楊蓉蓉，王永麗，章建浩

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

八角茴香提取物對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工貯藏過(guò)程中生物胺及微生物的抑制效應(yīng)

楊蓉蓉，王永麗，章建浩*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

以鱸魚(yú)為原料，加入不同添加量（0、100、300、500 mg/ kg）的 八角茴香提取物進(jìn)行腌制，通過(guò)測(cè)定原料、腌制結(jié)束、風(fēng)干結(jié)束、貯藏1～3 周樣品中生物胺及微生物的含量變化，研究八角茴香提取物對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中生 物胺及微生物的抑制效應(yīng)。結(jié)果表明：八角茴香提取物能夠顯著減少菌落總數(shù)、腸桿菌數(shù)和金黃色葡萄球菌數(shù)（P＜0.05）， 但對(duì)乳酸菌的抑制作用不顯著（P＞0.05）。在風(fēng)干鱸魚(yú)加工貯藏過(guò)程中共檢測(cè)出5 種生物胺，分別為腐胺、尸胺、組胺、酪胺和苯乙胺，八角茴香 提取物對(duì)于上述5 種生物胺均具有明 顯的抑制作用?？偵锇泛砍氏仍黾雍鬁p少的趨勢(shì)，貯藏2 周時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)300 mg/kg處理組總生物胺含量最低，為283.97 mg/kg，相對(duì)于對(duì)照組下降了29.01%。

風(fēng)干鱸魚(yú)；八角茴香提取物；生物胺；微生物

腌制風(fēng)干技術(shù)是我國(guó)水產(chǎn)品加工常用技術(shù)，風(fēng)干鱸魚(yú)因其獨(dú)特的腌臘風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是由于水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量豐富，為微生物的繁殖提供了有利的生長(zhǎng)環(huán)境，并且蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸為水產(chǎn)品中生物胺的形成提供了一定的前體物質(zhì)[1]，導(dǎo)致傳統(tǒng)的風(fēng)魚(yú)制品出現(xiàn)微生物數(shù)量超標(biāo)、胺類物質(zhì)含量較高等食用安全質(zhì)量問(wèn)題[2]。八角茴香為木蘭科八角屬植物，是一種兼?zhèn)湟志饔煤涂寡趸芰Φ南阈亮蟍3-4]。研究顯示，八角茴香的水溶性揮發(fā)成分可以通過(guò)損害微生物的細(xì)胞膜而具有廣譜的抗菌性[5]，同時(shí)還具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力以及抗油脂氧化能力[6-7]，另外八角茴香提取物還具有一定的生理藥理作用[8]，如抗炎、鎮(zhèn)痛、健胃止咳、溫陽(yáng)散寒等功效。然而，目前關(guān)于八角茴香提取物應(yīng)用在水產(chǎn)品的研究報(bào)道卻很少，主要是對(duì)它的組成成分和生理藥理作用的探討。

本實(shí)驗(yàn)以鱸魚(yú)為原料，探討不同添加量的八角茴香提取物對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工貯藏過(guò)程中生物胺及微生物的抑制效應(yīng)，從而為提高風(fēng)干鱸魚(yú)的食用安全品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鱸魚(yú) 蘇果超市；八角茴香提取物（莽草酸含量≥98%） 南京澤朗生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅葡萄糖瓊脂、MRS瓊脂培養(yǎng)基、甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基 上海盛思生化科技有限公司；生物胺標(biāo)準(zhǔn)品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺和丹磺酰氯） 美國(guó)Sigma公司；氨水、高氯酸、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、氯化鎂等（均為分析純） 上海試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters Alliance 2695液相色譜系統(tǒng) 美國(guó)Waters公司；Zorbax Eclipse XDB-C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 美國(guó)Agilent公司；SPX-250型恒溫恒濕箱上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；生化培養(yǎng)箱 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；Allegra 64R型高速冷凍離心機(jī)美國(guó)Beckman公司；T18basic型高速分散機(jī) 德國(guó)IKA公司；SW-CJ-IFD型單人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 風(fēng)干鱸魚(yú)制作工藝

