪職業(yè)標準，結(jié)合當前餐飲業(yè)發(fā)展趨勢來確定的。同時，模塊編排的順序以及29個教學單元的設計是根據(jù)職業(yè)教育的教學規(guī)律，由簡到繁、層層深入，符合中職學生的認知規(guī)律。單元設計中將相應的職業(yè)素養(yǎng)有機融入，以能力提升、興趣培養(yǎng)、視野拓展為導向。

與傳統(tǒng)“烹飪原料知識”課標相比，本課標在內(nèi)容及要求上做了適當?shù)男薷?，有突破和?chuàng)新之處：第一，刪減了野味類原料模塊，嚴禁選用國家野生保護動物，并在模塊一烹飪原料概述中宣傳國家相關法律法規(guī)，提倡保護野生動物，做綠色餐飲。第二，改變以往烹飪原料知識教學中只注重理論知識講授，缺乏學生實踐操作、互動交流的弊端，增加了教學中對原料品質(zhì)鑒別、儲藏保存的實踐操作，真正做到理實一體，發(fā)揮教師的主導作用，突出學生的主體地位，使學生“做中學、做中教”。第三，根據(jù)各類烹飪原料在我國居民日常膳食中所占的比例，安排課程內(nèi)容順序，使原料知識教學具有邏輯性。第四，將佐助類原料與調(diào)味類原料兩個相近模塊合二為一，使得教學條理更為清晰、合理，便于中職學生理解掌握。第五，簡明扼要地給出了符合目前學情、貼近現(xiàn)代教學手段、適合本課程特色的教學、評價、教材編寫和選用、課程資源開發(fā)與利用的建議，方便各中職學校實施教學。

（二）“烹飪營養(yǎng)基礎”課程

“烹飪營養(yǎng)基礎”課程標準根據(jù)當下的行業(yè)需求對原有烹飪營養(yǎng)基礎知識進行重新架構(gòu)，增加了支持行業(yè)發(fā)展必需的知識點，并根據(jù)現(xiàn)代人的生活習慣和飲食結(jié)構(gòu)對營養(yǎng)素攝入、特殊人群飲食等知識點進行了調(diào)整；將用人單位所重視的職業(yè)品質(zhì)融入到相關教學實踐活動中，使學生在知識和技能的學習中形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。在課程內(nèi)容的編排上，將課程劃分為8個模塊、22個教學單元，主要依據(jù)“江蘇省中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表”，并結(jié)合當前餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢進行編排。模塊編排順序以及22個教學單元設計根據(jù)職業(yè)教育的教學規(guī)律，層層深入且相互關聯(lián)，符合中職學生的認知規(guī)律。

第一，調(diào)整了原有營養(yǎng)衛(wèi)生課程的知識結(jié)構(gòu)，更加突出營養(yǎng)基礎知識點；根據(jù)現(xiàn)代人的生活習慣和飲食結(jié)構(gòu)對營養(yǎng)素攝入、特殊人群飲食等知識點進行了調(diào)整；細化各年齡段人群營養(yǎng)知識；增加營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)知識點，使營養(yǎng)和烹飪結(jié)合更加緊密。第二，改營養(yǎng)、衛(wèi)生純理論為理實一體化課程，增加教學中營養(yǎng)分析試驗、營養(yǎng)標簽制作等實踐教學環(huán)節(jié)，發(fā)揮教師的主導作用，突出學生的主體地位，使學生“做中學、做中教”。第三，明確了符合目前學情、貼近現(xiàn)代教學手段、適合本課程特色的教學、評價、教材編寫和選用、課程資源開發(fā)與利用的建議，方便各學校實施教學；預留拓展空間，為各學校根據(jù)自身情況制訂更具個性化的、科學實用的教學計劃打好基礎。

