楊秀蓮,常兆晶,馮 潔,石 瑞,施婷婷,王良桂

(南京林業(yè)大學(xué)風(fēng)景園林學(xué)院,江蘇南京 210037)

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桂花露酒浸提及營(yíng)養(yǎng)成分研究

楊秀蓮,常兆晶,馮 潔,石 瑞,施婷婷,王良桂*

(南京林業(yè)大學(xué)風(fēng)景園林學(xué)院,江蘇南京 210037)

為研究桂花露酒的浸提條件及其營(yíng)養(yǎng)成分變化,以白酒、新鮮桂花花瓣為實(shí)驗(yàn)材料,采用不同的酒精度、料液比設(shè)計(jì)兩因素隨機(jī)區(qū)組實(shí)驗(yàn),配成不同濃度的桂花露酒,測(cè)定各處理桂花露酒的營(yíng)養(yǎng)成分,并通過(guò)主成分分析法對(duì)各處理的綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),確定桂花露酒的最佳浸提條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:桂花露酒最佳浸提條件為白酒度數(shù)為66°、料液比為1∶20 (kg∶L)、浸提時(shí)間為六個(gè)月,該條件下獲得的桂花露酒營(yíng)養(yǎng)成分含量相對(duì)最高,各營(yíng)養(yǎng)成分含量為每升露酒含:總黃酮1.14 g、花青素7.49 mg、維生素C 39.9 mg、總糖2.58 g、Fe 1.14 mg、Mn 0.17 mg、Zn 0.94 mg、Cu 0.23 mg、Mg 7.69 mg、Ca 2.91 mg。實(shí)現(xiàn)了桂花露酒浸提條件的初步篩選和營(yíng)養(yǎng)成分變化分析,為桂花露酒的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。

桂花露酒,酒精度,料液比,營(yíng)養(yǎng)成分

根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》GB/T27588-2011對(duì)露酒的定義,露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基,加入可食用或藥食兩用(或符合相關(guān)規(guī)定)的輔料或食品添加劑,進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已經(jīng)改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒,包括植物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、動(dòng)植物類(lèi)露酒[1]。露酒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多、風(fēng)格各異的特點(diǎn)。桂花露酒原產(chǎn)中國(guó),桂花食用歷史悠久,桂花露酒最富盛名。不過(guò)在傳統(tǒng)觀念中,人們對(duì)桂花露酒的認(rèn)識(shí)只停留在知道其香味甘醇,有健脾胃、助消化、活血益氣之功效,至今沒(méi)有人研究過(guò)桂花露酒中所含營(yíng)養(yǎng)成分具體為什么,是否還具有其它功效。桂花和白酒在我國(guó)都具有很大的市場(chǎng)潛力,研究開(kāi)發(fā)桂花露酒,不僅為桂花,也為白酒的現(xiàn)代化、工業(yè)化發(fā)展提供了新的思路,具有十分廣闊的市場(chǎng)前景。目前國(guó)內(nèi)外尚沒(méi)有針對(duì)桂花露酒浸提條件及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行定量定性研究,因此本實(shí)驗(yàn)以白酒、桂花花瓣為材料,以酒精度、料液比為實(shí)驗(yàn)因素設(shè)計(jì)兩因素隨機(jī)區(qū)組實(shí)驗(yàn),研究了桂花露酒的浸提條件及營(yíng)養(yǎng)成分含量,初步對(duì)桂花露酒形成認(rèn)識(shí),有助于提高桂花花瓣利用率,加深人們對(duì)桂花露酒的了解,進(jìn)而有助于桂花和桂花露酒在市場(chǎng)上的推廣。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

白酒 江蘇泗陽(yáng)某酒坊提供的原酒;新鮮桂花花瓣 湖北咸寧某大型桂花基地小金玲盛花期的花瓣。

Lambda 950型分光光度計(jì) PE公司;969型原子吸收光譜儀 美國(guó)熱電公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

