王婷婷,高觀世,吳素蕊,楊珍福,桂明英

(中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所,云南昆明 650221)

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黃鱗多孔菌營養(yǎng)成分分析及營養(yǎng)價值評價

王婷婷,高觀世,吳素蕊,楊珍福,桂明英*

(中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所,云南昆明 650221)

以云南黃鱗多孔菌為原料,分析黃鱗多孔菌的營養(yǎng)成分,對其營養(yǎng)價值進行分析評價。結(jié)果表明:黃鱗多孔菌營養(yǎng)成分豐富,蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、總糖含量分別為2.45、0.22、1.40、61.30 g/100 g,含有鉀、磷、鈉、硒、鈣、鐵、鋅等多種礦質(zhì)元素和VB1、VB2。黃鱗多孔菌中包含16種氨基酸,7種人體必需氨基酸,氨基酸總含量為1829 mg/100 g,必需氨基酸占總氨基酸含量的41.61%,氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)、營養(yǎng)指數(shù)(NI)分別為68.00、60.00、81.69、77.34、2.00。藥用氨基酸占氨基酸總含量的67.14%。黃鱗多孔菌是一種高營養(yǎng)價值的食用菌,具有良好的開發(fā)利用前景。

黃鱗多孔菌,營養(yǎng)成分,營養(yǎng)價值,評價

黃鱗多孔菌(PolyporusellisiiBerk.),又名黃虎掌菌,菌蓋呈扇形或近圓形,顏色近硫磺色橘黃色,夾雜淡綠色,主要分布于東亞、北美等地[1],在我國主要產(chǎn)于云南楚雄彝族自治州和麗江[2]。現(xiàn)有研究主要圍繞活性物質(zhì)分離提取方面,劉吉開[3]等從黃鱗多孔菌中發(fā)現(xiàn)了新的鞘脂類化合物,這類物質(zhì)具有抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫力,保肝等功效;S. Wang[4]等從黃鱗多孔菌中分離得到一個帶有新的麥角甾醇骨架的新化合物,以及五種新的類固醇化合物、四種已知的麥角脂醇化合物;J.M. Gao[5]等從黃鱗多孔菌子實體中分離得到一種新的鞘糖脂類化合物。高錦明[6]等從黃鱗多孔菌中分離鑒定得到了腦苷脂化合物、麥角甾醇過氧化物化合物、甘露醇化合物等6個,其中有3個化合物為首次從該屬真菌中分離得到的。謝美華[7]等通過研究發(fā)現(xiàn),黃鱗多孔菌中的多糖具有抗氧化活性。到目前為止,關(guān)于黃鱗多孔菌營養(yǎng)成分及氨基酸組分分析評價的研究未見報道,本研究系統(tǒng)分析其營養(yǎng)成分、氨基酸組成,對其營養(yǎng)價值進行評價,為黃鱗多孔菌的進一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

表1 黃鱗多孔菌主要營養(yǎng)成分Table 1 Contents of main nutrition compositions in Polyporus ellisii

表2 黃鱗多孔菌與常見食用菌中主要營養(yǎng)成分對比Table 2 Comparison of the contents of main nutrition compositions in Polyporus ellisii and some common edible fungus

野生黃鱗多孔菌 云南省昆明市木水花市場。

L-8800型氨基酸分析儀，650-10LC熒光光度計 日本日立公司;AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;HHS恒溫水浴鍋 上海博訊實業(yè)有限公司;VISFA-MPX電感耦合等離子體光譜儀 美國Varian公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(OSB-2100) 上海愛朗儀器有限公司;紫外可見分光光度計 德國耶拿SPECORD 50PLUS。

1.2 實驗方法

1.2.1 基本營養(yǎng)成分分析 水分測定:GB/T 5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分含量測定》;灰分測定:GB/T 5009.4-2010《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》;蛋白質(zhì)測定:GB/T 5009.5-2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》;粗脂肪測定:GB/T 15674-2009《食用菌中粗脂肪含量的測定》;粗纖維測定:GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》;總糖測定:GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測定》。

