于艷麗， 陸嘉羿

(上海杉達學院，上海 201209)

HACCP體系在酸奶生產(chǎn)過程中的建立和應用

于艷麗， 陸嘉羿

(上海杉達學院，上海 201209)

危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是國際上認可和接受的食品安全保證體系，可確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全。將HACCP體系應用于酸奶生產(chǎn)中，根據(jù)HACCP體系的原則和步驟，對生產(chǎn)過程進行危害分析，確定其關(guān)鍵控制點及其預防措施，為酸奶生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP計劃提供參考。

危害分析與關(guān)鍵控制點；酸奶；預防措施

酸奶營養(yǎng)豐富，風味獨特，其品質(zhì)與安全問題已成為消費者關(guān)注的重點。酸奶的產(chǎn)品品質(zhì)和其他食品一樣，也受原輔料、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設(shè)備、加工人員、生產(chǎn)環(huán)境等眾多因素的影響，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導致酸奶品質(zhì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的改變。危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是一種科學、簡便、實用的預防性食品安全體系，它可預防與控制從食品原料生產(chǎn)、加工貯運、銷售等全過程可能存在的危害，以最大限度地降低風險。HACCP計劃作為一種保障食品安全的預防系統(tǒng)，貫穿食品生成的全過程，能夠做到嚴格控制各項操作程序，加強生產(chǎn)過程的監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量[1]。1 HACCP小組的建立

HACCP體系有很強的靈活性，HACCP小組成員的人數(shù)可以根據(jù)企業(yè)規(guī)模來設(shè)定，少則2～3人，多則7～8人。小組成員是各個部門的優(yōu)秀人員，整組小組成員的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗應該完整覆蓋整個生產(chǎn)過程。例如可以組成以下小組： ①質(zhì)量控制專家，掌握微生物、理化方面知識，可由企業(yè)的質(zhì)控經(jīng)理擔任。②生產(chǎn)技術(shù)人員，掌握生產(chǎn)工藝及與工藝有關(guān)的知識。③機械工程師，掌握自動清洗系統(tǒng)及設(shè)備運行方面知識。④供銷、包裝、產(chǎn)品分發(fā)方面的人員[2]。

2 酸奶產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝流程

酸奶是乳類在乳酸菌的作用下發(fā)酵后得到的酸性乳制品。HACCP要求工藝流程圖要涵蓋所有步驟，以便對每個步驟進行危害分析。酸奶產(chǎn)品制作工藝流程如下：原料乳驗收→冷卻貯存→配料與標準化→過濾→預熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→分裝→發(fā)酵→冷卻→檢驗→成品→冷藏→檢驗→運輸、銷售。

3 危害分析

3.1 原料 新鮮的牛奶或者奶粉是酸奶生產(chǎn)的第一要素，也稱作原料奶，原料奶的好壞會直接影響酸奶的質(zhì)量。為了確保高質(zhì)量的酸奶產(chǎn)品，必須有優(yōu)質(zhì)的原料和先進的加工工藝設(shè)備。危害因素主要有抗生素殘留、致病菌、雜菌、酵母菌、新鮮度、摻假、芽孢等[3]。

3.2 配料(輔料) 配料是酸奶生產(chǎn)中不可忽視的因素。添加劑、蔗糖和水是酸奶生產(chǎn)中的主要輔料，輔料的優(yōu)劣會直接影響酸奶成品的質(zhì)量。可能造成的危害因素有配料時不小心混入的物理性危害物，時間和溫度控制不好，食品添加劑的超量使用。添加劑、水的硬度、重金屬和微生物污染、果料的標準、糖的等級和質(zhì)量等輔料的應用均可能會帶來危害。

3.3 均質(zhì) 均質(zhì)在酸奶生產(chǎn)中是必不可少的過程，通過均質(zhì)過程可以防止脂肪上浮，讓脂肪球的直徑變小，形成均勻的乳脂狀態(tài)，提高酸奶的穩(wěn)定性并使酸奶具有細膩潤滑的口感，來消化吸收乳中的營養(yǎng)成分。糖液和原料奶混合后的均質(zhì)壓力和溫度對產(chǎn)品品質(zhì)有影響?？赡茉斐傻奈：σ蛩赜芯|(zhì)機清洗過程中可能會殘留清洗劑，或者是均質(zhì)機清洗不徹底而產(chǎn)生微生物的污染。料液的溫度、均質(zhì)壓力和均質(zhì)過程中是否斷料均會對產(chǎn)品的品質(zhì)有影響。

3.4 消毒、殺菌、冷卻 在消毒的過程中，操作不當或者氣壓不穩(wěn)定、不足，超高溫瞬時滅菌機預熱不夠，都會引起消毒的產(chǎn)品不合格。過高過低溫度都會對發(fā)酵產(chǎn)生影響，使得產(chǎn)品質(zhì)量下降。殺菌除了熱處理之外，還有調(diào)節(jié)黏度、鈍化酶類的作用。冷卻的時候，冷卻溫度過低或者過高均會導致菌種接種后比例或增長失調(diào)，發(fā)酵時間縮短，效果不好?？赡茉斐傻奈：σ蛩赜袣⒕鷷r間和溫度不恰當致使殺菌不徹底，控制溫度不準。