從超市購(gòu)買體質(zhì)量0.5 kg左右的新鮮鱸魚(yú)，宰殺后去鰓、去鱗、去內(nèi)臟，用清水洗凈殘留在體內(nèi)的殘血及表面血污，室溫瀝干后進(jìn)行腌制。隨機(jī)抽取12 條鱸魚(yú)作為原料對(duì)照組進(jìn)行分析檢測(cè)，剩余鱸魚(yú)平均分成4 組，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的食鹽添加量在鱸魚(yú)表面及體內(nèi)均勻擦涂，4組鱸魚(yú)分別相應(yīng)添加0、100、300、500 mg/kg的八角茴香提取物進(jìn)行腌制，4 ℃、相對(duì)濕度85%～90%條件下腌制2 d。腌制結(jié)束，將樣品轉(zhuǎn)移到恒溫恒濕箱中進(jìn)行風(fēng)干成熟，風(fēng)干工藝參數(shù)參考劉昌華等[9]方法，得風(fēng)干鱸魚(yú)成品，用不透光真空袋真空包裝后于4 ℃條件下冷藏備用。分別于原料魚(yú)、腌制結(jié)束、風(fēng)干結(jié)束、貯藏1 周、貯藏2 周、貯藏3 周后隨機(jī)抽取3條鱸魚(yú)樣品，取其背部肌肉進(jìn)行分析測(cè)定。

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

水分含量測(cè)定：按ISO1442：1997[10]方法。

pH值測(cè)定：精確稱取5.0 g鱸魚(yú)肉樣于80 mL離心管中，然后加50 mL蒸餾水用高速分散機(jī)勻漿1 min，勻漿結(jié)束后立即用pH計(jì)測(cè)定勻漿物的pH值，重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.3 微生物數(shù)量的測(cè)定[11]

無(wú)菌條件下稱取鱸魚(yú)背部肌肉20 g，無(wú)菌剪刀剪碎，置于180 mL無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1～2 min，即為10-1稀釋液。用移液槍準(zhǔn)確吸取10-1稀釋液1 mL于盛有9 mL無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌試管中，高速振蕩，即為10-2稀釋液，按照上述操作制取10 倍系列遞增稀釋液。選擇3 個(gè)合適的稀釋度，用移液槍準(zhǔn)確吸取0.l mL稀釋液于無(wú)菌培養(yǎng)皿中，每個(gè)稀釋度平行做2 個(gè)培養(yǎng)皿，然后將涼至50 ℃左右的不同培養(yǎng)基注入無(wú)菌培養(yǎng)皿中，適當(dāng)搖勻，待凝固后，于適當(dāng)?shù)臈l件下倒置培養(yǎng)1～2 d。同一稀釋度的2 個(gè)培養(yǎng)皿的菌落數(shù)平均數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即為每克樣品中所含微生物的數(shù)目。具體的培養(yǎng)條件見(jiàn)表1。

表1 培養(yǎng)條件Table 1 Culture conditions

1.3.4 生物胺含量的測(cè)定

1.3.4.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制與柱前衍生

參照盧士玲[12]方法并稍作修改。配制終質(zhì)量濃度分別為0.5、1.0、2.5、5.0、10、20 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。取1 mL的標(biāo)準(zhǔn)品混合溶液，加入200 μL 2 mol/L NaOH溶液使之呈堿性，再加入300 μL飽和NaHCO3溶液進(jìn)行緩沖，然后再加入2 mL的丹磺酰氯溶液（10 mg/mL溶于丙酮），在40 ℃條件下黑暗中反應(yīng)45 min，然后加入100 μL的25%的氨水以中止反應(yīng)，靜置30 min后用乙腈定容至5 mL，然后用0.22 μm的濾膜過(guò)濾，用于分析檢測(cè)。

