張藝，馬鵬媛，瞿騰飛，吳昊，閆秀玲，*

（1.新疆維吾爾自治區(qū)教育廳普通高等學(xué)校重點(diǎn)實驗室，伊犁師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，新疆伊寧835000；2.伊犁州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所，新疆伊寧835000）

野生椒蒿的腌漬工藝及食用安全性分析

張藝1，馬鵬媛2，瞿騰飛1，吳昊1，閆秀玲1，*

（1.新疆維吾爾自治區(qū)教育廳普通高等學(xué)校重點(diǎn)實驗室，伊犁師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，新疆伊寧835000；2.伊犁州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所，新疆伊寧835000）

研究野生椒蒿的腌漬過程，并測定了在腌漬過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量、總酸含量、含鹽量、水分等。結(jié)果表明：采用分光光度法測得腌漬椒蒿中亞硝酸鈉的含量與吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.014 2x+0.027 6，線性R為0.996 2，且亞硝酸鈉含量為1.94mg/kg。水分、食鹽、總酸含量分別為74.54、12.2、0.40 g/100 g。這幾項指標(biāo)全都滿足國家食用標(biāo)準(zhǔn)。因此，對于這種時令性強(qiáng)的野菜，可以通過腌制的方法達(dá)到常年安全食用的目的。

野生椒蒿；腌漬；亞硝酸鹽；鹽分

椒蒿（Artemisia dracunculus L.），菊科（Compositae）蒿屬（Artemisia），多年生灌木狀草本植物，嫩莖葉可食用，具有花椒的麻味，故稱為椒蒿。產(chǎn)于我國新疆、黑龍江、內(nèi)蒙古、河北北部、陜西北部、寧夏、青海等，在北溫帶及亞熱帶版荒漠與草原地區(qū)廣泛分布。

研究表明，蒿屬植物常用于治療瘧疾、肝炎、癌癥、炎癥和由真菌、細(xì)菌和病毒引起的感染。自20世紀(jì)70年代我國學(xué)者從黃花蒿中發(fā)現(xiàn)青蒿素后，越來越多的中外學(xué)者開始研究蒿屬植物。蒿屬植物大都含有揮發(fā)油［1-3］、生物堿、脂肪酸，主要成分為黃酮類、聚乙炔類和香豆素類等［4-5］。蒿屬類植物多可入藥［6-7］，也可食用［8］。

許多中外研究者對椒蒿進(jìn)行了成分提取和研究［9-16］。如安長新等［17］采用水提法從100 g椒蒿粗粉中得到0.1 g淡黃色澄清揮發(fā)油。曾浩洋等［18］從椒蒿地上部分95％乙醇提取物的乙酸乙酯部位分離得到21個化合物，包括單萜類、甾體類、黃酮類、香豆素類、酚類和油脂類等。陳煒［19］等用椒蒿提取物（含56％茴香腦）對病毒性心肌炎的動物模型進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，椒蒿對保護(hù)心肌具有一定作用。郭建琳等［20］研究了椒蒿揮發(fā)油對環(huán)磷酰胺所致功能低下小鼠免疫功能的影響。數(shù)據(jù)表明，椒蒿揮發(fā)油具有增強(qiáng)非特異性免疫的功能，同時對機(jī)體體液免疫、細(xì)胞免疫功能亦有促進(jìn)作用，因而椒蒿為一種理想的具有免疫調(diào)節(jié)功能的食藥兼具的野菜。

綜上所述，野生椒蒿具有一定的研究意義及拓展空間。本文選取野生椒蒿為研究對象，研究野生椒蒿的腌漬工藝及腌漬后椒蒿中的亞硝酸鹽含量、含水量、總酸量、含鹽量等。且數(shù)據(jù)表明腌漬的椒蒿是安全、可食用的。這些指標(biāo)對于腌漬菜的食用安全性相當(dāng)重要。

1　材料與方法

1.1試劑與儀器

野生椒蒿：采自新疆伊犁烏孫山；防腐劑（分析純）、金屬絡(luò)合劑（分析純）：天津科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心；食鹽（食品級）：精河縣精河鹽化有限責(zé)任公司生產(chǎn)；106 g/L亞鐵氰化鉀溶液；220 g/L乙酸鋅溶液；50 g/ L硼砂溶液；pH 9.6～9.7氨緩沖溶液；0.1mol/L鹽酸溶液；4 g/L對氨基苯磺酸溶液；2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液；5μg/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；0.1mol/L硝酸銀溶液；50 g/L鉻酸鉀溶液；0.05mol/L氫氧化鈉溶液；酚酞指示劑；所有試劑均沒有進(jìn)一步提純。