以上結(jié)果均為3次測定平均值。

1.2.2 其它成分分析 氨基酸測定:GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》;礦質(zhì)元素測定:NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及其制品中礦質(zhì)元素的測定》,GB 5009.93-2010《食品安全國家標準 食品中硒的測定》;VC測定:GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定》;VB1測定:GB/T 5009.84-2003《食品中硫胺素(維生素B1)的測定》;VB2測定:GB/T 5009.85-2003《食品中核黃素的測定》。

1.2.3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價 根據(jù)1 g氮中氨基酸評分標準模式[8-9]與FAO/WHO模式、全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式[10]進行比較,氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)、營養(yǎng)指數(shù)(NI)[11-12]計算公式如下:

AAS=實驗蛋白質(zhì)某種必需氨基酸含量(mg/g)×100/FAO/WHO評分標準模式中相應(yīng)必需氨基酸含量(mg/g)

CS=[實驗蛋白某種必需氨基酸含量(mg/g)×雞蛋蛋白中必需氨基酸總含量(mg/g)]×100/[雞蛋相應(yīng)必需氨基酸含量(mg/g)×實驗蛋白中必需氨基酸總量(mg/g)]

式中:n為比較的氨基酸數(shù);t為實驗蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量;s為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量。

BV=EAAI×1.09-11.7

此BV為經(jīng)驗推算值。

式中:PP為實驗蛋白的百分含量。

鮮味氨基酸含量為天冬氨酸、谷氨酸之和,甜味氨基酸含量為丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸含量之和,芳香族氨基酸為苯丙氨酸、酪氨酸含量之和[13]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用SPSS17.0對數(shù)據(jù)進行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃鱗多孔菌主要營養(yǎng)成分

黃鱗多孔菌主要成分分析結(jié)果如表1所示。由表可知,黃鱗多孔菌含水量88.19 g/100 g,蛋白質(zhì)含量為2.45 g/100 g、總糖含量為61.30 g/100 g,粗脂肪含量為0.22 g/100 g、粗纖維含量為1.40 g/100 g。其中總糖含量遠高于香菇、平菇、雙孢蘑菇[14]等常見食用菌,粗纖維、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量均偏低。

2.2 礦質(zhì)元素

野生食用菌通常含有豐富的礦質(zhì)元素,由表3可知,黃鱗多孔菌礦質(zhì)元素含量豐富,鉀含量最高,達到159.00 mg/100 g,磷含量次之,為56.80 mg/100 g,其他礦質(zhì)元素含量由大到小依次為:Na>Se>Ca>Mg>Fe>Zn>Cu>Mn。根據(jù)現(xiàn)有研究,多種野生食用菌的礦質(zhì)元素中,通常鉀、磷含量最高,其次為鎂、鈉、鐵、鈣等[15],黃鱗多孔菌中多種礦質(zhì)元素含量大小具有相同的規(guī)律。礦質(zhì)元素對機體功能調(diào)節(jié)具有重要作用,K能夠調(diào)節(jié)機體細胞內(nèi)滲透壓及酸堿平衡,可參與細胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝過程;P是組成核酸的基本成分之一,是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分;Se含量為10.24 mg/100 g,具有增強免疫力、預(yù)防腫瘤、延緩衰老、清除機體內(nèi)自由基、脂質(zhì)過氧化物的作用,有效改善各種抗氧化劑間的協(xié)同作用,能夠保護細胞、細胞膜的結(jié)構(gòu)[16-18]。黃鱗多孔菌中高含量的鉀、磷、硒可為其進一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

表3 黃鱗多孔菌與幾種食物中主要礦質(zhì)元素Table 3 Main mineral elements in Polyporus ellisii and some kinds of food

