候鵬飛，屈明玥，姜錚，朱曉博，吳嘉賡，廖遠(yuǎn)祥

重大活動(dòng)飲食安全衛(wèi)生保障的工作經(jīng)驗(yàn)與展望

候鵬飛，屈明玥，姜錚，朱曉博，吳嘉賡，廖遠(yuǎn)祥

近年來飲食安全問題越來越突出，食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，各種食物添加劑的使用等成為飲食安全問題的隱患。隨著衛(wèi)生監(jiān)督技術(shù)的引入與完善，情況有所改觀。本文總結(jié)我部開展衛(wèi)生監(jiān)督工作的做法與經(jīng)驗(yàn)，查找存在的問題，并提出了相應(yīng)的改進(jìn)建議，對(duì)進(jìn)一步完善衛(wèi)生監(jiān)督體系有指導(dǎo)意義。

飲食安全；衛(wèi)生保障；經(jīng)驗(yàn)與展望

飲食作為人類生存和發(fā)展的首要物質(zhì)需求，其安全關(guān)乎人的生命和社會(huì)的穩(wěn)定。國(guó)內(nèi)外飲食安全問題屢屢發(fā)生，如比利時(shí)的“二惡英”污染、英國(guó)的“瘋牛病”、日本的“霍亂毒素”事件、我國(guó)廣東的“毒大米”事件、安徽的“毒奶粉”事件、山西的白酒中毒事件等均引起了“嚴(yán)重的事故”[1]。

衛(wèi)生監(jiān)督作為預(yù)防飲食安全事故發(fā)生的重要手段，根據(jù)原國(guó)家衛(wèi)生部關(guān)于《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定，重大活動(dòng)以及重要會(huì)議的主辦單位應(yīng)該為此活動(dòng)中的飲食安全負(fù)責(zé)，涉及的單位和場(chǎng)所應(yīng)該按照規(guī)定的要求，配合衛(wèi)生行政相關(guān)部門做好重大活動(dòng)的飲食安全衛(wèi)生監(jiān)督工作[2]。我部在制定飲食安全保障工作流程以及突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處置預(yù)案的基礎(chǔ)上，引入了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)開展現(xiàn)場(chǎng)工作，監(jiān)督保障人員提前進(jìn)入活動(dòng)場(chǎng)所，全程監(jiān)督。本文將對(duì)我部在重大活動(dòng)飲食安全衛(wèi)生監(jiān)督實(shí)踐中采取的措施以及存在的問題進(jìn)行綜述，并提出改進(jìn)食品安全衛(wèi)生保障工作的幾條建議。

1 飲食安全保障的主要經(jīng)驗(yàn)和做法

1.1嚴(yán)把食堂環(huán)境衛(wèi)生關(guān)食堂包括廚房操作間以及就餐環(huán)境，廚房環(huán)境衛(wèi)生是飲食衛(wèi)生的前提保證[3]。因此，在歷次的飲食安全保障工作中，我們均首先確保餐廚具光潔、無油污，廚房?jī)?nèi)外無雜物，垃圾廢棄物及時(shí)清除等，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。其次，對(duì)就餐環(huán)境采取滅蠅、滅蚊等措施，營(yíng)造安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。最后，監(jiān)督人員指導(dǎo)操作人員落實(shí)餐廚具消毒制度，嚴(yán)格采樣，活動(dòng)中定點(diǎn)定時(shí)對(duì)餐廚具進(jìn)行消毒效果抽檢，確保餐廚具安全衛(wèi)生。大腸桿菌是腸道致病微生物的有效指示菌，在歷次保障工作中，常暴露出有消毒后的餐廚具仍有大腸桿菌陽(yáng)性等情況存在。我們及時(shí)提醒相關(guān)部門密切關(guān)注，防止腸道疾病的暴發(fā)流行。

