王 凱

(甘肅省肅南縣畜牧技術(shù)推廣站,甘肅 張掖 734400)

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肅南牦牛肉排酸嫩化技術(shù)試驗(yàn)研究

王 凱

(甘肅省肅南縣畜牧技術(shù)推廣站,甘肅 張掖 734400)

[目的]通過(guò)對(duì)牦牛肉剪切力、PH值和失水率指標(biāo)測(cè)定進(jìn)行對(duì)比分析，研究探討肅南牦牛肉肉品質(zhì)特性、成熟機(jī)理和排酸嫩化等指標(biāo)。[方法]選取在肅南縣天然放牧、年齡在3～4歲健康無(wú)病、發(fā)育正常的閹割牦牛的10頭和同齡健康、發(fā)育正常的當(dāng)?shù)匮a(bǔ)飼+放牧的閹割西雜黃牛8頭為試驗(yàn)動(dòng)物。[結(jié)果]表明相同溫度下牦牛肉成熟速度比黃牛肉提前1 d，嫩度好; 牦牛肉的pH值在宰后24 h降到最低點(diǎn)5.52，而黃牛肉則在第3 d降到最低點(diǎn)5.6。 pH值下降速度快，成熟時(shí)間短，排酸過(guò)程快；牦牛肉宰后第2 d急速上升至最高點(diǎn)，第3 d起逐漸下降；比黃牛肉宰后提前1 d達(dá)到最高點(diǎn),表明牦牛肉保水性好，品質(zhì)更為優(yōu)良。

牦牛肉;排酸嫩化;試驗(yàn)

牦牛(\%Bos gruniens\%)屬世界第三大極地動(dòng)物，肅南牦牛是青藏牦牛的一個(gè)地方類(lèi)群，在品種的改良方面,堅(jiān)持引種復(fù)壯改良與本品種選育提高技術(shù)相結(jié)合技術(shù)路線。目前已累計(jì)復(fù)壯改良2.76萬(wàn)多頭，現(xiàn)飼養(yǎng)規(guī)模6萬(wàn)多頭,主要分布在肅南縣的皇城鎮(zhèn)、馬蹄藏族鄉(xiāng)、康樂(lè)鄉(xiāng)和大河鄉(xiāng)的高海拔邊緣草原。過(guò)去，肅南牦牛以馱運(yùn)、生產(chǎn)奶、肉為主，現(xiàn)在主要以生產(chǎn)牛肉為主。隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高。牦牛肉肉質(zhì)細(xì)膩，色澤鮮美，血紅蛋白含量高，具有良好的滋補(bǔ)功效，是城鄉(xiāng)居民餐桌上的美味佳肴。此外牦牛肉是典型的綠色營(yíng)養(yǎng)食品，似于半野味，肉質(zhì)鮮美，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、多氨基酸等特點(diǎn)，可以制成多種肉制品如分割肉、冷卻肉、醬牛肉、牛排等進(jìn)入國(guó)內(nèi)及國(guó)際市場(chǎng)。為了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)肅南縣牦牛肉產(chǎn)品，自2012年至今，肅南縣畜牧技術(shù)推廣站與甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院等院所進(jìn)行院地合作，開(kāi)展了肅南牦牛肉與當(dāng)?shù)攸S牛肉相關(guān)品質(zhì)對(duì)比研究。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇肅南縣天然放牧、年齡在3～4歲健康無(wú)病、發(fā)育正常的閹割牦牛的10頭和同一地域適當(dāng)補(bǔ)飼+放牧的閹割西雜黃牛8頭為試驗(yàn)動(dòng)物。

實(shí)驗(yàn)儀器:直剪、解剖刀、鑷子、8號(hào)封口袋(聚乙烯)、標(biāo)簽紙、電子稱(chēng)。

測(cè)定儀器：PHS-ZC精密酸度儀、美式比色板、C-LM肌肉嫩度剪切儀、火焰原子吸收分光光度計(jì)等先進(jìn)儀器。

1.2 方法

樣品采集方法：試驗(yàn)牛宰前禁食24 h,12 h斷水、頸靜脈放血致死。經(jīng)剝皮、去頭、蹄及內(nèi)臟，高架掛起，取背最長(zhǎng)肌、臀肌等部位肌肉各500 g,將樣品裝入聚乙烯封口袋后封口，貼標(biāo)簽，編號(hào)，-20℃冷凍保存。