1.3.4.2 樣品處理

取5 g絞碎后的魚(yú)肉加入20 mL 0.4 mol/L的高氯酸（HClO4），勻漿機(jī)上徹底勻漿，然后于超聲波提取儀中超聲提取30 min，冷凍離心機(jī)（4 ℃，3 000 r/min）離心10 min，沉淀部分如前述的方法再提取一遍。取兩次的上清液用0.4 mol/L的高氯酸（HClO4）定容至50 mL。取1 mL的樣液如標(biāo)準(zhǔn)溶液方法進(jìn)行柱前衍生。

1.3.4.3 色譜條件

色譜柱為Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），流速為1 mL/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm，進(jìn)樣量20 μL，柱溫35 ℃，流動(dòng)相A為水，B為乙腈，采用梯度洗脫，洗脫程序見(jiàn)表2。

表2 梯度洗脫程序Table 2 Gradient elution program

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用Origin 8.0作圖，SAS 8.2統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，不同平均值之間利用最小顯著差異法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 八角茴香提取物添加量對(duì)風(fēng)干 鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)的影響

圖1 八角茴香提取物添加量對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中水分含量（a）和pH值（b）指標(biāo)的影響Fig.1 Changes in physicochemical indices during dr y-cured processing and storage of perch affected by addition of star anise extract at different concentrations

由圖1a可知，風(fēng)干鱸魚(yú)加工貯藏過(guò)程中水分含量呈下降趨勢(shì)。鱸魚(yú)肉樣中的水分在腌制過(guò)程中由于受到食鹽的滲透作用而析出，導(dǎo)致水分含量下降但變化不顯著（P＞0.05），在風(fēng)干成熟過(guò)程中由于較高的干燥溫度及較低的相對(duì)濕度的影響使得水分含量下降顯著（P＜0.05），到風(fēng)干成熟結(jié)束時(shí)對(duì)照組樣品中水分含量為53.6%，相比原料（77.5%）下降了30.84%。不同添加量的八角茴香提取物處理組與對(duì)照組相比水分含量變化的差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明八角茴香對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)的品質(zhì)無(wú)影響。

由圖1b可知，風(fēng)干鱸魚(yú)加工過(guò)程中pH值呈下降趨勢(shì)，而在貯藏過(guò)程中pH值呈上升趨勢(shì)。加工過(guò)程中由于碳水化合物水解作用產(chǎn)生的乳酸、磷酸等酸性物質(zhì)的積累，酶促水解作用產(chǎn)生的游離氨基酸和游離脂肪酸的累積[13-14]，使pH值在腌制及風(fēng)干成熟階段顯著下降（P＜0.05）。這與Nakagawa等[15]研究鯖魚(yú)片在干燥過(guò)程中pH值的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。貯藏過(guò)程中由于腐敗微生物的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生大量的揮發(fā)性含氮化合物等堿性物質(zhì)，另外，蛋白質(zhì)分解及蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物的釋放，導(dǎo)致pH值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高。風(fēng)干結(jié)束時(shí)，300 mg/kg處理組的pH值最低，不同八角茴香提取物添加量條件下風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中的pH值變化無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.2 八角茴香提取物添加量對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中微生物數(shù)量的影響

表3 八角茴香提取物添加量對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中微生物數(shù)量的影響Table 3 Changes in microorganisms during dry-cured processing andstorage of perch affected by addition of star anise extract atdifferent concentrations

由表3可知，風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)和金黃色葡萄球菌數(shù)呈增加趨勢(shì)，乳酸菌和腸桿菌呈先增加后減少趨勢(shì)，分別在貯藏2 周和貯藏1 周時(shí)達(dá)到最大值，可能與貯藏后期較高的pH值及較低的水分活度等原因有關(guān)。曾令彬等[16]以白鰱為原料，按5%用鹽量，于10 ℃腌制4 d，10～15 ℃自然條件下干燥17 d，研究了臘魚(yú)加工過(guò)程中主要微生物菌群的變化，結(jié)果顯示，乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌數(shù)量在加工過(guò)程中均呈增加趨勢(shì)，且數(shù)量級(jí)與菌落總數(shù)一致，得到的臘魚(yú)成品中菌落總數(shù)值接近8（lg（CFU/g）），乳酸菌數(shù)接近7（lg（CFU/g）），微球菌數(shù)和金黃色葡萄球菌數(shù)接近7（lg（CFU/g））。

