郭成宇，魏清秀

(齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾161006）

不同酒曲生產(chǎn)小米酒的研究

郭成宇，魏清秀

(齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾161006）

采用6種不同酒曲生產(chǎn)小米酒，考察不同酒曲對其發(fā)酵酒的非糖固形物、酒精度、pH、總酸及氨基酸態(tài)氮含量的影響，并對其進行全營養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明，最佳酒曲為QDYF-1，其發(fā)酵的小米酒總糖含量為0.42 g/L、非糖固形物含量為32 g/L、酒精度為11.2%vol、pH值為3.7、氨基酸態(tài)氮含量為3.41 g/L，碳水化合物含量為12.3 g/100 g，維生素B1含量0.088 mg/100 g，維生素B2含量為0.05 mg/100 g，氨基酸含量為0.365 g/100 g；其中，9種人體必需氨基酸含量為0.088 g/100 g。該產(chǎn)品色澤誘人、酸甜可口、帶有米香味、營養(yǎng)豐富，具有非常好的保健功能。該研究可為小米酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供重要依據(jù)。

小米酒；酒曲；生產(chǎn)

小米也稱粟、谷子。小米中含有豐富的人體所需的必需氨基酸，其中色氨酸和蛋氨酸最高[1]。小米酒行業(yè)具有一定的潛力和發(fā)展前景，酒精度較低，溫和刺激小，適用于大部分人群[2-3]。小米酒是以小米為主要原料釀造而成，利用酒曲等多種微生物相互作用，經(jīng)過浸米、蒸飯、加麥曲，糖化、前發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、澄清、煎酒、裝壇。酒中含有多種氨基酸[4]，小米酒具有熱量高、營養(yǎng)全、易吸收等特點。

近些年來隨著小米酒生產(chǎn)的水平不斷地提高，通過傳統(tǒng)加工與現(xiàn)代加工工藝的結(jié)合[5]以及大量的研究和開發(fā)，使得小米酒的釀造技術(shù)不斷完善和改進。小米酒有不同的風味和特色，使得小米酒的市場潛力不斷加大[6]。研究不同的酒曲使原料中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等更好的溶出和分解，曲菌繁殖和產(chǎn)酶的同時，產(chǎn)生更多的葡萄糖、氨基酸、維生素等成分，為酵母提供營養(yǎng)來源，并生成有機酸、高級醇及酯類等成分[7]，能夠確定出不同風格的小米酒所適合的酒曲類型，最終生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的小米酒[8]。

本研究以小米為主要原料，采用不同酒曲生產(chǎn)小米酒。應(yīng)用對比分析法，對不同酒曲發(fā)酵生產(chǎn)的小米酒進行全營養(yǎng)分析，并對酒的殺菌條件進行確定，以期對小米酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供重要依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純凈水：市售；小米、小麥、大米（當年新米）：龍江縣提供；QDYF-1酒曲、QDYF-2酒曲、QDYF-3酒曲、QDYF-4酒曲、QDYF-5酒曲、QDYF-6酒曲：齊齊哈爾大學(xué)飲品研發(fā)中心提供。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；101-1A型電熱恒溫鼓風干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；HH-1數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋：金壇市盛藍儀器制造有限公司；0-50酒精計：南昌科偉儀器設(shè)備有限公司；水銀溫度計。

1.3 檢測方法

1.3.1 小米酒加工工藝流程及操作方法

操作要點及工藝參數(shù)如下[9]：

（1）洗米

稱1.5 kg小米6份，除去小米粒表面的米糠、塵土、灰分等非淀粉類物質(zhì)，使其無異味，有利于發(fā)酵。

（2）浸米

分別倒入浸米槽中進行浸米，水面淹過米面約30 cm，水溫控制在20～25℃，浸泡24 h[10]。

（3）蒸米

蒸小米的目的是讓淀粉糊化，糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而轉(zhuǎn)化為糖類，保證發(fā)酵正常進行。先把浸米瀝干后用清水沖洗2遍，分別倒入鍋內(nèi)，開汽蒸小米，小米上面是蒸汽后，繼續(xù)蒸3～5 min，關(guān)掉蒸汽，用90℃以上的熱水潑入到小米上，潑水量為25%～30%，加蓋繼續(xù)蒸5～8 min，待小米充分吸水，再開汽門蒸小米。待全面上汽后，再蒸30 min即可。小米的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。

