王智慧

摘要： 目前，自助餐廳因其多樣性的菜品而受到人們的歡迎。本文主要以百納瑞汀酒店四季自助百匯為例，分析位于星級(jí)酒店內(nèi)自助餐廳客流量減少的原因，對(duì)其存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，找出解決方法。

Abstract： At present， the cafeteria is popular with people because of its diversity of dishes. This paper mainly takes the mixed buffet restaurant at Brigh Radiance Hotel as an example， analyzes reasons for the decrease of passenger flow in the cafeteria at the star hotels， and the existing problems so as to find solutions.

關(guān)鍵詞： 星級(jí)酒店；四季自助百匯；自助餐廳；客流量

Key words： star hotel；mixed buffet restaurant；cafeteria；passenger flow

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2017）02-0214-02

0 引言

隨著人們對(duì)飲食由吃飽到吃好的不斷改變，星級(jí)酒店自助餐飲逐漸走進(jìn)了人們的視野。各大星級(jí)酒店瞄準(zhǔn)了這個(gè)市場(chǎng)，并竭盡全力地開(kāi)拓自助餐飲這一領(lǐng)域。

1 百納瑞汀酒店四季自助百匯客流量現(xiàn)狀

1.1 百納瑞汀酒店四季自助百匯

百納瑞汀酒店四季自助百匯是位于煙臺(tái)市芝罘區(qū)百納瑞汀酒店2樓的自助餐廳，在這里，餐飲消費(fèi)者可以享受到星級(jí)酒店內(nèi)自助餐的饕鬄盛宴。百納瑞汀酒店四季自助百匯屬于混合型的自助餐廳，它不僅僅有著西式的糕點(diǎn)和菜肴，也有中式的傳統(tǒng)小吃。它憑借優(yōu)美的環(huán)境和精致的菜品來(lái)吸引顧客的光臨。該自助餐廳在煙臺(tái)餐飲界屬于中高檔型消費(fèi)餐飲，主要針對(duì)的顧客群體有外出游玩住店的客人、高級(jí)商務(wù)客人、帶小孩的客人、情侶、團(tuán)體聚餐等。

1.2 餐廳客流量

餐廳客流量指的是單位時(shí)間內(nèi)進(jìn)入到某個(gè)餐廳的人數(shù)。一個(gè)餐廳客流量的高低對(duì)餐廳的發(fā)展是至關(guān)重要的。餐廳客流量是反映一個(gè)餐廳人氣和價(jià)值的重要指標(biāo)，關(guān)系著餐飲消費(fèi)者對(duì)這個(gè)餐廳的喜愛(ài)程度。

1.3 四季自助百匯客流量現(xiàn)狀

目前，百納瑞汀酒店四季自助百匯一共有200多個(gè)座，獨(dú)立擺放的有雙人桌，四人桌。如果人數(shù)多需要座位擴(kuò)充的話，可以將兩個(gè)雙人桌拼接在一起，變成六人以上的桌子。在節(jié)假日期間，它的客流量能實(shí)現(xiàn)最多2輪的翻臺(tái)率，而在工作日期間，只能達(dá)到節(jié)假日的一半，且最多不超過(guò)200人。

2 導(dǎo)致百納瑞汀酒店四季自助百匯客流量下降的原因分析

在自助餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，各類自助餐飲店不斷推陳出新，打造了一個(gè)低成本餐飲市場(chǎng)，試圖以低廉的價(jià)格吸引消費(fèi)者的眼光。當(dāng)前，百納瑞汀酒店四季自助百匯在工作日的客流量大不如前。以下將從三個(gè)方面來(lái)分析其客流量下降的原因。