由表3可知，風(fēng)干鱸魚(yú)加工過(guò)程中菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)也均呈增加趨勢(shì)，與上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，風(fēng)干結(jié)束后，500 mg/kg八角茴香提取物鱸魚(yú)成品中菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)和金黃色葡萄球菌數(shù)分別為5.32、4.60、4.56（lg（CFU/g）），明顯低于曾令彬等[16]實(shí)驗(yàn)中臘魚(yú)成品中的微生物數(shù)量，可能與原料魚(yú)的品種、腌制工藝參數(shù)不同有關(guān)。王慧敏等[17]通過(guò)分析冷藏溫度對(duì)鮮活鱸魚(yú)的品質(zhì)影響，結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌總數(shù)迅速增加，15 d時(shí)超過(guò)7（lg（CFU/g）），同時(shí)，產(chǎn)H2S菌、假單胞菌、腸桿菌和乳酸菌數(shù)量的增長(zhǎng)趨勢(shì)與細(xì)菌總數(shù)的變化具有相似的增長(zhǎng)趨勢(shì)，在4 ℃條件冷藏15 d時(shí)，H2S菌、假單胞菌、腸桿菌、乳酸菌數(shù)量分別為7.59、6.05、5.78、5.90（lg（CFU/g））。

由表3可知，風(fēng)干鱸魚(yú)在4 ℃冷藏2 周時(shí)，對(duì)照組和500 mg/kg八角茴香提取物處理組中菌落總數(shù)分別為7.48、5.75（lg（CFU/g）），添加八角茴香提取物腌制的風(fēng)干鱸魚(yú)中菌落總數(shù)值要略低于鮮活鱸魚(yú)。魏延玲等[18]研究發(fā)現(xiàn)阿魏酸能顯著抑制風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)，4 ℃條件貯藏3 周時(shí)，對(duì)照組、200 mg/kg阿魏酸處理組中菌落總數(shù)分別為7.67、5.54（lg（CFU/g）），相應(yīng)地在貯藏3 周時(shí)，風(fēng)干鱸魚(yú)對(duì)照組和500 mg/kg八角茴香提取物處理組中菌落總數(shù)分別為7.82、6.19（lg（CFU/g）），相對(duì)于阿魏酸，八角茴香提取物的抑菌作用要稍弱。

八角茴香提取物能夠顯著（P＜0.05）減少菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)和腸桿菌數(shù)，但對(duì)乳酸菌的抑制作用不顯著（P＞0.05）。殷燕等[19]關(guān)于八角茴香提取物在4 ℃冷藏過(guò)程中對(duì)調(diào)理豬肉餅抑菌效果的研究顯示，在冷藏10 d時(shí)，對(duì)照組、0.03%、0.06%、0.09%八角茴香處理組樣品中菌落總數(shù)分別為6.07、5.90、5.72、5.64（lg（CFU/g））。目前，大部分的研究報(bào)道認(rèn)為八角茴香提取物對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、綠膿假單胞菌等革蘭氏陰性菌及金黃色葡萄球菌等革蘭氏陽(yáng)性菌都具有抑制作用。Benmalek等[20]研究發(fā)現(xiàn)八角茴香中的黃酮醇、花青素等活性物質(zhì)可以通過(guò)抑制某些位于細(xì)胞外及細(xì)胞內(nèi)相關(guān)酶類如脫氫酶的活性，從而抑制細(xì)菌新陳代謝，阻礙其生長(zhǎng)所必需化合物的合成，另外，還可以通過(guò)螯合某些與酶促反應(yīng)相關(guān)的重金屬，最終抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。Qiu Jiazhang等[21]通過(guò)微量液基稀釋法，結(jié)果顯示茴香精油對(duì)金黃色葡萄球菌具有良好的抑菌作用，同時(shí)它還可以降低α-毒素、葡萄球菌腸毒素等金黃色葡萄球菌外毒素的表達(dá)。Liu Yunning等[22]研究認(rèn)為八角茴香對(duì)大腸桿菌具有抑制效應(yīng)。八角茴香提取物的抑菌作用和它含有的揮發(fā)性活性成分有關(guān)，其中茴香腦是抑菌的主要活性物質(zhì)[23]。茴香腦可能是通過(guò)蛋白質(zhì)變性破壞腸桿菌的細(xì)胞膜，抑制腸桿菌的氨基酸脫羧酶活性，從而達(dá)到抑制生物胺形成的目的。但是Benmalek等[20]卻認(rèn)為八角茴香對(duì)金黃色葡萄球菌等革蘭氏陽(yáng)性菌具有抑制作用但對(duì)大腸桿菌等革蘭氏陰性菌卻不具有抑制效應(yīng)，這主要與細(xì)菌細(xì)胞壁的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁中富含的脂多糖形成了一道屏障，阻礙活性分子的滲透，而革蘭氏陽(yáng)性菌不存在這樣的結(jié)構(gòu)。由于八角茴香提取物在食品中的應(yīng)用研究極少，其次，關(guān)于八角茴香具體的抑菌機(jī)制幾乎沒(méi)有相關(guān)報(bào)道，因此，想要解釋其中的原因還需要進(jìn)一步更深入的研究探討。