黃鱗多孔菌礦質(zhì)元素中的鉀含量遠高于粗柄雞樅菌[19]、稻米、牛乳[20];磷的含量是胡蘿卜的2.1倍;鐵的含量是稻米的2.05倍,與胡蘿卜接近;鎂含量與粗柄雞樅菌接近但低于稻米、胡蘿卜、牛乳;鈣、鋅、銅、錳等元素的含量均低于其他四種食物。

2.3 維生素

維生素參與人體的多種物質(zhì)、能量轉(zhuǎn)化過程,但不能在體內(nèi)合成,只能由食物供給[15]。根據(jù)研究[21],食用菌是良好的VB1、VB2、煙酸、生物素的來源。由表4可知,黃鱗多孔菌中不含VC,VB1、VB2含量分別為0.158、0.244 mg/100 g。與人工栽培的雙孢蘑菇、香菇、杏鮑菇[22]相比,黃鱗多孔菌中的VB1含量是雙孢蘑菇的9.88倍,是杏鮑菇的6.32倍,是香菇的17.55倍;VB2含量是雙孢蘑菇的1.48倍,是杏鮑菇的2.28倍,是香菇的4.28倍。黃鱗多孔菌中的VB1、VB2含量顯著高于人工栽培的幾種常見食用菌,可能對機體攝入的膳食營養(yǎng)成分有一定的補充完善作用。

表4 黃鱗多孔菌與常見食用菌中維生素含量比較Table 4 Comparison of the contents of vitamins in Polyporus ellisii and some common edible fungus

2.4 黃鱗多孔菌中氨基酸組成及評價

2.4.1 氨基酸組成及含量 由表5可知,黃鱗多孔菌中的氨基酸組分多樣性豐富,除色氨酸未檢測外,黃鱗多孔菌共含有16種氨基酸,谷氨酸含量最高,丙氨酸次之,絲氨酸含量最低,總含量1829 mg/100 g,非必需氨基酸(NAA)含量1068 mg/100 g。包含7種人體必需氨基酸,總含量761 mg/100 g(EAA),占氨基酸總量的41.61%。7種必需氨基酸含量由高到低依次為:亮氨酸>苯丙氨酸=賴氨酸>纈氨酸>異亮氨酸>蛋氨酸>蘇氨酸。由于實驗方法原因,谷氨酰胺、天冬酰胺在酸水解過程中會釋放出氨,成為谷氨酸或天冬氨酸,而色氨酸在水解過程中被破壞,故不排除樣品中含有谷氨酰胺、天冬酰胺及色氨酸的可能性。組氨酸、精氨酸為嬰兒必需氨基酸,含量為236 mg/100 g,占氨基酸總含量的12.90%。

表5 黃鱗多孔菌氨基酸組成及含量Table 5 Composition and content of amino acids in Polyporus ellisii

注:“*”表示必需氨基酸,“**”表示嬰兒必需氨基酸,“-”表示未檢出。 必需氨基酸含量是評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標之一,蛋白質(zhì)含量、氨基酸種類及必需氨基酸的組成都是影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要因素,氨基酸必須達到適合比例,才能夠被機體更好的吸收。根據(jù)FAO/WHO規(guī)定,E/T約為40%,E/N約為60%[23],黃鱗多孔菌的必需氨基酸與非必需氨基酸質(zhì)量比(E/N)為71.25%,大于60%;必需氨基酸與總氨基酸比值(E/T)為41.61%,大于40%,符合FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式。