（4）降溫拌曲

①6種酒曲制備：設(shè)置小麥∶大米質(zhì)量比分別為100∶0、90∶10、80∶20、70∶30、60∶40、50∶50，其他工藝相同，分別混勻粉碎，要求通過20目孔篩的細粉占20%～30%。將酵子用清水浸泡數(shù)小時之后，加入破碎之后的粉料中攪拌均勻，以能用手用力捏成型為準。粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，在最上面均勻的鋪上稻草。為了促使曲坯中酵母繁殖，室溫控制在28～30℃，曲坯在35℃以下，保持24 h。48 h后，曲坯溫度下降，曲子成熟。成熟的曲取出后曬干，制成酒曲。

②準備6個5 L發(fā)酵罐，使用前要用沸水消毒后加入殺菌冷卻后的（24～25℃）純凈水1.5 L，以免有害菌的生長污染。

③將小米攤涼至28℃時，加入活化酒曲15 g/100 g原料[10]。將活化酒曲與米飯翻拌均勻后入罐，投料溫度為27～28℃，將酒曲倒入涼冷至50℃的開水中活化30 min[11]。

④小米與酒曲入罐后攪拌均勻，經(jīng)10 h左右品溫上升到29～30℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙[12]。每天早晨進行一次攪拌，并且把浮在水上的小米往下壓。

（5）發(fā)酵

前發(fā)酵一般5 d左右，測定酒液中的酒精度，然后轉(zhuǎn)入后酵。后酵物料溫度控制在26～28℃[12]。經(jīng)過15～20 d后進行壓榨[13]。

（6）壓榨

經(jīng)壓榨后，糟飯含水率為48%～50%。

（7）殺菌

利用100℃殺菌1 min將生小米酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止小米酒發(fā)生酸敗。另外，可促進小米酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使小米酒色澤清亮透明。

（8）陳釀

灌裝到壇子中儲存。室溫存放1個月后進行各指標檢測。

1.3.2 小米營養(yǎng)成分的測定

小米酒的感官品質(zhì)從色、香、味、體態(tài)進行判斷，好品質(zhì)的小米酒是清澈的、透光度高；酒香濃厚、無異味。小米酒的香氣由小米、酒曲中多種微生物相互作用產(chǎn)生的無刺激的醇香[14]。品嘗時，口感順滑、濃厚、少許甜味。小米酒感官品質(zhì)評分（滿分100分）標準見表1。

表1 小米酒感官品質(zhì)評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of millet wine

小米酒總糖、非糖固形物、酒精度、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮的測定參考國標GB/T 13662—2008《黃酒》中的測定方法測定。小米酒能量、碳水化合物的測定參考國標GB/Z 21922—2008《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》測定；蛋白質(zhì)的測定參考國標GB 5009.5—2010《準食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪測定參考國標GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》；總膳食纖維的測定參考國標GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測定》；灰分的測定參考國標GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》；水分的測定參考國標GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》；粗纖維的測定參考國標GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》；β-胡蘿卜素的測定參考國標GB/T 5009.83—2003《食品中胡蘿卜素的測定》；硫胺素（VB1）的測定參考國標GB/T 5009.84—2003《食品中硫胺素（VB1）的測定》；核黃素（VB2）的測定參考國標GB/T 5009.85—2003《食品中核黃素的測定》；維生素B6的測定參考國標GB/T 5009.154—2003《食品中維生素B6的測定》；煙酸的測定參考國標GB/T 5009.197—2003《保健食品中煙酸的測定》；泛酸的測定參考國標GB/T 5009.210—2008《食品中泛酸的測定》；葉酸的測定參考國標GB/T 5009.211—2008《食品中葉酸的測定》；銅的測定參考國標GB/T 5009.13—2003《食品中銅的測定》；鋅的測定參考國標GB/T 5009.14—2003《食品中鋅的測定》；鐵、鎂、錳的測定參考國標GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》；鉀、鈉的測定參考國標GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》；鈣的測定參考國標GB/T 5009.92—2003《食品中鈣的測定》；氨基酸的測定參考國標GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.3 殺菌條件的確定

