□ 王 璐 侯佳琪 何 苗 任明月 黃佳琪 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司

酸牛乳中乳酸菌抑菌因素及延長保質(zhì)期的方法

□ 王 璐 侯佳琪 何 苗 任明月 黃佳琪 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司

酸牛乳中乳酸菌抑菌因素較多，且對保質(zhì)期具有重要影響，本文將重點(diǎn)分析酸牛乳中乳酸菌抑制因素，并提出延長酸牛乳保質(zhì)期的具體方法。

酸牛乳；乳酸菌抑制；保質(zhì)期

酸牛乳俗稱酸奶，是日常生活中較為常見的乳制品，因其口味佳、營養(yǎng)好、老少皆宜的特征而廣受消費(fèi)者的歡迎。酸牛乳中的乳酸菌是一種對人體健康有益的益生菌，它可以將碳水化合物發(fā)酵成乳酸，有助消化、調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力、防治乳糖不耐癥等功效。研究酸牛奶中乳酸菌抑菌因素對延長酸牛乳的保質(zhì)期具有重要意義。

1 乳酸菌概述

自古以來，為了延長食物的保質(zhì)期，人們采用多種方法進(jìn)行貯存，比如腌漬、風(fēng)干、添加防腐劑，等等。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對食物的口味越來越挑剔，加之健康意識逐步增強(qiáng)，人們想要找到既能保證食物口味，又能達(dá)到貯藏效果的手段。因此，如何運(yùn)用更為安全、科學(xué)的防腐技術(shù)，已經(jīng)成為了食品行業(yè)的重要研究課題，而乳酸菌的抑菌因素對食物保質(zhì)期的影響引起了人們的廣泛關(guān)注。在20世紀(jì)上半葉，人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了乳酸菌可以分泌具有很強(qiáng)抑菌活性的蛋白，即乳酸菌素，到20世紀(jì)中期，乳酸菌素在食品保藏中的重要作用引起了人們的重視，后被廣泛運(yùn)用在抑菌和食品保鮮方面，并取得了良好的效果。此外，乳酸菌對調(diào)節(jié)腸道菌群具有重要意義，其機(jī)理是通過自身、代謝產(chǎn)物以及其他細(xì)菌相互作用，調(diào)整菌群關(guān)系，從而使菌群呈最優(yōu)化的組合結(jié)構(gòu)。通過對致病菌的非特異性頡頏作用來實(shí)現(xiàn)腸道生物區(qū)系平衡的調(diào)整和保持[1]。

2 乳酸菌抑菌因素

乳酸菌抑菌因素主要包括以下幾個(gè)方面。

2.1 有機(jī)酸

乳酸菌在發(fā)酵的過程中可產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，這些有機(jī)酸可將堿性環(huán)境改變?yōu)樗嵝原h(huán)境，對有害菌具有較強(qiáng)的抑制作用。乳酸菌在發(fā)酵過程中除了會(huì)產(chǎn)生酸之外，還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、乙醇、丙酸等。通過研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)酸在未解離之前能夠充分發(fā)揮抑菌作用，其原理是通過降低致病菌細(xì)胞壁的pH值，消耗致病菌能量，從而達(dá)到殺死致病菌的目的。

2.2 產(chǎn)生酶類

乳酸菌中的某些乳桿菌和雙歧桿菌可產(chǎn)生酶類，其類型為糖苷酶。一些類型復(fù)雜的多糖是致病菌的重要受體，糖苷酶對這些復(fù)雜多糖的降解可產(chǎn)生抑菌作用。

2.3 合成抑菌物質(zhì)

合成的抑菌物質(zhì)主要包括過氧化氫、細(xì)菌素、二氧化碳以及雙乙酰。這些物質(zhì)均具有抑菌效果，可有效殺死有害菌。以雙乙酰為例，雙乙酰是由丙酮酸轉(zhuǎn)化而成的，對許多微生物具有抑制作用，比如，只需要少量的雙乙酰便能對大腸桿菌起到抑制作用，不過，雙乙酰要想對大部分的微生物進(jìn)行抑制，則需要有較高的濃度才能實(shí)現(xiàn)[2]。

