盧莉，李源

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；2.中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300）

不同沖泡溫度對(duì)小種紅茶化學(xué)成分浸出的影響分析

盧莉1,2，李源1

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；2.中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300）

為了研究不同沖泡水溫對(duì)小種紅茶內(nèi)含化學(xué)成分的浸出規(guī)律，設(shè)置沖泡溫度70、80、90、100℃，對(duì)小種紅茶茶湯中主要化學(xué)成分進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：隨著沖泡水溫的升高，茶湯中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮類(lèi)浸出量增加；茶色素中茶黃素（Theaflavins）和茶紅素（Thearubigins）隨著水溫升高，浸出量先升高后下降，分別在90℃和80℃達(dá)到最高值，茶褐素（Theabrownine）的浸出量與沖泡水溫成正比；水溫在80～90℃時(shí)，TR/TF比值在10～15之間，符合紅茶TR/ TF比值要求。小種紅茶適宜在水溫80～90℃之間沖泡。

小種紅茶；沖泡溫度；化學(xué)成分；浸出量

風(fēng)味獨(dú)特的紅茶日益受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)需求量大，在世界茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)、出口和其他方面都占據(jù)了主要地位，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)紅茶產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的80%[1]。世界紅茶起源于武夷山，首先發(fā)明小種紅茶，而后發(fā)展出工夫紅茶、紅碎茶。小種紅茶是世界紅茶的鼻祖，是武夷山紅茶消費(fèi)的主體，隨著人們生活質(zhì)量的逐漸提高，也越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。武夷山品飲小種紅茶，有人用100℃開(kāi)水沖泡，也有人沖泡之前將開(kāi)水先晾至水溫略微降低再?zèng)_泡。兩種沖泡方法水溫不同，茶湯中浸出化學(xué)成分也存在差異。筆者對(duì)武夷山市售不同等級(jí)小種紅茶采用不同沖泡溫度，對(duì)小種紅茶茶湯中主要化學(xué)成分進(jìn)行檢測(cè)，探討不同沖泡溫度對(duì)小種紅茶內(nèi)含化學(xué)成分浸出的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用武夷山市售的金駿眉、銀駿眉、正山小種（一級(jí)）、正山小種（二級(jí)）。

1.2 試驗(yàn)儀器及試劑

試驗(yàn)儀器包括電子天平、鋁制烘皿、干燥器、比色皿、磨碎機(jī)、隨手泡、抽濾裝置、DHG-9241A電熱恒溫烘箱(控溫±2℃)、UV-3200PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋、SHB-III循環(huán)水多用真空泵、FW80高速萬(wàn)能粉碎機(jī)、WP-UP-UV-20純水超濾設(shè)備等。

試驗(yàn)試劑包括乙酸乙酯、正丁醇、95%乙醇、碳酸氫鈉、草酸、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、茚三酮、堿式乙酸鉛、濃鹽酸、濃硫酸、三氯化鋁等。

1.3 試驗(yàn)方法

茶湯制備步驟為參照紅茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，分別稱(chēng)取茶樣3g，以茶水比1:50，用溫度計(jì)將水溫分別控制在100、90、80、70℃進(jìn)行沖泡，計(jì)時(shí)5min后立即將茶湯出湯備用。

測(cè)定方法：茶多酚的測(cè)定方法為酒石酸亞鐵比色法GB/T8313-2002；氨基酸的測(cè)定方法為水合茚三酮比色法GB/T8314-2002；咖啡堿的測(cè)定方法為紫外分光光度法GB/T8312-2002；黃酮類(lèi)的測(cè)定方法為三氯化鋁比色法；茶黃素、茶紅素、茶褐素的測(cè)定方法為系統(tǒng)分析法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同沖泡溫度對(duì)小種紅茶中茶多酚含量影響分析

茶多酚[2]具有苦澀味，也被稱(chēng)為“茶單寧”，是茶葉中一種多酚類(lèi)化合物的總稱(chēng)，各種茶葉品質(zhì)特征的形成，都與茶多酚特性密切相關(guān)，尤其是構(gòu)成紅茶風(fēng)味的重要物質(zhì)。紅茶中茶多酚在“發(fā)酵”中發(fā)生酶促氧化，其含量比鮮葉中的含量（18%～36%）明顯降低。由圖1可知，不同等級(jí)的小種紅茶中茶多酚的浸出量與沖泡水溫均成正相關(guān)，即水溫越高，茶多酚浸出越多，90～100℃水溫沖泡時(shí)茶多酚浸出量最多。對(duì)于不同等級(jí)的茶樣，金駿眉與銀駿眉茶湯中茶多酚含量差別不大，小種（一級(jí)）與小種（二級(jí)）茶湯中茶多酚含量差別也不大，但金駿眉、銀駿眉與小種（一級(jí)）、小種（二級(jí)）茶湯中茶多酚含量差異較大。