每種酒曲生產(chǎn)的小米酒，殺菌溫度分別是80℃、90℃、100℃，每種溫度下對應(yīng)的殺菌時間分別是1 min、3 min、5 min、8 min、10 min，在各條件下檢測微生物含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酒曲生產(chǎn)小米酒的感官評定

通過對不同酒曲生產(chǎn)小米酒感官品質(zhì)的綜合評分結(jié)果如表2。

表2 不同酒曲小米酒的感官評價結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of different millet wine fermented by different Jiuqu

由表2可知，以酒曲QDYF-1、QDYF-3釀造的小米酒色澤，香氣，口味，體態(tài)整體水平最高，品質(zhì)最好；以酒曲QDYF-2、QDYF-4釀造的小米酒口味偏淡及微苦；酒曲QDYF-5、QDYF-6釀造的小米酒微苦及香氣淡。

2.2 不同酒曲生產(chǎn)小米酒的總糖含量

圖1 不同酒曲小米酒的總糖含量Fig.1 Total sugar contents of different millet wine fermented by differentJiuqu

利用亞鐵氰化鉀滴定法，檢測以不同酒曲制作的小米酒成品的總糖含量如圖1。

由圖1可知，以酒曲QDYF-1酒曲釀造的小米酒總糖含量最高，為0.42g/L。以酒曲QDYF-5釀造的小米酒總糖量最低，為0.16g/L。總糖含量依次是酒曲QDYF-1＞QDYF-3＞QDYF-4＞QDYF-2＞QDYF-6＞QDYF-5。

2.3 不同酒曲生產(chǎn)小米酒非糖固形物檢測

通過將小米酒試樣放置在質(zhì)量恒定的電熱干燥箱經(jīng)（103±2）℃，干燥4 h后得到總固形物含量，用總固形物含量減去總糖含量就得到非糖固形物含量，結(jié)果如圖2所示。

圖2 不同酒曲小米酒非糖固形物含量Fig.2 Non-sugar solid contents of different millet wine fermented by differentJiuqu

由圖2可知，以酒曲QDYF-6、QDYF-5釀造的小米酒非糖固形物含量最高，其值＞33 g/L。酒曲QDYF-3釀造的小米酒中非糖固形物的含量最低，其值為21 g/L。各酒曲發(fā)酵的小米酒非糖固形物含量高低順序為QDYF-5＞QDYF-6＞QDYF-1＞QDYF-2＞QDYF-4＞QDYF-3。

2.4 不同酒曲生產(chǎn)小米酒的酒精度檢測

通過將小米酒試樣蒸餾，得到餾出液，用酒精計測量餾出液的酒精含量，結(jié)果見圖3。

圖3 不同酒曲小米酒的酒精度Fig.3 Alcohol contents of different millet wine fermented by differentJiuqu

由圖3可知，以酒曲QDYF-6釀造的小米酒酒精度最高，為11.8%vol。以酒曲QDYF-2釀造的小米酒酒精度最低，為8.6%vol。各酒曲發(fā)酵的小米酒酒精度從高到低順序為QDYF-6＞QDYF-5＞QDYF-3＞QDYF-1＞QDYF-4＞QDYF-2。

2.5 不同酒曲生產(chǎn)小米酒pH檢測

通過對小米酒試樣的pH檢測，得到了不同酒曲小米酒的pH值，結(jié)果見圖4。

圖4 不同酒曲小米酒的pH值Fig.4 pH value of different millet wine fermented by differentJiuqu

由圖4可知，6種小米酒的pH都在3～5之間，其中酒曲QDYF-3、QDYF-2發(fā)酵的小米酒pH最高，為4.3。酒曲QDYF-4的pH最低，為3.5。各酒曲發(fā)酵的小米酒的pH值大小排序為QDYF-3＞QDYF-2＞QDYF-6＞QDYF-1＞QDYF-5＞QDYF-4。

