周智武

（廣東外語外貿(mào)大學(xué) 馬克思主義學(xué)院，廣東 廣州 510420）

宋代閩北地區(qū)的茶葉生產(chǎn)及對(duì)民眾生活的影響

周智武

（廣東外語外貿(mào)大學(xué) 馬克思主義學(xué)院，廣東 廣州 510420）

宋代以來，隨福建經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展的興盛，閩北地區(qū)茶樹種植更加遍及，茶葉制作精細(xì)，茶具制作精致，福建之茶更是聞名天下。在種茶制茶的歷史長(zhǎng)河中，茶葉深深影響了當(dāng)?shù)孛癖娚?，成為日常生活中不可缺少的飲品，是待人接物的重要飲料，斗茶之風(fēng)也隨之盛行。受益于茶葉，人們立祠塑像祭拜，當(dāng)?shù)匾嘈纬闪艘环N喊山的民俗。

宋代；閩北地區(qū)；茶葉生產(chǎn)；茶葉加工；民眾生活

福建多山，地理環(huán)境和氣候非常適應(yīng)茶葉的生長(zhǎng)，尤其在福建北部地區(qū)。唐宋北方士民的大量入遷，福建北部山區(qū)開發(fā)有了極大改觀，經(jīng)濟(jì)文化得到巨大發(fā)展。作為重要的經(jīng)濟(jì)作物，宋代閩北地區(qū)茶葉廣泛種植，制茶技術(shù)極大提高，建安之茶成為貢品，名揚(yáng)天下，從而也深深影響了當(dāng)?shù)氐拿癖娚?。本文就宋代閩北地區(qū)茶業(yè)生產(chǎn)及對(duì)民眾社會(huì)生活的影響進(jìn)行探討，以求教于方家。

一、宋代閩北地區(qū)的種茶業(yè)

閩北地區(qū)山川土質(zhì)肥沃，顏色赤紅，非常適合茶樹生長(zhǎng)。唐代在閩北建安等地茶葉已大量種植，陸羽《茶經(jīng)》載：“嶺南茶產(chǎn)在福州、建州（今福建建陽(yáng)）、韶州（今廣東韶關(guān)）、象州（今廣西象州）?！盵1]

宋代福建茶葉更是聞名天下，“江淮、荊襄、嶺南、兩川、二浙，茶之所出，而出于閩中者尤天下之所嗜”。[2]福建產(chǎn)茶地又以閩北建安茶最為有名，史稱“天下之茶，建安為最”。[3]建安山川秀美，土地蘊(yùn)含精粹靈氣，非常適宜好茶的培植，“群峰益秀，迎抱相向，草木叢條，水多黃金。茶生期間，氣味殊美”。[4]建安茶之盛名又以北苑鳳凰山所屬的茶園所制出的茶葉味道最好，次為壑源嶺所產(chǎn)的茶葉。北苑鳳山往南直到苦竹園頭，東南至張坑頭，這里山崗環(huán)抱，氣勢(shì)溫和秀麗，秋冬多霧，夏無酷暑，“厥土赤壤，厥茶惟上上”，是種茶最好的地方。北苑的茶樹也和別處不同，“皆喬木”，而江浙、四川和淮南“唯叢茭而已”，[5]茶樹“高丈余者極難得，其大樹二月初因雷迸出白芽，肥大長(zhǎng)半寸許，采之浸水中，及半斤，方剝?nèi)ネ獍?，取其心如針?xì)，僅可蒸研以成一胯，故謂之水芽”。[6]茶葉每年初春發(fā)芽最早，茶芽也非常豐滿鮮嫩，非一般民間茶樹所能比得上的，趙如礪就稱贊上等北苑茶為“獨(dú)冠天下，非人間所可得也”，[7]因?yàn)榻ò膊璺浅Ｓ忻?，所以四周之人皆以建安茶為名，把自己的茶葉都稱為“北苑茶”。