利用PHS-ZC精密酸度儀、美式比色板、C-LM肌肉嫩度剪切儀、火焰原子吸收分光光度計(jì)等先進(jìn)儀器和方法，對(duì)產(chǎn)肉性能、食用品質(zhì)、pH值、排酸嫩化規(guī)律、等性能進(jìn)行了全面系統(tǒng)的分析研究。

2 結(jié)果與討論

2.1 剪切力變化測(cè)定結(jié)果

圖1 肅南牦牛肉宰后剪切力變化

從圖1可以看出。

宰后肅南牦牛肉和黃牛肉的剪切力均呈由低到高，再到低的變化趨勢(shì)。屠宰當(dāng)天牦牛肉剪切力為48.66 N/cm2，宰后第2 d牦牛肉剪切力達(dá)到最大值，為57.82 N/cm2，之后開(kāi)始下降；宰后3-9 d牦牛肉剪切力在41.6-51.84 N/cm2，符合蒸煮后人的口感可接受的最適范圍42.14-50.96 N/cm2。剛屠宰時(shí)黃牛肉剪切力為52.14 N/cm2，第3d牦牛肉剪切力達(dá)到最大值，為63.14 N/cm2，第4 d起剪切力降至人口感適宜范圍。

2.2 pH值測(cè)定結(jié)果

圖2 肅南牦牛肉宰后pH值變化

由圖2結(jié)果顯示：宰后兩種牛肉的pH值均呈先下降再緩慢上升的趨勢(shì)，牦牛肉的pH值在宰后24 h降到最低點(diǎn)5.52，而黃牛肉則在第3 d降到最低點(diǎn)5.6。宰后當(dāng)天兩種牛肉pH值無(wú)顯著差異，分別為6.76、6.52，至第2 h時(shí)，牦牛肉的pH值顯著低于黃牛肉(\%P\%<0.05)[1]。

2.3 失水率變化測(cè)定結(jié)果

圖3 肅南牦牛肉宰后失水率變化

從圖3可以看出：宰后兩種牛肉失水率均呈由低到高，再到低的特點(diǎn)。剛宰殺后牦牛肉的失水率為22.5%，顯著低于黃牛肉，這與宰后pH值的變化密切相關(guān)，剛宰殺后肉的pH值高，這與韓玲等(2006)對(duì)甘南黑牦牛肉的研究表明，牦牛肉系水力高6.10%，失水率低13.63%，熟肉率高10.06%，一般來(lái)說(shuō)，肉的熟肉率越高，烹調(diào)損失愈少，則肉的品質(zhì)較好，這也是關(guān)系到胴體經(jīng)濟(jì)效果的指標(biāo)。謝榮清[3](2006)就不同年齡段牦牛進(jìn)行了屠宰測(cè)定，結(jié)果表明牦牛隨年齡的增長(zhǎng)，各項(xiàng)指標(biāo)均有所增加，3.5歲時(shí)凈肉率為41.5%，胴體產(chǎn)肉率為76.35%。姬秋梅等[4](2000)對(duì)西藏三大優(yōu)良類(lèi)群牦牛的產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)分析的研究顯示結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

3.1 剪切力大小是肉成熟過(guò)程中嫩度變化的直接反映，剪切力越小，肉的嫩度越好。宰后1～9 d對(duì)肅南牦牛和當(dāng)?shù)攸S牛肉的剪切力進(jìn)行了測(cè)定，通過(guò)剪切力的變化探討牦牛肉的成熟機(jī)理。

說(shuō)明第3～9 d牦牛肉的嫩度最好。黃牛肉宰后第1 d也開(kāi)始僵直，但在第3 d才達(dá)到僵直最大程度，比牦牛肉遲1 d，第4 d剪切力適宜人口感要求，相同溫度下牦牛肉成熟速度比黃牛肉快。

