沈程文，鄧岳朝，周躍斌，齊冬晴，賀群，田雙紅，林娟

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湖南茯磚茶品質(zhì)特征及其香氣組分研究

沈程文，鄧岳朝，周躍斌*，齊冬晴，賀群，田雙紅，林娟

湖南農(nóng)業(yè)大學園藝園林學院，國家植物功能成分利用工程技術研究中心，茶學教育部重點實驗室，湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長沙410128

以湖南省15個有代表性的茯磚茶產(chǎn)品為研究對象，采用同時蒸餾萃取法（SDE）結合GC-MS分析其香氣成分；并通過感官審評和化學成分分析，研究了湖南茯磚茶的品質(zhì)特征和香氣組分上的差異。感官審評結果表明，茯磚茶香氣以菌香為主要特點，部分茯磚茶稍帶漚味、煙氣、欠純正。GC-MS分析結果表明，香氣物質(zhì)含量最多的為醇類（15個樣品平均相對含量為23.01%），其次為酸類（18.85%）、酮類（11.10%）、醛類（9.20%）、酯類（4.28%）、碳氫化合物（3.78%）、其他類（2.67%）、雜氧化合物（1.06％），酚類物質(zhì)（0.07％）的含量最低。茯磚茶主要化學成分含量測定結果表明，15個樣品的平均相對含量，茶多酚為10.88%、氨基酸0.66%、咖啡堿3.83%、可溶性糖7.27%、水浸出物31.19%。

茯磚茶；香氣成分；感官品質(zhì)；化學成分

茯磚茶屬黑茶類，以三、四級黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成[1]。因茯磚茶特有的“發(fā)花”加工工序，促使微生物優(yōu)勢菌種——冠突散囊菌（[2]的生長繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”，形成了其獨特的菌香品質(zhì)風格。金花顆粒的大小、多少、分布廣泛與否是判斷茯磚茶質(zhì)量最直接的標準。

西北地區(qū)消費者一般把金花數(shù)量的多少作為判斷茯磚茶品質(zhì)好壞的主要感官指標之一，茯磚茶因其獨特的香氣特征以及不可替代的保健功效，已成為我國西北地區(qū)消費者的生活必需品，被譽為“中國古絲綢之路上神秘之茶”“西北少數(shù)民族生命之茶”。至今仍廣泛存在“寧可三日無食，不可一日無茶”“一日無茶則滯、二日無茶則痛、三日無茶則病”之說。

香氣物質(zhì)是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一[3]。由于香氣物質(zhì)在茶葉中含量低、成分復雜，需選擇合適的茶葉香氣提取方法。本研究采用目前較為成熟，且對提取茶葉游離態(tài)香氣成分及比較不同茶樣間香氣成分較為有效的茶葉香氣提取方法——同時蒸餾萃取法（SDE）[4]，結合GC-MS分析了湖南省15個品牌茯磚茶樣品香氣組分，同時結合感官審評和化學成分分析，研究了湖南茯磚茶的品質(zhì)特征及香氣組分的差異，以期為探討茯磚茶品質(zhì)特色與進一步提高茯磚茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

1.1.1 實驗材料

15個茯磚茶樣品均為湖南本地生產(chǎn)，2013年10月份采集于湖南高橋茶葉市場。1號樣為天來香金茯茶（340?g，2012年），2號樣為三十九鋪精茯磚茶（800?g，2013年），3號樣為天來香金茯茶（340?g，2011年），4號樣為湘豐茯磚（800?g，2013年），5號樣為湘益經(jīng)典1958茯茶（340?g，2013年），6號樣為道然特制茯磚茶（800?g，2013年），7號樣為香爐山精致黑茶（800?g，2012年），8號樣為香爐山茯磚（340?g，2012年），9號樣為雪峰山茯磚一號（800?g，2013年），10號樣為雪峰山茯磚二號（800?g，2013年），11號樣為白沙溪茯磚（800?g，2013年），12號樣為白沙溪茯磚（340?g，2013年），13號樣為黑茶園手筑茯磚（800?g，2013年），14號樣為怡清源原葉茯茶（800?g，2012年），15號樣為泉笙道茯茶之道（800?g，2013年）。

1.1.2 實驗儀器

UV-2550型紫外分光光度計（日本島津公司）、SDE（7102型同時蒸餾萃取儀，上海越磁電子科技有限公司）、GC-MS（氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent 7890A/5975C）。