3.5 菌種制備 全脂鮮牛奶在經(jīng)過巴氏殺菌后進入菌種罐，在檢查合格之后，將其加熱到85～95 ℃，保溫10～30 min后降溫到42～46 ℃。在無菌操作條件下加入菌種發(fā)酵劑，攪拌一段時間后再發(fā)酵。這個過程中可能的危害因素有2個：一是母發(fā)酵劑放入菌種罐時為了防止污染要保持高度的清潔衛(wèi)生；二是巴氏奶加入菌種罐之后要保持足夠的時間和溫度來進行二次滅菌。

3.6 接種、發(fā)酵 接種完乳酸菌后酸奶在發(fā)酵過程中要經(jīng)過化學、物理的反應過程，其中的營養(yǎng)成分和殺菌奶里面的成分并不相同，因為發(fā)酵乳更有利于人體的消化和吸收。發(fā)酵的時間和溫度對產(chǎn)酸的影響和乳酸菌的增長尤為重要，接種溫度要控制在41～45 ℃，接種量要控制在2.0%～4.0%。接種時間要按照灌裝機運轉(zhuǎn)的情況不同而改變。發(fā)酵的溫度要控制在41～45 ℃[4]。接種一定要在無菌的環(huán)境下操作，不然會引起污染，使得全部的產(chǎn)品品質(zhì)都不合格。為了保持酸奶一直處于凝固形態(tài)，發(fā)酵的時候必須保持靜止狀態(tài)。主要的危害因素有車間的管道和空氣不清潔而導致接種和發(fā)酵時被污染，發(fā)酵的時間和溫度不能平穩(wěn)而導致發(fā)酵的效果不好。

3.7 冷卻和灌裝 冷卻是為了結(jié)束發(fā)酵的過程，使得酸奶的質(zhì)地、口感、風味、酸度和特征達到預先的要求，抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，使得酸奶凝固，防止產(chǎn)酸過度；灌裝是為了使消費者能拿到安全的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶的時候，因為一般冷卻時凝乳酸度達不到規(guī)定的要求，所以減少后面酸化對產(chǎn)品酸度的影響。衛(wèi)生環(huán)境差會使酸奶長霉菌、芽孢桿菌或者酵母菌從而使其變質(zhì)，嚴重的時候甚至會導致酸奶脹氣鼓蓋，出現(xiàn)這種情況酸奶就不能食用。此外，包裝材料在生產(chǎn)、運輸、儲存的過程中都有可能遭到污染，主要的危害因素有瓶蓋、袋封的密封性能差，包裝材料的材質(zhì)不符合食品衛(wèi)生標準的要求；灌裝機的消毒和清洗不徹底，化學清洗劑殘留和微生物污染；冷卻溫度過高會使酸奶過度發(fā)酵。4 關(guān)鍵控制點(CCP)的確定和關(guān)鍵限值的建立

4.1 原料乳的驗收(CCPl) 供應商需要出示原料乳或其他輔料的感官、理化和微生物的檢驗報告以及該公司的出廠標準等文件，并按標準對原輔料的各項指標進行檢驗。驗收原料乳時應滿足相應的標準要求。

4.2 配料和標準化(CCP2) 原輔料的品種、原輔料計量的準確性、攪拌的均勻程度、溫度時間控制程度及異物是否混入等都會起酸奶質(zhì)量的改變，所以除了采用合格供貨商提供的產(chǎn)品，還要定期檢測。

4.3 殺菌(CCP3) 該環(huán)節(jié)中主要存在著生物化學危害。若殺菌時間或溫度不適宜將造成原輔料中的雜菌、致病菌殘留，影響產(chǎn)品質(zhì)量，對消費者造成潛在危害。巴氏滅菌法是一種在較低的溫度下既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風味不變的消毒法。在溫度93～97 ℃下殺菌5 min[5]，殺菌效果是不得檢出致病菌，當出現(xiàn)偏差時，應及時調(diào)節(jié)溫度和時間，并重新進行殺菌，巴氏殺菌過后必須保證微生物指標符合衛(wèi)生要求。

4.4 灌裝冷藏(CCP4) 灌裝量不準確、封口不緊、打碼日期不清晰或打碼錯誤等都會造成酸奶的整體質(zhì)量下降。填充酸奶的風味是由制冷溫度控制的，在發(fā)酵結(jié)束后立刻將酸奶冷卻至20～25 ℃，避免因為發(fā)酵過度而導致較高的酸度，從而影響食用口味。酸奶必須在2～6 ℃下冷藏24 h，經(jīng)過充分的后熟，保證風味物質(zhì)可以完全生成。

