彭競(jìng) 肖鄉(xiāng)（廣州市環(huán)境監(jiān)測(cè)中心站）

廣州市飲食業(yè)油煙污染狀況及其對(duì)空氣質(zhì)量影響分析調(diào)查

彭競(jìng) 肖鄉(xiāng)（廣州市環(huán)境監(jiān)測(cè)中心站）

隨著油煙污染研究的不斷深入，油煙對(duì)于城市顆粒物及VOCs的貢獻(xiàn)越來越受到關(guān)注，油煙對(duì)空氣質(zhì)量的污染、對(duì)人體健康的危害等報(bào)道不斷出現(xiàn)。此次調(diào)查是通過收集廣州市2012年飲食業(yè)油煙監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，采取統(tǒng)計(jì)分析的研究方法，分析廣州市飲食業(yè)油煙污染狀況，探討其污染特征及存在的問題，提出防治措施，以期為環(huán)境管理決策提供科學(xué)的支持。

廣州；飲食業(yè)；油煙污染；空氣質(zhì)量影響；分析

0 引言

隨著城市社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、居住人口不斷增長(zhǎng)，飲食業(yè)的發(fā)展及其產(chǎn)生的相關(guān)環(huán)境污染問題日益突出，作為與工業(yè)廢氣、機(jī)動(dòng)車尾氣一起被列為城市大氣污染的“三大殺手”的飲食業(yè)油煙，引起了各方關(guān)注［1］。2001年原國(guó)家環(huán)保局公布了《飲食業(yè)油煙排放實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)》（GB18483-2001）；廣州市也于2008年下發(fā)了《轉(zhuǎn)發(fā)市環(huán)保局關(guān)于廣州市2008-2012年飲食業(yè)污染整治工作方案的通知》（穗府辦〔2008〕53號(hào)）；2011年7月，市環(huán)保局組織開展2011年廣州市餐飲業(yè)油煙綜合整治試點(diǎn)工作，在越秀區(qū)、海珠區(qū)、荔灣區(qū)和天河區(qū)四區(qū)劃定區(qū)域作為餐飲業(yè)油煙污染綜合整治試點(diǎn)區(qū)域；2013年8月19日，廣州市政府常務(wù)會(huì)議審議通過了《廣州市餐飲場(chǎng)所污染防治管理辦法》。

通過多年的整治工作，尤其是“油改氣”工程的實(shí)施，廣州市城區(qū)的飲食業(yè)基本使用液化石油氣或天然氣等清潔燃料，燃燒完全，火煙污染問題已基本解決。但隨著油煙污染研究的不斷深入，油煙對(duì)于城市顆粒物及VOCs的貢獻(xiàn)越來越受到關(guān)注，油煙對(duì)空氣質(zhì)量的污染、對(duì)人體健康的危害等報(bào)道不斷出現(xiàn)，我們需要重新審視城市油煙污染狀況及其對(duì)空氣質(zhì)量的不利影響。

1 調(diào)查目的和意義

資料顯示，2012年，廣州市實(shí)現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值（GDP）13551.21億元，比上年增長(zhǎng)10.5%，其中第三產(chǎn)業(yè)完成8617.33億元，增長(zhǎng)11.1%。目前，廣州市登記注冊(cè)的飲食業(yè)有5萬多戶，大多設(shè)置在商業(yè)繁華區(qū)和居民住宅區(qū)。2008年，僅廣州市天河區(qū)環(huán)境保護(hù)局受理的群眾投訴，油煙污染就占了61.97%。2012年，廣州市受理的14678宗環(huán)境信訪件中涉及餐飲業(yè)的1002宗，占總數(shù)的18.32%。

雖然廣州市經(jīng)過5年多的飲食業(yè)油煙整治工作，目前城區(qū)油煙投訴占比已明顯下降。但由于飲食業(yè)數(shù)量較大，且部分地區(qū)還存在無證經(jīng)營(yíng)、處理設(shè)施閑置甚至不安裝處理設(shè)施等情況，油煙排放仍然是不可忽視的污染源。以往研究顯示，飲食業(yè)排放的顆粒物粒徑在0.010～10μm之間［2］，餐飲業(yè)排放顆粒物PM2.5占到PM10的80%以上［3］，而PM1.0/PM2.5為50%～80%［4］，說明飲食業(yè)油煙中PM1.0的比例較大。廣州飲食業(yè)采用的高壓靜電除塵技術(shù)，主要去除油煙中粒徑大于1μm的顆粒物，對(duì)于粒徑小于1μm的顆粒物去除效果不是很好［4］，油煙中的氣態(tài)部分（主要是VOCs），無法通過目前的油煙處理設(shè)備獲得有效處理，從而直接排入大氣或吸入人體中，對(duì)大氣環(huán)境和人體健康造成危害。