建安不僅有大量的私人茶園，而且有很多官營(yíng)茶焙，“官私之焙千三百三十有六”，而“獨(dú)記官焙三十二”，主要分布在東山、南溪、西溪、北山四處。[8]自五代以來，官府每年都要集中六縣的茶農(nóng)采茶制茶，給民間帶來極大的痛苦。宋太祖建隆年后，環(huán)繞北苑附近茶焙所制做的茶葉全部進(jìn)獻(xiàn)給皇上，范圍以外的茶焙全都還之于民以應(yīng)付茶稅。宋太宗至道年中，免除了五縣茶農(nóng)在官府統(tǒng)領(lǐng)下采茶制茶的徭役，專用建安一縣的民力來滿足官府的需要，這樣極大地促進(jìn)了閩北茶葉的生產(chǎn)。

武夷山是閩北的另一名茶產(chǎn)區(qū)，這里的土壤、氣候等自然條件亦適宜于茶樹的生長(zhǎng)，茶業(yè)的栽培歷史悠久。武夷茶“始于唐，盛于宋元，衰于明，而復(fù)興于清”。[9]雖然宋代的范仲淹、蘇軾、陸游等大文豪多曾謳歌武夷山茶，但當(dāng)時(shí)福建最好的茶葉仍是被譽(yù)為天下之最的北苑茶，武夷茶尚不能與其媲美。元大德六年（1302年），元政府設(shè)御茶園于武夷山九曲溪，采武夷巖茶焙制成龍團(tuán)貢茶，武夷茶地位迅速上升，與北苑茶并稱，后又逐漸取代北苑茶。

二、宋代閩北地區(qū)的茶葉加工與儲(chǔ)藏

“建安茶品甲于天下，疑山川至靈之卉，天地始和之氣，僅此茶矣。”[8]建安茶葉的盛名除了本地區(qū)優(yōu)良的地理環(huán)境外，還在于建安茶農(nóng)創(chuàng)制了一套先進(jìn)的采茶制茶方法。

宋代福建建安茶葉生產(chǎn)的工序主要有六道工序：采茶、揀茶、蒸茶、研茶、造茶、焙茶，而且非常講究時(shí)節(jié)和精細(xì)的工藝。在初春氣候較溫暖的年份，茶樹于驚蟄前十天開始發(fā)芽，初春氣候較寒冷的年份，則在驚蟄后五天開始發(fā)芽。過早發(fā)芽的茶葉氣味都不佳，唯有過了驚蟄后發(fā)芽的茶葉才最佳。民間常以驚蟄作為準(zhǔn)備采茶的時(shí)機(jī)，多數(shù)茶焙采茶要比北苑晚半個(gè)月，距離北苑越遠(yuǎn)，采茶時(shí)間就越晚。采茶的最佳時(shí)機(jī)一般都要選在清晨，不能等到太陽(yáng)出來后去采。太陽(yáng)升起后，露水已被曬干，葉芽為之干癟了許多，茶芽中的油汁也消耗不少，此時(shí)采摘的茶葉蒸制加水后顏色很不鮮明，“浸晨則夜露未晞，茶芽肥潤(rùn)，見日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腆內(nèi)耗，至受水而不鮮明”，[7]因此常常以清晨采摘的茶葉最佳。凡是掐斷茶芽，一定要用指甲而不宜用手指。用指甲掐斷時(shí)，速度很快，這樣不會(huì)使茶芽受到揉搓而變暖；用手指掐斷時(shí)，速度慢，這樣易使茶芽被揉搓而升溫，從而“多溫而易損”。宋代建安人對(duì)采茶時(shí)節(jié)和采茶指法的講究，反映了他們從茶葉生產(chǎn)的第一步就開始了對(duì)茶葉品質(zhì)的重視。

