陳守平，張榆輝

泉州出入境檢驗(yàn)檢疫局 (泉州 362200)

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HACCP在出口面線生產(chǎn)中的應(yīng)用

陳守平，張榆輝

泉州出入境檢驗(yàn)檢疫局 (泉州 362200)

探討了HACCP體系在出口面線生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)中危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控措施和糾偏措施，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

HACCP；面線；應(yīng)用

面線是我國傳統(tǒng)主食品，距今已有800多年的悠久歷史，歷經(jīng)手工制面、機(jī)械制面到現(xiàn)在的工業(yè)化流水線生產(chǎn)制作，面線產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但目前國內(nèi)尚無面線的行標(biāo)和國標(biāo)，而近年來我國出口歐盟面制品屢遭通報，一定程度上制約了面線行業(yè)的發(fā)展。鑒此，采用HACCP體系對出口面線開展質(zhì)量安全控制，確保產(chǎn)品符合進(jìn)口國和地區(qū)的要求，以提升產(chǎn)品國際市場競爭力。

1 面線的生產(chǎn)工藝

面線是以小麥粉、玉米淀粉等為主要原料，添加食鹽，加適量水調(diào)制、延壓、成型，經(jīng)烘干處理，需充分煮熟后食用的面制食品。生產(chǎn)工藝流程如下：原料驗(yàn)收→配料→調(diào)粉→延壓成型→一次烘干→捆綁→二次烘干→稱量包裝→金屬探測→裝箱貯存。

(1)原料驗(yàn)收：向合格供方采購原料，加強(qiáng)進(jìn)廠驗(yàn)收把關(guān)，確保原料小麥粉符合國家標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)口國和地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)配料：每100 kg面線稱取100 kg小麥粉，水36 kg，食用鹽4 kg。

(3)調(diào)粉：將小麥粉、水、食鹽放入真空和面機(jī)調(diào)制15 min后移至投料機(jī)。

(4)延壓成型：投料機(jī)內(nèi)的面粉經(jīng)延壓流水線機(jī)延壓成型，期間撒少量玉米淀粉防粘。根據(jù)工藝需要，面胚放置不銹鋼箱中自然醒面1 h左右。

(5)一次烘干：經(jīng)延壓切割后的面線在干燥流水線機(jī)(34 ℃～37 ℃)烘干0.5 h，烘干后移至捆綁流水線作業(yè)。

(6)捆綁：使用符合要求的細(xì)紅繩對面線進(jìn)行人工捆綁。

(7)二次烘干：將捆綁好的面線放入烘房(60 ℃)烘干12 h，烘干后移至包裝車間。

(8)稱量包裝：經(jīng)過攤涼的面線經(jīng)稱量后分袋包裝。

(9)金屬探測：將包裝好的產(chǎn)品裝至塑料框送入金屬探測器進(jìn)行金屬探測。

(10)裝箱貯存：將袋裝產(chǎn)品整齊有序裝入紙箱，確認(rèn)紙箱標(biāo)識信息，入庫貯存。

2 面線HACCP計劃的建立

HACCP計劃是根據(jù)HACCP制定的書面文件，描述了為確保對加工過程的控制而必須遵守的程序，它包含7項(xiàng)基本原理：①進(jìn)行危害分析(HA)并確定預(yù)防措施；②確定CCP；③確定CCP的關(guān)鍵限值(CL)；④建立監(jiān)控程序；⑤建立糾偏措施；⑥建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序；⑦建立有效的記錄保存與管理體系[1]。通過對所有危害、關(guān)鍵限值以及其他有關(guān)細(xì)節(jié)的全面分析與控制，從而確保產(chǎn)品的安全性[2]。

2.1 危害分析

面線生產(chǎn)加工過程中的危害主要包括生物、化學(xué)和物理危害。生物危害主要為大腸菌、致病菌等微生物污染，化學(xué)危害主要為農(nóng)殘、重金屬、添加劑以及清潔劑、消毒劑殘留等污染，物理危害主要為金屬碎片、碎石玻璃等雜物。面線生產(chǎn)過程危害分析見表1。

表1 危害分析表

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

(1)原料驗(yàn)收(CCP1)

在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)加強(qiáng)檢驗(yàn)把關(guān)，避免使用重金屬超標(biāo)、含轉(zhuǎn)基因成分等不合格原料，同時加強(qiáng)合格供方評估，必要時實(shí)施現(xiàn)場審核，確保原料小麥粉符合國家標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)口國和地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)金屬探測(CCP2)

面線生產(chǎn)過程中可能因設(shè)備的磨損或操作人員的不規(guī)范操作，造成金屬異物帶入。采用金屬探測器進(jìn)行控制，在開機(jī)前后和過程每隔1小時測試一次儀器的靈敏度，確保金屬檢測儀處于正常運(yùn)行狀態(tài)。2.3 建立HACCP計劃表(見表2)

表2 HACCP計劃表

2.4 實(shí)施HACCP計劃

HACCP小組負(fù)責(zé)HACCP計劃的執(zhí)行，對過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時上報及時處置，確認(rèn)計劃執(zhí)行沒有遺漏。HACCP計劃的成功實(shí)施必須建立在以下前提條件：①制定并執(zhí)行良好操作規(guī)范(GMP)；②制定并執(zhí)行良好的衛(wèi)生操作程序(SSOP)；③制定并執(zhí)行有效的“標(biāo)識、追溯和回收程序”；④制定并執(zhí)行生產(chǎn)設(shè)備的“維護(hù)保養(yǎng)程序”；⑤開展員工的教育和培訓(xùn)[3]。

3 結(jié)論

HACCP體系不是孤立存在的，它建立在GMP和SSOP架構(gòu)之上，離開二者支撐，HACCP將無法有效實(shí)施。它的不同之處在于提供給食品生產(chǎn)者由終端產(chǎn)品檢驗(yàn)向生產(chǎn)過程控制的理念轉(zhuǎn)變，更為科學(xué)高效、簡便易行。實(shí)踐證明，將HACCP應(yīng)用到出口面線生產(chǎn)中，不僅保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時也增強(qiáng)了產(chǎn)品國際市場競爭力，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量安全和經(jīng)濟(jì)效益雙提升。

[1] 林小暉,韓陸奇.HACCP的由來、原則和要求[J].肉類研究，2001(2)：38-40.

[2] 張雷雷.HACCP在掛面生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].糧食加工，2009,34(6)：74-78.

[3] 張建朱,張原萁，鄭 志，等.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在米排面生產(chǎn)過程中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2001,39(1)：244-246.

Application of HACCP in the production of extra-thin noodles export

Chen Shouping, Zhang Yuhui

Quanzhou Entry-Exit Inspection Quarantine & Bureau (Quanzhou 362200)

The application of HACCP system in production process of extra-thin noodles export was discussed. The hazard factors during the production were analyzed, and the key control points, monitoring measures and corrective measures were confirmed. thereby improve the quality and secure the quality safety of products.

HACCP; extra-thin noodles; application

2016-08-21

陳守平，男，1981年出生，主要從事進(jìn)出口食品安全監(jiān)管工作。

TS201.6

B

1672-5026(2017)02-028-04