此外， 附抗性也是抑制細(xì)菌繁殖的重要因素。

3 延長酸牛乳保質(zhì)期的方法

影響酸牛乳保質(zhì)期的因素較多，延長酸牛乳保質(zhì)期需要做好以下幾點(diǎn)。

3.1 選擇優(yōu)質(zhì)的配料

新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料是確保酸牛乳能夠耐貯存的基礎(chǔ)。雖然在加工過程中會(huì)對原料進(jìn)行殺菌處理，但如果原料中的菌落總數(shù)超標(biāo)，即使經(jīng)過了殺菌處理，乳中的殘留菌群仍然較高。酸牛乳中的配料也是影響酸奶保質(zhì)期的重要因素。酸牛乳的配料較多，比如，蔗糖、果汁、乳粉等，如果這些配料的衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，會(huì)對酸牛乳的保質(zhì)期產(chǎn)生不良影響。因此，在選擇酸牛乳生產(chǎn)原料時(shí)必須認(rèn)真檢查，仔細(xì)化驗(yàn)，防止出現(xiàn)影響酸牛乳保質(zhì)期的不利因素。

3.2 做好設(shè)備與容器的清洗、消毒工作

在長期的運(yùn)行中，設(shè)備上的奶垢較多，不但會(huì)阻礙熱的傳導(dǎo)，還滋生細(xì)菌，同時(shí)消耗消毒劑的殺菌活性。做好設(shè)備與容器的清洗、消毒工作是保證抑菌效果的前提，如果酸牛乳在制作過程中所使用的設(shè)備缺乏必要的清洗與消毒工作，即使酸牛乳經(jīng)過了殺菌處理，也難以保證酸牛乳的質(zhì)量。因此，必須要定期對設(shè)備與容器進(jìn)行清洗工作。

3.3 發(fā)酵劑純度

發(fā)酵劑純度是影響酸牛乳保質(zhì)期的重要影響因素。中間發(fā)酵劑的高壓滅菌方式與乳酸菌純培養(yǎng)基質(zhì)、母發(fā)酵劑及培養(yǎng)用脫脂乳的滅菌方式不同，需先將容器高壓滅菌或干熱滅菌，再放入脫脂乳。溫度要求為115 ℃，滅菌時(shí)間為10~15 min。

3.4 長效酸奶的加工

長效酸奶在加工過程中運(yùn)用的生產(chǎn)工藝為無菌生產(chǎn)工藝，發(fā)酵劑也非普通酸奶加工使用的發(fā)酵劑，長效酸奶延長保質(zhì)期不依靠化學(xué)防腐劑和發(fā)酵殺菌，而是靠排除生產(chǎn)中微生物污染和選擇特殊發(fā)酵劑來控制乳酸菌增殖和酶活性。長效酸奶在罐裝之前進(jìn)行殺菌處理。

3.5 充氣處理

酸牛乳的包裝也是影響其保質(zhì)期的重要因素，在酸牛乳包裝的頂隙部充入二氧化碳和氮?dú)饪捎行б种平湍该顾丶安糠中柩蹙脑鲋场Ｋ崤Ｈ榘b密閉性必須要好，封口要嚴(yán)，否則會(huì)對酸牛乳的質(zhì)量和保質(zhì)期造成不良影響。

4 結(jié)語

酸牛乳的營養(yǎng)價(jià)值較高，對人體健康有益，積極探尋酸牛乳中乳酸菌抑菌因素，延長酸牛乳的保質(zhì)期是未來行業(yè)內(nèi)的一個(gè)重要研究方向，所以相關(guān)從業(yè)者必須深入了解乳酸菌抑菌原理，并充分利用該原理尋求延長酸牛乳保質(zhì)期的新方法。

[1]王應(yīng)東,陳沖,王海寬.抗真菌乳酸菌的篩選及其對饅頭和酸奶的防腐實(shí)驗(yàn)[J]. 天津科技大學(xué)學(xué)報(bào),2015(2):11-15.

[2]李晶,王鑫,高鵬飛,等.益生菌在酸奶生產(chǎn)過程中對酵母和霉菌污染