1.1.3 實驗試劑

硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、碳酸鈉（Na2CO3）、2%茚三酮、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、福林酚試劑、谷氨酸、堿式乙酸鉛、咖啡堿、4.5?mol·L-1硫酸、0.01?mol·L-1鹽酸、蒽酮試劑、甲醇、乙醚。以上試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 樣品處理與分析方法

1.2.1 茶葉香氣物質(zhì)的提取

采用同時蒸餾萃取法（Simultaneous distillation extraction, SDE）提取茶葉香氣物質(zhì)，以葵酸乙酯為內(nèi)標，經(jīng)濃縮[5]至1.5?mL后保存于2?mL進樣瓶中，密封后冷藏，待氣相色譜質(zhì)譜分析用。

1.2.2 茶葉主要生化成分的分析方法

茶多酚含量測定參照GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[6]；游離氨基酸測定參照GB/T 8314—2013 茶游離氨基酸總量的測定[7]；咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2013 茶咖啡堿測定[8]；水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013 茶水浸出物測定[9]；可溶性糖含量的測定采用蒽酮-硫酸比色法[10]。

1.2.3 茶葉感官審評分析方法

參照GB/T 23776—2009 茶葉感官審評方法[11]中黑茶的審評方法和要求對15個茶樣進行分析。稱取有代表性的茶樣各5.0?g，分別置于250?mL毛茶審評杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2?min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，用于審評湯色與滋味；留葉底于杯中，審評香氣。然后第2次注入沸水，加蓋浸泡5?min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，按先湯色、香氣，后滋味、葉底的順序逐項審評。湯色結果以第1次沖泡為主要依據(jù)，香氣、滋味以第2次沖泡為主要依據(jù)。由湖南農(nóng)業(yè)大學茶學教育部重點實驗室進行感官審評（密碼審評），用茶葉感官審評專業(yè)術語記錄各茶樣的感官特征，最后歸納形成綜合評價。

1.3 氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析條件

1.3.1 GC條件

采用HP-5MS彈性石英毛細管柱（60?m× 0.32?mm×0.25?μm）；進樣口溫度為260℃；載氣為高純氦氣，純度＞99.999%，流速1.2?mL·min-1；進樣量1?μL；分流比為2∶1；升溫程序：起始溫度40℃（保持2?min），以每分鐘2℃升至180℃，保持10?min。

1.3.2 MS條件

離子源EI，離子源溫度230℃，電子能量70?eV，四級桿溫度150℃，電子倍增器電壓1?894?V，轉(zhuǎn)接口溫度：280℃。

1.3.3 GC-MS分析

由GC-MS分析得到的香氣物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機在NIST08.L標準譜庫中檢索，以相似度高于90%的組分定性為一種香氣物質(zhì)，并查對有關質(zhì)譜資料，對基峰、質(zhì)核比和相對豐度等進行分析，分別對各峰加以確認。同時用面積歸一法，以各香氣組分的峰面積占總峰面積的百分比表示組分的相對含量。

2 結果與分析

2.1 茯磚茶感官審評結果分析

15個茯磚茶的感官審評結果見表1。由表中可知，15個茯磚茶的感官品質(zhì)有非常明顯的差異，在干茶外形方面，茯磚茶的形狀、凈度、整碎度等方面差異不大；但在干茶色澤方面，3、7、8、9、11、14號和15號以黃褐為主，2號和13號以棕褐為主，1、4、5、6、10、12號則更顯黑褐。在內(nèi)質(zhì)湯色方面，1、3、4、5、6、8、9、13號和14號的湯色以橙黃亮為主，2、7、10、11、12號的湯色以橙紅較亮為主，15號的湯色橙黃帶濁欠亮。在內(nèi)質(zhì)滋味方面，3、4、5、8、10、11、13、14號以醇和、有菌味為主，2號和9號則帶有煙味，6號尚醇和略帶有餿味，15號有漚味（渥堆過度或儲藏不當而造成的品質(zhì)下降），7號有異味帶有粗味（茯磚茶原料粗老在滋味上的體現(xiàn)），12號帶陳味但欠爽，1號以醇和為主。在內(nèi)質(zhì)香氣方面，1、3、4、6、8、10、11、14號具有獨特的菌香（茯磚茶最主流的香氣類型），12號和15號則欠純正，2號和9號有煙味（傳統(tǒng)茯磚茶中較為正常的一種香氣類型），5號有菌香但帶有漚味，7號有異味（加工或儲藏過程中造成的）。在葉底方面，1、3、6、11、14、15號以黃褐較亮為主，4、10、13號則以黃綠色較亮為主，5號和9號以烏褐為主，2號和12號更顯黑褐，7號和8號則帶有老梗。