茶芽采摘后即進(jìn)行揀芽和漂洗。建安人講究茶餅的等級(jí)，而茶葉原料的等級(jí)又決定了茶餅的等級(jí)，所以撿茶環(huán)節(jié)非常重要。選擇的茶芽要精良，鮮嫩多汁，這樣茶水會(huì)甘甜清香，茶湯呈粥面狀，茶葉也不易散開；茶葉葉梗長(zhǎng)，入水后會(huì)露出鮮白的顏色，葉梗短則會(huì)顏色發(fā)黃葉體漂浮，此所謂“擇之必精”。揀過的茶葉經(jīng)多次漂洗后進(jìn)入第三道工序——蒸茶。蒸茶芽時(shí)一定要蒸熟，但不能太熟，否則影響茶湯的顏色。蒸茶后就要研茶，但建安茶在研茶前還要多做一步，即榨茶，因“建茶之味遠(yuǎn)而力厚”，不榨盡茶葉中的汁液，就會(huì)使茶湯顏色混濁，留下草木的氣味。這也是建安茶葉與其他地方茶葉的不同之處。研茶是把炸好的茶葉和水研成茶末，茶末越細(xì)，品質(zhì)越好。研好的茶末放入樣式各異的棬模中制作茶餅，即“造茶”，而建安貢茶所用棬模多數(shù)刻有龍鳳圖案。焙茶是制茶的最后一道工序，即用火把茶餅烘干。建安人且非常重視焙火的材料和火候，貢茶多用火力通徹且無火焰的炭火，用其他原料焙火則要注意火候和煙，否則烘烤時(shí)茶葉被煙薰壞了，就會(huì)破壞其中的香味。[4]

宋代茶葉從以外形分為兩大類，《宋史·食貨志下》記載：“茶有二類，曰片茶，曰散茶?！逼枋菈褐瞥蓧K狀的固形茶，又可以稱為餅茶，在宋朝非常盛行；散茶是沒有壓制的散條形茶，當(dāng)時(shí)并不流行，明清以后才開始盛行。

建安茶葉是片茶，但又比其他地方的片茶多一道工序，即研茶，“片茶蒸造，實(shí)卷模中串之，唯建、劍二則既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造”。[10]這種既蒸而研的茶又稱為研膏茶，始于唐代，南唐皇帝統(tǒng)治時(shí)下令北苑制造貢茶。熊宋人蕃《宣和北苑貢茶錄》陳述建安茶園制茶法曰：“初造研膏，繼造臘面。既有制其佳者，號(hào)曰京鋌?！盵11]由此可知，臘茶又是在研膏茶的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工而成。宋代建安臘茶技術(shù)得到了進(jìn)一步發(fā)展，蠟茶制造技術(shù)全國(guó)一流，從此臘茶又成了建茶的代稱。史載：“建茶名臘茶，為其乳泛湯面，與熔蠟相似，故稱蠟面茶也……今人多書蠟為臘，云取先春為義，失其本矣。”[12]

建安臘茶，又屬“北苑第一”，因其主要專為皇室用茶制作而有名。北苑官焙貢茶最初制造的貢茶品種為大龍團(tuán)、大鳳團(tuán)，宋仁宗時(shí)又新造了兩種新茶，命名為小龍團(tuán)、小鳳團(tuán)，所以北苑官焙貢茶又常常被稱作“團(tuán)茶”。 “本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛?！盵13]宋代建安北苑所生產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶天下聞名，是文人學(xué)士夢(mèng)寐以求得珍品，小龍團(tuán)、小鳳團(tuán)比大龍團(tuán)、大鳳團(tuán)制作更為精細(xì)，價(jià)值尤為珍貴。歐陽(yáng)修在《歸田錄》說道：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶。凡八餅，重一斤。慶歷中，蔡君謨?yōu)楦＝忿D(zhuǎn)運(yùn)使，始造小片龍茶以進(jìn)。其品精絕，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤。其價(jià)值金二兩。然金可有，而茶不可得?！?/p>

