陳玉宏，王俊國(guó)

（吉林匯通長(zhǎng)春大屯糧庫(kù)有限公司，吉林長(zhǎng)春 130000）

兩種壓榨葵花籽油品質(zhì)及活性物質(zhì)的研究

陳玉宏，王俊國(guó)

（吉林匯通長(zhǎng)春大屯糧庫(kù)有限公司，吉林長(zhǎng)春 130000）

由于加工溫度的差異，冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油的品質(zhì)差異較大。以闡述熱榨法和冷榨法制取葵花籽油的工藝流程為基礎(chǔ)，比較了冷榨葵花籽油與熱榨葵花籽油的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和脂肪酸組成的差異，同時(shí)也比較了冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油中VE含量的差異。結(jié)果表明，熱榨法對(duì)葵花籽油品質(zhì)的影響較大，對(duì)活性物質(zhì)的破壞較大；冷榨法所得的葵花籽油品質(zhì)較好。

葵花籽油；冷榨；熱榨；油脂品質(zhì)；VE

0 引言

葵花籽是一種優(yōu)質(zhì)的油料，葵花籽全籽含油率約40%，葵花籽仁含油率高達(dá)50%[1]。近20年來(lái)，葵花籽生產(chǎn)發(fā)展迅速，世界葵花籽產(chǎn)量已成為僅次于大豆的重要油料?？ㄗ延透缓退帷営退岬炔伙柡椭舅岷蚔E（α-生育酚），且亞油酸含量與VE含量的比例較均衡，便于人體吸收利用，人體消化率達(dá)96.5%?？ㄗ延鸵殉蔀閲?guó)際上公認(rèn)的高級(jí)食用植物油，對(duì)心臟病、高血壓、血管硬化等疾病有較好的防治作用，被譽(yù)為健康營(yíng)養(yǎng)油[2-6]。

壓榨葵花籽油是最傳統(tǒng)的取油方式，不僅操作簡(jiǎn)單、沒(méi)有溶劑污染，而且榨出的油品質(zhì)好、色澤淺，且能保留葵花籽油特有的風(fēng)味[7]。冷榨法是通過(guò)物理機(jī)械作用的制油方式，油料壓榨前不經(jīng)加熱或在低溫的狀態(tài)下，送入榨油機(jī)壓榨，整個(gè)過(guò)程在低溫下進(jìn)行，適合高含油油料壓榨生產(chǎn)高品質(zhì)的油脂[8-9]。熱榨法相對(duì)于冷榨法來(lái)說(shuō)，一般對(duì)葵花籽的預(yù)處理采用炒籽、烘烤等。雖然在高溫焙炒過(guò)程中，由于美拉德反應(yīng)能夠增加葵花籽油的香味，且其產(chǎn)物還能增加其氧化穩(wěn)定性[10]，但是高溫容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。因此，研究冷榨法和熱榨法對(duì)葵花籽油品質(zhì)影響具有較大的實(shí)際意義。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

精選葵花籽（品種為香玲），由西安市葵花籽良種繁育基地提供；脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品及α-VE，γ-VE，δ-VE標(biāo)準(zhǔn)品，購(gòu)自于美國(guó)Sigma公司；正己烷，色譜純?cè)噭患状?、異丙醇、二氯甲烷、碳酸鈉、石油醚、乙醇、甲醇、氫氧化鈉、氫氧化鈣、硫酸、鹽酸和氫氧化鉀等，均為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器

科美特（KOMET）D85-1G型冷榨油機(jī)，德國(guó)IBG門(mén)福（IBGMonforts）公司產(chǎn)品；YKY-6YL-550型榨油機(jī)，龍巖中農(nóng)機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；GC-14C型氣相色譜儀，安捷倫公司產(chǎn)品；阿貝折射儀，上海光學(xué)儀器五廠有限公司產(chǎn)品；羅維朋比色計(jì)，杭州大成光電儀器有限公司產(chǎn)品；7230G型分光光度計(jì)，上海天普分析儀器有限公司產(chǎn)品；GZX-9146MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 冷榨葵花籽油的制取工藝

