史紅根

摘要：烹飪教育教學(xué)是職業(yè)教育的重要組成部分，烹飪教育教學(xué)始終貫徹教學(xué)與生產(chǎn)相結(jié)合、教學(xué)服務(wù)于行業(yè)的現(xiàn)代職教理念。隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展變化，以及人們生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)于食物的制作和要求越來越高。由此，烹飪也逐漸成為一種熱門的職業(yè)，在烹飪專業(yè)教育教學(xué)中，廚房管理課程非常重要，其管理水平直接影響著餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。本文主要以能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主線， 以“職業(yè)型人才”為培養(yǎng)目標(biāo)的教學(xué)模式為基礎(chǔ)，從烹飪教育教學(xué)視角，對(duì)現(xiàn)代廚房管理理念轉(zhuǎn)變問題進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：烹飪教育教學(xué)；現(xiàn)代廚房；管理理念

TS972.1-4；G712

一、引言

現(xiàn)代廚房管理是餐飲企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一，科學(xué)合理的廚房管理，不僅能規(guī)范美食制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，增強(qiáng)廚師的責(zé)任意識(shí)，提升增強(qiáng)餐飲企業(yè)的美譽(yù)度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。如今，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展及人們生活品質(zhì)、審美需求不斷提高的背景下，傳統(tǒng)的廚房管理方式已經(jīng)不能有效適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，必須要解放思想、與時(shí)俱進(jìn)地進(jìn)行改革和創(chuàng)新，以加強(qiáng)廚房隊(duì)伍建設(shè)，摒除廚房管理中的陋習(xí)，強(qiáng)化餐飲企業(yè)的盈利和口碑。對(duì)于烹飪專業(yè)教育教學(xué)，必須要以餐飲市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，重視廚房管理的教學(xué)，根據(jù)素質(zhì)教育與社會(huì)發(fā)展所需，將現(xiàn)代廚房管理理念融入到專業(yè)教學(xué)中，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，為餐飲市場(chǎng)培育更多高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

二、傳統(tǒng)廚房管理中存在的問題

（一）廚房人員素質(zhì)

廚房管理的主要人物是廚師長，目前餐飲服務(wù)行業(yè)廚師長選拔一般都是選技術(shù)比較突出的師傅，并未真正按照烹飪工作中所需求的標(biāo)準(zhǔn)選拔。廚師是個(gè)傳統(tǒng)手工行業(yè)，也是一個(gè)低端行業(yè)，雖然餐飲服務(wù)行業(yè)在迅猛發(fā)展，但只是一個(gè)量的變化，還沒達(dá)到質(zhì)的提升。餐飲廚房工作人員的素質(zhì)與迅猛發(fā)展的餐飲服務(wù)行業(yè)存在很多不平衡。大多數(shù)廚師長都是由學(xué)徒開始做起，經(jīng)過多年磨練，走上管理崗位。他們的管理不成系統(tǒng)，個(gè)人素質(zhì)差異也很大，僅依靠經(jīng)驗(yàn)來領(lǐng)導(dǎo)廚房。從事廚房工作的大部分員工，學(xué)歷層次差異很大，知識(shí)面狹窄，自學(xué)能力不強(qiáng)，綜合素質(zhì)不高，對(duì)人對(duì)事的態(tài)度過于感性化。

（二）廚房布局設(shè)計(jì)

餐飲企業(yè)為降低成本、節(jié)約空間，很多廚房設(shè)計(jì)不找專業(yè)設(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì)，設(shè)施設(shè)備沒有處于最佳擺放位置。國內(nèi)廚房大部分地面采用瓷磚鋪面，這樣雖然容易清潔，但卻存在不防滑的安全隱患。很多廚房處于相對(duì)封閉空間，加上燈光不足，容易使員工產(chǎn)生疲乏勞累感，降低生產(chǎn)效率和質(zhì)量。廚房還存在鼓風(fēng)機(jī)響聲等噪音來源，強(qiáng)烈的噪音不僅影響員工的身心健康，還容易使人性情暴躁、工作不踏實(shí)、心情煩躁。另外，廚房里面加熱設(shè)備很多，溫度濕度很高，使人易感胸悶。目前很多廚房的排水都是明溝排水，明溝設(shè)計(jì)利于排水，但是殘留在溝渠中的污物產(chǎn)生異味四處散發(fā)。同時(shí)明溝處理不好，還會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整，造成設(shè)備擺放困難。

（三）廚房管理體制

目前廚房員工大多都由廚師長通過關(guān)系介紹而來，缺少專業(yè)的人力資源管理，不利于企業(yè)管理，給企業(yè)造成人員成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，員工要高度服從，即使有一些個(gè)人想法，也很少能被廚房管理人員接受，造成員工和廚師長關(guān)系緊張，廚房員工流失嚴(yán)重。