茶葉加工制作完畢后需要儲(chǔ)藏。宋代閩北地區(qū)的藏茶工具則主要有茶焙、茶籠。茶焙是用竹子編制的內(nèi)放炭火的竹籠，頂部有蓋，中間有間隔，“蓋其上以收火也，隔其中以有容也，納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也”；茶籠是用蒻葉編制而成的，不需火，將茶餅用蒻葉密封包裹后，裝在籠中，放在高處時(shí)期“不近濕氣”，[14]雖然茶籠沒有密封，但茶餅本身已被蒻葉緊密包裹，實(shí)質(zhì)上是密封藏茶，此法流傳后世并不斷改進(jìn)而演變?yōu)楝F(xiàn)在的密封藏茶法。

三、宋代閩北地區(qū)的茶對(duì)民眾生活的影響

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，是茶的原產(chǎn)地。俗話說：“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！笨梢姴柙谥袊?guó)人們的心中占據(jù)著重要地位。宋代是福建經(jīng)濟(jì)文化的繁榮時(shí)期，閩北地區(qū)同樣有了較大發(fā)展，當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钏揭灿辛溯^大提高，而生活水平的提高不僅意味著人均食物需求的增加，也需要擴(kuò)大其他產(chǎn)品的供給。在這種情況下，作為生產(chǎn)名茶的地區(qū)，茶葉生產(chǎn)為當(dāng)時(shí)閩北地區(qū)人們的生活消費(fèi)提供了新的產(chǎn)品，茶成為了閩北民眾普遍接受的日常飲料，是招待客人的重要飲料，以茶待客的習(xí)俗普及，“賓主設(shè)禮，非茶不交”。鄰里之間也常用“茶水”來招待，茶又成為了鄰里交往的重要手段。同時(shí)，隨茶的普及，好茶之風(fēng)的盛行，加上北苑名茶的盛譽(yù)，宋代閩北地區(qū)出現(xiàn)了很多經(jīng)營(yíng)茶水的茶肆、茶坊，上茶坊喝茶這一文化習(xí)俗一直延續(xù)至今。

建安所產(chǎn)片茶，品質(zhì)上乘，盡管產(chǎn)量頗大，“歲出茶不下三百萬斤”，[15]但仍不能滿足市場(chǎng)的需要，不少茶商在茶葉剛剛采摘之時(shí)就留下現(xiàn)錢進(jìn)行訂購(gòu)，從而為當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)帶來了豐厚的報(bào)酬。建安茶葉的盛名，導(dǎo)致全國(guó)茶商云集，對(duì)當(dāng)?shù)夭璺坏陌l(fā)展也有了一定促進(jìn)作用。

宋代建安名茶的生產(chǎn)和好茶之風(fēng)又進(jìn)一步推動(dòng)了閩北地區(qū)斗茶習(xí)俗的發(fā)展，進(jìn)而傳播并流行于全國(guó)。“斗茶”具體內(nèi)容有點(diǎn)茶和試茶，基本方法是通過“斗色斗浮”來鑒賞的，核心是以品評(píng)茶質(zhì)高低而分高低。點(diǎn)茶主要是從茶湯的色澤來看，“以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之”，[16]因?yàn)榧儼字枋翘烊簧傻模侨肆梢苑N植，數(shù)量較少，自然為斗茶上品，而色調(diào)青暗或昏赤的，都是制茶時(shí)工序不過關(guān)而生產(chǎn)出來的。試茶主要是看茶的香味和湯餑的消退時(shí)間，好茶的香味“和美俱足，入盞則馨香四達(dá)”，劣茶則夾雜有其他物品之味，甚至?xí)皻馑崃叶鴲骸薄17]點(diǎn)茶時(shí)用茶匙攪拌，茶湯表面會(huì)形成一層湯餑，湯餑開始緊貼茶碗壁，不久即會(huì)消退并在茶盞壁上留下水痕，“以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝”[18]，這也成為鑒別好劣茶的重要手段與標(biāo)準(zhǔn)。張繼先的《恒甫以新茶戰(zhàn)勝因歌詠之》詳細(xì)記載了建安斗茶的情況：“人言青白勝黃白，子有新芽賽舊芽。龍舌急收金鼎水，羽衣爭(zhēng)認(rèn)雪甌花。蓬高駕應(yīng)須發(fā)，分武微芳不足夸。更重主公能事者，蔡君須入陸生家?！盵19]

