鄒偉

摘要：根據(jù)中餐烹飪專業(yè)發(fā)展狀況，結(jié)合餐飲企業(yè)和星級酒店廚房的社會需求，中餐烹飪專業(yè)要以提升職業(yè)素養(yǎng)，練就從業(yè)本領(lǐng)作為核心目標。注重培養(yǎng)學生良好的職業(yè)責任感和敬業(yè)精神。學生能運用烹飪理論知識，完成中餐熱菜廚房、中餐冷菜廚房、中餐面點廚房等崗位工作任務。所以，我們要以中餐烹飪崗位工作標準，作為中餐烹飪教學目標的評價依據(jù)。

關(guān)鍵詞：崗位任務驅(qū)動式 中餐烹飪 教學

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）11-0214-02

一、崗位任務驅(qū)動式教學模式

（一）涵義及適用范圍

涵義：崗位任務驅(qū)動教學是一種建立在建構(gòu)主義學習理論基礎上的教學法，它將以傳授知識為主的傳統(tǒng)教學理念，轉(zhuǎn)變?yōu)橐越鉀Q問題、完成任務為主的多維互動式的教學模式。

適用范圍：《中餐熱菜制作》《中餐冷菜制作》《烹飪原料初加工》《中餐面點制作》等以崗位流程設置課程的專業(yè)學科。

（二）理論基礎

行動導向。行動導向是以“行動導向驅(qū)動”為主要形式，在教學過程中充分發(fā)揮學生的主體作用和教師的主導作用，注重對學生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)，從完成某一方面的“任務”著手，通過引導學生完成“任務”，從而實現(xiàn)教學目標。

建構(gòu)主義理論。學生的學習活動必須與任務或問題相結(jié)合，以探索問題來引導和維持學習者的學習興趣和動機，創(chuàng)建真實的教學環(huán)境，讓學生帶著真實的任務學習，以使學生擁有學習的主動權(quán)。

（三）模式特點

（1）針對性。結(jié)合崗位典型工作任務，有針對性地設置任務，對技能形成和運用有所幫助。

（2）主動性。創(chuàng)設特定的情境，使學生的學習在情景吸引下自然融入，主動參與，積極探索；理論聯(lián)系實際，真正成為學習過程的主體。

（3）親歷性。在操作的過程中，讓學生作為主體親自參與、親自經(jīng)歷。通過學生的自身操作、技能體驗，調(diào)動學生的所有感官，參與多途徑的學習方式，直接獲得經(jīng)驗和具體化的感受。

（4）實效性。學生通過學習、操作、訓練后形成技能，利于學習運用。

（四）“崗位任務驅(qū)動”教學模式流程

準備工具提取原料（課前）。目的是準備上課工具，保證教學效果做到投料標準。教師活動為有效備課，組織整理工具，創(chuàng)設教學情境。學生活動為課前了解崗位職責，配合教師準備工具和原料。教學方法：實踐學習法。

了解學情回顧任務。目的是復習舊課，由淺入深地掌握新知識。教師活動是了解學生對舊課技能的掌握情況，進行鞏固強化。學生活動是加深理解、溫故知新。教學方法：談話法。

創(chuàng)設情境引入任務。目的是調(diào)動學生的學習興趣，結(jié)合崗位任務目標而說明任務的重難點。教師活動是布置崗位任務。學生活動是記錄任務的特點和重難點。教學方法：討論法、引趣式導入。

出示目標分解任務。目的是通過任務特點調(diào)動學生的所有感觀參與實際操作。教師活動是依據(jù)崗位流程分解任務。學生活動是通過討論或操作交流方法。教學方法：分步教學法、講授法。

操作示范引領(lǐng)任務。目的是讓學生自主發(fā)現(xiàn)解決問題的技術(shù)要領(lǐng)。教師活動是在演示過程中點撥方法。學生活動是總結(jié)方法，領(lǐng)會要領(lǐng)。教學方法：演示法。

操作訓練落實任務。目的是讓學生親歷任務，形成技能。教師活動為夯實基礎，引導要領(lǐng)。學生活動根據(jù)崗位任務，操作實踐達到落實技能。教學方法：實踐學習法。

小組討論評價任務。目的是結(jié)合成果，對共性的問題查找原因，正確引導。教師活動是總結(jié)評價標準。學生活動是交流經(jīng)驗，相互學習。教學方法：討論法。

概括總結(jié)提升任務。目的是概括總結(jié)技能要領(lǐng)，拓展提升任務標準。教師活動是總結(jié)技能要點，回扣提升應達到的目標。學生活動是歸納任務中的技巧，并拓展運用規(guī)律。教學方法：討論法。

強化訓練理解運用（課后）。目的是課后強化訓練提升技能。學生活動是多加練習，總結(jié)方法。教學方法：練習法。

（五）應用效果及注意事項

應用效果。（1）真正體現(xiàn)了與“崗位對接”。對學生就業(yè)的崗位工作任務，有指導意義。（2）激發(fā)學生的學習興趣。崗位任務驅(qū)動式教學模式突出動手操作性，將枯燥的理論知識課轉(zhuǎn)化成為有趣的實踐課，學生可以在情境中按照崗位流程參與活動，從而激發(fā)學生學習的興趣，是一種寓教于樂的形式。（3）培養(yǎng)學生鉆研業(yè)務的素養(yǎng)。崗位任務驅(qū)動中的競爭氛圍。既激發(fā)學生的學習熱情，又可培養(yǎng)學生精益求精的學習態(tài)度。（4）提高了學生實踐操作能力。在任務操作過程中，學生親力親為，鞏固了學生實踐操作的能力。（5）有助于教學相長。崗位式任務驅(qū)動是學生熟悉與提高技能的過程，也是教師自我檢驗的過程，雙方在互動中做到教學相長。