2.1 菜品更新速度慢，品種單一

菜品種類的豐富度和創(chuàng)新是自助餐飲中的關(guān)鍵。四季自助百匯目前面臨的問(wèn)題之一是菜品更新速度慢，品種單一，所以讓大部分來(lái)用餐的消費(fèi)者對(duì)餐廳留下了不好的印象，并且造成了他們不會(huì)再進(jìn)行二次消費(fèi)的現(xiàn)象。所以自助餐廳菜品種類單一已經(jīng)成為自助餐在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的一個(gè)致命點(diǎn)。如今四季自助百匯內(nèi)除去一般自助餐廳應(yīng)該具備的甜點(diǎn)、飲料、熱菜、涼菜、面點(diǎn)、燒烤等食物外，雖然在冬季增加了小火鍋，但是這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食客挑剔的味蕾，也不能以此作為消費(fèi)熱點(diǎn)來(lái)吸引到更多的餐飲消費(fèi)者光臨。

2.2 用餐環(huán)境單調(diào)乏味，缺乏主題特色

作為一位餐飲消費(fèi)者，選擇一家餐廳用餐的標(biāo)準(zhǔn)不僅僅只是擁有好的口味，餐廳的氛圍和環(huán)境也同樣重要。比起如今各具特色的個(gè)性化自助餐廳，四季自助百匯在環(huán)境和地理位置上都不足以跟它們匹敵。它雖然位于星級(jí)酒店里面，但是跟與以主題化推崇的其它個(gè)性化自助餐廳（如位于煙臺(tái)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)三樓的“水貨”）相比，它的用餐環(huán)境單調(diào)乏味，不能給到店用餐的客人留下深刻的印象，也不能全面吸引消費(fèi)者的眼光，更不用說(shuō)給餐廳帶來(lái)一定的回頭率。

2.3 工作日缺少優(yōu)惠活動(dòng)，客流量較少

由于四季自助百匯在工作日缺少優(yōu)惠活動(dòng)，導(dǎo)致一部分消費(fèi)者會(huì)因?yàn)樗挥谛羌?jí)酒店內(nèi)而對(duì)它做出錯(cuò)誤的判斷。甚至有一部分消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為星級(jí)酒店是高高在上，遙不可及的，所以致使這部分餐飲消費(fèi)者在日常不敢到餐廳用餐。

目前的四季自助百匯雖然加入到了各大美食團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上，但是推廣和宣傳的效果并沒(méi)有很好地改善。雖然每天都制定了不同的主題日，例如周一是閨蜜日，閨蜜兩人同行一人半價(jià)；周二是會(huì)員日，會(huì)員三人同行一人半價(jià)；周三是銀行半價(jià)日，持規(guī)定銀行信用卡到店刷卡消費(fèi)，可享受半價(jià)優(yōu)惠，每次僅限兩人；周四是男友日，情侶到店消費(fèi)，女友半價(jià)。但在如今硝煙彌漫的自助餐飲市場(chǎng)上，面對(duì)眾多餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)，這樣的日常優(yōu)惠活動(dòng)，并沒(méi)有讓餐廳的客流量有顯著的增加，也不能使自助餐廳在自己所處地域內(nèi)對(duì)餐飲消費(fèi)者產(chǎn)生很大的影響。

3 增加百納瑞汀酒店四季自助百匯客流量的對(duì)策分析

3.1 開(kāi)發(fā)菜品新市場(chǎng)，加強(qiáng)菜品創(chuàng)新

煙臺(tái)三面臨海，是個(gè)海濱城市，海產(chǎn)品富饒。所以，百納瑞汀酒店四季自助百匯可以單獨(dú)設(shè)立一個(gè)海鮮市場(chǎng)，把當(dāng)?shù)乇容^出名的海鮮，如蛤蜊、鲅魚(yú)、海蠣子等端上餐桌，用琳瑯滿目的海產(chǎn)品吸引當(dāng)?shù)貙?duì)海鮮熱情不減的居民，以及外來(lái)的對(duì)海鮮充滿欲望的游客。同時(shí)為了增加酒店的收益，在顧客用餐過(guò)程中可以采取加n元可以吃n種海鮮的方法，刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，給他們制造一種心理暗示：那些在某些餐館里花幾十元甚至上百元才可以吃到的海鮮，在這里只要花相對(duì)少的錢(qián)就可以大飽口福了。由此，四季自助百匯在一方面不僅僅豐富了菜品種類，還形成獨(dú)具特色的餐飲亮點(diǎn)。同時(shí)，在擁有了一般自助餐廳應(yīng)該具有的菜肴外，通過(guò)新開(kāi)發(fā)的海鮮市場(chǎng)很好地滿足了人們吃海鮮的欲望，進(jìn)一步開(kāi)拓了消費(fèi)者市場(chǎng)，同時(shí)也加強(qiáng)了菜品創(chuàng)新，豐富了食物種類，形成并鞏固了自己的餐飲特色。

