方華

春韭

南北朝時(shí)，有一名士叫周颙，喜素食。一日，太子文惠問(wèn)他：“菜食何味最勝？”颙答：“春初早韭，秋末晚菘?！边@位古代的美食家告訴我們，初春的韭菜和秋后的大白菜為蔬菜中的最美。

春韭之美在于鮮嫩。經(jīng)過(guò)雪潤(rùn)雨洗，煦日春風(fēng)下在松軟的泥土里探出頭的韭苗，吸納了歲月之靈氣，飽含了天地之潤(rùn)澤，自然清新而美味。春韭又豈止美味，你看，她潔白如玉的根莖，青翠細(xì)長(zhǎng)的葉片，真是身姿綽約，苗條婀娜。我覺(jué)得，用清純的女子來(lái)比喻嬌嫩的春韭真是非常貼切。

韭菜有“春食則香，夏食則臭”之說(shuō)。因?yàn)榈搅舜耗┫某跻院螅虏饲o葉漸老，氣味辛辣，口感粗糙，失了鮮嫩。一如二八少女已作糟糠婦，雖風(fēng)韻猶存，已不清純可人了。

蒲松齡說(shuō)：“二寸三寸，與我無(wú)盼；四寸五寸，偶然一頓；九寸十寸，上頓下頓?！笨磥?lái)，柳泉居士在柳下泉邊也沒(méi)有自己種韭，像當(dāng)今城里人一般，大都只能“九寸十寸，上頓下頓”。其實(shí)，“二寸三寸”的韭芽?jī)何兜狼宓菫樽蠲?。只有到了春分之后，已?jīng)過(guò)一段日子春光雨露的韭菜才為上品。這時(shí)的韭葉兒肥厚豐滿挺拔，宛如出落初成的婷婷少女，清純動(dòng)人，滋味悠長(zhǎng)。

韭菜炒雞蛋，是韭菜食譜中最大眾的食法，這種烹飪方法可追溯幾千年?！抖Y記》中就有記述：庶人春薦韭，配以卵。原來(lái)，韭菜配雞蛋還是古人祭祖之禮。

至清明前后，風(fēng)和水暖，鄉(xiāng)人開(kāi)始下水捕摸螺螄。在我的家鄉(xiāng)，螺螄肉炒韭菜是一道特色佳肴。做法是將鍋燒熱，加少許油，油燒熱后放入蒜末，煸炒出香味后，放入螺獅肉；炒至螺獅肉變色，加入紅椒、酸菜末、辣椒醬；炒勻后放入切段的韭菜，翻炒片刻即可。螺肉入韭香而有嚼頭，春韭染螺鮮也更具風(fēng)味。這時(shí)節(jié)，也是河蝦初嫩。小蝦炒春韭，也是一道時(shí)新而又簡(jiǎn)單的美味。青瓷白盤(pán)，蝦紅韭綠，不說(shuō)吃，光看一眼就有春風(fēng)撲面的感覺(jué)了。

入夏以后的韭菜適宜腌漬裝壇，而春韭最適宜“暴腌”。即腌即食的春韭，脆嫩而最具自然的味道，是佐餐或喝稀飯的上品小菜。

近年來(lái)，還流行一種吃韭菜的新法——烤著吃。燒烤攤主用一根細(xì)長(zhǎng)的竹簽，把整根的韭菜串成一串，放到炭火上烤，并不時(shí)涂刷調(diào)料。烤好后的韭菜變得焦黃蔫耷，調(diào)料和辣椒末又干結(jié)在上面，讓我乍看之下，難起食欲。好比是落難的小姐下了灶臺(tái)，滿頭滿臉的草灰炭跡，哪見(jiàn)曾經(jīng)的清秀。不過(guò)，人各所愛(ài)，有人就好那一口味道，說(shuō)是激出了韭菜的本味。我想，這煙熏火燎的，怕也只適合老韭，春韭這樣鮮嫩的角色，還是免了，讓其保持一份清純于人間吧。