在自然界的氨基酸中,有些是人體不能合成,但在維持機體氮平衡中卻是必需的,如Glu、Asp、Arg、Gly、Phe、Tyr、Met、Leu、Lys 9 種氨基酸,一般在植物中含量少,但卻具有醫(yī)療保健的特殊功能,被稱為藥用氨基酸[24]。藥用氨基酸可對機體產(chǎn)生多種生理代謝調(diào)節(jié)、保健功效,如谷氨酸可護肝并防治肝昏迷,機體吸收后具有解除代謝過程中氨中毒的作用[25];亮氨酸能夠促進胃液的分泌,降低血液血糖[26];精氨酸是兒童生長的必需氨基酸之一,具有合成細胞漿蛋白、促進傷口復(fù)原、合成蛋白質(zhì)以及激素分泌等功效[27];苯丙氨酸是合成機體黑色素、甲狀腺素、腎上腺素的基礎(chǔ)[28];賴氨酸可促進胃液分泌,增加食欲,調(diào)節(jié)機體代謝,防止記憶力衰退[29]。黃鱗多孔菌中的藥用氨基酸含量為1228 mg/100 g,占總氨基酸含量的67.14%,與黨參[30]中藥用氨基酸含量接近,高于紅棗[31]。藥用氨基酸中谷氨酸、亮氨酸、精氨酸分別占氨基酸總含量的14.76%、10.39%、8.75%,高組成比的藥用氨基酸具有特殊功效,為黃鱗多孔菌醫(yī)療保健功能產(chǎn)品的綜合開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

表8 味覺氨基酸含量及總氨基酸中的組成比例Table 8 Composition of flavor amino acid in Polyporus ellisii

2.4.2 黃鱗多孔菌中必需氨基酸與兩個模式的比較 根據(jù)FAO/WHO提出的蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價EAA模式[32],黃鱗多孔菌人體必需氨基酸組成成分分析結(jié)果如表6所示。黃鱗多孔菌子實體蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸總量為44.00%,高于FAO/WHO提出的氨基酸理想模式,但低于雞蛋模式。其中,除亮氨酸、賴氨酸所占比例較高外,其他必需氨基酸均低于雞蛋模式;與FAO/WHO模式相比較,蘇氨酸、半胱氨酸+蛋氨酸略低但接近于模式譜標準,纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸所占比例均高于FAO/WHO模式。

表6 黃鱗多孔菌中人體必需氨基酸 與兩個模式的氨基酸模式比較(%)Table 6 Comparison of essential amino acid in Polyporus ellisii and two models(%)

氨基酸評分越接近100,則與標準氨基酸評分模式的組成越接近,其蛋白質(zhì)價值越高。由表7可知,蘇氨酸的氨基酸評分最低,即黃鱗多孔菌第一限制性氨基酸為蘇氨酸,第二限制性氨基酸為半胱氨酸和蛋氨酸。雞蛋蛋白與人體的蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近,化學(xué)評分是比較待測蛋白質(zhì)中必需氨基酸相對含量與標準雞蛋蛋白的相應(yīng)必需氨基酸相對含量接近程度[8],評分越接近100則與標準蛋白質(zhì)組成越接近,營養(yǎng)價值越高。黃鱗多孔菌中蘇氨酸的化學(xué)評分最低,即為第一限制性氨基酸,第二限制性氨基酸為半胱氨酸和蛋氨酸。在蛋白源評價中,當n=6～12時,實用評價標準為:當EAAI<75則為不適蛋白源,75≤EAAI≤85時為可用蛋白源,8595為優(yōu)質(zhì)蛋白源[33]。黃鱗多孔菌的EAAI值為81.69,根據(jù)評價標準,EAAI值越接近100則蛋白與標準蛋白必需氨基酸組成越接近,越符合蛋白理想模式,營養(yǎng)價值越高,故黃鱗多孔菌為可用蛋白源。生物價是對蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值評價,指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后,在體內(nèi)被利用的氮量占被吸收氮量的比例,即生物價越高,該蛋白質(zhì)被消化吸收后的利用程度越高,黃鱗多孔菌BV值為77.34。NI值由必需氨基酸指數(shù)與蛋白質(zhì)百分含量相乘得到,綜合必需氨基酸組成和蛋白質(zhì)含量兩個因素,待測蛋白質(zhì)百分含量越高則NI值越高,營養(yǎng)價值越高。本實驗中選用原料為黃鱗多孔菌的鮮品,本實驗旨在為黃鱗多孔菌初加工及精深加工提供基礎(chǔ)理論依據(jù),生產(chǎn)加工中初級原料多為鮮品,水分含量高,蛋白含量相對低,使其NI值為2.00,偏低。