3.2 增設(shè)主題專座，改善餐廳氛圍

星級(jí)酒店的自助餐廳屬于高端的消費(fèi)市場(chǎng)，面對(duì)酒店外部的各類廉價(jià)的自助餐廳的激烈競(jìng)爭(zhēng)，餐廳內(nèi)部的環(huán)境和氛圍顯得至關(guān)重要。就一個(gè)餐廳而言，有特色的內(nèi)部環(huán)境相當(dāng)于這個(gè)餐廳的“外貌”，在這個(gè)“看顏”的時(shí)代，只有擁有好的“外貌”才能夠取得消費(fèi)者的認(rèn)可，贏得他們的青睞。為顧客提供超越他們所想象的環(huán)境和氛圍，可以讓顧客對(duì)餐廳留下深刻的印象，獨(dú)具一格的用餐環(huán)境可以讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)感受餐廳的文化氛圍，讓消費(fèi)者本身在放松身心的同時(shí)愛(ài)上身處于餐廳的感覺(jué)，由此增加自助餐廳的客流量，并為四季自助百匯留下更多的回頭客。大部分消費(fèi)者對(duì)自助餐廳的印象都是嘈雜和快節(jié)奏的用餐氛圍，所以四季自助百匯可以通過(guò)調(diào)整餐廳內(nèi)部的裝飾裝潢來(lái)改變餐廳的用餐氛圍，從大體上改變那些普遍存在的不良現(xiàn)象，以此來(lái)增加餐廳的客流量。

百納瑞汀酒店四季自助百匯可以通過(guò)增設(shè)主題專座來(lái)調(diào)節(jié)餐廳氛圍，在不同的方位放置不同風(fēng)格的桌子和椅子。它們可以是跟其他座位同一系列的不同顏色的產(chǎn)品，還可以在這些主題專座上擺放上一些具有象征意義的裝飾品。比如，設(shè)置情侶專座時(shí)，以藍(lán)色系或者紫色系為主，并在桌子上擺上鮮花、燭臺(tái)等一些可以烘托浪漫氣氛的小物品；設(shè)置閨蜜專座時(shí)，以粉色系或者橙色系為主，并在桌子上擺上時(shí)尚雜志、自拍桿等，還可以在椅子上放置毛絨玩具等一些可以贏得女生青睞的小物品；設(shè)置兄弟專座時(shí)，以灰色系或者棕色系為主，并在桌子上擺放上掌上游戲機(jī)等一些男生喜歡的小物品；設(shè)置親子專座時(shí)，以紅色系或者糖果色系為主，并在桌子上擺放上玩具、糖果等一些吸引小孩子的東西。同時(shí)還可以放置寶寶椅和迷你嬰兒床。而對(duì)于高端的商務(wù)客人，可以增設(shè)小包間，或者用隔音的屏風(fēng)圍起一塊區(qū)域，為了給他們提供一個(gè)相對(duì)安靜的環(huán)境?？梢砸院谏祷蛘甙咨禐橹?，在桌子上擺放上綠植、煙灰缸等一些商務(wù)客人可能用到的小物品，以此給他們營(yíng)造一種輕松優(yōu)雅的氛圍。

而對(duì)于整體的大環(huán)境而言，可以在入口處設(shè)置一個(gè)小舞臺(tái)，并且不定期地提供各類樂(lè)器的演奏，這樣有一部分的餐飲消費(fèi)者不是為了單純地填飽肚子才來(lái)光顧百納瑞汀酒店四季自助百匯，而是為了在忙碌的工作之余尋求一個(gè)舒適安逸的環(huán)境，用以適當(dāng)?shù)胤潘梢幌滦那椤?/p>