此次調(diào)查是通過收集廣州市2012年飲食業(yè)油煙監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，采取統(tǒng)計(jì)分析的研究方法，分析廣州市飲食業(yè)油煙污染狀況，探討其污染特征及存在的問題，提出防治措施，以期為環(huán)境管理決策提供科學(xué)的支持。

2 調(diào)查方法

由于廣州市飲食業(yè)數(shù)量眾多，類別復(fù)雜，調(diào)查圍繞廣州市10區(qū)兩市（縣）進(jìn)行，調(diào)查對(duì)象為日常監(jiān)管的飲食業(yè)油煙企業(yè)。

3 廣州市飲食業(yè)總體情況

本次調(diào)查的范圍包括：越秀區(qū)、海珠區(qū)、荔灣區(qū)、天河區(qū)、白云區(qū)、黃埔區(qū)、花都區(qū)、番禺區(qū)、南沙區(qū)、蘿崗區(qū)、增城市、從化市等12個(gè)區(qū)縣的行政轄區(qū)范圍內(nèi)共1232家飲食企業(yè)。飲食企業(yè)以中心城區(qū)居多，其中海珠、越秀、荔灣、天河等4個(gè)區(qū)的飲食企業(yè)分別為372家、299家、110家、145家，占調(diào)查總數(shù)的75%，白云、黃埔、花都、番禺、南沙、蘿崗、增城、從化等飲食企業(yè)數(shù)占25%（見圖1）。從廣州市整體情況來看，登記注冊(cè)的飲食業(yè)戶有50000多戶，而各區(qū)上報(bào)的納入監(jiān)管范圍的僅有1232戶，監(jiān)管比例僅為2%，開展監(jiān)測(cè)的比例僅為1.7%；中心城區(qū)監(jiān)管比例略高，但開展監(jiān)測(cè)的戶數(shù)也較少，以海珠區(qū)為例，登記注冊(cè)的飲食企業(yè)4950戶，監(jiān)管377戶，監(jiān)管比例為8%，而開展監(jiān)測(cè)的僅為1.4%?？傮w來看，由于全市飲食企業(yè)數(shù)量巨大，靠常規(guī)的監(jiān)管、監(jiān)測(cè)模式難以全面覆蓋。

本次調(diào)查的1232家餐飲企業(yè)中粵菜有742家，占調(diào)查總數(shù)的60.1%；西餐169家，占總數(shù)的14%；火鍋81家，占總數(shù)的7%；湘菜、川菜分別是48家和22家，占總數(shù)的6%。

按照《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483-2001）表1飲食業(yè)單位的規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn)劃分，本次調(diào)查的餐飲企業(yè)中以中型飲食企業(yè)居多，有596家，占調(diào)查總數(shù)的48.4%，大型飲食企業(yè)有480家，占總數(shù)的38.9%，小型156家，占總數(shù)的12.6%。

圖1 飲食業(yè)企業(yè)的地理分布

4 廣州市飲食業(yè)治理狀況

此次調(diào)查10個(gè)區(qū)和兩個(gè)縣級(jí)市的1232家飲食業(yè)中，完整填寫治理狀況的共有966家，資料不完整的266家，其中未提供排放高度的按低于15米統(tǒng)計(jì)，未提供處理裝置的按無安裝處理裝置統(tǒng)計(jì)，依此對(duì)1232家餐飲單位進(jìn)行治理狀況的統(tǒng)計(jì)分析（詳見表1）。

4.1 飲食企業(yè)主要采用清潔能源為燃料

本次調(diào)查的1232家飲食業(yè)均使用清潔能源作為燃料，其中有33.8%的飲食企業(yè)使用天然氣，5.4%的單位使用電能，60.8%的單位使用煤氣。