2.2 茯磚茶主要內(nèi)含成分分析

15個茯磚茶茶樣的主要內(nèi)含成分分析結果見表2。由表中可知，15個茯磚茶茶樣的內(nèi)含成分相對含量有所不同。茶多酚相對含量為5.10%~14.20%，平均相對含量10.90%，其中7號樣品茶多酚相對含量最低，僅為5.10%；4號樣品的茶多酚相對含量最高，達14.20%。茯磚茶氨基酸的相對含量為0.12%~1.11%，平均為0.66%，其中7號樣品的氨基酸相對含量最低，為0.12%；6號樣品的氨基酸相對含量最高，為1.11%。茯磚茶中咖啡堿相對含量為2.24%~4.56%，平均為3.83%，其中10號樣品的相對含量最高，為4.56%；7號樣品的咖啡堿相對含量最低，為2.24%。茯磚茶可溶性糖相對含量為2.86%~9.17%，平均為7.27%，其中7號樣品的可溶性糖相對含量最低，僅2.86%；14號樣品可溶性糖相對含量最高，達9.17%。茯磚茶樣品水浸出物相對含量為20.80%~37.70%，平均為31.20%，其中7號樣品水浸出物相對含量最低，僅為20.80%；10號樣品的相對含量最高，達37.70%。

表1 15個茯磚茶樣品的感官審評結果

表2 15個茯磚茶樣品主要內(nèi)含成分含量

2.3 茯磚茶的香氣組分分析

2.3.1 香氣組分的差異分析

15個茯磚茶樣品中共檢測出189種香氣組分。由檢測結果可知，碳氫化合物51種，醇類35種，酮類33種，醛類25種，酯類16種，雜氧化合物15種，酸類8種，酚類3種，其他類3種。由表3可知，15個茯磚茶樣品中，香氣物質(zhì)相對含量最高的為醇類，15個茶樣的平均相對含量為23.01%；其次為酸類（18.85%）、酮類（11.10%）、醛類（9.20%）、酯類（4.28%）、碳氫化合物（3.78%）、其他類（2.67%）、雜氧化合物（1.06%）；酚類物質(zhì)平均相對含量最低，僅為0.07%。15個茯磚茶樣品中各自的香氣物質(zhì)種類、含量也有所不同。其中，1號樣中酮類、雜氧化合物的相對含量為15個茶樣中最高；5號茶樣中的酸類最高，其余各類香氣物質(zhì)含量較為平均；7號茶樣中酯類的相對含量為15個茶樣中最高；10號茶樣中醛類、其他類物質(zhì)的相對含量為15個茶樣中最高；13號茶樣中碳氫化合物的相對含量為15個茶樣中最高；15號茶樣中醇類物質(zhì)的相對含量為15個茶樣中最高。

2.3.2 主要香氣組分及相對含量的差異分析

15個茯磚茶樣品中主要香氣組分有58種（表4）。其中，15個茯磚茶中平均相對含量≥1%的香氣組分主要有：棕櫚酸（17.29%）、植物醇（8.8%）、柏木腦（5.56%）、1-己醛（3.00%）、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮（2.42%）、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇（2.28%）、2-乙氧丙烷（1.78%）、橙花基丙酮（1.72%）、異甲基-β-紫羅酮（1.63%）、順式-呋喃型芳樟醇氧化物（1.31%）、柏木烯（1.08%）、反,反-2,4-庚二烯醛（1.00%）、己酸乙酯（1.00%）。

15個茯磚茶中共有的香氣組分有21種（表5）：分別為棕櫚酸、植物醇、柏木腦、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、橙花基丙酮、異甲基-β-紫羅酮、順式-呋喃型芳樟醇氧化物、己酸乙酯、反,反-2,4-庚二烯醛、()-橙花叔醇、壬醛、苯乙醛、α,α-4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇、()-2-己烯醛、庚醛、2,6-二甲基環(huán)己醇、苯甲醛、2-正戊基呋喃、2,6,6-三甲基-1,3-環(huán)己二烯-1-甲醛、金合歡基丙酮、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2-呋喃-3-醇，這些物質(zhì)在15個茶樣中都檢測出，可初步說明以上物質(zhì)可能是構成茯磚茶揮發(fā)性香氣的主要成分。