2.3 八角茴香提取物添加量對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中生物胺含量的影響

由圖2可知，風(fēng)干鱸魚(yú)加工貯藏過(guò)程中共檢測(cè)出5 種生物胺，分別為腐胺、尸胺、組胺、酪胺和苯乙 胺，八角茴香提取物對(duì)上述5 種生物胺及總生物胺均具有顯著（P＜0.05）的抑制作用?？偵锇泛砍氏仍黾雍鬁p少的趨勢(shì)，在貯藏2 周時(shí)總生物胺達(dá)到最大值，其中300 mg/kg處理組總生物胺含量最低，為283.97 mg/kg，相對(duì)對(duì)照組下降了29.01%。在檢出的5 種生物胺中，尸胺含量最高，腐胺次之，其次為酪胺、組胺和苯乙胺。腐胺、尸胺在貯藏后期含量下降，可能與此過(guò)程中腸桿菌的減少有關(guān)，研究表明腸桿菌是腐胺、尸胺產(chǎn)生的主要微生物[24]，腸桿菌具有氨基酸脫羧酶活性，其產(chǎn)生的脫羧酶能夠促進(jìn)氨基酸脫羧，推動(dòng)生物胺的大量積累[25]。組胺、酪胺在加工貯藏過(guò)程中呈增加趨勢(shì)，隨著八角茴香提取物添加量的增加，組胺及酪胺含量顯著（P＜0.05）降低。腌制結(jié)束時(shí)各組均無(wú)組胺檢出，對(duì)照組及100 mg/kg處理組在風(fēng)干成熟結(jié)束時(shí)有組胺檢出，而300、500 mg/kg處理組則在貯藏1 周時(shí)才有組胺檢出。相對(duì)于腐胺、尸胺、組胺、酪胺而言，苯乙胺含量較低，一直維持在7 mg/kg以下。魏延玲等[18]研究發(fā)現(xiàn)KCl部分替代NaCl能夠有效控制風(fēng)干鱸魚(yú)成品中總生物胺含量，當(dāng)KCl替代比例為20%時(shí)，風(fēng)干鱸魚(yú)成品中總生物胺含量達(dá)到最低值，為192.17 mg/kg，相對(duì)對(duì)照組（518.04 mg/kg）降低了62.90%。風(fēng)干結(jié)束時(shí)300 mg/kg八角茴香提取物鱸魚(yú)成品中總生物胺含量為141.02 mg/kg，相對(duì)對(duì)照組（233.69 mg/kg）降低了39.66%。魏延玲等[26]研究了0、50、100、150、200 mg/kg的阿魏酸處理組對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中生物胺的抑制效應(yīng)，結(jié)果顯示，阿魏酸能夠明顯抑制腐胺、尸胺、組胺、酪胺的生成，但對(duì)亞精胺的生成具有促進(jìn)作用，4 ℃條件下貯藏3 周時(shí)，200 mg/kg阿魏酸處理組中總生物胺含量為330.08 mg/kg，相對(duì)對(duì)照組下降了25.48%。由圖2可知，貯藏結(jié)束時(shí)，300 mg/kg八角茴香提取物處理組樣品中總生物胺含量為260.69 mg/kg，相對(duì)對(duì)照組下降了30.74%。

