高 娜，賀莉萍，禹娟紅，陳亞蘭

(甘肅中醫(yī)藥大學(xué)生化系，甘肅定西 743000)

馬鈴薯全粉桃酥的研制

高 娜，賀莉萍，禹娟紅，陳亞蘭

(甘肅中醫(yī)藥大學(xué)生化系，甘肅定西 743000)

以低筋面粉、馬鈴薯全粉、白糖、起酥油和雞蛋為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)獲得馬鈴薯全粉桃酥的最佳配方。結(jié)果表明：低筋面粉與馬鈴薯全粉的比例為8：2、白糖40%、起酥油45%、膨松劑4.5%時(shí)，所得產(chǎn)品外形整齊、表面攤裂均勻、色澤棕黃、組織細(xì)膩、酥松爽口、甜度適中、口味純正。

馬鈴薯全粉；桃酥；研制

桃酥是一種常見的傳統(tǒng)焙烤食品，因其口感酥脆香甜，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)桃酥加工中以面粉、豬油、白糖為主要原料，具高糖高脂的特點(diǎn)，長期食用不利于身體健康[1]。因此，如何在保持桃酥應(yīng)有的口感基礎(chǔ)上，降低脂肪含量并提高其營養(yǎng)價(jià)值成為桃酥加工的新方向。馬鈴薯被譽(yù)以“第二面包”和“地下蘋果”等美稱，其塊莖含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，又因其脂肪含量低，可作為心血管疾病、高血壓和胃病等患者的優(yōu)質(zhì)保健食品[2]。馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，最大程度保持了馬鈴薯原有的營養(yǎng)成分，可作為食品原料用于多種食品的加工[3]。本文在桃酥傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，添加了適量馬鈴薯全粉，研制出一種口感和營養(yǎng)兼具的新型保健桃酥，為馬鈴薯全粉在桃酥等傳統(tǒng)食品加工中的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

低筋小麥粉，濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；紫馬鈴薯全粉顆粒粉甘肅薯香園農(nóng)業(yè)科技有限公司；復(fù)合膨松劑安琪酵母股份有限公司；無水起酥油廣州金益油脂有限公司；白砂糖、雞蛋市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

GAV2102C型電子天平上海奧豪斯儀器有限公司；ATS遠(yuǎn)紅外線食品烘爐廣州市番禹新粵豐有限公司；電磁爐美的集團(tuán)有限公司；不銹鋼盆具；烤盤；毛刷等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)輥扎→切劑成型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn) (1)原輔料預(yù)處理：準(zhǔn)確稱量低筋面粉、馬鈴薯全粉、起酥油、白糖和膨松劑。將白糖和膨松劑混合均勻，加熱水?dāng)嚢柚疗淙芙?，再加入已加熱融化的起酥油，不斷攪拌防止起酥油再次凝固；將低筋粉、馬鈴薯全粉、雞蛋混合備用。(2)面團(tuán)調(diào)制：將白糖、膨松劑、起酥油混合液體加入預(yù)先混合的面粉和全粉中，攪拌至其形成面團(tuán)。(3)面團(tuán)輥扎：將調(diào)制好的面團(tuán)，輥扎成厚度約1.5cm且均勻一致的厚面片。(4)切劑成型：將厚面片切成若干長方形長條，再搓為長圓條，按每劑約30g切出面劑，將面劑放入模具內(nèi)成型，制成生坯。生坯制好后按一定間距均勻放入烤盤。(5)烘烤：烤爐溫度設(shè)置為底火160℃，面火200℃，烘烤時(shí)間約16min，待餅坯攤裂完整，上色均勻后出爐冷卻。

1.3.3 基礎(chǔ)配方[2]低筋面粉：馬鈴薯全粉=8：2、起酥油40%、白糖35%、膨松劑4%、雞蛋1個(gè)、水適量。

1.3.4 成品感官評(píng)價(jià) 馬鈴薯全粉桃酥感官評(píng)審組由10人組成，以桃酥成品的形態(tài)、色澤、香氣、組織和口感為指標(biāo)，平均每個(gè)指標(biāo)20分，總分100分(表1)。

表1 馬鈴薯全粉桃酥評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 成品理化指標(biāo)檢測[4-5]按照GB3865-83中規(guī)定的方法對(duì)粗脂肪含量、總糖含量進(jìn)行了測定。檢測方法：粗脂肪含量：索氏抽提法；總糖含量：斐林試劑法。標(biāo)準(zhǔn)：桃酥通用技術(shù)條件(SB/T 10032-92)中規(guī)定：粗脂肪≧15%、總糖≧15%。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 馬鈴薯全粉添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響 隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，桃酥制作中面團(tuán)變軟，成型困難，導(dǎo)致焙烤成品外形欠佳，酥脆度下降，對(duì)口感有一定影響。當(dāng)?shù)徒蠲娣酆腿郾壤秊?：1時(shí)，桃酥外形整齊，香氣濃郁，綜合口感最佳(圖1)。