2.6 不同酒曲生產(chǎn)小米酒總酸、氨基酸態(tài)氮含量的檢測

測定不同酒曲小米酒的總酸和氨基酸態(tài)氮含量，結(jié)果分別見圖5、圖6。

圖5 不同酒曲小米酒的總酸含量Fig.5 Total acid contents of different millet wine fermented by differentJiuqu

由圖5可知，以酒曲QDYF-1、QDYF-3釀造的小米酒總酸含量最高，為3.9g/L；酒曲QDYF-2釀造的小米酒總酸含量最低，為3.1g/L。營養(yǎng)酒的總酸含量從小到大的順序依次為QDYF-1＞QDYF-3＞QDYF-5＞QDYF-6＞QDYF-4＞QDYF-2。

由圖6可知，以酒曲QDYF-1釀造的小米酒中氨基酸態(tài)氮的含量最高，為3.41 g/L；酒曲QDYF-6釀造的小米酒中氨基酸態(tài)氮的含量最低，為2.15 g/L。氨基酸態(tài)氮含量依次為QDYF-1＞QDYF-3＞QDYF-2＞QDYF-4＞QDYF-5＞QDYF-6。

圖6 不同酒曲小米酒的氨基酸態(tài)氮含量Fig.6 Amino acid nitrogen contents of different millet wine fermented by differentJiuqu

綜合上述檢測結(jié)果及感官分析結(jié)果，酒曲QDYF-1生產(chǎn)小米酒感官評定分數(shù)最高，達96分。外觀紅褐色、清澈透明；口感柔和、甘醇；有醇香味。理化指標都能滿足國家標準，以酒曲QDYF-1釀造的小米酒中氨基酸態(tài)氮的含量最高，其值為3.41 g/L。因為酒曲QDYF-1原料是100%當年新小麥，小麥淀粉含量較高，富含面筋等營養(yǎng)成分，20多種氨基酸及豐富的維生素，粘力較強是各種微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物。小麥皮里面含有的營養(yǎng)跟麥仁不一樣，維生素要多于麥仁，還含有膳食纖維。因此，選擇酒曲QDYF-1發(fā)酵生產(chǎn)小米酒。

2.7 成品酒的質(zhì)量指標

小米經(jīng)過長時間的糖化發(fā)酵，小米中的淀粉和蛋白質(zhì)酶解成低分子糖類和氨基酸等物質(zhì)，最容易消化吸收，故小米酒被稱為營養(yǎng)酒。對酒曲QDYF-1發(fā)酵的小米酒中的主要營養(yǎng)成分和功能進行分析[15-16]。

2.7.1 感官指標

紅褐色，清亮，醇厚的小米香，酸甜可口，回味長，無異味，無雜質(zhì)。

2.7.2 理化指標

小米酒中理化指標測定結(jié)果分別見表4～表6。

小米酒中的碳水化合物基本上都是發(fā)酵產(chǎn)生的單糖（葡萄糖和、果糖等）和低聚糖（麥芽糖、異麥芽糖、乳糖等）。低聚糖具有調(diào)節(jié)腸道菌群、潤腸通便、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)免疫等功能[17]。由表4可知，小米酒中的碳水化合物含量為12.3 g/100 g，是黃酒中碳水化合物含量的2倍。小米酒中維生素主要來自于原料和酒曲中，由于小米酒主要以小米為原料，含豐富的B族維生素，小米酒在長時間的發(fā)酵過程中，有大量酒曲自溶現(xiàn)象，將細胞中的維生素釋放出來。小米酒中的維生素B1含量為0.088 mg/100 g，是靈芝黃酒的35倍，維生素B1可預(yù)防和治療腳氣??；促進消化，特別是碳水化合物的消化；改善精神狀況。小米酒中維生素B2含量0.05 mg/100 g，是含量最高的古越龍山紹興黃酒的1.5倍，維生素B2在生長代謝中，具有非常重要的作用，當身體缺乏B2時，皮膚黏膜就容易發(fā)生炎癥[18]。表現(xiàn)為口角發(fā)生乳白色糜爛、裂口和張口出血，伴疼痛和灼熱感等。

