宛藍(lán)
近日讀袁枚的《隨園食單》,對(duì)于一枚吃貨,食單比詩話翻得勤快。里面講到乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。我忽無端想起以天資巧慧著稱的兩名早夭才女——董小宛與陳蕓娘,二人皆嗜茶淘飯,并擅長(zhǎng)以腐乳入饌。
比如董小宛“將紅乳腐烘蒸各五六次,內(nèi)肉既酥,然后削其膚,益之以味,數(shù)日成者,絕勝建寧三年之蓄”,“如冬春水鹽諸菜,能使黃者如蠟,碧者如菭。蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之類,無不采入食品,芳旨盈席”。
坦言之,抄完此段話,我是非常佩服董小宛的細(xì)致與耐性,烘蒸各五六次,待內(nèi)肉既酥,然后削其膚。吃過腐乳的人都知道,削腐乳那層薄皮,還要是蒸至內(nèi)層已酥的腐乳,這絕對(duì)是一樁大工程,還要如沈從文先生常常教導(dǎo)汪曾祺先生寫文章一樣,要耐得住煩,才能使黃者如蠟,碧者如菭,并且采入食品內(nèi),達(dá)到芳香盈席的效果。
對(duì)于董小宛這種晚明名妓,連穿著服飾都是當(dāng)時(shí)士女仿效的對(duì)象,在《影梅庵憶語》亦有記錄,冒辟疆某日為董小宛送行,舟泊江邊,當(dāng)時(shí)正好有友人贈(zèng)他西洋布,他特意為小宛制作新衣,“薄如蟬紗,潔比雪艷,以退紅為里。為姬制輕衫,不減張麗華桂宮霓裳也”。并因此引起游人的哄動(dòng),驚呼其為神仙,并有龍船畫舫爭(zhēng)相???,回環(huán)數(shù)圈不去??梢姸⊥痫L(fēng)姿之美。
可這樣的神仙姐姐,成為冒郎側(cè)室之后,洗手做羹湯,制作美食可謂殫精竭慮,難怪余懷在《板橋雜記》憤憤不平:成灶下婢矣。相信當(dāng)年董之風(fēng)采,是讓他刻骨銘心的。
相比董小宛的落差,陳蕓娘吃臭腐乳的情節(jié)就很接地氣了。連鄧云鄉(xiāng)先生談《紅樓夢(mèng)》里面的飲食之道也不禁拿蕓娘的嗜臭乳腐引為例子,他說舉凡裹粥小菜,如大頭菜、蘿卜干、腐乳,都是加了麻油放些綿白糖才好吃,佐粥最佳。
懂吃者如蕓娘,在沈三白的《浮生六記》“閨房記樂”有記載道:蕓娘喜食芥鹵乳腐,吳俗呼為臭乳腐;又喜食蝦鹵瓜。而恰恰這二物,是三白最厭惡的,戲稱為食糞。蕓娘窘而強(qiáng)解曰:“夫糞人家皆有之,要在食與不食之別耳。然君喜食蒜,妾亦強(qiáng)啖之。腐不敢強(qiáng),瓜可掩鼻略嘗,入咽當(dāng)知其美。此猶無鹽貌丑而德美也。”說罷以箸強(qiáng)塞三白口里,三白掩鼻咀嚼,似覺脆美,因此接受蕓娘所炮制的雙鮮醬,即先將麻油加白糖少許拌鹵腐,再以鹵瓜搗爛拌鹵腐,冠以“雙鮮醬”之名。
鄧云鄉(xiāng)先生贊道:最普通的,還有臭味的東西,一到有藝術(shù)情趣的人手中、筆下,便成逸品。如今看來,蕓娘的雙鮮醬或許還能有蹤可尋,畢竟臭乳腐與蝦鹵瓜已流傳下來,但董小宛如此要耐得住煩的紅乳腐,就如她的神仙外表,徒留傳說而已。
(選自《深圳商報(bào)》2016年12月1日,薦稿人:潘光賢)