5 CCP的監(jiān)控

CCP的監(jiān)控計劃包括4個部分：監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員,可按表1進行監(jiān)控。保證CCP在監(jiān)控范圍內(nèi)，記錄整個監(jiān)控過程。

表1 CCP監(jiān)控措施

6 糾偏措施

當CCP出現(xiàn)偏差時可能會產(chǎn)生一些危害因素，必須及時采取正確措施處理。一般的處理方法如下：①拒收。若發(fā)現(xiàn)原輔料有質(zhì)量問題應對來料拒收。②糾偏。當CCP發(fā)生偏離時，應排除危害，明確措施，實施責任到人；應當定期檢查殺菌設(shè)備和保溫設(shè)備，如果在殺菌時殺菌設(shè)備記錄儀上顯示的殺菌溫度小于關(guān)鍵限值，則要調(diào)節(jié)溫度使之達到規(guī)定溫度。③保留。在CCP 出現(xiàn)錯誤時又沒有找到產(chǎn)生的原因和具體的處理措施時，該批成品應封存然后進行各項數(shù)據(jù)分析，直至找到真正的原因后進行改進。例如殺菌后要對原料奶抽樣進行微生物檢測，不合格的產(chǎn)品不能進入下道工序，并要找出原因，以使下次殺菌時不會出現(xiàn)類似情況。④銷毀。對于受到了污染或失去控制導致出現(xiàn)沒有辦法進行改進或改正的以及沒有食用價值的酸奶成品，應當進行銷毀處理[6]。

7 HACCP系統(tǒng)的檔案記錄

7.1 建立酸奶記錄 各CCP記錄必須按順序填入，并且在企業(yè)的檔案中被保留，為CCP方案提供書面的資料。應建立和保留的記錄有原輔料驗收記錄，原輔料配料記錄；各工序記錄(均質(zhì)壓力、消毒溫度、菌種制備記錄)；設(shè)備修理記錄、管道、設(shè)備清洗、環(huán)境衛(wèi)生、器具人員消毒及消毒水配制等記錄；成品檢測記錄。

7.2 建立驗證HACCP體系的正常運行程序 檢驗以專業(yè)化技術(shù)為基礎(chǔ)建立的CCP系統(tǒng)是否為控制性危害，檢驗從原料到成品出廠整個過程中出現(xiàn)的危害是否全部納入HACCP系統(tǒng)。用微生物等各種檢測手段驗證HACCP執(zhí)行前后的效果。檢驗中發(fā)現(xiàn)偏差，應按規(guī)定進行糾正，使HACCP系統(tǒng)完善。

7.3 建立和保存HACCP的相關(guān)記錄 酸奶生產(chǎn)過程中的HACCP體系計劃具體見表2。

表2 酸奶生產(chǎn)的HACCP計劃

8 結(jié)論

HACCP對技術(shù)性、嚴密性都有較高要求，需要人們更加細致地制定和遵循管理規(guī)程，在加強食品安全和食品管理的培訓和宣傳工作的同時還必須領(lǐng)導重視、全員投入、共同協(xié)調(diào)，讓大家知道食品安全的重要性，更有效地服從食品管理。運用HACCP質(zhì)量管理體系，可以有效直觀地了解企業(yè)管理中所有薄弱的環(huán)節(jié)以便著重地加強監(jiān)督管理，很好地控制了酸奶生產(chǎn)中的安全性，極大地方便了后期的檢驗和改進環(huán)節(jié)。

[1] 姜南,張欣，賀國銘，等.危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)及在食品生產(chǎn)中的應用[M].北京:化學工業(yè)出版社,2003：6.

[2] 郭曉霖,郭曉輝.淺談HACCP在乳品行業(yè)中的運用[J].計量與測試技術(shù),2003,30(6):45-46.

[3] 王燕.酸奶加工中HACCP體系的建立[J].科技信息，2007(17):523,528.

[4] 張笑言, 劉秀梅,徐亞麥，等.HACCP在風味酸牛乳生產(chǎn)中的應用[J].中國乳品工業(yè),2002,30(3):32-34.

[5] 杜淑霞，黎偉軍.HACCP體系在乳制品生產(chǎn)中的建立與實施[J].現(xiàn)代食品科技, 2008,24(6):583-587.

[6] 李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程[M].北京：中國標準出版社,2002：161-176.

Establishment and Application of HACCP System in the Production of Yogurt

YU Yan-li, LU Jia-yi

(Sanda University, Shanghai 201209)

HACCP system is an internationally recognized and accepted food safety assurance system, which can ensure the safety of food in the production, processing, manufacturing, preparation and consumption.HACCP system was applied to the production of yogurt.Hazard analysis was conducted, critical control points and preventive measures were established based on principles and steps of HACCP system.The aim was to provide a reference for establishment and implementation of HACCP plan in yogurt production enterprises.

HACCP; Yogurt; Preventive measures

于艷麗(1982- )，女，山東威海人，講師，碩士，從事食品質(zhì)量與安全方面的教學與科研工作。

2016-10-26

S 879.1

A

0517-6611(2016)35-0124-02