采用不同的酒精度、料液比(表1),按照兩因素隨機(jī)區(qū)組實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(表2)配成不同濃度的桂花露酒,設(shè)三次重復(fù),在干燥陰涼條件下保存,儲(chǔ)藏一年。其間定期(2、4、6、8、10、12個(gè)月)取樣,測(cè)定不同處理酒液中總黃酮、花青素、維生素C、總糖、礦質(zhì)元素的含量。

表1 桂花露酒實(shí)驗(yàn)因素與水平Table 1 Osmanthus fragrans liqueur’s test factors and levels

表2 桂花露酒兩因素隨機(jī)區(qū)組實(shí)驗(yàn)Table 2 Osmanthus fragrans liqueur’s two-factor test with randomized block

應(yīng)用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)每次(共六次)取樣測(cè)定的各處理的桂花露酒十種營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)分別進(jìn)行主成分分析,提取m個(gè)主成分,提取條件為累積方差貢獻(xiàn)率不低于85%,以各主成分對(duì)應(yīng)的方差相對(duì)貢獻(xiàn)率作為權(quán)重,對(duì)主成分得分和相應(yīng)的權(quán)重進(jìn)行線性加權(quán)求和構(gòu)建露酒品質(zhì)的評(píng)價(jià)函數(shù)。篩選出來(lái)的m個(gè)主成分是綜合的、相互獨(dú)立的指標(biāo),它們是原變量的正規(guī)化線性組合,主成分中各性狀載荷值的大小體現(xiàn)了各性狀在主成分中的重要程度。

1.3 指標(biāo)測(cè)定及數(shù)據(jù)處理

1.3.1 指標(biāo)測(cè)定 總黃酮與花青素的測(cè)定采用分光光度計(jì)方法;維生素C的測(cè)定采用2,6-二氯靛酚鈉方法;總糖的測(cè)定采用直接滴定方法;礦質(zhì)元素的測(cè)定采用原子吸收光譜儀方法。

1.3.2 數(shù)據(jù)處理 采用Excel 2000軟件進(jìn)行計(jì)算和作圖,采用SPSS 19.0分析軟件進(jìn)行主成分分析比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化情況

2.1.1 總黃酮 由圖1可知,不同處理?xiàng)l件下,各處理的總黃酮含量均在第八個(gè)月有一個(gè)波峰,在之后四個(gè)月里逐漸下降,且均低于前半年黃酮含量的值。含量最高的為第八個(gè)月的6號(hào)處理(A2B3),其含量為1.94 g/L。

圖1 各處理一年內(nèi)總黃酮含量變化Fig.1 Flavonoids variation of each treatments in one year表3 各因素對(duì)總黃酮含量影響的方差分析Table 3 Anova analysis of the impact of various factors on total flavonoids content

源Ⅲ型平方和df均方FSig.截距78.835178.83540338.7870.000酒精度0.05320.02613.5210.000料液比14.62427.3123741.4430.000酒精度*料液比0.39540.09950.4900.000誤差0.035180.002

且由方差分析和多重對(duì)比可知,酒精度、料液比及酒精度與料液比之間的交互效應(yīng)對(duì)黃酮的浸出量影響都極顯著(p<0.01)。就酒精度而言,A2>A3>A1,且A2與A3、A1之間在p<0.01時(shí)差異顯著,A3與A1間差異不顯著;就料液比而言,B3>B2>B1,三者間在p<0.01時(shí)差異都極顯著。

由此可知,就總黃酮浸出量而言,最佳處理是A2B3,即白酒度數(shù)為53°、料液比為1∶20(kg∶L)、浸提時(shí)間為八個(gè)月的條件下,總黃酮浸出量最高。

圖2 各處理一年內(nèi)花青素含量變化Fig.2 Anthocyanins variation of each treatments in one year

2.1.2 花青素 由圖2可知,9個(gè)處理中,處理1、2、4、5、7在全年花青素含量均變化不大,變化范圍在2～4 mg/L,處理8有輕微波動(dòng),在第六個(gè)月有一個(gè)峰值。處理3、6、9在全年花青素含量均明顯高于其它處理,且在一年內(nèi)大致均呈明顯上升趨勢(shì),其中9>6>3。這說(shuō)明了,在料液比處于最高水平1∶20的情況下,花青素含量隨浸提時(shí)間呈上升趨勢(shì)。含量最高的為第十個(gè)月的9號(hào)處理(A3B3),其含量為10.55 mg/L。

