劉騰，陳純，林婕

（1-福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；

2-福建省農(nóng)副產(chǎn)品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)基地，福建福州 350002；3-浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 310058）

靈芝孢子粉貯運(yùn)環(huán)節(jié)品質(zhì)控制技術(shù)研究

劉騰*1,2，陳純2,3，林婕1,2

（1-福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；

2-福建省農(nóng)副產(chǎn)品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)基地，福建福州 350002；3-浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 310058）

為建立靈芝孢子粉在貯運(yùn)環(huán)節(jié)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，使其在貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中保證其品質(zhì)質(zhì)量，本文通過(guò)對(duì)靈芝孢子粉水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值和粗多糖含量的指標(biāo)定期測(cè)定，研究包裝方式、包裝材料、貯運(yùn)環(huán)境溫度對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，破壁靈芝孢子粉用鋁箔袋真空包裝在環(huán)境溫度-18℃下貯藏運(yùn)輸，不破壁靈芝孢子粉用透明塑料真空包裝在環(huán)境溫度5℃下貯藏運(yùn)輸，可以有效地防止其在貯運(yùn)過(guò)程中的氧化酸敗、吸潮結(jié)塊等品質(zhì)下降情況。

靈芝孢子粉；包裝方式；貯運(yùn)溫度；貯藏品質(zhì)

0　引言

靈芝，又名赤芝、紅芝，是一種真菌，屬多孔菌靈芝屬，是我國(guó)中醫(yī)藥寶典珍品，有“仙草”之稱(chēng)[1]。靈芝孢子是靈芝在生長(zhǎng)成熟期從靈芝菌褶中彈射出來(lái)的極微小的卵形生殖細(xì)胞即靈芝的種子，是靈芝的精華，屬于藥食兩用食品。靈芝孢子粉具有靈芝全部遺傳活性物質(zhì)，其有效成分除了靈芝本身的糖類(lèi)、肽類(lèi)、三萜類(lèi)，還有多糖肽、腺嘌呤核苷、硒元素等比靈芝更多的特有成分[2]。經(jīng)多年來(lái)國(guó)內(nèi)外科研機(jī)構(gòu)研究證實(shí)，靈芝孢子粉具有增強(qiáng)人體免疫力，抑制腫瘤生長(zhǎng)，清除體內(nèi)自由基，提高肝臟解毒、排毒功能，降血脂，調(diào)節(jié)血糖，鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜等諸多功效[3]，在諸多藥效方面遠(yuǎn)超過(guò)靈芝。

由于靈芝孢子有一層難以被人體消化吸收的幾丁質(zhì)外壁，需要依靠胃酸和機(jī)體本身的生物酶作用將其溶解，胞內(nèi)的有效活性成分才能被吸收。但靈芝孢子在人體內(nèi)停留時(shí)間短，不能較快地將有效成分消化，導(dǎo)致吸收率大大降低。因此需要將幾丁質(zhì)外壁破除，經(jīng)破壁的靈芝孢子粉的有效成分可最大程度地被人體吸收利用[4-6]。

靈芝孢子粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格較貴，經(jīng)破壁后的靈芝孢子粉很容易受到氧氣和水分等因素的影響，造成靈芝孢子粉食用品質(zhì)下降，貯藏時(shí)間縮短。國(guó)內(nèi)外暫無(wú)關(guān)于其貯運(yùn)過(guò)程技術(shù)規(guī)程的報(bào)道。因此為了有效延長(zhǎng)靈芝孢子粉的貯藏時(shí)間且保持靈芝孢子粉良好的品質(zhì)特性，選擇合適的包裝材料、包裝方式及貯運(yùn)溫度、貯運(yùn)環(huán)境濕度，避免油脂氧化、吸潮結(jié)塊等現(xiàn)象十分重要。本研究通過(guò)對(duì)破壁及不破壁靈芝孢子粉運(yùn)用不同材料和方式包裝，且在不同溫度下貯藏，測(cè)定其在貯藏過(guò)程中水分含量、酸價(jià)等品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，從而為大批量靈芝孢子粉的貯藏提供參考。

1　實(shí)驗(yàn)原理及實(shí)驗(yàn)步驟

1.1實(shí)驗(yàn)原理

本文實(shí)驗(yàn)主要研究靈芝孢子粉用不同包裝方式、包裝材料和在不同溫度貯藏過(guò)程中，其水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值和粗多糖等指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化情況。

實(shí)驗(yàn)樣品為破壁靈芝孢子粉。實(shí)驗(yàn)材料包括鋁箔袋、透明塑料自封袋、透明塑料真空包裝袋、蒸餾水、石油醚（沸點(diǎn)30℃～60℃）、95%乙醇、氫氧化鉀、無(wú)水乙醚、硫代硫酸鈉、冰醋酸、三氯甲烷、碘化鉀、苯酚、濃硫酸、無(wú)水乙醇、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。