適量的生物胺對(duì)人體是有益的，具有促進(jìn)生長(zhǎng)和代謝、增強(qiáng)腸道免疫系統(tǒng)、控制血壓、消除自由基等生理作用，但是如果攝入過(guò)多的生物胺則會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒性作用，出現(xiàn)如頭痛、腦出血、高血壓、皮疹、發(fā)熱、呼吸困難、腫脹、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。就毒性而言，組胺的毒性最大，其次為酪胺。Parente等[27]報(bào)道口服8～40 mg組胺會(huì)產(chǎn)生輕微中毒癥狀，40～100 mg會(huì)產(chǎn)生中等中毒癥狀，超過(guò)100 mg會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重中毒癥狀?？诜野烦^(guò)100 mg會(huì)引起偏頭痛，超過(guò)1 080 mg會(huì)引起中毒性腫脹。Sandler等[28]報(bào)道口服3 mg苯乙胺會(huì)引起偏頭痛，達(dá)到1 000 mg/kg時(shí)則對(duì)人體健康具有極大的危害。由于生物胺的毒性作用因人而異，它與腸道的解毒功能、胺類氧化酶的存在等諸多因素有關(guān)，因此很難以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量生物胺的毒性閾值。歐美及我國(guó)對(duì)部分水產(chǎn)品中組胺含量做了限量要求：美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局要求進(jìn)口水產(chǎn)品組胺含量不得超過(guò)50 mg/kg；歐盟規(guī)定鯖科、鯡科類腌制魚(yú)中組胺含量不得超過(guò)200 mg/kg[29]；其他食品中組胺不得超過(guò)100 mg/kg，酪胺不得超過(guò)100～800 mg/kg，苯乙胺含量應(yīng)控制在30 mg/kg以下；我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定腌漬鮐魚(yú)、腌漬金槍魚(yú)中組胺不得超過(guò)1 000 mg/kg；其他腌漬魚(yú)組胺含量不得超過(guò)300 mg/kg[30]。盡管腐胺、尸胺沒(méi)有直接的毒性作用，但是由于生物胺毒性的協(xié)同作用，在一定條件下能夠增強(qiáng)組胺和酪胺的毒性。

目前，已有一些關(guān)于金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、鮭魚(yú)、大西洋鯡魚(yú)、雀鱔魚(yú)等海水魚(yú)中生物胺生成情況的研究[31-32]，然而對(duì)于淡水魚(yú)（特別是腌制水產(chǎn)品）中生物胺的國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道很少，腌制水產(chǎn)品中生物胺的控制方法主要分為3 種：物理控制方法、生物控制方法和化學(xué)控制方法。Hwang等[33]研究發(fā)現(xiàn)曬干、35 ℃熱風(fēng)干燥、55 ℃熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥4 種干燥方法均能夠使不同食鹽質(zhì)量濃度的遮目魚(yú)中組胺含量低于19 mg/kg。一些天然植物提取物可以通過(guò)抑制具有氨基酸脫羧酶活性的微生物生長(zhǎng)從而有效抑制水產(chǎn)品中的生物胺含量。如大蒜提取物對(duì)發(fā)酵鳳尾魚(yú)中生物胺具有顯著的抑制作用，紅辣椒、姜、肉桂、丁香等香辛料也能在一定程度上降低生物胺的含量，其中肉桂和丁香主要對(duì)組胺和酪胺的抑制作用較為明顯[34]。Mah等[35]研究發(fā)現(xiàn)蔗糖、葡萄糖、山梨醇、乳酸、谷氨酸、檸檬酸、山梨酸等食品添加劑對(duì)腌制發(fā)酵鳳尾魚(yú)中生物胺均具有明 顯的抑制作用。因此，尋找一種能夠有效降低腌制水產(chǎn)品中生物胺的方法可能將成為今后的研究重點(diǎn)。