斗茶對(duì)茶具極為講究，而閩北建窯生產(chǎn)的瓷器又名揚(yáng)天下，從而促使閩北出現(xiàn)了全國(guó)聞名的斗茶茶具。宋代閩北斗茶茶具主要為茶匙和茶盞。茶匙，呈匙勺狀，要有重量，“擊拂有力”，同樣“黃金為上，人間以銀、鐵為之”，不用竹制品。茶盞即茶碗，點(diǎn)茶、斗茶常用兔毫茶盞，而這尤以建安黑釉盞最為名貴。宋代福建建窯生產(chǎn)的黑釉兔毫茶盞稱 “兔毫天目”，“紋如兔毫、其坯微厚”，風(fēng)格獨(dú)特，上大足小，胎體厚重，釉色黑清，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀，釉里布滿兔毛狀的褐色花紋，樸素雅觀，“之久熱難冷，最為要用”。[20]宋代建安茶葉以純白色為上品，用此茶盞點(diǎn)茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，最能體現(xiàn)建安茶的特點(diǎn)，也成為宋代點(diǎn)茶斗茶的象征性茶具，故名重一時(shí)。蘇軾稱頌此茶盞為“來試點(diǎn)茶三昧乎，勿驚午盞兔毛斑”，黃庭堅(jiān)贊嘆為“兔褐金絲寶石乳，松風(fēng)蟹眼新湯”，日本人圓珠蘊(yùn)藏的“油滴天目茶碗”則作為日本“國(guó)寶”被珍藏。

茶和閩北民眾生活緊密聯(lián)系，給當(dāng)?shù)厝藥砹丝捎^的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，人們視生長(zhǎng)茶葉的茶樹為神靈之物，建立祠堂，供奉茶神像進(jìn)行祭拜。茶神真名叫張廷暉，唐末五代時(shí)在北苑鳳凰山一帶開辟了方圓三十里的茶園，后來他把茶園送給了政府，成為官方茶園，北苑鳳凰山茶由此開始興盛。為此，宋代當(dāng)?shù)厝艘曀麨椴枭瘢⒔ㄔ炝藦埲珡R來紀(jì)念他。茶農(nóng)常到廟里燒香禮拜，祈求茶葉豐收，歷代以來香火不斷。

對(duì)茶樹的敬意，當(dāng)?shù)匦纬闪艘环N喊山的民俗儀式。驚蟄是萬物開始萌發(fā)的節(jié)氣，然在氣候較為溫暖的福建，建陽(yáng)茶樹卻不同于其他的植物，在驚蟄前十日就開始發(fā)芽，驚蟄時(shí)期開始采摘茶葉。在每年驚蟄前三天開焙采茶葉之日，凌晨五更之時(shí)，幾千人上茶山，一邊擊鼓一邊喊出“茶發(fā)芽”之聲，“鼓噪山旁，以達(dá)陽(yáng)氣”，以致數(shù)十里外都能聽到。[21]對(duì)此，唐宋八大家之一的歐陽(yáng)修作了形象的記載：“年窮臘盡春欲動(dòng)，蟄雷未起驅(qū)龍蛇。夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲喊芽。萬木寒癡睡不醒，唯有此樹先萌芽。乃知此為最靈物，宜其獨(dú)得之英華?！盵22]這種民俗是當(dāng)?shù)厝藶楦兄x茶這種有靈之物而自發(fā)組織的一種行為，也希望通過這種儀式來喊醒茶樹發(fā)芽，這和海邊漁民出海前要進(jìn)行海祭儀式一樣，是宋代福建茶民對(duì)茶之精神的一種較深層次的認(rèn)識(shí)。

