□本刊記者 李盛/文 彭程/攝

將傳統(tǒng)美食加入健康元素
——記北京二商王致和食品有限公司總工程師王麗英

□本刊記者 李盛/文 彭程/攝

掰一小塊饅頭，用筷子尖兒沾上點(diǎn)兒醬豆腐抹著吃，很多老北京都好這一口兒。創(chuàng)制于1669年的王致和醬豆腐、臭豆腐，早已經(jīng)成為一代又一代北京人的舌尖記憶。

經(jīng)過300多年的傳承發(fā)展，王致和始終保持著老字號(hào)的傳統(tǒng)風(fēng)味，但生產(chǎn)技藝卻發(fā)生了翻天覆地的改變。從“驢拉磨”的手工式作坊，到如今的工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)；從直接在空氣中自然采菌發(fā)酵，到采用現(xiàn)代高科技生物技術(shù)制作菌種；從發(fā)酵成熟后再分裝售賣，到今天的發(fā)酵成熟后直接出廠；從腐乳含鹽量10%以上，到含鹽量5%的低鹽腐乳正式上市……王致和的腐乳生產(chǎn)工藝更安全、更衛(wèi)生、更健康。說到這些變化就不得不提王致和的科技和質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)，更不能不提這個(gè)團(tuán)隊(duì)的帶頭人——北京二商王致和食品有限公

司總工程師王麗英。

不懈努力實(shí)現(xiàn)腐乳低鹽化生產(chǎn)

近年來“健康生活從低鹽開始”的理念在國(guó)際上受到廣泛關(guān)注，“低鹽”已經(jīng)漸漸成為被公眾所接受的健康膳食理念。如何做到產(chǎn)品減鹽不減咸，如何吃鹽用鹽才健康？這些都是擺在食品行業(yè)面前的一個(gè)行業(yè)難題，同樣也是擺在王致和食品有限公司面前的一道難題。

“許多人只是把腐乳當(dāng)做調(diào)味品，但其實(shí)它具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！蓖觖愑⒔榻B，長(zhǎng)期以來，由于腐乳的鹽度太高，其營(yíng)養(yǎng)功能無法得到很好的體現(xiàn)。然而，降低腐乳的含鹽量是一項(xiàng)巨大的系統(tǒng)工程。

腐乳作為一種發(fā)酵食品，微生物在其中起到?jīng)Q定性作用。毛霉、乳酸菌、酵母菌……為了找到最適合腐乳生產(chǎn)的微生物菌群，王麗英將每一個(gè)群落的微生物都分隔培養(yǎng)研究，做了幾千次試驗(yàn)。2008年，王致和推出鹽度為8%的腐乳產(chǎn)品，很快獲得市場(chǎng)認(rèn)可。

在腐乳中，鹽是用來增加保質(zhì)期、提升微生物活躍度的。鹽度降低了，但這些指標(biāo)卻不能下來。一瓶腐乳的保質(zhì)期是2年，王麗英的追蹤要長(zhǎng)達(dá)2年半甚至3年，在這期間每隔一段時(shí)間都要對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。

王麗英的辦公桌上有一個(gè)十幾厘米厚的記錄本，記錄著每一個(gè)批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)安排、每次檢測(cè)的時(shí)間和責(zé)任檢驗(yàn)員，精確到小時(shí)。從晚上8點(diǎn)進(jìn)樣品間，24小時(shí)內(nèi)，要定時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，直至把這個(gè)批次產(chǎn)品全部檢驗(yàn)完才能出來。

“為了降低1個(gè)百分點(diǎn)的鹽度，至少要做幾百個(gè)批次試驗(yàn)。”王麗英說,在試驗(yàn)的高峰期，有時(shí)幾個(gè)月時(shí)間里，實(shí)驗(yàn)室里的檢測(cè)追蹤幾乎從未中斷，天天通宵達(dá)旦。