實(shí)驗(yàn)儀器主要包括TP-214型分析天平（感量0.0001 g）、DGG-9070A電熱恒溫干燥箱、RE52-99型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、HWS12型電熱恒溫水浴鍋和UV-1200PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)。

各主要指標(biāo)的測(cè)定方法如下所述。

1）水分含量的測(cè)定

按GB/T 5009.3-2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[7]方法測(cè)定。

2）酸價(jià)的測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取5 g樣品，精確到0.01 g，用石油醚萃取樣品中的油脂，靜置24 h后再用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀提取油脂，按GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[8]測(cè)定。

3）過(guò)氧化值的測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取5 g樣品，精確到0.01 g，用石油醚萃取樣品中的油脂，靜置24 h后再用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀提取油脂，按GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[8]測(cè)定。

4）粗多糖含量的測(cè)定[9-10]

按NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》，粗多糖提取方法略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱(chēng)取0.5 g樣品，精確到0.001 g，置于25 ml試管中，加5 ml水浸潤(rùn)樣品，緩慢加入85%乙醇15 ml，同時(shí)使用渦旋振蕩器振搖，混勻。在60℃水浴鍋內(nèi)浸提30 min，重復(fù)2次，以去除單糖、雙糖和低聚糖等干擾性成分。提取結(jié)束后，4,000 r/min離心10 min，棄去上清液。不溶物用10 ml乙醇溶液洗滌和用離心機(jī)分離。用水將上述不溶物轉(zhuǎn)移入圓底燒瓶，加入50 ml蒸餾水，裝上磨口的空氣冷凝管，再于沸水浴中提取1 h，然后過(guò)濾，將上清液轉(zhuǎn)移至100 ml容量瓶，殘?jiān)礈?～3次，洗滌液轉(zhuǎn)移至容量瓶中，加水定容，此溶液為樣品測(cè)定液。

1.2實(shí)驗(yàn)步驟

實(shí)驗(yàn)包括如下步驟：

1）用鋁箔袋真空包裝、透明塑料袋真空包裝、透明塑料自封袋普通密封包裝3種不同包裝方法，將破壁靈芝孢子粉和不破壁靈芝孢子粉分別進(jìn)行包裝；

2）將包裝好的靈芝孢子粉放在環(huán)境溫度為25℃、濕度65%的條件下貯藏，通過(guò)定期觀察、測(cè)定并分析破壁靈芝孢子粉和未破壁靈芝孢子粉的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的變化，研究包裝材料和包裝方式對(duì)靈芝孢子粉貯藏品質(zhì)影響，從而選擇最佳包裝方法；

3）用最佳包裝方法包裝的破壁靈芝孢子粉和未破壁靈芝孢子粉分別放在-18℃、5℃和25℃環(huán)境條件下進(jìn)行貯藏，通過(guò)定期測(cè)定水分含量、過(guò)氧化值、酸價(jià)和粗多糖等指標(biāo)，結(jié)合觀察靈芝孢子粉的感官品質(zhì)，從而確定靈芝孢子粉的最佳貯藏溫度。

2　實(shí)驗(yàn)結(jié)果及討論

將靈芝孢子粉通過(guò)不同包裝方式并在不同溫度條件下貯藏，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1～圖8。

圖1～圖4分別顯示不同包裝材料和包裝方式對(duì)靈芝孢子粉在貯藏過(guò)程中水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值和粗多糖的影響。其中，A1為破壁孢子粉塑料自封袋；A2為破壁孢子粉鋁箔真空袋；A3為破壁孢子粉塑料真空袋；B1為不破壁孢子粉塑料自封袋；B2為不破壁孢子粉鋁箔真空袋；B3為不破壁孢子粉塑料真空袋。

如圖1所示，兩種靈芝孢子粉水分含量隨貯藏天數(shù)的增加總體呈先下降后迅速上升的趨勢(shì)。用透明塑料自封袋普通密封包裝的靈芝孢子粉水分含量增速均最快，這使得靈芝孢子粉很容易吸潮而結(jié)塊，影響感官品質(zhì)，還會(huì)促進(jìn)油脂氧化酸敗等不良反應(yīng)；而鋁箔袋真空包裝的靈芝孢子粉水分含量增速最慢，且水分含量最終增大量均較其它兩種包裝方法少，說(shuō)明鋁箔袋真空包裝能很好地抑制靈芝孢子粉接觸外界空氣中的水分，從而保證靈芝孢子粉的自身品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