表4 小米酒主要指標的測定結(jié)果Table 4 Determination results of main indexes of millet wine

表5 小米酒礦物質(zhì)元素含量檢測結(jié)果Table 5 Mineral elements contents of millet wine

小米酒含有豐富的微量元素，由表5可知，小米酒不僅含鉀、鈉、鈣、鎂常量元素，還含有鐵、鋅、銅、錳等微量元素，是人體必需的營養(yǎng)元素，小米黃酒pH值在3.5～4.5之間，微量元素在酸性條件下以有機鹽類存在，極易被人體吸收，可以補充微量元素，促進新陳代謝功能。小米酒中含鎂35.88 mg/100 g，它是許多酶的激活劑，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代謝，并和能量代謝密切相關(guān)，鎂幾乎涉及生命活動的各個環(huán)節(jié)[19]。小米酒中含鋅3.2 mg/100 g，紹興元紅酒中含鋅0.85 mg/100 mL[20]，鋅對免疫系統(tǒng)的發(fā)育和正常免疫功能的維持有著不可忽視的作用。

由表6可知，小米酒中所含的氨基酸含量為0.365 g/100 g（其中，9種人體必需氨基酸含量為0.088g/100g），南陽黃酒的氨基酸含量為0.151g/100g，靈芝黃酒的氨基酸含量為0.066 g/100 g[20]。氨基酸能維持抗體正常的生理、生化、免疫機能，以及生長發(fā)育、新陳代謝等生命活動。

小米酒中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和維生素等相互協(xié)調(diào)和相互補充作用構(gòu)成了小米酒較高的營養(yǎng)價值及保健作用，這些成分對人體有著重要的生理功能。因此，若能通過應(yīng)用先進儀器設(shè)備和實驗方法，對小米黃酒功能性成分進行深入研究與檢測，提出幾個特異的功能性成分，必將大大促進小米酒的發(fā)展。

表6 小米酒氨基酸成分檢測結(jié)果Table 6 Amino acid composition of the millet wine

3 結(jié)論

將小米蒸熟攤涼至28℃時，加入活化酒曲QDYF-1 15 g/100 g，將活化酒曲與米飯翻拌均勻后入罐，投料溫度為27～28℃，經(jīng)10h左右品溫上升到29～30℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙，后酵物料溫度控制在26～28℃，經(jīng)過15～20 d后進行壓榨，殺菌溫度為100℃、殺菌時間為1 min，使小米酒總糖含量0.42 g/L、非糖固形物含量32 g/L、酒精度11.2%vol、pH值為3.7、氨基酸態(tài)氮3.41 g/L。小米酒中的碳水化合物含量為12.3 g/100 g、維生素B1含量為0.088mg/100g、維生素B2含量為0.05 mg/100 g、鎂含量為35.88 mg/100 g、鋅含量為3.2 mg/100 g、氨基酸含量為0.365 g/100 g（人體必需氨基酸含量為0.088 g/100 g）。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有很好的保健功能。

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Millet wine production with differentJiuqu

GUO Chengyu,WEI Qingxiu
(College of Food and Biological Engineering,Qiqihar University,Qigihar 161006,China)

The millet wines were produced with millet and six differentJiuqu.The effect of differentJiuquon non-sugar solid content,alcohol content, pH,total acid and amino acid nitrogen content was investigated,and the nutritional value of the wine of analyzed.Results showed that the optimalJiuquwas determined as QDYF-1.The millet wine fermented withJiuquQDYF-1 was rich in nutrition,the total sugar content of the millet wine was 0.42 g/L,non-sugar solid content was 32 g/L,alcohol content was 11.2%vol,pH value was 3.7,and amino acid nitrogen content was 3.41 g/L,the carbohydrate content was 12.3 g/100 g,Vitamin B1content was 0.088 mg/100 g,Vitamin B2content was 0.05 mg/100 g,amino acid content was 0.365 g/100 g,among which,the nine essential amino acids content was 0.088 g/100 g.The product had attractive color,the flavor was sweet and sour with rice aroma.The product had a very good health care function and provided an important basis for the industrialization of millet wine.

millet wine;Jiuqu;production

TS262.4

0254-5071（2017）02-0145-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.032

2016-09-27

齊齊哈爾市科學(xué)技術(shù)計劃項目（XCP-201503）

郭成宇（1959-），女，教授，本科，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。