沒有周末，沒有節(jié)假日，甚至沒有休息日……3年時(shí)間里，王麗英的團(tuán)隊(duì)做了1千多個(gè)批次的試驗(yàn)。2011年，含鹽量5%的低鹽腐乳終于正式批量生產(chǎn)上市。上市不到兩年，王致和的低鹽腐乳一直暢銷，2012年更是帶動(dòng)整個(gè)企業(yè)的營(yíng)收增加了30%。

“我們當(dāng)前市場(chǎng)上銷售的鹽度低的腐乳，有淡口白方腐乳和淡口鮮香腐乳。推出這些產(chǎn)品是為了滿足消費(fèi)者的需求。當(dāng)前人們都逐漸意識(shí)到高鹽飲食的危害，飲食都清淡化，所以腐乳低鹽化也是趨勢(shì)。”王麗英向記者解釋，“更主要的是，腐乳中含有大量的活性成分，如維生素、氨基丁酸、大豆異黃酮等，但是由于鹽分比較高，食用量較少，盡管上千年來，這種產(chǎn)品已經(jīng)在無形中給人們補(bǔ)充了很多物質(zhì)，但是其營(yíng)養(yǎng)功能沒有很好地發(fā)揮出來?！?/p>

“以前每天吃一塊腐乳，降鹽后，淡口腐乳產(chǎn)品鹽分已經(jīng)降到5%左右，我們就可以吃兩塊，這些營(yíng)養(yǎng)活性成分對(duì)人體的作用就會(huì)更明顯。我們每一個(gè)人都會(huì)受益于這種傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)健康食品。”王麗英強(qiáng)調(diào)，“腐乳其實(shí)就是‘東方奶酪’，含大量營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)現(xiàn)降鹽工藝幫消費(fèi)者將健康進(jìn)行到底?！?/p>

努力研究打造腐乳核心技術(shù)

作為調(diào)味品界老字號(hào)，王致和始終高度重視“傳承”與“創(chuàng)新”的有效結(jié)合，使品牌和企業(yè)保持著持續(xù)發(fā)展的活力。“對(duì)于任何一個(gè)企業(yè)，尤其是老字號(hào)企業(yè)來講，工藝技術(shù)創(chuàng)新都是其永續(xù)發(fā)展的根基。幾

百年來，王致和持續(xù)進(jìn)行著工藝技術(shù)創(chuàng)新，腐乳生產(chǎn)工藝技術(shù)一直帶動(dòng)著整個(gè)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展?！蓖觖愑⑾蛴浾呓榻B。

“比如，純手工大壇發(fā)酵，進(jìn)行倒裝的生產(chǎn)方式，導(dǎo)致了成本的居高不下，也無法實(shí)現(xiàn)規(guī)?；纳a(chǎn)，企業(yè)面臨著巨大的壓力。王致和經(jīng)過不斷的探索，研制出了腐乳‘直裝工藝’，實(shí)現(xiàn)了玻璃瓶直裝發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)?！蓖觖愑⒃敿?xì)介紹了腐乳“直裝工藝”的來源及優(yōu)勢(shì)。她說：“新工藝發(fā)酵成熟后無需進(jìn)行倒裝，第一保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全；第二減少了倒裝過程中的損失；第三實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，提高了勞動(dòng)效率；第四便于運(yùn)輸和銷售，適合了家庭購買和貯存食用。這一工藝革新為腐乳行業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模化生產(chǎn)的一個(gè)里程碑?！?/p>