FA2104N型電子天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；GZX-9146MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TGL-16C型高速臺式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠制造；JB-2A磁力攪拌器：上海雷磁公司；PHS-3C酸度計：上海雷韻試驗儀器制造有限公司；UV2501紫外可見分光光度計：日本島津公司。

1.2腌漬過程

野生椒蒿的腌漬過程如下：

圖1　腌漬過程Fig.1 Thep rocessof picking

1.3測定

對腌漬后的野生椒蒿分別采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.33-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》、GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》、GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》和GB/T 5009.51-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，進(jìn)行了亞硝酸鹽含量、水分、食鹽、總酸的測定。

1.3.1亞硝酸鹽測定

腌漬過程中，蛋白質(zhì)中的氮水解，經(jīng)生物水解轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類生成致癌的亞硝酸酰胺［21］。因此，在腌漬菜過程中控制亞硝酸鹽十分必要。本文采用分光光度法測定亞硝酸鹽含量。具體過程如下：

取樣品5.0g加12.5mL硼砂溶液加70℃水300mL于燒杯中，沸水浴15min，放置室溫，加入5mL亞鐵氰化鉀和5mL乙酸鋅最后蒸餾水定容至500mL，搖勻放置30min，上清液用濾紙過濾，棄去最初的30mL濾液。

吸取40mL上述溶液于50mL比色管中，另吸取0.00、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.50、2.0、2.5mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5μg亞硝酸鈉），分別置于50mL比色管中，于標(biāo)準(zhǔn)管和試樣管中分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3min～5min各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50mL），靜置15min，于2mL比色杯以0點(diǎn)調(diào)節(jié)零點(diǎn)，以538 nm為最大吸收波長測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，同時做空白試驗。以標(biāo)準(zhǔn)曲線測定樣品中亞硝酸鹽含量，平行兩次。

1.3.2水分的測定

水分測定過程如圖2。試驗平行兩次，取平均值。

圖2　水分測定試驗過程Fig.2 The test procedureofwater content determ ination

式中：a為試樣水分含量，g/100 g；m0為稱量瓶質(zhì)量，g；m1為稱量瓶和試樣質(zhì)量，g；m3為稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g。

1.3.3含鹽量的測定

稱取一定量的試樣于80mL蒸餾水中。煮沸浸泡30min，冷卻后定容至100mL。吸取上面試液2mL（V2）于三角瓶中，加50mL蒸餾水，1mL鉻酸鉀溶液，用硝酸銀溶液進(jìn)行滴定至有磚紅色沉淀為止，消耗的體積記為V1。作為對比做了空白試驗：取50mL蒸餾水，加1mL鉻酸鉀溶液，用硝酸銀溶液進(jìn)行滴定至有磚紅色沉淀為止，消耗的體積記為V0。含鹽量的計算公式為：試驗平行兩次，取平均值。

水分含量的計算公式為：

式中：b為試樣中含鹽量，g/100 g；V0為空白試驗消耗的硝酸銀溶液體積，mL；V1為滴定試樣消耗的硝酸銀溶液體積，mL；V2為試樣的體積，mL；cAgNO3為硝酸銀的濃度，mol/L；m為試樣的質(zhì)量，g。

1.3.4總酸的測定

采用酚酞為指示劑滴定法。稱取一定量的試樣于80m L蒸餾水中。煮沸浸泡30min，冷卻后定容至100 mL。吸取上面試液10 mL（V2）于三角瓶中，加50 mL蒸餾水，3滴酚酞指示劑，用0.05mol/L氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定至淡粉色，消耗氫氧化鈉的體積記為V1。空白試驗消耗的氫氧化鈉的體積為V0。試驗平行兩次，取平均值。總酸的計算公式為：

式中：x為試樣中總酸含量，g/100 g；V0為空白試驗消耗的氫氧化鈉體積，mL；V1為滴定試樣消耗的氫氧化鈉體積，mL；V2為試樣的體積，mL；cNaOH為氫氧化鈉的濃度，mol/L；m為試樣的質(zhì)量，g。