圖1　包裝材料和包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中靈芝孢子粉水分含量的影響

油脂中不飽和脂肪酸的氧化是引起產(chǎn)品變質(zhì)的主要原因，酸價(jià)是反映脂類(lèi)氧化酸敗的主要指標(biāo)。圖2顯示，貯藏過(guò)程中兩種靈芝孢子粉的酸價(jià)總體趨勢(shì)均是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大；透明塑料自封袋普通密封包裝的破壁靈芝孢子粉酸價(jià)增長(zhǎng)速度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，且較其他兩種包裝材料和包裝方式的組合增長(zhǎng)速度最快；鋁箔袋真空包裝和透明塑料真空包裝的破壁靈芝孢子粉酸價(jià)增長(zhǎng)速度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)較緩慢，說(shuō)明真空包裝可以起到隔絕氧氣，抑制油脂氧化的作用；另外，在相同的貯藏時(shí)間下，鋁箔袋真空包裝的破壁靈芝孢子粉酸價(jià)增大最少且速度最慢，說(shuō)明鋁箔真空包裝袋較塑料真空包裝袋更能很好地隔絕氧氣，且具有避光性、透氣性低等性能，從而很好地抑制油脂的腐敗變質(zhì)。不破壁靈芝孢子粉隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種包裝組合方法的酸價(jià)雖均有增大，但差別并不明顯。

圖2　包裝材料和包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中孢子粉酸價(jià)的影響

從圖3中可以看出，不破壁靈芝孢子粉因有細(xì)胞壁保護(hù)，其過(guò)氧化值比破壁靈芝孢子粉小。隨貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)，用鋁箔袋真空包裝的兩種靈芝孢子粉的過(guò)氧化值增大的速度最為緩慢，而用透明塑料自封袋以及普通密封包裝的兩種孢子粉過(guò)氧化值的增大幅度均最大。透明塑料真空包裝的兩種靈芝孢子粉的過(guò)氧化值增加速度及其增大量在其它兩種包裝方法之間。

圖4中顯示，因破壁靈芝孢子粉無(wú)細(xì)胞壁，多糖容易溶出，因此測(cè)得的粗多糖總含量比不破壁靈芝孢子粉多。從整體看不同包裝方式和包裝材料中破壁孢子粉和不破壁孢子粉的粗多糖含量變化趨勢(shì)差不多，無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)情況，因此考慮粗多糖含量主要受靈芝孢子粉破壁與否的情況影響較大，受包裝材料和包裝方式的影響不明顯。

因選擇的最佳包裝方法為鋁箔袋真空包裝，可以很好地隔離外界空氣，因此環(huán)境的相對(duì)濕度對(duì)靈芝孢子粉的貯藏影響不大，故未對(duì)此進(jìn)行研究。

圖3　包裝材料和包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中靈芝孢子粉過(guò)氧化值的影響

圖4　包裝材料和包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中靈芝孢子粉粗多糖含量的影響

圖5～圖8分別顯示不同貯藏溫度對(duì)靈芝孢子粉在貯藏過(guò)程中水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值和粗多糖的變化情況。其中A4為-18℃破壁；A5為5℃破壁；A6為25℃破壁；B4為-18℃不破壁；B5為5℃不破壁；B6為25℃不破壁。

圖5顯示不破壁靈芝孢子粉在25℃貯藏溫度下，水分含量上升幅度最大且速度最快，而在其它兩個(gè)較低溫度下貯藏的不破壁靈芝孢子粉水分含量的總體變化不大。在-18℃條件下貯藏的破壁靈芝孢子粉，較其它溫度下貯藏的水分含量變化趨勢(shì)平緩。說(shuō)明在較低溫條件下水分含量的增加會(huì)受到抑制。

圖5　環(huán)境溫度對(duì)貯藏過(guò)程中靈芝孢子粉水分含量的影響

從圖6中看出，在破壁的靈芝孢子粉中，25℃貯藏條件下的酸價(jià)增大速度最快，5℃次之，-18℃下增速最小。說(shuō)明低溫環(huán)境可以抑制靈芝孢子粉中的酶類(lèi)物質(zhì)活性，從而有效地抑制了油脂酶促氧化的作用，延長(zhǎng)靈芝孢子粉的貯藏時(shí)間，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持良好的食用品質(zhì)。而不破壁的靈芝孢子粉也是在25℃條件下酸價(jià)上升速度相對(duì)較快，而5℃和-18℃條件下不破壁靈芝孢子粉酸價(jià)的變化情況差不多，且上升速度較為緩慢。