注意事項。（1）教學載體的選擇要具有代表性。有代表性教學載體在不同崗位中容易發(fā)現(xiàn)問題，會促進自主解決問題。（2）訓練任務要具有連帶性，要注重任務選擇的循序漸進。（3）要注重評價與反饋。教師和學生的評價交流是提高技能水平的重要環(huán)節(jié)。學生要根據(jù)評價標準（評價表）進行互評，通過競爭和對比，將知識內(nèi)化成自己的一部分，從而得到間接的學習。（4）要為學生樹立信心。課堂中要增加比賽競爭的環(huán)節(jié)，對于缺乏自信的同學要多加鼓勵。

二、教學設計實例

以中餐烹飪“崗位驅(qū)動”模式教學設計為例。

（一）課程介紹

課程名稱為文思豆腐的制作，授課年級：中餐烹調(diào)二年級。

（二）教學目標

知識目標：了解“文思豆腐”的技術(shù)要領(lǐng)及來歷。能力目標：結(jié)合崗位工作任務，獨立完成“文思豆腐”制作。情感目標：培養(yǎng)學生養(yǎng)成“精益求精“的學習態(tài)度和良好的工作習慣。

（三）教學分析

教學重點：“文思豆腐”中切配和芡汁調(diào)制的方法。教學難點：內(nèi)酯豆腐絲要“細如發(fā)絲”，絲絲均勻。教學關(guān)鍵：掌握“直刀切”的操作要領(lǐng)。

（四）教學流程

其一回顧任務：敘述“甩袖湯”制作要領(lǐng)；結(jié)合菜肴難易度和檔次運用，強化“燴”菜理解。教法及教師活動：總結(jié)學生制作“燴”菜存在的問題，討論“燴”菜的流程和技術(shù)難點。引入任務：以引趣式導入文思豆腐來歷和菜品標準，強化豆腐絲的切配和調(diào)制湯汁。

分解任務：豆腐的切配。（1）下料標準：內(nèi)酯豆腐1盒，火腿30克。（2）主料形狀：55cm×35 cm×2 cm。（3）刀法：直切法。（4）要領(lǐng)：直切過程中橫向刀距和縱向垂直程度。教法及教師活動：講授法。學法及學生活動：觀察學習法。

其二操作示范引領(lǐng)任務：演示豆腐切絲。（1）切配雙手配合及觸 碰 豆腐的力度。（2）直切時左手中指控制刀距。（3）成形后，放入水中分離。教法及教師活動：演示法。學法及學生活動：觀察學習法。

其三操作訓練落實任務。（1）先在“面團”上反復訓練。（2）在內(nèi)酯豆腐上切配。（3）火腿也切成細絲。（4）主輔料放在水中，分離（避免粘合）。教法及教師活動：演示法、模擬實驗法。學法及學生活動：實踐學習法。

其四小組討論評價任務。（1）切配質(zhì)量。（2）過程：衛(wèi)生和浪費情況。（3）評選出“最佳刀工能手”。教法及教師活動：個案分析法。學法及學生活動：自評與互評法。

湯汁烹調(diào)教學：其一分析任務：米湯芡調(diào)制。標準：湯清稠似米湯；湯汁中突出主配料。教法及教師活動：講授法。

其二操作示范 引領(lǐng)任務。調(diào)取清湯；大火燒沸、調(diào)味；稀釋粉汁，分次淋入湯汁；湯汁如米湯粘稠；加入豆腐絲和火腿絲。教法及教師活動：演示法、講授法。學法及學生活動：觀察法、討論法。

其三操作訓練 落實任務。勾芡訓練要領(lǐng)；用“清湯”操作；加入豆腐絲，避免粘連。教法及教師活動：演示法、講授法。學法及學生活動：實踐學習法。其四小組討論 評價任務。學生之間相互評價；選出“最佳菜品。教法及教師活動：個案分析法。學法及學生活動：自評與互評。

其五概括總結(jié) 提升任務。總結(jié)“文思豆腐”芡汁的調(diào)制要領(lǐng)：火力、米湯芡；菜肴形態(tài)的轉(zhuǎn)變。如：菊花形；盛器的選擇，燉盅、酒杯等。

其六強化訓練 理解運用。作業(yè)：總結(jié)菜品流程和技能要點；完成五盒內(nèi)酯豆腐切配任務。

三、教學反思

崗位任務驅(qū)動式教學模式對學生崗位技能的認知和形成成效顯著，在技能的運用上也比較靈活扎實。教學中理實一體，學生的理解也較為透徹。學生在學習過程中，表現(xiàn)得積極踴躍。但課堂學習任務和教學載體的選擇要具有連帶性，且反復強化，才能保證教學成果得到有效落實。