酒店管理專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程的改革初探

日前，國(guó)家不斷加大對(duì)食品安全工作的重視程度。酒店餐飲是落實(shí)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。隨酒店業(yè)品質(zhì)提升，行業(yè)對(duì)酒店從業(yè)人員的素質(zhì)有了更高標(biāo)準(zhǔn)。隨食品安全事件頻發(fā)及消費(fèi)者食品安全意識(shí)提高，酒店對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生與安全意識(shí)與相關(guān)能力也提出了更高要求。然而，當(dāng)前我國(guó)酒店食品衛(wèi)生與安全教育仍存在一些不足。為此，本文旨在分析我國(guó)酒店食品衛(wèi)生與安全教育現(xiàn)狀，并基于洛桑模式，提出國(guó)際化視野下酒店食品衛(wèi)生與安全職業(yè)教育改革措施。

為強(qiáng)化食品安全，國(guó)家逐漸注重食品安全與衛(wèi)生的教育、管理、監(jiān)督，酒店業(yè)也逐步建立食品安全保障體系。然而，酒店從業(yè)人員食品安全意識(shí)及相關(guān)知識(shí)有所欠缺，對(duì)食品安全只是有模糊概念，對(duì)酒店業(yè)食品安全包括哪些方面、層面，如何宏觀、微觀地落到實(shí)處等問(wèn)題，不甚了解。基層從業(yè)人員不完全了解食品安全相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)及操作規(guī)范，中層管理人員不知道如何對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，不清楚具體食品安全管理細(xì)則，這是當(dāng)前普遍存在的問(wèn)題。食品衛(wèi)生與安全是食品科學(xué)下屬的一門專業(yè)性課程，主要針對(duì)食品科學(xué)等專業(yè)同學(xué)，專業(yè)性強(qiáng)，涉獵范圍廣。然而，酒店管理專業(yè)又分為房務(wù)方向、餐飲方向，不同方向同學(xué)的實(shí)習(xí)與就業(yè)部門各有特點(diǎn)，所接觸和需要的食品衛(wèi)生與安全知識(shí)點(diǎn)各有其側(cè)重，目前國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生與安全相關(guān)教材并沒(méi)有做出明確區(qū)分，導(dǎo)致現(xiàn)有教材對(duì)于酒店管理專業(yè)同學(xué)存在針對(duì)性不強(qiáng)、知識(shí)點(diǎn)不新等問(wèn)題，亟待改革。

近年來(lái)，國(guó)家越來(lái)越重視職業(yè)教育。適應(yīng)性、實(shí)用性是職業(yè)教育的重要特點(diǎn)，立足于實(shí)際工作、實(shí)際應(yīng)用的教育，才是職業(yè)教育所追求的。因此，對(duì)于食品衛(wèi)生與安全這門課程而言，同樣應(yīng)該結(jié)合學(xué)生的專業(yè)崗位需求，設(shè)計(jì)安排教材內(nèi)容。具體應(yīng)體現(xiàn)在：范圍上，應(yīng)專注于酒店業(yè)食品衛(wèi)生與安全，包括酒店餐飲部門食品采購(gòu)、初加工、深加工、運(yùn)輸與流通、銷售等環(huán)節(jié)所涉及的各項(xiàng)食品安全與衛(wèi)生知識(shí)。內(nèi)容上，圍繞酒店實(shí)際與食品相關(guān)的部門，采購(gòu)部、初加工部門、廚房（中廚房、西廚房）、餐廳（中餐廳、西餐廳）、送餐部、行政走廊、大堂吧等，各部門食品衛(wèi)生與安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行逐一系統(tǒng)學(xué)習(xí)。除基礎(chǔ)知識(shí)，教材還應(yīng)納入國(guó)家對(duì)餐飲行業(yè)所做要求的最新法律法規(guī)及其相關(guān)規(guī)定。這包括《食品安全法》《原料采購(gòu)索證登記》《食品留樣管理制度》《餐具消毒管理制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》等。

立足于我校對(duì)酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，結(jié)合酒店業(yè)特點(diǎn)和最新動(dòng)向，還更應(yīng)注重學(xué)生進(jìn)行食品安全與衛(wèi)生相關(guān)培訓(xùn)能力的培養(yǎng)。從培訓(xùn)目標(biāo)、內(nèi)容、形式、方式等方面給予學(xué)生相應(yīng)的鍛煉與指導(dǎo)。課堂上，在已有一定基礎(chǔ)知識(shí)積淀的基礎(chǔ)上，將課堂交給學(xué)生，給予學(xué)生鍛煉、實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，及時(shí)給予鼓勵(lì)與糾正，幫助其提高培訓(xùn)能力。課后作業(yè)形式不局限于書寫，開展小組活動(dòng)，通過(guò)制作PPT和錄制視頻的形式，檢查學(xué)生小組活動(dòng)的成果。組織形式上，突破傳統(tǒng)一味理論學(xué)習(xí)，提出讓學(xué)生走進(jìn)學(xué)院教學(xué)酒店、教學(xué)餐廳，甚至是實(shí)習(xí)酒店，帶著書本，問(wèn)題去實(shí)操場(chǎng)所，查找實(shí)際操作中遇到的相關(guān)食品安全與衛(wèi)生相關(guān)問(wèn)題，并根據(jù)課堂及課后自主學(xué)習(xí)，尋找兼具科學(xué)性和可行性的解決方案。除知識(shí)、技能，意識(shí)和素養(yǎng)的養(yǎng)成也至關(guān)重要。職業(yè)教育的目標(biāo)不應(yīng)局限于教會(huì)學(xué)生某個(gè)具體食品衛(wèi)生與安全知識(shí)，教會(huì)學(xué)生進(jìn)行某次培訓(xùn)，更應(yīng)通過(guò)課堂內(nèi)外的各項(xiàng)活動(dòng)，逐步培養(yǎng)其意識(shí)，形成良好的食品衛(wèi)生與安全素養(yǎng)。此外，在本課程的考核形式上，要兼顧理論考核和實(shí)踐考核，一定程度上加大實(shí)踐考核力度，結(jié)合其解決問(wèn)題的具體方案、實(shí)操過(guò)程的具體操作及實(shí)施培訓(xùn)情況，綜合對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行考核。

□徐鎖玉 揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院