表4 各因素對(duì)花青素含量影響的方差分析表Table 4 Anova analysis of the impact of various factors on anthocyanins content

且由方差分析和多重對(duì)比可知,酒精度、料液比及酒精度與料液比之間的交互效應(yīng)對(duì)花青素的浸出量影響都極顯著(p<0.01)。就酒精度而言,A3>A2>A1,三個(gè)水平間差異在p<0.01時(shí)均顯著;就料液比而言,B3>B2>B1,三個(gè)水平間差異在p<0.01時(shí)均顯著。

這說(shuō)明了,就花青素浸出量而言,最佳處理是A3B3,即白酒度數(shù)為66°、料液比為1∶20 kg/L、浸提時(shí)間為十個(gè)月的條件下,花青素的浸出量最高。

2.1.3 維生素C 由圖3可知,桂花露酒大部分處理中維生素C含量隨時(shí)間變化為降—升—降—升,在第六個(gè)月達(dá)到峰值,之后逐漸下降,第十個(gè)月后稍有回升,這主要是由于溫度的變化和維生素C的穩(wěn)定性綜合作用所致,維生素C本身不穩(wěn)定,容易氧化,且溫度的變化會(huì)同時(shí)影響維生素C的浸提與穩(wěn)定性。整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中維生素C含量較高的處理為9、6、3,其中9>6>3。含量最高的為第六個(gè)月的9號(hào)處理(A3B3),為3.99 mg/100 mL。說(shuō)明料液比最高的處理,其維生素C浸出量也最高,且料液比處于最高水平1∶20時(shí),維生素C浸出量隨酒精度上升而增加。

圖3 各處理一年內(nèi)維生素C含量變化Fig.3 Vitamin C variation of each treatments in one year

表5 各因素對(duì)維生素C浸出量影響的方差分析表Table 5 Anova analysis of the impact of various factors on vitamin C content

且由方差分析和多重對(duì)比可知,酒精度、料液比及酒精度與料液比之間的交互效應(yīng)對(duì)維生素C的浸出量影響都極顯著(p<0.01)。就酒精度而言,A3>A2>A1,三個(gè)水平間差異在p<0.01時(shí)均顯著;就料液比而言,B3>B2>B1,三個(gè)水平間差異在p<0.01時(shí)均顯著。

因此,就維生素C浸出量而言,最佳處理是A3B3,即白酒度數(shù)為66°、料液比為1∶20、浸提時(shí)間為六個(gè)月的情況下,維生素C含量最高。

2.1.4 總糖 由圖4可知,對(duì)每個(gè)處理,全年的總糖含量變化不大。整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中總糖含量較高的處理為9、6、3,在前半年里6>9>3,后半年里9>6>3。其中,處理6在第四個(gè)月達(dá)到峰值后輕微下降后趨于平穩(wěn),處理9一直緩慢上升在第十個(gè)月達(dá)到峰值后輕微下降,處理3表現(xiàn)得不穩(wěn)定,先降后升再降再升。其余處理的含量全過(guò)程均不高,且變化不大,大致都在第六到八個(gè)月出現(xiàn)波峰。含量最高的為第十個(gè)月的9號(hào)處理(A3B3),為2.90 g/L。

圖4 各處理一年內(nèi)總糖含量變化Fig.4 Total sugar variation of each treatments in one year表6 各因素對(duì)總糖浸出量影響的方差分析表Table 6 Anova analysis of the impact of various factors on total sugar content

源Ⅲ型平方和df均方FSig.截距225.4981225.49835397.9430.000酒精度0.58620.29346.0130.000料液比138.062269.03110836.2990.000酒精度*料液比0.47340.11818.5530.000誤差0.115180.006

且由方差分析和多重對(duì)比可知,酒精度、料液比及酒精度與料液比之間的交互效應(yīng)對(duì)總糖的浸出量影響都極顯著(p<0.01)。就酒精度而言,A3>A2>A1,其中A3 與A2差異在p<0.01時(shí)不顯著,它們與A1差異顯著;就料液比而言,B3>B2>B1,三個(gè)水平間差異在p<0.01時(shí)均顯著。