1.2嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān)進(jìn)一步落實(shí)對(duì)購(gòu)進(jìn)食品以及食品原料的認(rèn)真檢查、對(duì)違禁食品以及禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品要嚴(yán)格把關(guān)的規(guī)定，對(duì)相關(guān)人員的健康與營(yíng)業(yè)證件進(jìn)行嚴(yán)格檢查，活動(dòng)過程中每天利用快檢儀器和試劑對(duì)新購(gòu)進(jìn)的食品原料中主要毒物、農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬、有害微生物等進(jìn)行抽檢，指標(biāo)包括亞硝酸鹽、二氧化硫、吊白塊、瘦肉精、三聚氰胺、甲醛、有機(jī)磷等29項(xiàng)[4]。這幾項(xiàng)工作是我們對(duì)原料采購(gòu)監(jiān)管的重要核心措施。前期工作中對(duì)不合格食品做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)處理，是有效保障參加活動(dòng)人員飲食衛(wèi)生安全的前提。

1.3嚴(yán)把食品加工制作關(guān)監(jiān)督人員的作息時(shí)間與后廚操作人員保持一致，我們同時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)如食品初加工、加工程序、加工環(huán)境、留樣全程跟蹤，對(duì)涼菜間的衛(wèi)生狀況，涼菜的加工過程，原料的清洗、切配、烹調(diào)以及室內(nèi)溫度，食品制作詳細(xì)檢查，對(duì)后廚人員強(qiáng)調(diào)生熟加工分開，嚴(yán)格按照操作規(guī)范流程操作。其中，對(duì)海產(chǎn)品加強(qiáng)管理尤為重要。我們?cè)诒O(jiān)督工作中發(fā)現(xiàn)，諸多食堂存在留樣缺陷，生熟食品加工操作間有交集等情況，對(duì)傳統(tǒng)的加工工藝如熏肉的制作產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)重視程度不夠等問題[5]。

1.4嚴(yán)把從業(yè)人員衛(wèi)生關(guān)飲食安全問題存在于和食品相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，操作人員的衛(wèi)生狀況不容忽視[6]。在諸多保障工作開始之初，我們首先對(duì)工作人員的健康證進(jìn)行全面仔細(xì)檢查。其次，在監(jiān)督過程中要求從業(yè)人員在工作時(shí)必須穿工作服、戴工作帽、保持清潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、指甲、戴戒指，嚴(yán)禁穿戴工作服進(jìn)入廁所。在進(jìn)入冷葷、冷食等操作間時(shí)，強(qiáng)調(diào)工作人員再次更衣、更換口罩、雙手消毒，如工作期間出現(xiàn)腹瀉等要及時(shí)調(diào)離，活動(dòng)保障過程中對(duì)工作人員進(jìn)行隨機(jī)健康證抽查。雖然采取了諸多措施，但我們發(fā)現(xiàn)，部分保障人員思想上不夠重視，不帶口罩、無健康證等安全隱患仍然存在，今后應(yīng)加強(qiáng)此類情況的排查，杜絕隱患，確保安全。

2 建議與展望

2.1掌握防疫知識(shí)和新型檢測(cè)技術(shù)衛(wèi)生檢驗(yàn)是衛(wèi)生監(jiān)督的有力手段。隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，新型的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)給現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢測(cè)提供了更加便利的條件，客觀、準(zhǔn)確、即時(shí)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，保證了衛(wèi)生監(jiān)督的權(quán)威和公正，有利于飲食衛(wèi)生工作的開展；作為衛(wèi)生監(jiān)督人員，應(yīng)熟知和掌握防疫知識(shí)，包括針對(duì)不同的有害生物需要通過不同的防治途徑，采取不同的方法，并積極學(xué)習(xí)、使用新型的檢測(cè)技術(shù)，從而更好地完成衛(wèi)生監(jiān)督保障工作。

2.2建立健全監(jiān)督幫帶機(jī)制飲食衛(wèi)生監(jiān)督，主要在食品的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、清洗、切配、加工制作和烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)中嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行。實(shí)際工作中，監(jiān)督員是不可能在每個(gè)環(huán)節(jié)跟班把關(guān)的，也就是說每道菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量，主要取決于從業(yè)人員的規(guī)范操作。然而，監(jiān)督員提出的具體意見又未必能使每個(gè)崗位上的操作人員執(zhí)行。有的從業(yè)人員強(qiáng)調(diào)客觀原因不予執(zhí)行，也有的認(rèn)為工作多年未發(fā)生食物中毒，對(duì)不衛(wèi)生的操作習(xí)慣習(xí)以為常等。如果在從業(yè)人員中設(shè)立1～2名衛(wèi)生安全員，通過幫帶和培訓(xùn)，使其具備一定的監(jiān)督能力，這樣就可以有效地對(duì)多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督；同時(shí)，應(yīng)建立長(zhǎng)效監(jiān)督機(jī)制，通過經(jīng)常性的監(jiān)督、全程監(jiān)督管理，提高相關(guān)人員的自身管理能力，督促和促進(jìn)接待單位自身管理系統(tǒng)強(qiáng)化，從根本上保障飲食衛(wèi)生安全。