圖6　環(huán)境溫度對(duì)貯藏過(guò)程中靈芝孢子粉酸價(jià)的影響

如圖7可知，在所有貯藏溫度條件下，兩種靈芝孢子粉的過(guò)氧化值均呈上升趨勢(shì)。在-18℃貯藏的兩種靈芝孢子粉的過(guò)氧化值上升速度最慢，且最終的過(guò)氧化值明顯低于其它兩個(gè)貯藏溫度下的靈芝孢子粉。而25℃下貯藏的兩種靈芝孢子粉因溫度較高而引起酶促氧化和自動(dòng)氧化，使得其過(guò)氧化值的增加速度均最快，最終過(guò)氧化值的也最大。不破壁靈芝孢子粉在5℃和-18℃條件下貯藏，過(guò)氧化值變化情況基本一致。說(shuō)明低溫環(huán)境可以起到抑制靈芝孢子粉中油脂自動(dòng)氧化和酶促氧化的作用，從而延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。

圖7　環(huán)境溫度對(duì)貯藏過(guò)程中靈芝孢子粉過(guò)氧化值的影響

圖8是環(huán)境溫度對(duì)貯藏過(guò)程中靈芝孢子粉粗多糖含量的影響。如圖所示，在不同溫度下貯藏的破壁靈芝孢子粉和不破壁靈芝孢子粉的粗多糖含量整體均為上升趨勢(shì)，且粗多糖的增加速度先較快，而后變緩。但總體變化趨勢(shì)受溫度的影響優(yōu)勢(shì)不明顯，需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究粗多糖的含量變化受哪種環(huán)境條件因素的影響。

圖8　環(huán)境溫度對(duì)貯藏過(guò)程中孢子粉粗多糖含量的影響

3　結(jié)論

在包裝方式上，透明塑料自封袋普通密封包裝雖成本較低且操作簡(jiǎn)單，但靈芝孢子粉貯藏期短，特別是破壁的靈芝孢子粉，因透明塑料真空包裝沒(méi)有避光性，會(huì)導(dǎo)致孢子粉中油脂發(fā)生光氧化。而鋁箔袋真空包裝既可以很好地隔絕氧氣，又有很好的避光性，使靈芝孢子粉貯藏期延長(zhǎng)并保持良好的品質(zhì)指標(biāo)，因此鋁箔袋真空包裝的方式是破壁靈芝孢子粉的最佳選擇。對(duì)于不破壁靈芝孢子粉，因有細(xì)胞壁的保護(hù)，光氧化對(duì)其影響不大，因此從經(jīng)濟(jì)的角度考慮，可選擇透明塑料自封袋普通密封包裝的方式。

在貯藏環(huán)境溫度上，-18℃條件下兩種靈芝孢子粉的貯藏效果均最好，但從經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、低能耗的角度考慮，不破壁靈芝孢子粉在5℃條件下貯藏，即可達(dá)到保持靈芝孢子粉品質(zhì)質(zhì)量的要求。破壁靈芝孢子粉則需要在-18℃條件下貯藏，才可有效抑制油脂的氧化酸敗，延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。

靈芝孢子粉在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)保證裝運(yùn)靈芝孢子粉的車(chē)廂和船艙等運(yùn)輸工具經(jīng)過(guò)清洗、滅菌消毒，保持清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染，且具有防曬、防雨等措施。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取控溫措施，定期檢查運(yùn)輸工具內(nèi)溫濕度，以滿(mǎn)足保持靈芝孢子粉良好品質(zhì)所需的適宜溫濕度。一般情況下，運(yùn)輸過(guò)程中運(yùn)輸工具內(nèi)溫度不宜超過(guò)15℃，濕度最好控制在75%。

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Research on Quality Control Technology of Ganoderma Lucidum Spore Powder during Storage and Transportation Process

LIU Teng*1,2,CHEN Chun2,3,LIN Jie1,2
(1-College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou,Fujian 350002,China；2-Fujian Agricultural Byproducts Preservation Technology Development Base,Fuzhou,Fujian 350002,China；3-College of Biosystems Engineering and Food Science,Zhejiang University,Hangzhou,Zhejiang 310000,China)

In order to establish the technical standards and ensure the quality during storage and transportation of ganoderma lucidum spores powder,the moisture content,acid value,peroxide value and the content of polysaccharide were measured periodically to study the effect of different packaging methods,packaging materials,storage and transportation temperatures on the quality of ganoderma lucidum spore powder. The results show that,it can effectively prevent oxidative rancidity and moisture absorption in caking and other problems,when the reishi shell-broken spores powder was transported and stored at -18℃ in vacuum-packed bags with aluminum foil and the reishi shell-remained spores powder was transported and stored at 5℃ in plastic vacuum packaging.

Ganoderma lucidum spore powder； Packaging ways； Temperature during storage and transportation；Storage quality

10.3969/j.issn.2095-4468.2016.05.204

*劉騰（1990-），女，碩士。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏原理。聯(lián)系地址：福建省福州市倉(cāng)山區(qū)上下店路15號(hào)福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，郵編：350002。聯(lián)系電話(huà)：18650307874。E-mail：lt-shuangzi@163.com。