因此可得,就總糖浸出量而言,最佳處理是A3B3,即白酒度數(shù)為66°、料液比為1∶20、浸提時(shí)間為十個(gè)月的條件下,總糖含量最高。

2.1.5 礦質(zhì)元素 本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的具有代表性的礦質(zhì)元素為,有益微量元素:Fe、Zn、Cu、Mn;有害微量元素:Pb、Hg;大量元素:Ca、Mg。

有益微量元素中,就Fe的浸出量而言,如圖5,處理4、5、6、7、8、9從第四個(gè)月開(kāi)始大幅上升,處理1、2、3從第六個(gè)月才開(kāi)始大幅上升。上升之后,除個(gè)別處理之外,到第八個(gè)月都輕微下降,然后保持較穩(wěn)定水平?？梢?jiàn)酒精度對(duì)Fe的浸出量影響比較明顯,酒精度超過(guò)53°的白酒對(duì)桂花花瓣中Fe的浸出效果比42°中的好,其中浸出量最高的為第十個(gè)月的7號(hào)處理(A3B1),為2.44 mg/L。

圖5 各處理在一年內(nèi)Fe含量變化Fig.5 Fe content variation of each treatments in one year

就Mn的浸出量而言,如圖6,處理3、6的浸出量較為突出,其中,處理3在第四個(gè)月上升之后下降,之后保持較穩(wěn)定水平;而處理6在第四個(gè)月下降,之后保持較穩(wěn)定水平。其余的處理Mn的浸出量變化不是很明顯,含量介于0.08～0.15 mg/L。浸出量最高的為第二個(gè)月的6號(hào)處理(A2B3),為0.62 mg/L。

圖6 各處理在一年內(nèi)Mn含量變化Fig.6 Mn content variation of each treatments in one year

就Zn的浸出量而言,如圖7,各處理浸出量均在第四個(gè)月上升,之后逐漸緩慢下降(個(gè)別處理除外),處理4、5、6、7、8、9從第四個(gè)月開(kāi)始大幅上升,處理1、2、3從第六個(gè)月才開(kāi)始大幅上升,可見(jiàn)酒精度對(duì)Zn的浸出量影響比較明顯,酒精度超過(guò)53°的白酒對(duì)Zn浸出較快。浸出量最高的為第四個(gè)月的8號(hào)處理(A3B2),為1.09 mg/L。

圖7 各處理在一年內(nèi)Zn含量變化Fig.7 Zn content variation of each treatments in one year

就Cu的浸出量而言,如圖8,處理3、6、9變化趨勢(shì)為升—降—升,在第四個(gè)月上升,之后下降,到第十二個(gè)月浸出量上升,其余的處理都保持較穩(wěn)定水平?？梢?jiàn)料液比對(duì)Cu的浸出量影響比較明顯,料液比為最大的處理均有較明顯的變化趨勢(shì)。浸出量最高的為第四個(gè)月的6號(hào)處理(A2B3),為0.53 mg/L。

圖8 各處理在一年內(nèi)Cu含量變化Fig.8 Cu content variation of each treatments in one year

有害微量元素Pb、Hg的含量都極低,其中Hg的含量為0.1～0.9 μg/L,Pb的含量為0.2～0.7 μg/L。說(shuō)明該批露酒健康無(wú)害。

大量元素中,對(duì)于Mg而言,如圖9,各處理Mg的浸出量在第四個(gè)月開(kāi)始下降,之后保持較穩(wěn)定水平。浸出量最高的為第二個(gè)月的2號(hào)處理(A1B2),為19.00 mg/L。

圖9 各處理在一年內(nèi)Mg含量變化Fig.9 Mg content variation of each treatments in one year

對(duì)于Ca的浸出量而言,如圖10,處理1、2、3在第六個(gè)月達(dá)到峰值,而其他處理均在第四個(gè)月達(dá)到峰值。說(shuō)明酒精度對(duì)Ca的浸出量有明顯影響。酒精度的三個(gè)水平中,酒精度高的處理能促進(jìn)花瓣中Ca的浸出。浸出量最高的為第四個(gè)月的4號(hào)處理(A2B2),為4.07 mg/L。