圖1 不同沖泡溫度下茶多酚浸出含量變化

2.2 不同沖泡溫度對(duì)小種紅茶中氨基酸含量影響分析

從圖2可以看出，隨著沖泡水溫升高，不同等級(jí)的小種紅茶中氨基酸的浸出量呈上升趨勢(shì)。沖泡水溫對(duì)小種紅茶（一級(jí)）茶湯中氨基酸的含量影響相對(duì)較小。茶湯中氨基酸含量與小種紅茶級(jí)別有關(guān)，等級(jí)越高，氨基酸含量越高。在不同沖泡溫度條件下，氨基酸的浸出量變化比茶多酚小，酚氨比也隨溫度升高而升高，使得茶湯鮮爽程度與沖泡水溫呈負(fù)相關(guān)。由于酚氨比過(guò)高，茶湯滋味苦澀，酚氨比過(guò)低，茶湯滋味淡薄。因此，從茶多酚與氨基酸含量的角度來(lái)看，常溫80～90℃時(shí)，適中的酚氨比沖泡茶湯較為醇和，這與郭桂義[3]的研究結(jié)果相一致。

圖2 不同沖泡溫度下氨基酸浸出含量變化

2.3 不同沖泡溫度對(duì)小種紅茶中咖啡堿含量影響分析

圖3 不同沖泡溫度下咖啡堿浸出含量變化

在圖3中，不同等級(jí)的小種紅茶在不同溫度下沖泡，咖啡堿的浸出量隨溫度的升高而增加。不同茶樣之間，不同溫度對(duì)咖啡堿的浸出量影響差異較小。茶湯中咖啡堿含量也與小種紅茶級(jí)別有關(guān)，等級(jí)越高，咖啡堿含量越高。

咖啡堿微帶苦味，和茶多酚及其氧化產(chǎn)物絡(luò)合后形成“冷后渾”，與茶湯的鮮爽度和濃度有關(guān)。少量的咖啡堿可以使身心處于一種興奮狀態(tài)，刺激機(jī)體中的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)腎上腺素釋放入血，增高機(jī)體血糖水平，注意力集中。過(guò)量的咖啡堿使人精神疲倦、身體發(fā)顫、難以入睡、刺激胃黏膜。一般成年男性每天大約消耗200mg的咖啡堿，多則無(wú)益[4]。一般認(rèn)為，紅茶含有的咖啡堿在各茶類(lèi)中含量較高，關(guān)崇新[5]等人對(duì)福建的花茶、浙江的紅茶及花茶、滇紅、云南的沱茶5種茶葉中的咖啡因含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明不同茶類(lèi)間，紅茶中含有的咖啡堿含量較高。圖3也顯示紅茶中咖啡堿含量較高，80～90℃的沖泡水溫已經(jīng)可以浸出足夠的咖啡堿。

2.4 不同沖泡溫度對(duì)小種紅茶中黃酮類(lèi)含量影響分析

圖4 不同沖泡溫度下黃酮類(lèi)浸出含量變化

圖4中，4個(gè)小種紅茶茶樣在不同水溫下沖泡，黃酮類(lèi)的浸出量隨溫度的升高而升高，與溫度成正相關(guān)。從不同溫度段變化進(jìn)行分析，70～80℃時(shí)變化較快，說(shuō)明此溫度段黃酮浸出量受溫度影響較大，80～100℃之間，變化不大，黃酮浸出量增加趨于緩慢?？傮w上隨著水溫的升高，黃酮浸出量增加。從不同茶樣分析，金駿眉和銀駿眉黃酮浸出含量差異不大，高于浸出含量同樣差異不大的小種（一級(jí)）和小種（二級(jí)），總體來(lái)看，4個(gè)茶樣黃酮浸出含量變化趨勢(shì)是一致的。黃酮也是一種呈澀味物質(zhì)，對(duì)咖啡堿的苦味也有增強(qiáng)作用，因此高溫沖泡會(huì)影響紅茶品質(zhì)，這與有關(guān)研究相符[6]，因此不建議用100℃水溫沖泡小種紅茶。

2.5 不同沖泡溫度對(duì)小種紅茶中茶色素含量影響分析

圖5顯示，茶黃素在一定的溫度范圍內(nèi)（70～90℃）浸出含量隨沖泡溫度升高而升高，在90℃時(shí)達(dá)到最大值，之后開(kāi)始下降；在圖6中茶紅素浸出含量隨沖泡溫度先升高后下降，在80℃時(shí)浸出含量最高，之后隨著溫度升高而下降；在圖7中，由于受高溫影響，茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化為茶褐素，導(dǎo)致其浸出含量隨溫度的升高而升高；這三者的反映結(jié)果與有關(guān)研究結(jié)果[7]相符。對(duì)不同茶樣進(jìn)行比較分析，隨著等級(jí)升高，茶黃素與茶紅素含量增加，黃褐色也隨著茶樣等級(jí)升高增加，但相對(duì)茶黃素與茶紅素，不同等級(jí)間含量差異較小，總體分析，4個(gè)茶樣中，茶黃素、茶紅素及茶褐色隨著水溫變化趨勢(shì)基本一致。