表3 15個茯磚茶樣品的香氣成分組成及其相對含量

注：“-”表示未檢出。Note: "-" is undetected。

表4 15個茯磚茶樣品中主要香氣組分及其相對含量

注：“-”表示未檢出。Note: "-" is undetected。

對15個湖南茯磚茶共有的揮發(fā)性香氣組分進行基本統(tǒng)計分析（表5）表明，21個共有香氣組分的變異系數(shù)為2.50%~91.38%。其中，2.6-二甲基環(huán)己醇的變異系數(shù)最小，為2.50%；柏木腦的變異系數(shù)最大，為91.38%；棕櫚酸、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、己酸乙酯、壬醛、苯乙醛、庚醛、2,6,6-三甲基-1,3-環(huán)己二烯-1-甲醛、金合歡基丙酮、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2-呋喃-3-醇的變異系數(shù)都小于40%；植物醇、橙花基丙酮、異甲基-β-紫羅酮、順式-呋喃型芳樟醇氧化物、α,α-4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇、()-2-己烯醛、苯甲醛、2-正戊基呋喃的變異系數(shù)都大于40%。通過對湖南15個茯磚茶樣品的分析表明，各組分均有較明顯的變異，表現(xiàn)出茯磚茶香氣的多樣性。

對15個茯磚茶樣品香氣組分及其相對含量進行分析，上述共有的21種香氣組分總量，在1號樣中占香氣總量的44.74%（相對于189種香氣組分而言），其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦、橙花基丙酮、異甲基-β-紫羅酮等香氣組分較為突出，其含量分別為14.60%、5.31%、4.28%、3.81%、2.20%。2號樣中共有香氣組分占香氣總量的37.51%，其中以棕櫚酸、柏木腦、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇香氣組分突出，其含量分別為19.80%、4.50%和2.01%。3號樣中共有香氣組分占香氣總量的48.85%，其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦、橙花基丙酮、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇香氣組分較為突出，其含量分別為15.70%、10.30%、6.02%、3.00%和2.92%。4號樣中共有香氣組分占香氣總量的42.69%，其中以棕櫚酸、植物醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇香氣組分最突出，其含量分別為14.70%、10.30%和5.14%。5號樣中共有香氣組分占香氣總量的48.76%，其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦等香氣組分較突出，其含量分別為26.70%、10.60%和3.47%。6號樣中共有香氣組分占香氣總量的47.59%，其中以柏木腦、棕櫚酸、植物醇和橙花基丙酮含量較突出，分別為14.10%、11.90%、5.52%和2.36%。7號樣中共有香氣組分占香氣總量的48.57%，以棕櫚酸、植物醇、柏木腦等香氣組分較為突出，其含量分別為25.70%、6.83%、3.85%。8號樣中共有香氣組分占香氣總量的48.84%，其中以植物醇、棕櫚酸、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、順式-呋喃型芳樟醇氧化物和柏木腦等香氣組分較為突出，其含量分別為16.6%、12.10%、2.85%、2.74%和2.49%。9號樣中共有香氣組分占香氣總量的52.18%，其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦、橙花基丙酮和異甲基-β-紫羅酮等香氣組分較為突出，其含量分別為17.90%、14.50%、3.17%、2.80%和2.65%。10號樣中共有香氣組分占香氣總量的35.10%，其中以棕櫚酸香氣組分最突出，其含量為16.60%。11號樣中共有香氣組分占香氣總量的46.51%，其中以棕櫚酸、植物醇、橙花基丙酮和反,反-2,4-庚二烯醛等香氣組分較為突出，其含量分別為16.70%、8.75%、3.20%和3.09%。12號樣中共有香氣組分占香氣總量的44.87%，其中棕櫚酸、植物醇、柏木腦、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇和異甲基-β-紫羅酮等香氣組分較為突出，其含量分別為12.00%、9.35%、4.57%、3.03%和2.35%。13號樣中共有香氣組分占香氣總量的46.85%，以棕櫚酸、植物醇、柏木腦和3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇的相對含量較高，為16.20%、10.00%、4.15%和3.61%。14號樣中共有香氣組分占香氣總量的48.77%，其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦和3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇等香氣組分較為突出，其含量分別為15.10%、12.40%、3.17%和2.60%。15號樣中共有香氣組分占香氣總量的58.45%，以棕櫚酸、柏木腦和植物醇的相對含量較高，為18.30%、17.10%和12.20%?？沙醪酵茢啵@些物質(zhì)可能是構成各自特征香氣的主要成分，是形成茯磚茶菌香的重要物質(zhì)。