三、現(xiàn)代廚房管理觀念的轉(zhuǎn)變

（一）廚房管理思維模式的轉(zhuǎn)變

廚房管理簡(jiǎn)單說就是對(duì)廚房人、財(cái)、物的管理，其中人是第一位的。根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式看，主要有兩種模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在現(xiàn)代社會(huì)，傳統(tǒng)廚房運(yùn)作思維和封閉式的廚房將受到新時(shí)期的挑戰(zhàn)。開放型、半開放型、超市式以及電視檢測(cè)型廚房等，將隨著時(shí)代的進(jìn)步而發(fā)展，在以人為本的基礎(chǔ)上，科學(xué)制定廚房管理標(biāo)準(zhǔn)與體制。在烹飪專業(yè)教育教學(xué)中，對(duì)于烹飪技藝傳授比較重視，而對(duì)于廚房管理則未給予足夠關(guān)注，所以現(xiàn)在很多廚師都是在技術(shù)上比較硬，但是，管理上存在短板。就全國范圍來說，出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。餐飲廚房的管理人員，不能只關(guān)注餐廳菜品的味道、樣式等，更需要具備一定的技術(shù)應(yīng)用能力以及綜合管理能力，做到“德、藝、理”全面發(fā)展。

（二）廚房管理傳統(tǒng)思想的改變

傳統(tǒng)的廚房管理理念，都是針對(duì)廚房的產(chǎn)品問題和味道進(jìn)行著手管理，而忽視衛(wèi)生、人員心理，以及消費(fèi)者的情緒和意見。廚師長是廚房的管理人員，廚房與餐廳往往都得聽從廚師長的意見，菜單由廚師長制定，客人照菜單點(diǎn)菜，服務(wù)員通常是看廚師長的臉色行事，忽略顧客的意見，將餐飲部門作為一個(gè)中轉(zhuǎn)的場(chǎng)所，將廚師長的意識(shí)擴(kuò)大化，不從企業(yè)的經(jīng)營角度出發(fā)行事，與現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營的要求不相符?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營講究顧客至上，服務(wù)第一，講究從客人的角度審視經(jīng)營，廚房的工作任務(wù)是為客人提供美味佳肴，菜點(diǎn)質(zhì)量的好壞則是由就餐客人評(píng)判，客人的意見和建議則是廚房改進(jìn)菜品品種、提高菜品質(zhì)量的重要路徑。所以廚師長要時(shí)常針對(duì)市場(chǎng)及客人的需求了解、檢查和分析菜單，了解顧客的口味，列出廚房中每個(gè)月的菜品的支持率，找出最差產(chǎn)品，并及時(shí)調(diào)整或更換，努力做到面對(duì)消費(fèi)者、服務(wù)于消費(fèi)者，達(dá)到對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的目的。

四、關(guān)于現(xiàn)代廚房管理的幾點(diǎn)思考

（一）廚師長的管理和掌控意識(shí)

當(dāng)今餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，作為廚房的最高管理者廚師長，其管理水平和廚房運(yùn)作過程中的掌控意識(shí)就顯得越加重要。在傳統(tǒng)的廚房管理中，廚師長一般只是針對(duì)菜品的制作及研發(fā)進(jìn)行管理，而當(dāng)今餐飲廚房管理體系已經(jīng)有了很大的轉(zhuǎn)變，不僅需要針對(duì)崗位的職責(zé)進(jìn)行管理，也需要針對(duì)不同崗位人員的矛盾進(jìn)行協(xié)調(diào)，將管理和生產(chǎn)融合到一起，并合理的控制廚房的進(jìn)出成本，加強(qiáng)采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)控制，協(xié)調(diào)廚房與前臺(tái)的工作關(guān)系，充分地認(rèn)識(shí)顧客的需求，滿足顧客的需求，做好廚師長應(yīng)做的工作。廚師長應(yīng)廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù)，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估計(jì)菜單。細(xì)節(jié)決定成敗，廚房管理在于細(xì)節(jié)性操作、思想性引導(dǎo)，通過明細(xì)分工合作，創(chuàng)造良好工作氛圍及和諧快樂的工作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)廚房的制度化、人性化管理。

（二）廚房功能管理的變化

現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺(tái)服務(wù)，廚房作為后臺(tái)所起的作用也越顯重要。餐飲企業(yè)為適應(yīng)集團(tuán)化、快餐化、連鎖化的市場(chǎng)發(fā)展需要，中央廚房改變了餐飲市場(chǎng)廚房的設(shè)置，中央廚房其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。其作用一是大規(guī)模降低成本，二是使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，食材的配送能更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇；三是可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，把分散的連鎖店、小快餐店加以聯(lián)合，不再分流有限的財(cái)力和物力，簡(jiǎn)化科技投入的運(yùn)作過程，使資金得到充分運(yùn)用，“好鋼用在刀刃上”。