茶黃素具有辛辣和強(qiáng)烈收斂性，對(duì)紅茶滋味有極為重要的作用，影響著紅茶茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度，尤其是強(qiáng)度和鮮爽度。茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，滋味甜醇。茶褐色滋味平淡，是紅茶湯“暗”的主因。茶黃素和茶紅素過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響TR/TF的比值，TF、TR含量高，比例較大，TR/TF=10～15時(shí)，TB較少，湯品優(yōu)良；TB較多，茶湯紅暗不亮[8]。圖8中，溫度在80～90℃時(shí)，TR/TF比值在10～15之間，結(jié)合圖7茶褐素的浸出規(guī)律來(lái)看，在85℃左右時(shí)茶褐素的浸出量比較合適。

圖5 不同沖泡溫度下茶黃素浸出含量變化

圖6 不同沖泡溫度下茶紅素浸出含量變化

圖7 不同沖泡溫度下茶褐素浸出含量變化

圖8 不同沖泡溫度下TR/TF比值變化

3 結(jié)論

在相同的沖泡條件下，小種紅茶茶湯中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮類(lèi)含量隨沖泡溫度的升高而增加，茶多酚受水溫影響比氨基酸大；茶黃素在90℃、茶紅素在80℃時(shí)浸出量最高，之后隨溫度的升高均下降，茶黃素和茶紅素受90℃以上高溫作用進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶褐素，使得茶褐素隨溫度升高而升高，影響茶湯品質(zhì)，因此TR/TF的最佳比值在80～90℃左右。

對(duì)紅茶而言，最重要的風(fēng)味物質(zhì)為呈鮮爽味的茶黃素和使茶湯滋味增強(qiáng)的茶紅素，同時(shí)呈鮮味的氨基酸、澀味的茶多酚、苦味的咖啡堿、黃酮類(lèi)等也起著重要的作用，一起構(gòu)成紅茶的品質(zhì)。紅茶品質(zhì)的內(nèi)質(zhì)主要看TR/TF比值，綜上所述，兩者適宜的比值均在水溫80～90℃左右。紅茶的沖泡的最佳水溫，不是茶湯中各種化學(xué)成分浸出含量越多越好，而是能使對(duì)紅茶品質(zhì)起主導(dǎo)作用的TR/TF及其它物質(zhì)的浸出含量達(dá)到協(xié)調(diào)最佳。

由于感官審評(píng)容易受到審評(píng)人員主觀因素的影響，通過(guò)不同沖泡水溫對(duì)紅茶茶湯中主要化學(xué)成分的檢測(cè)，可以對(duì)感官審評(píng)進(jìn)行補(bǔ)充，提供更為客觀的數(shù)據(jù)分析，為紅茶愛(ài)好者日常沖泡飲用給出較為合適的建議。

[1]余文權(quán),薛鳳仁.福建紅茶的發(fā)展態(tài)勢(shì)與展望[J].福建茶葉, 2009(3):23-25.

[2]楊昌舉.茶多酚與茶葉品質(zhì)的關(guān)系[J].食品科學(xué),1985(5):2-6.

[3]郭桂義,趙文凈,陳秀蘭,等.沖泡條件對(duì)信陽(yáng)毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué),2010(11):27-30.

[4]健平.咖啡因,健康殺手[J].中國(guó)食品,2000(10):15.

[5]關(guān)崇新,回瑞華,侯冬巖，等.茶葉中咖啡因含量的測(cè)定[J].鞍山師范學(xué)院學(xué)報(bào),2001,3(3):45-47.

[6]李志華,國(guó)麗娟.沖泡方式對(duì)毛尖茶中黃酮浸出量的影響[J].大連民族學(xué)院學(xué)報(bào),2010,12(5):21-24.

[7]李建芳,尹鵬,張江萍,等.浸提條件對(duì)紅茶色素(TR/TF)浸出率的影響及紅茶湯浸提工藝優(yōu)化研究[J].食品科技,2012(6): 101-108.

[8] [M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003: 192-193.

（責(zé)任編輯：葉麗娜）

Analysis on the Impact on the Leaching of Chemical Components in Souchong Black Tea under Different Brewing Temperature

LU Li1,2,LIYuan1
(1.School of Tea and Food Sciences,Wuyi University，Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300; 2.Collaborative Innovation Center for Chinese Oolong Tea Industry,Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300)

In order to study the leaching of chemical components of Souchong Black Tea under brewing temperature 70、80℃、90、100℃,the main chemical components of Souchong black tea were detected.The results showed that:With the increase of the brewing temperature,tea polyphenols,aminoacid,caffeine,tea flavonoids leaching amount increase;the leaching amount of theaflavins and thearubigins increase first and then decrease and reached the highest values at 90 degrees and 80 degrees respectively,theabrownine leaching amount and brewing temperature is proportional to;the ratio of TR/TF between 10-15 when the water temperature at 80 degrees-90 degrees,consistent with the requirements of black tea TR/TF ratio.The brewing temperature between 80 degrees and 90 degrees is suitable for Souchong Black Tea.

Souchong Black Tea;brewing temperature;chemical components;leaching amount

TS275.2

A

1674－2109(2016)09－0008－04

2015-12-23

盧莉（1983-），女，漢族，講師，主要從事茶樹(shù)栽培與育種、茶葉加工方面的研究。