3 結(jié) 論

八角茴香提取物對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中的水分含量、pH值變化無(wú)顯著差異（P＞0.05）。八角茴香提取物能夠顯著（P＜0.05）抑制菌落總數(shù)和腸桿菌及金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)乳酸菌的抑制作用不顯著（P＞0.05）。在加工及貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)呈上升趨勢(shì)，乳酸菌數(shù)和腸桿菌數(shù)呈先上升后下降趨勢(shì)，在貯藏2 周時(shí)乳酸菌數(shù)達(dá)到最大值，在貯藏1 周時(shí)腸桿菌數(shù)達(dá)到最大值。同時(shí)，八角茴香提取物能夠顯著（P＜0.05）抑制腐胺、尸胺、組胺、酪胺、苯乙胺及總生物胺的生成。就含量而言，尸胺含量最高，腐胺次之，其次為酪胺、組胺，苯乙胺含量較低，一直維持在7 mg/kg以下；就毒性而言，組胺的毒性最大，其次為酪胺。在風(fēng)干鱸魚(yú)加工及貯藏過(guò)程中，腐胺、尸胺、苯乙胺含量呈先上升后下降趨勢(shì)，貯藏2 周時(shí)達(dá)到最大值，其中300 mg/kg處理組對(duì)于腐胺、尸胺的抑制效果最好，500 mg/kg次之；組胺、酪胺含量呈上升趨勢(shì)，隨著八角茴香提取物添加量的增加，組胺及酪胺含量顯著（P＜0.05）降低；總生物胺含量呈先增加后減少趨勢(shì)，貯藏2 周時(shí)達(dá)到最大值，其中300 mg/kg處理組總生物胺含量最低，為283.97 mg/kg，相對(duì)于對(duì)照組（400.01 mg/kg）下降了29.01%。

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Inhibition of Microorganisms and Biogenic Amines Formation in Dry-Cured Perch by Star Anise Extract

YANG Rongrong, WANG Yongli, ZHANG Jianhao*
(National Central of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Fresh perch was dry salted with the addition of star anise extract at different concentrations (0, 100, 300, and 500 mg/kg). The inhibition of microbial growth and biogenic amine formation during the processing and storage of drycured perch was studied. The results showed that the star anise extract significantly reduced total plate count, the numbers of Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus compared to the control (P ＜ 0.05), but the inhibitory effects on lactic acid bacteria were not significant (P ＞ 0.05). Five biogenic amines were detected during the processing and storage of drycured perch, including putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and phenethylamine. The star anise extract had significant inhibitory effect on these biogenic amines. The total content of biogenic amines increased first, reaching a maximum after storage for two weeks, and then decreased. The treatment with 300 mg/kg star anise extract gave the lowest content of biogenic amines, (283.97 mg/kg), which was reduced by 29.01% compared with the control.

dry-cured perch; star anise extract; biogenic amines; microorganism

10.7506/spkx1002-6630-201602040

TS251.5

A

1002-6630（2016）02-0225-07

楊蓉蓉, 王永麗, 章建浩. 八角茴香提取物對(duì)風(fēng)干鱸魚(yú)加工貯藏過(guò)程中生物胺及微生物的抑制效應(yīng)[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(2): 225-231. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602040. http://www.spkx.net.cn

YANG Rongrong, WANG Yongli, ZHANG Jianhao. Inhibition of microorganisms and biogenic amines formation in drycured perch by star anise extract[J]. F ood Science, 2016, 37(2): 225-231. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201602040. http://www.spkx.net.cn

2015-04-13

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B01）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303082-2）；江蘇省蘇北科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（BC2013415）；淮安市科技計(jì)劃項(xiàng)目（HAN2014030）

楊蓉蓉（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：2013108053@njau.edu.cn

*通信作者：章建浩（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn