?趙 熙，黃 浩，鐘 妮，鄭紅發(fā)?

（湖南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

湖南黑毛茶加工工藝及清潔化生產(chǎn)趨勢

趙 熙，黃 浩，鐘 妮，鄭紅發(fā)

（湖南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

概述了湖南黑毛茶初制加工現(xiàn)狀及黑毛茶加工過程中清潔化生產(chǎn)的基本要求，分析了黑毛茶渥堆過程中存在的受主觀因素影響、渥堆時間難以控制和渥堆條件無法量化等問題。闡述了黑毛茶清潔化生產(chǎn)的基本要求和必要性，提出應(yīng)合理使用和維護加工設(shè)備的建議，有助于企業(yè)進一步改進生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)生產(chǎn)過程清潔化自動化，生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的黑毛茶。

黑毛茶；加工現(xiàn)狀；清潔化生產(chǎn)；趨勢；湖南

茶葉從新鮮葉片到加工成消費者普遍飲用的飲料，中間經(jīng)歷了多道工序，其中包括茶樹的栽培與種植、鮮葉的采摘與加工、初制品毛茶的篩分包裝與精制等，在這一系列過程中茶葉發(fā)生了顯著的物理化學變化[1]。從茶葉種植到加工，再進入流通環(huán)節(jié)進行銷售，在這過程中不可避免地會對生態(tài)環(huán)境造成污染，同時反過來茶葉也會受到環(huán)境污染的影響，如何避免或減少這些污染的產(chǎn)生，是目前茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域需要研究的重要課題之一。茶葉是湖南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中具有特色的重要經(jīng)濟作物，茶葉產(chǎn)業(yè)是湖南省農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)之一。其中黑茶已成為湖南僅次于綠茶的第二大茶類，也是湖南省重要的特色茶類。黑毛茶作為黑茶產(chǎn)品的原料，其產(chǎn)品質(zhì)量直接影響到黑茶產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。研究黑毛茶清潔化生產(chǎn)，提出黑毛茶清潔化生產(chǎn)必要性及主要措施，對企業(yè)生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的黑毛茶、增強湖南黑茶的市場競爭力，促進湖南黑茶健康發(fā)展意義重大。

1 黑毛茶加工工藝

黑毛茶的初制加工過程分為殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序，其中渥堆是形成黑毛茶特征風味品質(zhì)的關(guān)鍵性工序[2]。渥堆工藝促使黑毛茶形成了湯色橙黃明亮、葉底黃褐、滋味醇和的品質(zhì)特征[3]。目前普遍利用人工經(jīng)驗判斷黑毛茶的生產(chǎn)加工進程，黑毛茶機械化和自動化加工仍處于待發(fā)展的初級階段。

1.1 殺 青

茶葉加工過程中茶鮮葉首先經(jīng)過殺青工序，產(chǎn)生的高溫能夠破壞鮮葉內(nèi)部的多酚氧化酶活性，從而達到防止多酚類物質(zhì)被氧化的目的。黑毛茶原料嫩度通常為一芽3、4葉或以上，水分含量明顯低于較嫩的原料，殺青過程中不易殺透，因此在殺青前通常會在鮮葉外表灑少量的水，以確保在殺青過程中產(chǎn)生更多的蒸汽，利于鮮葉殺透殺勻，但較嫩的鮮葉原料或雨水葉和露水葉，因本身含水量較多，在殺青前通常無需灑水。黑毛茶通常有兩種殺青方式，一是手工殺青，也是最傳統(tǒng)的一種殺青方法，通常采用鍋式殺青；二是機械殺青，機械殺青所用的機器主要類型有滾筒殺青機、蒸汽殺青機和熱風殺青機等。滾筒式殺青機是目前黑毛茶生產(chǎn)中最為普遍使用的殺青機械，常用70或80型滾筒殺青機，最大的優(yōu)點是能夠在連續(xù)化、自動化生產(chǎn)線中使用，同時也具有生產(chǎn)效率高，效果好，茶葉香氣容易散發(fā)充分等優(yōu)點。

1.2 揉 捻

黑毛茶揉捻分為初揉和復揉。茶鮮葉殺青工序后趁熱進行初揉，初揉的目的使茶葉經(jīng)過揉搓初步成條，揉捻過程中會產(chǎn)生少量茶汁附著在茶條表面，這一變化為渥堆過程中生化成分的轉(zhuǎn)化創(chuàng)造條件。由于黑毛茶原料比較粗老，為了茶條更好地成形，通常會在初揉后進行復揉，但無論是初揉還是復揉工序，操作中都必須按照輕壓、慢揉、短時的原則進行，否則容易造成葉肉與葉脈分離，進而影響黑毛茶品質(zhì)。揉捻機械的選擇通常依照黑毛茶原料的等級和加工量而定，目前在黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)中多選擇90型的揉捻機[4]。

1.3 渥 堆

渥堆是黑毛茶加工過程中特征風味形成的關(guān)鍵性工藝。渥堆時間、渥堆溫度和渥堆葉的含水率是渥堆工序的關(guān)鍵性因素。渥堆過程中在微生物作用下，茶坯的溫度升高、pH值降低以及水分含量發(fā)生改變，而這些改變又反作用在微生物的生長過程中，從而引起渥堆過程中微生物種群和數(shù)量的變化[5]。當渥堆時間不足時，茶葉中的多酚類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化較少，黑毛茶特征風味成分形成也較少，其品質(zhì)更接近于粗老綠茶的品質(zhì)；而當渥堆過度時，茶葉中的大量營養(yǎng)物質(zhì)被消耗[6]，內(nèi)含物質(zhì)明顯降低，同時茶坯pH值降低，易出現(xiàn)漚味和酸餿味等不良氣味。茶坯含水率太高則會造成茶葉中的一部分水溶性物質(zhì)流失，不利于黑毛茶特征品質(zhì)的形成[7]。合適溫度可以提高微生物酶促反應(yīng)速率，利于渥堆葉中真菌類物質(zhì)產(chǎn)生更多的氧化酶類、水解酶類及各種糖化酶，同時與茶葉內(nèi)部的殘留內(nèi)源酶共同作用下，形成了渥堆葉生化品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化的動力，促進渥堆葉中各種生化成分之間的轉(zhuǎn)化，并且還能起到抑制有害微生物生長的作用[8-9]，研究表明環(huán)境溫度35～40℃時比較適宜渥堆葉內(nèi)部微生物的生長[10]。渥堆過程中茶坯含水量是影響茶坯溫度高低和渥堆時間長短的重要指標，也是黑毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素[11-12]。

1.4 干 燥

傳統(tǒng)的黑毛茶干燥由于生產(chǎn)力條件限制，多采用特殊的“七星灶”松柴明火烘焙方式，從而形成了黑毛茶干茶色澤油黑并具松煙香的獨特品質(zhì)[13]。但研究表明，“七星灶”干燥方式會產(chǎn)生多種有毒致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳香烴類化合物1,2-苯并芘、3,4-苯并芘等[14-15]，在生產(chǎn)過程中嚴重影響到食品安全。為解決這一問題，任維等[16]進行了七星灶、炭烘、電烘三種不同干燥方法的比較研究，對不同干燥方法加工出的茶葉品質(zhì)進行了理化分析、感官評價和能耗分析。結(jié)果表明，“七星灶”干燥方法在茶葉生化品質(zhì)和能耗方面具有一定優(yōu)勢，但其干燥的茶葉具有煙熏味；炭烘得到的茶葉沒有煙熏味，但其缺點是產(chǎn)品香氣低，發(fā)酵味明顯，其生化成分也較低；采用電加熱烘干機干燥工藝易于控制，茶葉生化品質(zhì)和感官品質(zhì)均較好，既可避免傳統(tǒng)干燥過程中含有致癌物的問題，又能保證食品安全，且該方法使用的是潔凈能源，溫度控制性能好，利于連續(xù)化生產(chǎn)，也保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，可在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用[17-18]。

2 黑毛茶渥堆加工工藝中存在的問題

渥堆是黑毛茶特征風味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，目前渥堆過程中增加茶坯含水量的控制多采用人工自然加濕方法，這種方法容易造成茶坯含水量的不均勻，使得不同位置的渥堆葉升溫速度不同。有的由于過度加濕，導致堆溫過高而引起茶坯燒心、發(fā)霉等。如果加濕量不足，引起堆溫過低，影響微生物的生長代謝，茶葉品質(zhì)難以得到保證[19-20]。其次渥堆時間也是渥堆工藝中難以控制的因素，目前黑毛茶加工過程中渥堆時間的判斷取決于工人的觸覺與嗅覺等經(jīng)驗，容易產(chǎn)生偏差。因此，實現(xiàn)渥堆茶坯含水量和渥堆時間的科學化、標準化、精確化、規(guī)范化對高品質(zhì)黑毛茶的形成具有重要意義。

目前湖南省內(nèi)還未見推廣普及適合黑毛茶渥堆的機械設(shè)備，生產(chǎn)中通常采取的做法茶青經(jīng)過殺青初揉后，無需經(jīng)過散熱和解塊，直接堆成高約1 m的茶堆，并蓋上濕布，以利于茶堆的保溫保濕。渥堆過程中進行一次翻堆，最終通過渥堆葉子的顏色氣味變化判斷渥堆是否適度?？傮w說來目前黑毛茶加工條件簡陋，渥堆過程中以人工操作為主，渥堆條件無法量化，容易受主觀因素影響，同時目前大多數(shù)茶坯是堆放在地面上進行渥堆的，難以達到標準化清潔化生產(chǎn)的要求。因此，渥堆機械設(shè)備應(yīng)是黑毛茶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)重點加強其研究，確保黑毛茶生產(chǎn)過程的清潔化和機械化，能有效提升生產(chǎn)效率及產(chǎn)品品質(zhì)。

3 黑毛茶清潔化生產(chǎn)的必要性

3.1 茶葉清潔化生產(chǎn)的基本要求

茶葉清潔化生產(chǎn)是指通過先進的設(shè)計、使用無污染的清潔能源和原材料、利用優(yōu)化的工藝技術(shù)及機械設(shè)備、改善綜合管理利用等辦法，從生產(chǎn)起始降低污染，提高資源利用率，降低或杜絕污染物在產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)及使用過程中的產(chǎn)生和排放，從而降低或者避免對人類健康和生態(tài)環(huán)境的危害[21]。茶葉清潔化生產(chǎn)包括了兩個方面：一是茶葉在茶園中種植生長的全過程，二是茶產(chǎn)品在加工廠生產(chǎn)加工及在流通領(lǐng)域銷售的全過程。茶葉清潔化生產(chǎn)應(yīng)達到兩個目標：一是茶葉種植和加工區(qū)域的生態(tài)環(huán)境沒有工業(yè)性的直接污染，周邊大氣、土壤、水體等符合國家質(zhì)量標準，茶葉種植過程中禁止使用合成的農(nóng)藥、肥料以及生長調(diào)節(jié)劑等，在生態(tài)環(huán)境中建立自給自足、低投入、經(jīng)濟有活力的小型農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)。二是杜絕茶葉生產(chǎn)加工過程中的二次污染，保證生產(chǎn)全程清潔化，禁止使用任何合成食品添加劑，同時避免產(chǎn)品在包裝、儲藏、運輸和銷售過程中受污染。實現(xiàn)茶葉生產(chǎn)過程中安全化清潔化生產(chǎn)，不僅可以明顯提高單位面積的產(chǎn)量和效益，并且還能夠降低因化學肥料和農(nóng)藥的大量施用對土壤和生態(tài)環(huán)境造成的嚴重污染，在資源與環(huán)境等問題日益凸顯的今天，安全化清潔化生產(chǎn)符合國家環(huán)保的基本國策，意義深遠。

3.2 黑毛茶加工過程清潔化生產(chǎn)的必要性

黑茶是湖南省僅次于綠茶的第二大茶類，也是湖南省非常重要的特色茶類，近年來黑茶已逐漸成為眾多消費者所追捧的健康飲品。黑毛茶作為黑茶產(chǎn)品的原料，黑毛茶產(chǎn)品質(zhì)量的好壞直接影響到黑茶產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。但黑毛茶在加工過程中還存在許多問題：一是茶葉加工設(shè)備陳舊，甚至腐蝕和生銹，容易造成茶葉的污染；二是茶葉加工設(shè)備如殺青機、烘干機等多使用煤供熱，供熱過程中可能產(chǎn)生有害有毒氣體及粉塵，形成污染，進而污染生產(chǎn)過程中的茶葉；三是目前黑毛茶渥堆工序普遍采用將渥堆葉直接堆在地面上，無法達到清潔化生產(chǎn)要求。近年來在茶葉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢下，廣大消費者對食品安全性的重視程度越來越高，很多國家逐步提高進口茶葉的食品安全門檻，對進口茶葉的農(nóng)殘、微生物、粉末、灰分含量等標準日益嚴格，生產(chǎn)過程如果不規(guī)范不僅會給消費者帶來食品安全隱患，也會降低茶葉品質(zhì)和價格，進而影響茶葉產(chǎn)值和茶葉生產(chǎn)者的效益。因此，應(yīng)該加強對食品安全方面的控制，推廣應(yīng)用黑毛茶加工清潔化生產(chǎn)技術(shù)是湖南黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。

4 黑毛茶清潔化生產(chǎn)建議

黑毛茶加工過程中殺青工序和后期的干燥工序都要用到加熱設(shè)備，以煤或木材為燃料的茶廠，應(yīng)防止因煤炭或木料燃燒所產(chǎn)生的煙氣進入殺青機或烘干機內(nèi)部，使茶葉吸收煙氣；同時也應(yīng)該重視煤煙管道的修建，推廣使用環(huán)保防塵鍋爐，或使用生物質(zhì)燃燒顆粒，實現(xiàn)茶廠無煙化，真正做到加工燃料環(huán)保和清潔[22]。

由于茶葉加工設(shè)備直接與茶葉接觸，出于食品安全性考慮，加工機械設(shè)備應(yīng)保證無毒和無異味，防止茶葉被污染。同時機械設(shè)備應(yīng)注意定時保養(yǎng)和維修，防止因茶葉加工過程中的茶汁引起機械生銹老化等問題，并在殺青后及時清洗滾筒殺青機內(nèi)壁，防止殺青葉粘連在內(nèi)壁引起滾筒生銹，粘連在內(nèi)壁的茶葉也容易炒焦影響茶葉品質(zhì)；揉捻過程當中，殺青葉在揉捻壓力下茶汁溢出附著在茶葉表面和揉捻機內(nèi)壁上，時間長了容易造成微生物污染、機械生銹老化，因此每次茶葉加工完成后都應(yīng)及時清潔揉捻機。另外與茶葉直接接觸的機械設(shè)備應(yīng)避免使用鉛含量較高的銅質(zhì)和鋁質(zhì)材料[23]。老舊的茶葉加工機械設(shè)備應(yīng)當及時換新，這樣不僅能提升茶葉加工水平，提高茶葉產(chǎn)品品質(zhì)，也是茶葉清潔化加工的必要前提。

渥堆是黑毛茶加工過程中的關(guān)鍵工序，并且目前也是不可控制的工序，每次渥堆后的黑毛茶品質(zhì)不能保持完全一致。目前的黑毛茶加工過程，對于空氣溫度濕度和茶坯含水量都不能進行精準控制，總是依靠自然條件，就會直接影響渥堆后的黑毛茶品質(zhì)。使用機械化自動化加工設(shè)備是當今茶葉加工的趨勢，研發(fā)黑毛茶自動化加工技術(shù)和裝備，做到鮮葉生產(chǎn)不落地，逐步實現(xiàn)加工過程機械化自動化，也是保證生產(chǎn)清潔化的基本要求[23]。

5 結(jié) 語

黑茶是我國六大茶類之一，也是加工過程較為復雜的茶類，其工藝步驟多、技術(shù)要求高，細小的差別都有可能導致成茶品質(zhì)和風味的不同[24]。國內(nèi)外黑毛茶加工工藝的研究較少，其自動化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化程度低。目前，黑毛茶生產(chǎn)基本上均采用傳統(tǒng)的渥堆方式，在傳統(tǒng)小作坊式的黑毛茶生產(chǎn)過程中，自然渥堆工序存在著衛(wèi)生安全不達標、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、工人勞動強度高、生產(chǎn)效率低下等問題，這些問題嚴重制約了湖南黑茶產(chǎn)業(yè)的健康、持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展。為了保證黑毛茶加工工藝不受外界環(huán)境條件的影響，保證茶葉的品質(zhì)，縮短黑毛茶渥堆時間、提高生產(chǎn)效率、降低勞動強度，提升產(chǎn)品質(zhì)量，并使渥堆工序的外界環(huán)境衛(wèi)生條件與目前茶葉清潔化生產(chǎn)要求相符，黑毛茶的清潔化機械化生產(chǎn)日益受到重視。如果黑毛茶加工過程能夠?qū)崿F(xiàn)機械化，特別是渥堆工序?qū)崿F(xiàn)機械化，就能夠保證渥堆過程的清潔化和可控性，從而達到黑毛茶加工生產(chǎn)全過程的清潔化，同時機械化清潔化生產(chǎn)也能明顯降低工人的勞動強度，顯著提升黑毛茶生產(chǎn)效率，適應(yīng)現(xiàn)代茶葉自動化生產(chǎn)線的發(fā)展趨勢，因此黑毛茶加工過程中渥堆機械設(shè)備的研究勢在必行。隨著茶葉的安全衛(wèi)生要求越來越高，對茶葉生產(chǎn)加工過程中的安全化和清潔化也提出了更高的要求。近年來隨著政府對茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展支持力度的逐漸加大，大多數(shù)茶葉生產(chǎn)企業(yè)對清潔化安全化茶葉加工生產(chǎn)線的需求也日益迫切。因為茶葉企業(yè)通過安全化清潔化生產(chǎn)能取得較好的經(jīng)濟效益，生產(chǎn)過程中能夠?qū)崿F(xiàn)茶鮮葉和與茶制品不落地生產(chǎn)，減少茶葉的二次污染，降低勞動強度、提高工作效能、提升社會經(jīng)濟效益，對湖南黑毛茶清潔化、產(chǎn)業(yè)化及自動化生產(chǎn)具有重要的意義。

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Processing Technology and Trend of Cleaner Production of Hunan Raw Dark Tea

ZHAO Xi，HUANG Hao，ZHONG Ni，ZHENG Hong-fa

（Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, PRC）

This paper summarized the status of Hunan raw dark tea primary processing and the basic requirements of clean production in the process of raw dark tea. There were some problems in the process of black tea pile. Influenced by subjective factors, it was difficultly to control pile fermentation time and quantify the pile fermentation conditions. Based on this, the necessity and main measures for cleaner production of raw dark tea was put forward. It suggested that the processing equipment should be properly used and maintained, which would help enterprises to further improve the production process, to achieve cleaner production process automation and produce safe and high quality raw dark tea.

raw dark tea; processing status; cleaner production; trend; Hunan

S571.1

A

1006-060X（2017）11-0065-04

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.011.018

2017-08-01

湖南省農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新項目（2016QN29）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-23）

趙 熙（1982-），女，新疆庫爾勒市人，副研究員，主要從事茶葉生化與加工利用研究

鄭紅發(fā)

（責任編輯：肖彥資）