文/宋力

烹飪里的N個小秘密

文/宋力

★☆炒蔬菜

炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬。應(yīng)該加開水，這樣炒出來的菜又脆又嫩。

★☆做菜湯

將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。

★☆煮出完美的荷包蛋

將帶殼的生雞蛋在碗里用開水泡一分鐘左右。等鍋里的水開后將雞蛋打入，隨便怎么打都可以，保證雞蛋不會散，出來就是完整的荷包蛋。

★☆快速煮爛綠豆

將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

★☆一分鐘剁肉餡

把豬肉放到案板上，刀斜45度切肉，注意不要把肉切斷，然后原地翻面，再斜著切。正反切過45度后，再直直90度下刀，切兩面，這種的切法讓你不費力剁豬肉，直接切成末。

★☆炒茄子不變黑

炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

★☆蒸蛋又香又滑的秘訣

把雞蛋打入碗中，用筷子呈“Z”字形快速攪拌，直到把雞蛋攪散為止。然后將少許牛奶倒入盛有雞蛋液的碗中，再加入少許白糖，重復(fù)上一個攪拌步驟，大約攪拌60下。最后把漂浮在雞蛋液表面的氣泡全部撈出來之后，放入水開了的蒸鍋里面蒸。

★☆烤肉

烤肉時，在下面鋪一層檸檬或橙子片。肉不僅不會烤糊，還會沾染上淡淡的檸檬香氣。

★☆羊肉去膻味

將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，羊肉膻味就會好很多了。

★☆煮凍餃子不破皮的秘訣

鍋里放水開火，另一邊準(zhǔn)備一盆清水，把凍餃子放進去，等鍋里的水溫到達40攝氏度左右下餃子。這樣煮的餃子，模樣好看，不破皮，口感還會如同新包的餃子一樣。

★☆煮面

煮干面條時，水熱之后就可以下鍋了。煮面的過程中，隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；濕面條則待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。

★☆燉魚

清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會沒有腥味。但必須一次放足水，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

★☆蒸魚蒸肉

蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜。這樣，魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

★☆煮肉

煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉，熱水煮肉味美，冷水煮肉湯味香。

★☆煮白粥

首先將米洗干凈后，放入冷凍室冷藏至結(jié)冰。煮的時候，將冷凍的大米放入開水中煮10分鐘，熄火后蓋上蓋子燜上十分鐘，就會有一鍋又綿又滑的白粥了。

★☆洗蓮藕

切掉兩端不要的節(jié)，再從中間來一刀。然后用小刷子鉆入孔中刷洗，再放入清水中，加一大勺白醋，再放半勺鹽浸泡。