腐乳的核心生產(chǎn)技術(shù)是腐乳生產(chǎn)的關(guān)鍵所在。為了進(jìn)一步夯實(shí)公司腐乳生產(chǎn)的核心技術(shù)，提高和穩(wěn)定產(chǎn)品的品質(zhì)，王麗英和她的研發(fā)團(tuán)隊(duì)還不斷強(qiáng)化打造腐乳菌種和湯料核心技術(shù)，努力推進(jìn)“腐乳菌種核心技術(shù)改進(jìn)和控制”項(xiàng)目、“腐乳湯料核心技術(shù)改進(jìn)與控制研究”項(xiàng)目的實(shí)施。保證了菌種純度和質(zhì)量得到大幅度提高，有效解決和控制了湯料批次差異問題的出現(xiàn)，改進(jìn)了湯料原輔料技術(shù)控制指標(biāo)，并通過技術(shù)改進(jìn)幫助重要原輔料廠家達(dá)到了指標(biāo)要求，提升了整體腐乳產(chǎn)品的風(fēng)味。通過這些項(xiàng)目的組織實(shí)施，在提升王致和企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，也推動(dòng)了腐乳行業(yè)的科技創(chuàng)新和發(fā)展。

“王致和公司一直以來重視技術(shù)人員的培養(yǎng)和鍛煉，始終把增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力貫穿到各項(xiàng)工作中，組建了一支集技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)為一體的全面的技術(shù)人才隊(duì)伍。專業(yè)技術(shù)人員隊(duì)伍中由多名碩士研究生及本?？拼髮W(xué)生組成，還有分布在各個(gè)關(guān)鍵崗位的技師、高級(jí)技師作為研發(fā)隊(duì)伍的輔助人員。研發(fā)團(tuán)隊(duì)的人員不斷努力奉獻(xiàn)，正是王致和不斷實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的原動(dòng)力所在。”王麗英表示。

隨著企業(yè)的發(fā)展和拓展市場(chǎng)的需求，王麗英還積極組織科研力量，根據(jù)銷售市場(chǎng)的需求，組織完成開發(fā)并上市了系列新型產(chǎn)品。如鮮香腐乳、木糖醇腐乳、淡口白腐乳、花色風(fēng)味腐乳等系列產(chǎn)品，新品料酒系列產(chǎn)品，復(fù)合腐乳醬汁產(chǎn)品，新型火鍋蘸料，休閑腐竹食品等幾十個(gè)新型產(chǎn)品，這些新產(chǎn)品的開發(fā)為企業(yè)的后續(xù)發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

強(qiáng)化源頭控制保障產(chǎn)品品質(zhì)

“對(duì)于食品安全方面，王致和相當(dāng)重視。從原料采購、生產(chǎn)流程、質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品銷售到企業(yè)管理等每一個(gè)細(xì)節(jié)都以誠信為準(zhǔn)則，努力提高產(chǎn)品質(zhì)量，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持供應(yīng)優(yōu)質(zhì)、安全、健康的食品，用以回報(bào)消費(fèi)者。我們團(tuán)隊(duì)現(xiàn)在的大量工作是在研究和品質(zhì)控制這方面。怎么樣提高產(chǎn)品的品質(zhì)，怎么樣保證產(chǎn)品不出問題，占用了我們相當(dāng)大的精力?！蓖觖愑⒏嬖V記者，在質(zhì)量管理方面，王致和食品有限公司始終貫徹“關(guān)口前移，從源頭控制產(chǎn)品質(zhì)量”的理念。不斷加強(qiáng)對(duì)本公司及基地的原輔料、半成品及成品的全過程質(zhì)量控制，增加質(zhì)量監(jiān)控內(nèi)容，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

為了更好地確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全，王麗英組織進(jìn)行基地質(zhì)量巡檢，并親自帶頭到生產(chǎn)基地現(xiàn)場(chǎng)巡檢，解決生產(chǎn)基地的質(zhì)量難題，確保王致和產(chǎn)品的質(zhì)量安全；組織持續(xù)進(jìn)行原輔料添加劑包裝物排查，提升了檢化驗(yàn)硬件設(shè)施，增加了對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的常規(guī)檢測(cè)，從源頭確保了產(chǎn)品的質(zhì)量安全；組織推動(dòng)企業(yè)的誠信體系建設(shè)，通過了誠信體系認(rèn)證。