表5 共有揮發(fā)性香氣組分的基本統(tǒng)計參數(shù)

3 討論

通過感官審評與香氣成分分析，進一步表明了15個茯磚茶在香氣組分上的主要差異。其中，1、3、4、5、6、8、10、11號和14號茶樣的香氣都以菌香為主，在香氣物質(zhì)含量上，10號樣醇類的相對含量是15個樣品中最低的，但醛類和其他類化合物的相對含量卻是最高的，分別為8.69%、16.68%、6.05%。9個茶樣中酮類物質(zhì)含量在15個茶樣中處于較高水平，尤其是1號茶樣酮類化合物和雜氧化合物的相對含量是15個茶樣中最高的，分別為17.12%和3.11%；5號茶樣的酮類物質(zhì)與醛類物質(zhì)含量在15個茶樣中最低，而酸類物質(zhì)含量卻是最高，分別為6.55%、3.71%、27.32%，這可能也是導致5號樣香氣不協(xié)調(diào)，雖有菌香卻帶有漚味的原因。由此，可以初步推斷，醇類、酮類、醛類、雜氧化合物等物質(zhì)可能是茯磚茶香氣中菌香的主要貢獻物質(zhì)，這也與黃懷生[12]和顏鴻飛[13]研究結果較為一致。12號茶樣的感官審評結果表現(xiàn)為茶湯滋味帶陳味欠爽，香氣表現(xiàn)為欠純正，在香氣物質(zhì)含量上，除酸類物質(zhì)、其他類物質(zhì)的含量較低外，其他各類香氣物質(zhì)的含量均較高，茯磚茶滋味帶陳味欠爽且香氣欠純正可能是由酸類物質(zhì)與其他類物質(zhì)和其他各香氣組分作用的結果。15號茶樣的香氣表現(xiàn)為欠純正，滋味上帶有漚味，在香氣物質(zhì)含量上除醇類物質(zhì)的含量在15個茶樣中處于最高水平外，其他各類香氣物質(zhì)含量均低于均值，茯磚茶中香氣欠純正且滋味帶漚味可能是由醇類物質(zhì)與其他各類香氣物質(zhì)作用的結果。2號、9號茶樣的香氣感官審評結果為有煙味，在香氣物質(zhì)含量上，這兩個茶樣的酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)在15個茶樣中處于較高水平，酸類物質(zhì)與酯類物質(zhì)可能是茯磚茶中煙味的主要作用物質(zhì)。7號茶樣在香氣上表現(xiàn)為異味，滋味上表現(xiàn)異味帶粗味，在香氣物質(zhì)含量上，酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、其他類物質(zhì)含量均較高，這三類香氣物質(zhì)可能是茯磚茶中異味的主要作用物質(zhì)。13號茶樣在香氣感官審評上表現(xiàn)為餿味，在香氣物質(zhì)含量上，醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酚類物質(zhì)的含量處于較高水平，這三類香氣物質(zhì)可能是茯磚茶香氣中餿味的主要作用物質(zhì)。