讓到餐廳用餐的顧客滿意是餐飲企業(yè)始終追求的目標(biāo)。如果餐飲消費(fèi)者對(duì)在四季自助百匯餐廳用餐的全過(guò)程滿意，那么，他們下次需要外出用餐時(shí)就會(huì)選擇再次光顧這家餐廳。久而久之，顧客的滿意度就會(huì)上升為對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，他們不僅僅自己成為了百納瑞汀酒店四季自助百匯的?？?、熟客，還會(huì)把自己的親身經(jīng)歷告訴給身邊的親朋好友，并且介紹他們到這家餐廳用餐。所以四季自助百匯餐廳主題專座的設(shè)置不僅僅會(huì)在短時(shí)間內(nèi)增加餐廳的客流量，還會(huì)讓在餐廳用餐的顧客留下好的印象，同時(shí)也可以增加顧客的回頭率。

3.3 加大推廣宣傳力度，推行主題活動(dòng)

3.3.1 改善宣傳方式，加大推廣力度

四季自助百匯可以加入煙臺(tái)餐飲網(wǎng)站，在這種具有地方特色的餐飲平臺(tái)創(chuàng)建自己的網(wǎng)頁(yè)宣傳，將四季自助百匯詳細(xì)地介紹給人們，并附上具有誘惑力的美食圖片，給顧客視覺(jué)上的沖擊。同時(shí)，四季自助百匯也應(yīng)該借助高效化的廣告，如拍攝美食記錄片，并與當(dāng)?shù)孛朗愁l道合作，在煙臺(tái)電視頻道上進(jìn)行四季自助百匯的美食介紹，或者在煙臺(tái)公交車(chē)上，利用顯示屏進(jìn)行自助餐廳的宣傳，讓更多的餐飲消費(fèi)者從不同的角度了解四季自助百匯，并通過(guò)人際關(guān)系的傳遞，贏得更多消費(fèi)者的關(guān)注和青睞。

3.3.2 創(chuàng)造工作日優(yōu)惠促銷(xiāo)活動(dòng)，吸引更多消費(fèi)者眼球

當(dāng)外界環(huán)境沒(méi)有賦予自助餐廳良好的主題活動(dòng)機(jī)遇時(shí)，餐廳就需要自行創(chuàng)造機(jī)會(huì)，通過(guò)優(yōu)惠活動(dòng)，吸引顧客的注意力。比如把每個(gè)月的14號(hào)設(shè)定為情侶日。在那天，凡是進(jìn)店消費(fèi)的情侶都會(huì)獲得拍照留戀，還有機(jī)會(huì)將拍下的照片放到酒店專門(mén)設(shè)計(jì)的情侶空間里面，并附上只屬于他們的標(biāo)志，而且在用餐過(guò)程中，可以通過(guò)答題贏蛋糕的方式，贏取在下個(gè)月的這一天酒店為他們提供的，用他們的照片制作的專屬蛋糕。他們所要回答的問(wèn)題可以都是跟百納瑞汀酒店四季自助百匯相關(guān)的，以此讓他們更多地加深對(duì)餐廳的了解。一般大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)對(duì)餐廳提供的不同類型的優(yōu)惠活動(dòng)產(chǎn)生興趣。因此，四季自助百匯通過(guò)推廣各種優(yōu)惠活動(dòng)，必定會(huì)吸引著有不同需求的越來(lái)越多的餐飲消費(fèi)者的關(guān)注，以此使餐廳的客流量得到一定數(shù)量的提高。

4 結(jié)束語(yǔ)

在餐飲消費(fèi)模式逐漸改變的當(dāng)代，星級(jí)酒店自助餐飲漸漸被廣大餐飲消費(fèi)者推崇。在優(yōu)雅的用餐環(huán)境中，用少量的花費(fèi)享用種類豐富的食物，已經(jīng)成為大眾一致認(rèn)可的消費(fèi)方式。在這種新型的餐飲消費(fèi)模式帶動(dòng)下，星級(jí)酒店的自助餐飲將帶領(lǐng)餐飲業(yè)進(jìn)入全新的時(shí)代。

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