4.2 飲食企業(yè)基本都安裝了油煙治理設(shè)施，并以靜電吸附治理為主

已安裝治理設(shè)施的飲食企業(yè)共有951家，占總家數(shù)的99.5%，尚有0.3%的飲食企業(yè)未安裝治理設(shè)施。其中97.6%的單位使用靜電吸附或靜電吸附+其他，1.0%的單位僅使用運(yùn)水煙罩，0.4%的單位僅使用水噴淋，0.5%的單位使用其他治理措施（活性炭吸附等），0.4%的單位沒有安裝任何治理設(shè)施。資料顯示靜電吸附與運(yùn)水煙罩對(duì)油煙處理能力均達(dá)95%以上，能有效去除2微米以上或更大的顆粒物。

4.3 油煙廢氣排放大都經(jīng)由專用煙道，且排放高度高于15米

此次調(diào)查的企業(yè)情況顯示：96.5%的單位使用1條或1條以上的專用煙道，3.5%的單位并無使用專用煙道。其中44.1%的單位排放高度低于15米（未提供排放單位的視為低于15米處理）。55.9%的單位排放高度高于或等于15米。

4.4 近半數(shù)飲食企業(yè)安裝了油煙排放在線監(jiān)控設(shè)施

41.2 %的單位安裝了在線監(jiān)控設(shè)施，58.8%的單位未安裝在線監(jiān)控設(shè)備。安裝在線監(jiān)控設(shè)施的飲食企業(yè)主要集中在中心城區(qū)，天河、越秀、荔灣、海珠四區(qū)已安裝在線監(jiān)控設(shè)施占全市的比例為94%。

5 廣州市飲食業(yè)油煙排放量分析

根據(jù)飲食業(yè)油煙排放濃度、風(fēng)機(jī)風(fēng)量和主營(yíng)時(shí)間核算，此次各區(qū)報(bào)送的飲食企業(yè)油煙排放總量為15.6噸/年，其中越秀區(qū)6.31噸/年、海珠區(qū)1.10噸/年、荔灣區(qū)1.25噸/年、天河區(qū)2.52噸/年、白云區(qū)0.401噸/年、黃埔區(qū)0.522噸/年、花都區(qū)0.679噸/年、番禺區(qū)2.40噸/年、南沙區(qū)0.241噸/年、蘿崗區(qū)0.0885噸/年、從化市0.130噸/年、增城市0噸/年。

本次調(diào)查的876家有監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)企業(yè)中粵菜類型餐飲企業(yè)油煙年均排放量為20.8kg/年·家、湘菜為18.7kg/年·家、川菜為17.9kg/年·家、西餐為11.3kg/年·家、火鍋11.5kg/年·家、其他為15.6kg/年·家。與此次調(diào)查的企業(yè)油煙排放均值（17.9kg/年·家）比較，西餐、火鍋和其他類型的餐飲企業(yè)油煙年均排放量低于全市均值，川菜類型餐飲企業(yè)油煙排放量與均值持平，粵菜、湘菜類型餐飲企業(yè)油煙排放量高于平均值。

表1 廣州市各區(qū)（縣級(jí)市）飲食業(yè)基本情況表

6 飲食業(yè)油煙排放對(duì)顆粒物PM2.5貢獻(xiàn)的初步估算

根據(jù)溫夢(mèng)婷、胡敏在《北京餐飲源排放細(xì)粒子理化特性及其對(duì)有機(jī)顆粒物的貢獻(xiàn)》（《環(huán)境科學(xué)》第28卷第11期）中對(duì)飲食企業(yè)營(yíng)期間排放細(xì)粒子PM2.5質(zhì)量濃度的平均值2.0mg/m3的研究結(jié)果和對(duì)油煙中細(xì)粒子有機(jī)顆粒物PM2.5的估算方法，對(duì)廣州市飲食業(yè)油煙排放細(xì)粒子進(jìn)行估算。按照《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483-2001）表1飲食業(yè)單位的規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定本次調(diào)查中大型飲食業(yè)爐頭數(shù)為8個(gè)、排風(fēng)量為16000m3/h，中型飲食業(yè)爐頭數(shù)為4個(gè)、排風(fēng)量為8000m3/h，小型飲食業(yè)爐頭數(shù)為2個(gè)、排風(fēng)量為4000m3/h，主營(yíng)時(shí)間為2h，則本次調(diào)查的1232家飲食企業(yè)1年排放的顆粒物為19061.76kg。而按照廣州市登記在冊(cè)的50000多家飲食企業(yè)來看，保守估計(jì)一年全市的飲食企業(yè)的顆粒物排放總量約770多噸。