2.3食品安全保障市場(chǎng)化在現(xiàn)行的保障模式下，衛(wèi)生監(jiān)督人員直接介入食品安全保障現(xiàn)場(chǎng)開展工作，需投入大量的人力、物力、財(cái)力如試劑、設(shè)備等，且時(shí)間緊任務(wù)重，保障工作難免有遺漏。我們?cè)诙啻物嬍嘲踩Ｕ瞎ぷ髦?，監(jiān)督小組均查出“三無”產(chǎn)品以及過期食品等問題。為了從源頭上解決問題，應(yīng)該與有關(guān)部門聯(lián)系對(duì)食品以及原材料的采購(gòu)地進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督與檢查，避免出售過期產(chǎn)品與“三無”產(chǎn)品，將監(jiān)督工作推向市場(chǎng)，從源頭消除危險(xiǎn)因素，減少人力物力財(cái)力的浪費(fèi)。

2.4加強(qiáng)培訓(xùn)和宣傳力度嚴(yán)格要求接待單位的負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，使其樹立“食品安全無小事”的衛(wèi)生意識(shí)，增強(qiáng)其對(duì)食品安全監(jiān)督工作的自覺性與責(zé)任心。做好留樣工作，應(yīng)該在對(duì)工作人員的健康證進(jìn)行審查的同時(shí)，宣傳教育其定期參加體檢與健康評(píng)估，如有感冒、發(fā)燒、腹瀉、咳嗽、外傷流膿等癥狀應(yīng)立即停止工作。單位應(yīng)該借助每次重大活動(dòng)機(jī)會(huì)加強(qiáng)食堂的安全隱患排除，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，將流程規(guī)范化、原料無害化、環(huán)境衛(wèi)生化、留樣制度健全化作為日常工作的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照HACCP技術(shù)規(guī)范體系開展自查，發(fā)揮主觀能動(dòng)性，確保重大活動(dòng)的食品保障安全。

[1]王君，劉秀梅.中國(guó)食物中毒的現(xiàn)況分析[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2007，14（6）：426-428.

[2]張新澤，李勇，滕兆穩(wěn)，等.某部重大活動(dòng)食品衛(wèi)生安全保障的做法與體會(huì)[J].解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2011，29（6）：445-446.

[3]李佳，胡江華.論高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀與對(duì)策[J].南華大學(xué)學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版，2010，11（6）：56-58.

[4]張雪玲.部隊(duì)大型活動(dòng)的飲食衛(wèi)生安全保障[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2009，25（7）：579-580.

[5]柴保臣.重大活動(dòng)食品安全保障現(xiàn)狀分析與對(duì)策研究[J].飲食保健，2016，3（1）：201-202.

[6]張曉芳，王民，杜志輝，等.“和平使命-2014”上合聯(lián)演食品衛(wèi)生安全保障的做法與思考[J].解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志：2015，33（5）：550-551.

（收稿：2017-01-12修回：2017-02-28編校：韓紀(jì)民）

R197.2

A[文章編號(hào)]2095-3496（2017）02-0123-02

10.19372/j.cnki.issn.2095-3496.2017.02.017

全軍醫(yī)學(xué)科技青年培育項(xiàng)目（13QNP084）

400038重慶，第三軍醫(yī)大學(xué)軍事預(yù)防醫(yī)學(xué)系（候鵬飛，吳嘉賡）；北京，火箭軍疾病預(yù)防控制中心（屈明玥，廖遠(yuǎn)祥）；北京，解放軍第307醫(yī)院醫(yī)務(wù)部（姜錚）；天津，66021部隊(duì)衛(wèi)生隊(duì)（朱曉博）

屈明玥，E-mai l：qumingyue2008@126.com