圖10 各處理在一年內(nèi)Ca含量變化Fig.10 Ca content variation of each treatments in one year

由以上分析可知,除Mg元素是逐漸下降外,其余礦質(zhì)元素幾乎都在中間某個(gè)月有峰值,之后開(kāi)始下降,這可能是由于在桂花露酒的浸泡后期,從花瓣中浸提出來(lái)的礦質(zhì)元素部分與有機(jī)酸結(jié)合而損失。這與對(duì)安梨酒陳釀過(guò)程礦質(zhì)元素的分析研究一致[2]。

對(duì)露酒的浸提而言,酒精度、料液比、浸提時(shí)間、浸提環(huán)境、酒精種類(lèi)、助提手段等都會(huì)影響露酒的浸提效果。本實(shí)驗(yàn)研究了酒精度、料液比、浸提時(shí)間對(duì)浸提的影響,初步對(duì)桂花露酒進(jìn)行研究。

桂花的營(yíng)養(yǎng)成分中,有些物質(zhì)比較容易溶于酒精,有些則不易溶于酒精,所以需要根據(jù)溶于酒精的難易,以及想要達(dá)到的效果來(lái)決定酒精的度數(shù)。李瑤[3]等對(duì)大蒜露酒最佳浸提工藝條件的研究,以大蒜素的浸出量為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),結(jié)果表明對(duì)于大蒜素的浸出量而言,大蒜露酒的最佳浸提酒精度為60°。鮑曉華[4]等對(duì)野生棠梨果露酒的研究表明,用于野生棠梨果露酒調(diào)配用的酒最好是高粱酒,酒精度最好是45°～47°,說(shuō)明不同材料的浸提酒精度可能不同。理論上對(duì)于一定酒精度、一定體積的白酒而言,露酒中營(yíng)養(yǎng)成分浸出量與加入的桂花花瓣呈正相關(guān),即花瓣含量越高,營(yíng)養(yǎng)成分浸出量越大。但桂花花瓣質(zhì)量較輕而浮于白酒表面,失去白酒保護(hù)易引起霉變,也不利于充分浸提,所以要采取一定的助沉措施。方堃[5]等對(duì)藍(lán)莓露酒的最佳浸提條件的研究得到的最佳浸提條件中料液比為 1∶1,張翔[6]等用熱水浸提法制備淫羊藿露酒結(jié)果表明當(dāng)料液比為1∶30時(shí),淫羊藿總黃酮浸提率最高,說(shuō)明不同材料的浸提料液比也可能不同,需增加實(shí)驗(yàn)次數(shù)加以確定,本實(shí)驗(yàn)的最佳料液比不一定為桂花露酒浸提的最佳料液比。在一定的時(shí)間內(nèi),浸提量隨浸提時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,但過(guò)長(zhǎng)的浸提時(shí)間不僅對(duì)浸提效果的提升起不到多大作用,往往還可能導(dǎo)致浸提液中營(yíng)養(yǎng)成分含量下降甚至產(chǎn)生無(wú)效雜質(zhì)。這可能是由于光照、溫度、空氣、pH、酶類(lèi)等影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性,導(dǎo)致其降解,這一點(diǎn)在實(shí)驗(yàn)結(jié)果中也得了到充分的體現(xiàn),在以后的浸提中可采取添加穩(wěn)定劑等措施加以改善。前人[4,6-7]對(duì)多種花果露酒進(jìn)行了研究,其浸提時(shí)間隨著浸提條件不同而不同,浸提時(shí)間幾小時(shí)到幾十天不等。由于本實(shí)驗(yàn)是在常溫下浸提,且并未用加熱[8-9]、超聲[10]等方式助提,所以最佳浸提時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),以后的桂花露酒浸提可進(jìn)行助提方法的研究,綜合多種因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2.2 基于主成分分析的桂花露酒各處理品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