表7 黃鱗多孔菌中人體必需氨基酸評分與化學(xué)評分Table 7 Essential amino acid score and chemical score in Polyporus ellisii

2.4.3 黃鱗多孔菌味覺氨基酸組成分析 氨基酸除作為機體營養(yǎng)的重要因素外,還在食品風(fēng)味品質(zhì)方面起到很大的作用。表8為黃鱗多孔菌中鮮味類、甜味類和芳香類氨基酸含量及占總氨基酸組成的比例。不同味覺氨基酸含量從高到低為:甜味氨基酸>鮮味氨基酸>芳香族氨基酸。呈味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸是食物中重要的提鮮物質(zhì),這兩種氨基酸總量占黃鱗多孔菌氨基酸總含量的21.32%,是天然的食品調(diào)味劑。黃鱗多孔菌中較高含量的甜味氨基酸、鮮味氨基酸是其食用時味道鮮美的重要因素,可作為食品加工中的保鮮劑、調(diào)味劑進行開發(fā)利用。

3 結(jié)論

黃鱗多孔菌粗蛋白含量2.45 g/100 g、總糖含量61.30 g/100 g、粗脂肪含量0.22 g/100 g、粗纖維含量1.40 g/100 g;氨基酸總含量1829 mg/100 g,共含有16種氨基酸,必需氨基酸含量占氨基酸總含量的41.61%,必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)、營養(yǎng)指數(shù)(NI)分別為81.69、77.34、2.00,為可用蛋白源。鮮味氨基酸中谷氨酸含量較高,是黃鱗多孔菌味道鮮美的重要因素。藥用氨基酸占氨基酸總含量的67.14%?？傮w而言,黃鱗多孔菌是一種低脂肪、低纖維的食用菌,營養(yǎng)價值較高。

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Analysis of nutritional compositions and evaluation of nutritional quality forPolyporusellisii

WANG Ting-ting,GAO Guan-shi,WU Su-rui,YANG Zhen-fu,GUI Ming-ying*

(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Kunming 650221,China)

ThenutritionalcompositonandcontentsofPolyporus ellisiiinYunnanweredetected,andnutritionalvalueofproteinwasevaluated.TheresultsshowedthatnutritioncontentsofPolyporus ellisiiwererich,andthecontentsofprotein,crudefat,crudefiberandtotalpolysaccharidewere2.45,0.22,1.40,61.30g/100g,whichalsocontainedK,P,Na,Se,Ca,Fe,Znandothermineralelements,vitaminB1andB2.ThetotalaminoacidsofPolyporus ellisiiwas1829mg/100g,including16kindsofaminoacidsand7kindsofwhichwasessentialamino.Essentialaminoacidswere41.61%intotalaminoacids.AminoAcidScore(AAS),ChemicalScore(CS),EssentialAminoAcidIndex(EAAI)andNutritionalIndex(NI)were68.00,60.00,81.69,77.34and2.00.Pharmacologicalaminoacidscontentwas67.14%intotalaminoacids. Polyporus ellisiiwasakindofediblemushroomwithgoodnutritionvalueandgreatpotentialforexploitationandutilization.

Polyporus ellisii;nutritionalcomponent;nutritionalvalue;evaluation

2016-06-03

王婷婷(1986-),女,碩士,研究實習(xí)員,研究方向:食用菌精深加工及開發(fā)利用,E-mail:wtelain@163.com。

*通訊作者:桂明英(1965-),女,博士,研究員,研究方向:食用菌資源保護與高效利用,E-mail:guimingying@126.com。

科技部國家科技支撐計劃課題(2013BAD16B01)。

TS201.4

A

1002-0306(2016)21-0342-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.058