（三）“烹飪概論”課程

“烹飪概論”是理論性較強的核心課程，旨在引導學生正確認識烹飪專業(yè)，培養(yǎng)學生的專業(yè)興趣，提升自主學習、專業(yè)認知的能力，以提高專業(yè)素養(yǎng)，幫助其樹立正確的職業(yè)觀。因此，在課程內(nèi)容編排上，將烹飪概論課程劃分為7個模塊、22個教學單元。7個模塊分別是中國烹飪緒論、中國烹飪方法、中國飲食民俗、中國烹飪風味流派、中國菜品、中國筵宴、中國餐飲市場。模塊編排的順序以及22個教學單元的設計根據(jù)學生的認知規(guī)律和職業(yè)教育的教學規(guī)律，在單元設計中將相應的職業(yè)素養(yǎng)有機融入，以能力提升、興趣培養(yǎng)、視野拓展為導向。較傳統(tǒng)的“烹飪概論”課程要求，本課程標準在內(nèi)容及要求上做了適當?shù)男薷?，有突破和?chuàng)新之處。

第一，刪減了“中國烹飪歷史”模塊，這個模塊可以由教師通過任務引領，組織學生展開拓展性及自學為主，以培養(yǎng)學生自主學習的能力。第二，增加了“中國烹飪方法”模塊。這個模塊的學習，通過原料的加工、刀工運用、調(diào)味演變、火候運用等的了解，讓學生認知中國烹飪的博大精深、妙趣橫生，增加了學生的職業(yè)歸屬感、榮譽感。第三，加大了“中國餐飲市場”模塊的教學時間。讓學生通過對餐飲市場的了解，熟悉餐飲從業(yè)人員的現(xiàn)狀、市場人才需要、素質(zhì)要求、崗位需求等，從而早做職業(yè)生涯規(guī)劃，提升專業(yè)素養(yǎng)，樹立正確的職業(yè)觀。

三、對于教師使用課標時的提醒與建議

本次中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)課程標準在課程性質(zhì)、教學目標、教學內(nèi)容與要求、實施建議等方面都做了重大變革，對教師提出了更新、更高的要求。新的課程標準改革能否成功，教師的素質(zhì)、對新課程標準的理解與主動適應以及如何創(chuàng)造性地使用課程標準是關鍵。事實表明，一些新的課程計劃沒有取得預期的效果，并不是課程本身的問題，而是教師沒有積極參與或不能適應的緣故。西方有些學者認為“課程實施的最大障礙就是教師的惰性”，這里的“惰性”，我們可以理解為“習慣做法”。采用新課程標準就意味著要放棄原來熟悉的一套方法和程序而根據(jù)新的課程標準組織教學，并做出多種合適的教學評價，幫助學生獲取知識、掌握技能、塑造品德。因此，教師在教學中要有勇氣，敢于放棄一些陳舊的、傳統(tǒng)的教學方式，大膽利用飲食文化展覽館、烹飪食材展覽會等當下熱門資源，讓學生深入行業(yè)內(nèi)部，了解業(yè)態(tài)、鍛煉膽量。

新課程標準強調(diào)教學過程中教師與學生的真誠交流，認為教學過程中不能與學生交心的老師不是最好的老師。成功的教育是不露痕跡的教育，是潤物細無聲的教育，是充滿愛心的教育。在課堂教學過程中，真誠交流意味著教師對學生的殷切期望和由衷贊美。期望每一個學生都能學好，由衷地贊美學生的成功。這可以從心理學上著名的皮格馬利翁效應得到驗證。作為教師，應該在教學過程的始終對學生寄予一種熱切的期望，并且要讓學生時時感受到這種期望，進而為實現(xiàn)這種期望而做出努力。教師在教學過程中以肯定和贊美的態(tài)度對待學生，善于發(fā)現(xiàn)并培養(yǎng)學生的特長，對學生已經(jīng)取得或正在取得的進步和成績給予及時、充分的肯定評價，從而激發(fā)學生的自信心、自尊心和進取心，不斷將教師的外在要求內(nèi)化為學生自己更高的內(nèi)在要求，實現(xiàn)學生在已有基礎上的不斷發(fā)展。作為一名教育工作者，準確理解、把握新課程標準的理念，認真分析新課程標準所面臨的新挑戰(zhàn)、新任務，是成功實施新課程標準的重要前提與保證。