（三）廚房管理標(biāo)準(zhǔn)的提升

廚房管理就是廚師長帶領(lǐng)廚房員為企業(yè)創(chuàng)造效益，運(yùn)用一定的管理制度和手段而從事的生產(chǎn)管理過程。標(biāo)準(zhǔn)的制定是廚房生產(chǎn)管理的基礎(chǔ)，它必須以滿足客人的需求，為客人提供質(zhì)量?jī)?yōu)良的菜品為前提。作為廚房的最高管理者，一定要制定適合本廚房管理模式的高標(biāo)準(zhǔn)管理制度，并確立良好的質(zhì)量意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。廚房的產(chǎn)品質(zhì)量以及廚房生產(chǎn)質(zhì)量是衡量廚房管理水平的重要標(biāo)志，是廚房各項(xiàng)工作質(zhì)量的集中體現(xiàn)。在廚房管理的過程中，要針對(duì)生產(chǎn)中的質(zhì)量問題進(jìn)行價(jià)格掌控，同時(shí)制定合格的管理標(biāo)志，和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，抓過程、抓細(xì)節(jié)、定標(biāo)準(zhǔn)，把質(zhì)量控制貫穿于廚房生產(chǎn)活動(dòng)的全過程，以達(dá)到廚房生產(chǎn)管理的目標(biāo)。餐飲管理是一門科學(xué)，需要嚴(yán)格按照一定程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做。餐飲廚房六常法的推廣，極大提升了廚房管理的標(biāo)準(zhǔn)。六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實(shí)際相結(jié)合的一種現(xiàn)場(chǎng)管理方法，它通過對(duì)酒店人、機(jī)、料、法、環(huán)等實(shí)施“六?！保闯７诸悺⒊Ｕ?、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競(jìng)爭(zhēng)力。六常管理法它把復(fù)雜的管理工作細(xì)分化、規(guī)范化、明晰化，使每個(gè)人都能按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，做到各崗位工作要求。

（四）菜品質(zhì)量保證與品種創(chuàng)新

餐飲菜品的質(zhì)量保證是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，建立菜品質(zhì)量保證體系，建立過程產(chǎn)品質(zhì)量控制，目的是更多的預(yù)防、檢查，和監(jiān)督，質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)行事質(zhì)量監(jiān)督權(quán)，全面負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量檢查，以防止不合格產(chǎn)品銷售給客人。菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和量化是在食品中央工廠基礎(chǔ)上產(chǎn)生和發(fā)展的，標(biāo)準(zhǔn)菜品是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，其目的是規(guī)范菜品操作和有效的成本控制、達(dá)到菜品從根本上質(zhì)的變化穩(wěn)定和提高。在最近食品安全問題頻出的情況下，餐飲經(jīng)營者們更應(yīng)該把廚房衛(wèi)生及食品安全管理放到首位，在把好質(zhì)量關(guān)的同時(shí)推出適合時(shí)宜的新產(chǎn)品，才能獲得顧客的信賴。

市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)促使企業(yè)加強(qiáng)產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新，研發(fā)新菜品已成為廚房管理工作的重要內(nèi)容。在餐飲經(jīng)營過程中，經(jīng)營者要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品，只有滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。許多飯店在菜品開發(fā)方面制定了相應(yīng)的制度，有條件的酒店組織廚房骨干人員成立“菜品研發(fā)小組”，定期或不定期推出酒店的創(chuàng)新菜、時(shí)令菜以及養(yǎng)生菜等。菜品研發(fā)依據(jù)市場(chǎng)性、可食性、營養(yǎng)性、大眾性的基本原則，采用多渠道、多形式的創(chuàng)新模式開發(fā)新菜品，力爭(zhēng)做到“人有我無，人無我有，人有我特，人特我優(yōu)”。只有不斷的創(chuàng)新菜品才能吸引客人，達(dá)到留著老顧客，吸引新顧客的目的，同時(shí)創(chuàng)新可以激發(fā)員工的創(chuàng)造性，提高企業(yè)內(nèi)部的活力，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的歸屬感，給企業(yè)帶來更大的發(fā)展空間。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬開良. 現(xiàn)代廚房管理. 北京：旅游教育出版社.2008.7.

[2]劉志祥. 芻議餐飲企業(yè)廚房管理中存在的問題及解決對(duì)策[J]. 才智，2015，20：341.

[3]邵萬寬. 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)和管理。江蘇：東南大學(xué)出版社. 2008.10