種茶，制茶，藏茶，品茶，好茶，斗茶，敬茶，茶已深深融入閩北人日常生活之中。它改變了閩北人的耕種方式，改善了閩北人的生活水平，豐富了閩北人的精神文化生活，促進(jìn)了閩北人之間的相互交往，在人們的日常生活中起著極為重要的作用。同時(shí)，宋代北苑貢茶的盛名又極大推動(dòng)了宋代的文人學(xué)士對(duì)建安茶的關(guān)注與探究，各種有關(guān)建安制茶、品茶等內(nèi)容的專著相繼問世，如福建人蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》等等，至于吟詠茶性的詩(shī)詞更是極多，從而使茶的文化形象不斷提升?？梢哉f，宋代建安茶葉的發(fā)展及其盛譽(yù)為中國(guó)茶文化的發(fā)展做出了極大的貢獻(xiàn)。

[1]陸羽.茶經(jīng)（卷八）[M].北京：中華書局,1986.

[2]黃裳.演山集（卷四十六）[M]//文淵閣四庫(kù)全書本.臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1983.

[3]王象之.輿地紀(jì)勝（卷一二九）[M].成都：四川大學(xué)出版社, 2005.

[4]宋子安.東溪試茶錄[M].北京：中華書局,1986.

[5]沈括.夢(mèng)溪筆談（卷二十四）[M].長(zhǎng)沙：岳麓書社,1998.

[6]莊綽.雞肋篇（卷下）[M].北京：中華書局,1983.

[7]趙汝礪.北苑別錄[M].北京：中華書局,1986.

[8]丁謂.北苑茶錄[M].北京：中華書局,1986.

[9]民國(guó)崇安縣志（卷十九）[M].民國(guó)刊本.上海：上海書店，2000.

[10]脫脫.宋史（卷一八三）[M].北京：中華書局,1985.

[11]熊蕃.宣和北苑貢茶錄[M].北京：中華書局,1985.

[12]程大昌.演繁露續(xù)集（卷五）[M].北京：中華書局,1991.

[13]趙佶.大觀茶論[M].北京：中華書局,1985.

[14]蔡襄.茶錄（下篇）[M].北京：中華書局,1986.

[15]徐松.宋會(huì)要輯稿（食貨三六之三二）[M].北京：中華書局1957.

[16]趙佶.大觀茶論·色[M].北京：中華書局,1986.

[17]趙佶.大觀茶論·香[M].北京：中華書局,1986.

[18]蔡襄.茶錄（上篇）[M].北京：中華書局,1986.

[19]全宋詩(shī).（卷一一九七）[M].北京：北京大學(xué)出版社,1997.

[20]蔡襄.茶錄（下篇）[M].北京：中華書局,1986.

[21]脫脫.宋史（卷三〇四）[M].北京：中華書局,1985.

[22]全宋詩(shī)（卷二八八）[M].北京：北京大學(xué)出版社,1997.

(責(zé)任編輯：馮起國(guó)）

Tea Production Influenced in North Fujian Peop le Life in theSong Dynasty

ZHOU Zhiwu
(School of Marxism,Guangdong University of Foreign Studies,Guangzhou,Guangdong 510420)

In the Song Dynasty,with the prosperity of Fujian's economic and cultural development,tea plantations across the tea production,fine,exquisite production of north area of Fujian tea,the tea ismore famousworld.In the tea tea history,tea has deeply influenced the life of Fujian people,become indispensable in daily life is the way one gets along with people drink,beverage,tea wind also rife.Benefit from the tea,people set up a shrine to worship the statue,and formed a shoutmountain folk.

Song dynasty;North Fujian tea production;tea processing;people life

G05

A

1674－2109(2017)01－0001－04

2016-05-18

周智武（1975-），男，漢族，講師，主要從事區(qū)域經(jīng)濟(jì)與文化研究。