精選葵花籽→清理除雜→干燥→脫殼→殼仁分離→低溫壓榨→毛油→沉降→粗過(guò)濾→離心分離→冷榨葵花籽油。

1.3.2 熱榨葵花籽油的制取工藝

精選葵花籽→清理除雜→干燥→脫殼→殼仁分離→烘烤（150℃，30 min）→高溫壓榨→毛油→粗過(guò)濾→離心分離→熱榨葵花籽油。

1.3.3 葵花籽油理化指標(biāo)的測(cè)定

酸值，參照GB/T 5530—2005測(cè)定；過(guò)氧化值，參照GB/T5538—2005測(cè)定；皂化值，參照GB/T5534—2008測(cè)定；折光指數(shù)，參照GB/T 5527—2010測(cè)定；不皂化物，參照GB/T 5535.1—2008測(cè)定、GB/T 5535.2—2008測(cè)定；不溶性雜質(zhì)，參照GB/T 15688—2008測(cè)定；色澤，參照GB/T 22460—2008測(cè)定，用（R+Y/10）/2表示[11]。

1.3.4 葵花籽油感官品質(zhì)分析

由10名感官評(píng)定員對(duì)葵花籽油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，包括葵花籽油的外觀（透明度、色澤、沉淀物、分層、油狀）、氣味、滋味、280℃加熱試驗(yàn)等方面。

1.3.5 葵花籽油脂肪酸測(cè)定[12-13]

采用三氟化硼催化法將低溫壓榨葵花籽油甲酯化，再通過(guò)氣相色譜分析，將各脂肪酸標(biāo)樣的保留時(shí)間和未知樣比較，確定脂肪酸組成，同時(shí)根據(jù)峰面積用歸一化方法計(jì)算各脂肪酸的相對(duì)含量。

氣相色譜分析條件：采用GC-14C型氣相色譜儀對(duì)油脂的脂肪酸進(jìn)行分析，CP-Sil-88型強(qiáng)極性毛細(xì)管氣相色譜柱（100 m×0.25 nm×0.2 μm）。氫火焰離子檢測(cè)器（FID）載氣N2，流量30 mL/min；燃?xì)釮2，流量30 mL/min；助燃?xì)饪諝?，流?00 mL/min。脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品的測(cè)定采用進(jìn)樣口溫度260℃，檢測(cè)溫度260℃；柱前壓281.7 kPa，柱溫170℃，5℃/min升溫，保持12 min。反式油酸和反式亞油酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品的測(cè)定采用檢測(cè)溫度250℃，進(jìn)樣口溫度250℃，柱溫200℃，5℃/min升溫，保持10 min，二者分流比均為100∶1，進(jìn)樣量1 μL。

1.3.6 VE含量測(cè)定

油脂樣品中VE的測(cè)定按照GB/T 5009.82—2003方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油理化性質(zhì)比較

冷、熱榨葵花籽油理化指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 冷、熱榨葵花籽油理化指標(biāo)

油脂的理化指標(biāo)反映了該油脂的特征與品質(zhì)，由表1可知，冷榨法制取的葵花籽油在理化指標(biāo)方面優(yōu)于熱榨法制取的葵花籽油，冷榨油是一種更優(yōu)質(zhì)的植物油。熱榨法對(duì)葵花籽油品質(zhì)的影響較大，其中熱榨和冷榨葵花籽油的折光指數(shù)基本不變，其他的理化性質(zhì)差異較大。酸值和過(guò)氧化值分別代表油脂的酸敗程度和氧化程度，在熱榨過(guò)程中，油脂可能由于溫度較高，造成酸值和過(guò)氧化值升高，油脂品質(zhì)下降。高溫烘烤過(guò)程中會(huì)使葵花籽油的色澤加深，而且在烘烤過(guò)程中，葵花籽中的部分活性物質(zhì)會(huì)分解，因此冷榨油中的活性物質(zhì)較熱榨油多，這可能是導(dǎo)致熱榨油中不皂化物降低的原因。從上述指標(biāo)來(lái)看，冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油都符合食用葵花籽油的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油感官指標(biāo)的比較