圖1 馬鈴薯全粉添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響

2.1.2 白糖添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響 白糖在焙烤制品加工中可參與美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，因此其對(duì)桃酥的色澤、香氣和口感均有影響。提高白糖的添加量，桃酥?jǐn)偭讯仍黾忧揖鶆?，表面深黃色上色快，香氣足，口感細(xì)膩。但當(dāng)白糖添加量過高時(shí)，因過于甜膩影響綜合評(píng)分。白糖添加量為40%時(shí)，桃酥綜合品質(zhì)最高(圖2)。

圖2 白糖添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響

2.1.3 起酥油添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響 起酥油主要影響桃酥的酥脆度、香味等綜合口感指標(biāo)。隨著起酥油添加量的增加，桃酥的酥脆度增大，香味增加，表面攤裂均勻度增大，但添加量過多時(shí)，油味過重，影響桃酥風(fēng)味。故感官得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，最適添加量為40%(圖3)。

圖3 起酥油添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響

2.1.4 膨松劑添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響 膨松劑添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響見圖4。膨松劑添加量過低時(shí)，桃酥表面攤裂度不夠，組織結(jié)構(gòu)疏松度也欠佳，影響桃酥形態(tài)。隨著膨松劑添加量的增加，桃酥內(nèi)部形成均勻、致密的蜂窩狀空隙，產(chǎn)品酥脆、膨松。當(dāng)膨松劑添加量至4.5%時(shí)，因膨松劑分解后存在殘留的堿味，影響桃酥的口感，評(píng)分下降。綜合評(píng)分最佳的膨松劑添加量為4%(圖4)。

圖4 膨松劑添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素水平的基礎(chǔ)上，以低筋面粉與馬鈴薯全粉的比例、白糖、起酥油和膨松劑的添加量為主要因素，采用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以桃酥產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定馬鈴薯全粉桃酥最佳的原料配方(表2)。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

由表3中正交試驗(yàn)極差分析可知，影響馬鈴薯全粉桃酥感官品質(zhì)的因素中，以低筋面粉與馬鈴薯全粉的比例(A)最為顯著，其次是起酥油(C)、膨松劑(D)，最后是白糖(B)，即A>C>D>B。綜合各因素的最佳水平，優(yōu)化的配方為A2B2C3D3，即低筋面粉與馬鈴薯全粉的比例為8：2、白糖為40%、起酥油為45%、膨松劑為4.5%。

表3 馬鈴薯全粉桃酥配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照A2B2C3D3制作馬鈴薯全粉桃酥，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，3次平行試驗(yàn)的感官平均得分為90.25，高于正交試驗(yàn)的最高值83.40，表明該配方結(jié)果較優(yōu)。此外，對(duì)優(yōu)化配方制作的馬鈴薯全粉桃酥按照GB3865-83規(guī)定的方法進(jìn)行理化指標(biāo)測定結(jié)果為：粗脂肪含量為18.5%、總糖含量為20.5%，符合SB/T 10032-92的標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以低筋面粉、馬鈴薯全粉為主要原料研制一種新型桃酥。通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定最佳配方為：低筋面粉與馬鈴薯全粉的比例為8：2、白糖40(%)，起酥油45%、膨松劑4.5%。所得產(chǎn)品外形整齊，表面攤裂均勻，不塌陷，色澤棕黃，組織粉質(zhì)細(xì)膩，酥松爽口，甜度適中，口味純正，既保持了桃酥應(yīng)有的口感和風(fēng)味特色，又因?yàn)轳R鈴薯全粉的添加增加了營養(yǎng)價(jià)值，具有較好的市場前景?！?/p>

[1]牛希躍，許倩.紅棗桃酥的加工工藝研究[J]. 食品工程，2011(1)：26-29.

[2]范陽平，江勝龍，黃冰冰，等.馬鈴薯桃酥的研制[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械，2011，33(32)：107-109.

[3]呂娜，朱新鵬，楊松杰.馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方優(yōu)化[J].包裝與食品機(jī)械，2014，32(6)：7-10.

[4]李琳.現(xiàn)代餅干甜點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.

[5]馬濤.面點(diǎn)工藝學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

Development of Potato Powder Walnut Cake

GAO Na，HE Li-ping，YU Juan-hong，CHEN Ya-lan

(Department of Biochemistry，Gansu University of Traditional Chinese Medicine，Dingxi 743000，China)

Take low gluten flour，potato powder，sugar，pastry margarine and egg as the raw material，through the single factor experiment and orthogonal test，we determined the best formula of potato powder walnut cake.Results showed that when the ratio of potato flour with low gluten flour 8：2，sugar 40%，pastry margarine 45%，leavening agent 4.5%，the product had a tidy appearance，uniform surface split share，brown color，fine texture，crisp taste，moderate sweetness and pure taste.

potato powder；walnut cake；development

甘肅省教育廳項(xiàng)目“西北地區(qū)馬鈴薯低成本開發(fā)研究”(項(xiàng)目編號(hào)：2016A-140)。

高娜(1984— )，女，碩士研究生，講師，研究方向：馬鈴薯食品研發(fā)。