表4 廣州飲食企業(yè)細(xì)粒子排放估算

7 改善廣州市飲食業(yè)油煙污染的對(duì)策建議

針對(duì)飲食業(yè)油煙擾民問題不斷的情況，結(jié)合我市實(shí)際，提出對(duì)策建議如下。

7.1 全面開展廣州市油煙成分調(diào)查

目前飲食業(yè)油煙成分尚無權(quán)威的數(shù)據(jù)發(fā)布，所了解接觸的僅是一些科研的零星調(diào)查數(shù)據(jù)，而居民小區(qū)的油煙排放更是沒有監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，為了全面摸清廣州市的油煙成分，了解其中細(xì)顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)物的組成及排放總量，為進(jìn)一步加強(qiáng)油煙污染治理提供技術(shù)支撐，建議相關(guān)職能部門全面開展廣州市油煙成分調(diào)查研究工作。

7.2 加快油煙污染治理技術(shù)研究

推進(jìn)油煙污染治理技術(shù)研究，加強(qiáng)對(duì)細(xì)顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)物同時(shí)去除技術(shù)的投入等，如美國(guó)、日本等國(guó)家較多采用的催化法控制技術(shù)，能較好的去除顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)物，但由于價(jià)格較高，在我國(guó)的研究、應(yīng)用都較少。

7.3 加強(qiáng)飲食業(yè)油煙監(jiān)管力度

嚴(yán)格執(zhí)行《廣州市餐飲場(chǎng)所污染防治管理辦法》，政府相關(guān)部門嚴(yán)把審批關(guān)，推進(jìn)餐飲場(chǎng)所與居民住宅樓分離，建設(shè)相對(duì)獨(dú)立的餐飲場(chǎng)所集聚經(jīng)營(yíng)區(qū)。

推行餐飲業(yè)排污許可證制度，對(duì)環(huán)保手續(xù)齊備、達(dá)標(biāo)排放的餐飲業(yè)戶核發(fā)排污許可證，并納入日常監(jiān)管，確保餐飲業(yè)戶持證排污、按證排污。

推行油煙污染治理設(shè)施集中運(yùn)營(yíng)制度，加強(qiáng)油煙處理設(shè)施的日常維護(hù)、保養(yǎng)，提高油煙排放處理效率。

通過信息化手段加強(qiáng)油煙排放監(jiān)管，對(duì)中、大型飲食企業(yè)安裝在線監(jiān)控設(shè)備并聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管，有條件的地區(qū)應(yīng)裝備在線監(jiān)測(cè)設(shè)備，掌握油煙排放具體情況，避免因常規(guī)管理方式導(dǎo)致的人手不足、監(jiān)管不到位的情況。

7.4 完善城市飲食業(yè)油煙污染防治的法規(guī)、辦法

增加對(duì)農(nóng)村生活區(qū)范圍、風(fēng)景區(qū)、療養(yǎng)區(qū)的油煙排放管理要求，在油煙成分調(diào)查的基礎(chǔ)上，逐步推進(jìn)對(duì)飲食企業(yè)油煙排放中細(xì)顆粒物、揮發(fā)性有機(jī)物等污染物的排放限制。

7.5 加大宣傳力度

對(duì)飲食企業(yè)、廣大市民加強(qiáng)油煙污染宣傳，推動(dòng)飲食企業(yè)守法經(jīng)營(yíng)，提倡公眾參與監(jiān)督飲食企業(yè)污染排放。

［1］羌寧，蔣大和，都基峻，楊靖波.城市空氣質(zhì)量管理與控制［M］.科學(xué)出版社，2003:352-362.

［2］程希，季學(xué)李.烹調(diào)油煙污染及其凈化技術(shù)探討［J］.環(huán)境保護(hù)，2001，（12）：15-16.

［3］趙云良.餐飲源排放顆粒有機(jī)物和典型城市大氣顆粒物化學(xué)組成及特征［D］.北京：北京大學(xué)，2005，42-45.

［4］溫夢(mèng)婷，胡敏.北京餐飲源排放細(xì)粒子理化特征及其對(duì)有機(jī)顆粒物的貢獻(xiàn).環(huán)境科學(xué)，2007，（28）:2623.