2　試驗結(jié)果

通過上面試驗得到野生腌漬椒蒿中亞硝酸鹽含量、水分含量、含鹽量和總酸含量。

2.1亞硝酸鹽的含量

測定亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液所得數(shù)據(jù)見表1。

由表1數(shù)據(jù)作圖得到圖3，擬合標(biāo)準(zhǔn)曲線為y= 0.014 2x+0.027 6，線性R為0.996 2。

表1　亞硝酸鈉濃度與吸光度值Table1 The concentration of sodium nitriteand absorbance value

圖3　亞硝酸鈉濃度與吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線圖Fig.3 The concentration of sodium nitriteand absorbance curve

以此為標(biāo)準(zhǔn)對野生椒蒿進(jìn)行測定，試驗數(shù)據(jù)見表2。

兩次試樣測定結(jié)果平均值為1.94mg/kg，此方法的檢出限為1mg/kg，此值完全符合GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（≤20mg/kg）。

表2　野生椒蒿亞硝酸鹽濃度與吸光度值Table2 The concentration of nitriteand absorbancevalueofwild pepper

2.2水分的含量

參照1.3.2試驗過程得到的數(shù)據(jù)見表3。

表3　野生椒蒿含水量測定值Table3 Determ ination ofwater content in w ild pepper

兩次平均值為74.54g/100g。此值符合SB/T 10439-2007《醬腌菜》的要求（≤93 g/100 g）。

2.3椒蒿的含鹽量

傳統(tǒng)意義上的腌漬蔬菜是依靠食鹽的高滲透壓進(jìn)行腌制，因此在長時間的保存中，含鹽量較高。世界衛(wèi)生組織建議，低鹽有益于身體健康。保證腌漬菜的含鹽量十分有必要［22-23］。

參照1.3.3試驗過程得到的數(shù)據(jù)見表4。

表4　野生椒蒿含鹽量測定值Table4 Determ ination of salt content inw ild pepper

兩次平均值為12.2g/100g。此值略高于SB/T 10439-2007《醬腌菜》的要求（≤9 g/100 g），腌漬的椒蒿應(yīng)多洗滌幾次，降低含鹽量后方可食用。

2.4總酸的含量

在制作腌漬菜的過程中，產(chǎn)生的乳酸等酸類可以增添腌漬菜的香味和鮮味［24］。參照1.3.4試驗過程得到的試驗數(shù)據(jù)列于表5。

表5　野生椒蒿總酸含量測定值Table5 Determ ination of totalacid content in wild pepper

兩次平均值為0.40g/100g。此值符合在SB/T 10439-2007《醬腌菜》的要求（≤2 g/100 g）。

3　結(jié)論

試驗測試數(shù)據(jù)表明，對于當(dāng)?shù)厝讼矏鄣囊安?，腌漬的椒蒿中亞硝酸鹽含量、水分含量、含鹽量及總酸含量都基本滿足SB/T 10439-2007《醬腌菜》標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用。

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The Pickling Process and Edible Safety Analysis of the Wild Pepper Artemisia

ZHANG Yi1，MA Peng-yuan2，QU Teng-fei1，WU Hao1，YAN Xiu-ling1，*
（1.Key Laboratory at Universities of Education Department of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Collegeof Chemicaland Environmental Science，YiliNormal University，Yining 835000，Xinjiang，China；2.Institute of YiliState Product Quality Inspection，Yining 835000，Xinjiang，China）

The pickling process and the content of nitrite，total acid content，salt content，water and so on were studied.The results showed that sodium nitrite concentration of the pickled pepper Artemisia and absorbance of the standard curve is y=0.014 2x+0.027 6，correlation coefficient（R）was 0.996 2，and sodium nitrite contentwas 1.94mg/kg.Themoisture，containing salt content of total acid contentwere 74.54，12.2，0.40 g/100 g.These items can be satisfied to food standards.Therefore，for thewild pepper Artemisiawith obviousseasonality，the problem of long-term edible can be solved by pickled vegetablemethod.

wildpeppeartemisia；pickled；nitrite；salinization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.004

伊犁師范學(xué)院/自治區(qū)教育廳普通高等學(xué)校重點(diǎn)實驗室（2016YSHXZD01）

張藝（1985—），女（漢），實驗師，碩士，從事天然產(chǎn)物研究。

閆秀玲（1971—），女（漢），副教授，博士，從事材料電化學(xué)及綠色化學(xué)研究。

2016-06-02