3.2 pH值是肉成熟過(guò)程中變化明顯的參數(shù)之一，對(duì)肉的嫩度有直接影響。說(shuō)明宰后成熟對(duì)肌肉中pH值的升高具有一定的作用，也即肉的排酸。當(dāng)pH值降到最低點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明肉中排酸結(jié)束，此時(shí)的pH值即為極限pH值，肅南牦牛肉的極限pH值為5.52，黃牛肉的極限pH值為5.6。當(dāng)肌肉達(dá)到極限pH值時(shí)，一些組織蛋白酶被激活，促進(jìn)組織蛋白的水解，使肉的結(jié)構(gòu)破壞而變軟，同時(shí)由于堿性分解物的產(chǎn)生，使pH值逐漸上升。

說(shuō)明牦牛肉pH值下降速度快，成熟時(shí)間短。這與活體時(shí)動(dòng)物機(jī)體中貯存的糖原量有關(guān)，牦牛生長(zhǎng)在高寒陰濕地區(qū)，為適應(yīng)嚴(yán)酷的環(huán)境，滿足機(jī)體生理需要，貯存著大量的糖原，宰后經(jīng)酵解產(chǎn)生大量乳酸，在短時(shí)間內(nèi)使pH值下降的極限值。黃牛肉中糖原含量低于牦牛肉，因此pH值下降速度較慢。

3.3 宰后兩種牛肉失水率均呈由低到高，再到低的特點(diǎn)。這與宰后pH值的變化密切相關(guān)，剛宰殺后肉的pH值高，肉中主要蛋白質(zhì)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的等電點(diǎn)(5.4和4.7)，肉的保水性強(qiáng)，失水率低；當(dāng)pH值降到最低點(diǎn)時(shí)，肉的保水性最差，失水率達(dá)到最高；之后隨著pH值的緩慢上升，失水率有逐漸降低。宰后第2 d急速上升至最高點(diǎn)，第3 d起逐漸下降；黃牛肉宰后第3 d達(dá)到最高點(diǎn)。從整個(gè)變化過(guò)程看，牦牛肉失水率始終顯著低于黃牛肉，表明牦牛肉保水性顯著高于黃牛肉，品質(zhì)良好。

[1] 王樹(shù)林等.不同體重牦牛犢產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)分析的研究[J].草食家畜，2003(1):61-63.

[2] 韓玲等.甘南黑牦牛肉品質(zhì)分析[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2006(06):120-123.

[3] 謝榮清,羅光榮等.不同年齡牦牛肉肉質(zhì)測(cè)試與分析[J].中國(guó)草食動(dòng)物,2006,26(2):58-60.

[4] 姬秋海,普窮等.西藏三大優(yōu)良類(lèi)群牦牛的產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)分析[J].中國(guó)草食動(dòng)物,2000，2(5):3-6.

Research on the Tenderization Technologies of Sunan Yak Meat

WANG Kai

(TheAnimalHusbandryTechnologyExtendingStationsinSunan,Zhangye,Gansu, 734400,China)

【Objective】The aim of this study was to explore the quality characteristics,maturation and tenderness machanism of Sunan yak meat by analyzing the the pH values, water lose rate, shear force. 【Method】 In this study, ten 36-48 months health castrated yak were selected randomly from the field in Sunan grassland as test group, and eight local semmental crossbred cattle (slaughtered in accordance with the average age of local cattle, 4 males, 3 dams) was selected as control group. 【Result】At the same temperature, the speed of maturation of yak was 1 day faster than that of beef, which also had good tenderness. The pH value of yak meat after slaughter 24h came to minimum point (pH=5.52), while the beef came to minimum point (pH=5.6) after three days. Yak's meat has the advantage of faster decreasing pH value, shortening the maturation time and repidly tenderizing. After two days, shear force of yak meat rapidly rose to the highest point, and gradually decreased from the 3rd day, which was one day faster than that of beef cattle to reach the highest point. These finding revealed that yak meat has good water retention and more excellent quality.

yak meat; tenderization; experiment

2016-01-11

2016-01-25

王凱(1966-) ，甘肅甘州人，推廣研究員、主要從事牧區(qū)牛羊品種改良及疫病防控技術(shù)推廣工作。

S823

A

1001-9111(2016)04-0030-03