3.1 茯磚茶品質(zhì)特征分析

綜合感官審評與內(nèi)含成分測定發(fā)現(xiàn)，茯磚茶品質(zhì)特征與其各內(nèi)含成分具有一定的相關性。在15個茯磚茶中，7號茶樣的感官審評為有異味粗味，在內(nèi)含成分含量上，其各項成分的含量均明顯低于其他各茶樣，推測可能是由于其原料較粗老或加工、儲藏不當而造成。據(jù)相關研究指出，多酚類物質(zhì)含量較低的普洱茶，茶湯刺激性較低、滋味更加醇和，這也是發(fā)酵程度較好的茯磚茶風味更加良好的主要原因之一。呂毅等[14]研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)的含量與綠茶、烏龍茶相比要低很多。一方面由于原料本身成熟度較高，茶多酚、氨基酸、咖啡堿等鮮葉內(nèi)含成分含量較低；另一方面，在渥堆時，微生物又消耗掉一部分內(nèi)含成分，同時又促進這些物質(zhì)發(fā)生變化，最終形成黑茶苦澀味少、醇和的風味特征。粟本文等[15]對陳化茯磚茶存放過程中主要化學成分變化的研究結果表明，陳化茯磚茶（1984年）與2014年的茯磚茶相比，茶多酚與水浸出物顯著減少，降幅達30%以上，游離氨基酸和咖啡堿下降幅度達18.80%~26.75%，可溶性糖變化幅度不大。傅冬和等[16]對茯磚茶加工過程中主要化學成分變化的測定結果表明，各種化學成分均有不同程度的減少，其中兒茶素、黃酮類及茶多酚總量減少最多，而氨基酸和咖啡堿下降也較多，可溶性糖及水浸出物變化不大。同時還進一步發(fā)現(xiàn)氨基酸是茯磚茶香氣、滋味物質(zhì)形成的重要前提，茯磚茶中兒茶素的氧化聚合，減少了其粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善其滋味品質(zhì)有積極效應，咖啡堿及可溶性糖類物質(zhì)的變化是茯磚茶滋味醇和的重要原因。黃建琴[17]研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸被兒茶素氧化合成的鄰醌氧化脫氨產(chǎn)生各種揮發(fā)性醛類是形成紅茶香氣的主要途徑之一；氨基酸和糖的相互作用可能形成吡嗪、吡咯類等揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)大多具有甜香和焦糖香。齊桂年等[18]、陳應娟等[19]的研究表明，在黑茶渥堆過程中，由于濕熱、微生物等的作用，氨基酸經(jīng)脫氨、脫羧進一步轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素，更多的是由于沒食子兒茶素（GC）類的氧化、聚合而使茶多酚含量降低。兒茶素是多酚類物質(zhì)的主要成分，酯型兒茶素具有強烈的收斂性，苦澀味較重；而非酯型兒茶素收斂性較弱，味醇和不苦澀，是構成茶湯滋味的重要物質(zhì)。此外，本研究與王增盛等[20]、劉仲華等[21]、黃亞輝等[22]及賴辛菲等[23]在黑茶品質(zhì)特征研究上有許多相似之處。