冷榨葵花籽油與熱榨葵花籽油感官指標(biāo)差異見(jiàn)表2。

表2 冷榨葵花籽油與熱榨葵花籽油感官指標(biāo)差異

由表2可知，冷榨葵花籽油的顏色較淺、澄清透明，整體外觀表現(xiàn)較好，但是熱榨葵花籽油具有較濃的葵花籽香味，說(shuō)明在高溫烘烤過(guò)程中有利于特征風(fēng)味物質(zhì)的生成，對(duì)葵花籽油特征風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大的是雜環(huán)類化合物，特別是吡嗪類化合物。經(jīng)過(guò)280℃加熱試驗(yàn)，冷榨油色澤基本不變，說(shuō)明磷脂等膠質(zhì)成分含量較少。熱榨葵花籽油的顏色變深，這是因?yàn)橹参镉蜕珴沙吮旧砩爻煞执嬖冢诤婵镜燃庸み^(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，產(chǎn)生顏色較深的物質(zhì)，此結(jié)果與表1一致。

2.3 葵花籽油脂肪酸組成

冷、熱榨葵花籽油中脂肪酸組成見(jiàn)表3。

表3 冷、熱榨葵花籽油中脂肪酸組成 /%

由表3可知，冷榨和熱榨葵花籽油的脂肪酸主要是由棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸組成，其中亞油酸含量最多，冷榨和熱榨葵花籽油分別為63.41%和60.97%，油酸其次。冷榨和熱榨不飽和脂肪酸含量分別為89.11%和89.06%，反式脂肪酸含量分別為0.07%和0.08%。從上述結(jié)果看，熱榨過(guò)程對(duì)葵花籽油脂肪酸的影響不大，脂肪酸組成沒(méi)有顯著差異。

2.4 葵花籽油VE含量的比較

冷、熱榨葵花籽油VE含量見(jiàn)表4。

表4 冷、熱榨葵花籽油VE含量 /mg·（100 g）-1

由表4可知，葵花籽油中的VE主要以α-VE，γ-VE和δ-VE為主?？ㄗ阎械腣E還與產(chǎn)地、品種和貯藏時(shí)間有關(guān)[14]，考慮到VE在加熱、氧、光線、高濃度不飽和脂肪酸中容易氧化以及VE特有的生物功能。因此，對(duì)比冷榨和熱榨工藝中VE含量的變化具有較大的現(xiàn)實(shí)意義。

由表4可知，冷榨葵花籽油中的VE含量較高，通過(guò)烘烤，葵花籽油中的VE含量明顯降低，尤其是α-VE，冷、熱榨葵花籽油中分別為45.7 mg/100 g 和13.2 mg/100 g。說(shuō)明在烘烤溫度下，VE發(fā)生一定的分解，導(dǎo)致VE的含量下降；相比之下，冷榨能夠很大程度地保留VE，提高葵花籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

葵花籽是含油量較高的一種油料，試驗(yàn)對(duì)比了冷榨法和熱榨法提取葵花籽油的理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)、脂肪酸組成以及VE含量。冷榨的理化指標(biāo)優(yōu)于熱榨葵花籽油，但二者都符合食用油的標(biāo)準(zhǔn)。熱榨葵花籽油的顏色較深，具有較濃的葵花籽固有氣味。冷榨和熱榨葵花籽油在脂肪酸組成上沒(méi)有顯著差異，不飽和脂肪酸含量89%以上，說(shuō)明熱榨過(guò)程對(duì)脂肪酸的影響不大。從VE含量來(lái)看，冷榨葵花籽油中VE含量較多，總含量為93.4 mg/100 g；而熱榨葵花籽油中的VE含量為64.4 mg/100 g。因此，冷榨葵花籽油的品質(zhì)較熱榨葵花籽油好，可以作為營(yíng)養(yǎng)健康的食用油。

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Two Kinds of Squeezing Sunflower Oil Quality and the Research of Active Material

CHEN Yuhong，WANG Junguo （Jilin Huitong Changchun Datun Grain Storage Limited Company，Changchun，Jilin 130000，China）

Due to the differences in processing temperature，there are different qualities between hot-pressed and coldpressed sunflower oil.This paper describs the preparation process of hot-pressed and cold-pressed sunflower oil，compares the physical and chemical indicators，fatty acid composition and sensory indicators of hot-pressed and cold-pressed sunflower oil，respectively，while determines vitamin E.The results show that hot-pressed process has great impact on the quality of sunflower oil，and large destruction on nutrients.Cold-pressed sunflower oil has a better quality.

sunflower oil；cold-pressed；hot-pressed；oil quality；VE

TS225.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.002

1671-9646（2016）11a-0005-03

2016-09-06

陳玉宏（1964—），女，本科，工程師，研究方向?yàn)榧Z油加工及檢驗(yàn)。