由上可知,露酒營(yíng)養(yǎng)成分浸出評(píng)價(jià)指標(biāo)共十個(gè),各指標(biāo)的最佳處理及處理時(shí)間并不統(tǒng)一,若只進(jìn)行單一指標(biāo)的比較,很難對(duì)各處理露酒的品質(zhì)作出正確、客觀的評(píng)價(jià),也無(wú)法得出最佳浸提時(shí)間。采用主成分分析法對(duì)各處理的露酒中十種營(yíng)養(yǎng)成分浸出量的六次觀測(cè)值做更為客觀的系統(tǒng)分析評(píng)價(jià),結(jié)果如下:

第二個(gè)月時(shí),九個(gè)處理綜合品質(zhì)從高到低的排名為:6>9>3>2>8>5>7>4>1。

第四個(gè)月時(shí),九個(gè)處理綜合品質(zhì)從高到低的排名為:6>9>3>8>5>4>2>7>1。

第六、十個(gè)月時(shí),九個(gè)處理綜合品質(zhì)從高到低的排名都為:9>6>3>8>5>7>2>4>1。

第八個(gè)月時(shí),九個(gè)處理綜合品質(zhì)從高到低的排名為:9>6>3>8>5>2>7>4>1。

第十二個(gè)月時(shí),九個(gè)處理綜合品質(zhì)從高到低的排名為:9>6>3>8>5>2>4>7>1。

將一年中六次觀測(cè)值的主成分分析得分匯總?cè)缦聢D:

圖11 一年中各處理在主成分分析法中的得分Fig.11 The score of each treatment in the method of chief component analysis over a year

由圖11可知,在這一年六次觀測(cè)值各處理主成分分析得分中,排名前五名的處理為9、6、3、8、5,其中除了第二、四個(gè)月最高分為處理6(A2B3)外,其余的月份中處理9(A3B3)得分最高,前五位排名大致為:9>6>3>8>5;而處理1則在每次觀測(cè)中都處于最低分;4號(hào)處理在倒數(shù)第二名的位置出現(xiàn)4次,出現(xiàn)頻率最高,故得分倒數(shù)第二名是4號(hào)處理;至于處理2和處理7,兩者均在第六位的位置上出現(xiàn)兩次,而處理2在第七位上出現(xiàn)3次,在第八位上不出現(xiàn),處理7在第七位上出現(xiàn)2次,在第八位上出現(xiàn)2次,故大致判斷,處理2優(yōu)于處理7。綜合分析各處理在每個(gè)月的表現(xiàn),排名大致為:9>6>3>8>5>2>7>4>1。這大致可以說(shuō)明,料液比對(duì)浸提的影響大于酒精度,料液比越大,得分排名越靠前;在相同的料液比條件下,酒精濃度越高,其得分排名越靠前。

對(duì)于浸提時(shí)間而言,6～8個(gè)月是得分最高的區(qū)段。得分最高的處理為第六個(gè)月的9號(hào)處理(A3B3),其各營(yíng)養(yǎng)成分的含量為:總黃酮1.14 mg/mL、花青素7.49 mg/L、維生素C 3.99 mg/100 mL、總糖2.58 g/L、Fe 1.14 mg/L、Mn 0.17 mg/L、Zn 0.94 mg/L、Cu 0.23 mg/L、Mg 7.69 mg/L、Ca 2.91 mg/L。

由此可知,桂花露酒浸提最佳處理為9號(hào)(A3B3),浸提最佳時(shí)間為六個(gè)月。即在酒精度為66°,料液比為1∶20(kg∶L)的條件下浸提半年,桂花露酒中營(yíng)養(yǎng)成分浸出效果最佳。