3.2 茯磚茶特征香氣組分的差異分析

在15個茯磚茶中含量較高的香氣成分主要有：1-己醛、2-乙氧丙烷、順式-呋喃型芳樟醇氧化物、柏木烯、己酸乙酯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、橙花基丙酮、反,反-2,4-庚二烯醛、異甲基-β-紫羅酮、()-橙花叔醇、柏木腦、棕櫚酸、植物醇。()-橙花叔醇等化合物大都帶有濃郁的花果香，而且閾值也很低，可能在減少茯磚茶苦澀味使之純和可口的過程中起重要作用，這些物質(zhì)可能是構成茯磚茶主流香氣成分的物質(zhì)。此外，還檢出了如()-2-己烯醛、庚醛、苯甲醛等21種在15個茯磚茶樣品中共有的香氣組分，這些共有香氣組分總量，占每個茯磚茶中的香氣總量均大于35.00%（相對于189種香氣組分而言），由此說明了這些物質(zhì)可能對茯磚茶特征香氣起主導作用。袁思思等[24]對3種黑茶香氣的分析結果表明，茯磚茶原料成熟度較高、香氣類型豐富、香氣成分分布較分散，主要以醇類、酯類、碳氫化合物為主，酸類、苯類、醛類物質(zhì)相對含量也較高。茯磚茶帶有濃郁的菌香，與其檢測出的(,)-2,4-己二烯醛等烯醛類物質(zhì)有關。此外，茯磚茶中的萜烯類物質(zhì)賦予其豐富濃郁的花果香香氣特征，這些揮發(fā)性萜類及其糖苷的含量對成品茶的香氣類型有重要影響[24-25]。王華夫等[26]對茯磚茶在發(fā)花過程中的香氣變化進行了研究，發(fā)現(xiàn)幾乎所有的醛酮類化合物和2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物的含量都隨茯磚茶發(fā)花進程而增加，其中，(反,順)-2,4-庚二烯醛十糠醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛以及(反,反)-2,4-壬二烯醛等化合物尤為顯著，這些化合物的增加對茯磚茶典型的“菌香”有重要貢獻。在構成茯磚茶特征風味的香氣成分中，除原存于原料中的黑毛茶特征香氣成分，如6-甲基-5-庚烯-2-酮、α-草澄油烯、鄰甲酚、二苯并呋喃等外，還新增加了一些特征化合物，如(反,順)-2,4-庚二烯醛+糠醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、(反,反)-2,4-壬二烯醛、α-紫羅酮、香葉醇、β-紫羅酮+庚酸、6,10,14-三甲基-2-十五酮、壬酸、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、正己醛及2,5-二甲基吡嗪等，它們賦予了茯磚茶特有的菌香。因此可以推斷發(fā)花是在原黑毛茶香型的基礎上再增添花香、陳香和火功香，并最終協(xié)調(diào)為茯磚茶濃郁的“菌香”。結合相關研究可知[1]，茯磚茶在進一步的加工以及陳化過程中又產(chǎn)生了新的香氣物質(zhì)，從而形成了茯磚茶獨特的“菌香”品質(zhì)風格。齊冬晴等[27]對9個安化千兩茶香氣物質(zhì)進行了分析比較，發(fā)現(xiàn)棕櫚酸、植物醇、()-橙花叔醇、順式-呋喃型芳樟醇氧化物、2-乙氧丙烷、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-己醛和橙花基丙酮等是千兩茶的主流香氣成分，對構成其特征風味成分具有重要作用，這些物質(zhì)在茯磚茶中也有檢出，可以初步說明茯磚茶與千兩茶在香氣組分上有許多共同之處。陸英等[28]在對不同年份茯磚茶的揮發(fā)性成分差異研究中發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性成分以酸、醛、酮類為主，其中棕櫚酸、壬酸、植酮、鄰苯二甲酸二乙酯、正己醛是多個茶樣中的主要揮發(fā)性成分。戴素賢等[29]對7種高香型烏龍茶的主要香氣成分進行了分析，結果表明，各香型茶均有其較突出的賦香物質(zhì)存在，萜烯醇類為其主要的賦香物質(zhì)；肉桂香的主要賦香成分為橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物；玉蘭香的主要賦香成分為法尼醇、植醇、吲哚。可見，不同香型的烏龍茶因主要特征香氣成分種類和含量的不同而產(chǎn)生了其獨特的品質(zhì)特征。本研究與呂海鵬等[30-31]和任洪濤等[32]在香氣成分研究上也有許多相同之處。

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Research of Quality Features and Aroma Componentsin Hunan FuBrickTea

SHEN Chengwen, DENG Yuezhao, ZHOU Yuebin*, QI Dongqing, HE Qun, TIAN Shuanghong, LIN Juan

College of Horticulture and Landscape,Hunan Agricultural University,National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education, Collaborative Innovation Center of Utilization of Functional Ingredients from Botanicals, Changsha 410128, China

The variations of quality characteristics and aroma components in 15 typical Hunan Fu brick teas were studied by combined simultaneous distillation and extraction (SDE)and GC-MS techniques, sensory evaluation and chemical analysis. Results of sensory evaluation indicated that the main feature of Fu brick tea was fungus fragrance. Some Fu brick teas had a slight taste of retting and smoke, and were not pure enough. GC-MS analysis showed that the alcohol content was the highest (23.01%), followed by acids (18.8%) Ketones (11.10%), aldehydes (9.20%), esters (4.28%), hydrocarbons (3.78%), other categories (2.67%), phenols (0.07) and heterocyclic oxygen compounds (1.06%). Moreover, the main chemical components of Fu brick tea included polyphenols (averagely 10.88%), amino acids (0.66%), caffeine (3.83%), soluble sugar (7.27%) and water extract (31.19%).

Fu brick tea, aroma components, sensory quality, chemical components

TS272.5+4；Q946.84+1；Q51

A

1000-369X（2017）01-038-11

2016-06-17

2016-09-22

國家自然科學基金項目（31271789）、湖南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項（湘農(nóng)聯(lián)[2015]137號）。

沈程文，男，博士，副教授，主要從事茶樹生物技術與種質(zhì)資源利用、茶葉化學與加工工程方面的研究。

chowyuebin@163.com