主成分分析法應(yīng)用范圍非常廣泛,被用于各行各業(yè)[11-15],郭寶林[16]等對(duì)仁用杏選種、馮娟[17]對(duì)富士蘋(píng)果果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)、劉科鵬[18]等對(duì)獼猴桃果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)、濮玲[19]等對(duì)中草藥中微量元素的評(píng)價(jià)均采用主成分分析法。而在酒類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分綜合評(píng)價(jià)上的應(yīng)用還未見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。本研究表明主成分分析法可作為評(píng)價(jià)酒類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或品質(zhì)的綜合分析方法,并值得推廣使用。但對(duì)于桂花露酒,其感官評(píng)價(jià)是極其重要的,本實(shí)驗(yàn)只簡(jiǎn)單進(jìn)行了口感嘗試,并未系統(tǒng)進(jìn)行安全、美味評(píng)價(jià),以后可采取主成分分析與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行綜合篩選。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以不同料液比和酒精度,將桂花花瓣浸泡于白酒中,制備不同處理的桂花露酒,經(jīng)過(guò)一年浸泡后的桂花露酒,色澤淺黃或金黃色,酒質(zhì)清亮透明,無(wú)懸浮沉淀物,具有桂花清香,且口感醇和,用傳統(tǒng)的物質(zhì)測(cè)定方法可以準(zhǔn)確的測(cè)定酒樣中各營(yíng)養(yǎng)成分的含量。兩因素隨機(jī)區(qū)組實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明各種營(yíng)養(yǎng)成分的最佳浸提條件不盡相同,而檢測(cè)出來(lái)的重金屬含量都極低,說(shuō)明了所有酒樣健康無(wú)害;用主成分分析法對(duì)桂花露酒各處理品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),可以選出綜合得分最高的浸提處理?xiàng)l件,此法所得的結(jié)論與傳統(tǒng)分析方法所得結(jié)論基本一致,說(shuō)明本研究中基于評(píng)價(jià)函數(shù)的評(píng)價(jià)結(jié)果與前面的實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果有很好的一致性。這也是該方法在露酒研究領(lǐng)域中的首次應(yīng)用。

總的來(lái)說(shuō),桂花露酒在桂花浸泡過(guò)程中溶入了桂花中極有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的黃酮、花青素、維生素C、糖類(lèi)以及多種有益礦質(zhì)元素,大大增加了酒體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為酒業(yè)發(fā)展及桂花應(yīng)用提供了新的思路。

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——露酒GB/T27588-2011》.

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Study onOsmanthusfragranswine’s extraction and nutrient compoments

YANG Xiu-lian,CHANG Zhao-jing,FENG Jie,SHI Rui,SHI Ting-ting,WANG Liang-gui*

(College of Landscape Architecture,Nanjing Forestry University,Nanjing 210037,China)

InordertoexplorethedifferentextractiveconditionsandnutrientcompomentsofOsmanthus fragranswine,wetookthewhitespiritandfreshpetalsofOsmanthus fragranstoproducethedifferentconcentrationsOsmanthus fragranswineusingdifferentalcoholicdegreesandsolid-liquidratios.Then,obtainedthebestextractiveconditionofOsmanthus fragranswinebyprincipalcomponentanalysis.TheresultsshowedthatthebestOsmanthus fragranswineextractiveconditionwassoakingthepetalsintothe66degreealcoholicunderthe1∶20(kg∶L)solid-liquidratioforsixmonths.Inthiscondition,thecontentsofeachnutrientcompomentswerethehighest(totalflavonoids1.14g,anthocyanin7.49mg,vitaminC39.9mg,totalsugar2.58g,Fe1.14mg,Mn0.17mg,Zn0.94mg,Cu0.23mg,Mg7.69mg,Ca2.91mg).Takentogether,thisstudyhadachievedthepreliminaryscreeningofOsmanthus fragranswineextractiveconditionandwouldbehelpfulforthefurtherexplorationofOsmanthus fragranswine.

Osmanthus fragranswine;alcoholic;solid-liquidratio;nutrientcompoments

2016-04-08

楊秀蓮(1970-),女,博士,副教授,主要從事園林植物研究和應(yīng)用,E-mail:xly@njfu.edu.cn。

*通訊作者:王良桂(1962-),男,博士,教授,研究方向:園林植物栽培,E-mail:wlg@njfu.com.cn。

“十二五”科技支撐“林木種質(zhì)資源發(fā)掘與創(chuàng)新利用”(2013BA001B06)；江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項(xiàng)目(CX(14)2031)。

TS201.4

A

1002-0306(2016)21-0347-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.059