春薹

春回大地，萬(wàn)物生發(fā)。那隱忍了一冬的菜秧，在煦日暖風(fēng)里迅速地抽出嫩薹來(lái)。陽(yáng)光明媚的春天，是食薹的最佳時(shí)節(jié)。

“江鄉(xiāng)正月尾，菜薹味勝肉。莖同牛奶腴，葉映翠紋綠。每辱鄰家贈(zèng)，頗慰老夫腹。囊中留百錢(qián)，一日買(mǎi)一束?！边@是元朝詩(shī)人呂誠(chéng)寫(xiě)的一首詩(shī)。讀此色香味俱全的詩(shī)作，仿佛嗅到盤(pán)中菜薹之美味，讓人恨不得立即掏出囊中小錢(qián)，去那菜市場(chǎng)購(gòu)回一兩束，以解饞欲。

菜薹有多種，最常見(jiàn)的當(dāng)是白菜薹、油菜薹、韭菜薹、蒜薹和野生的蕨菜薹。呂誠(chéng)詩(shī)中正月尾的菜薹當(dāng)是白菜薹。油菜薹在種植技術(shù)落后的古代，農(nóng)人一般是不舍得折的，而是留待花開(kāi)結(jié)籽好榨油。

菜薹最簡(jiǎn)單的做法是清炒。將菜薹洗凈切段，待鍋燒熱，下菜油，入鍋旺火煸炒一兩分鐘，酌加精鹽，即可起鍋裝盤(pán)。清炒的菜薹色澤鮮青，入口脆嫩，特別清爽。在清炒菜薹時(shí)，根據(jù)食者的嗜好，可加入蘑菇、蝦仁、臘肉絲之類(lèi)來(lái)調(diào)節(jié)口味。

有菜就有薹，菜薹本就普通。菜薹兒也宛如散落在鄉(xiāng)野大地的蕓蕓女子，田間地頭山坡河畔，常見(jiàn)她們青青的身影。這些淳樸的、天然去雕飾的鄉(xiāng)村女子，你要是給她們稍作一番打扮，自是那些燈紅酒綠下的脂粉味兒不可比的。

于是，今人也將菜薹兒烹制出百般花樣來(lái)。比如我就在裝潢比較考究的酒店里吃過(guò)燜蒸豬肉油薹、菜薹玉菇醬汁、湯魚(yú)香油菜薹等。但任你怎樣葷膩腥辣，也難去菜薹的天然清爽。魚(yú)香油菜薹等。鮮嫩的菜薹兒就像是偶落風(fēng)塵的清純女子，想一時(shí)改其本色，怕也是難事。也正是其清純，才在一鍋混沌中透出其卓越，清爽肺腑。

人能在亂世塵囂中保持本色的，自然令人贊許景仰。菜品亦然。菜薹的食法中，涼拌油菜當(dāng)是最保持本色的做法。將油菜梗、葉分開(kāi)后洗凈，均勻切段，入滾水中汆熟，撈出瀝水裝盤(pán)，以麻油、精鹽相拌即可食用。味重者，可拌入蔥絲、姜末，瀝上經(jīng)過(guò)加熱的辣椒油。涼拌菜薹的特點(diǎn)是鮮腴爽口，保持了菜蔬的本味。

韭菜薹、蒜薹和野生的蕨菜薹，按自然的生長(zhǎng)，要到仲春或暮春時(shí)節(jié)才能食到。這幾種菜薹也分別含有辛辣和酸澀味。正如一首歌所唱“特別的愛(ài)給特別的你”，特殊的味道自受特殊的人群喜愛(ài)。但既是薹，自然都脆嫩清新，品味無(wú)窮。

據(jù)古代眾多藥典記述，菜薹還有很高的藥療價(jià)值，特別是在散血、消腫方面有特別的療效。唐代名醫(yī)孫思邈曾記敘，貞觀七年三月，曾因多飲，至夜覺(jué)身體骨肉疼痛，至?xí)灶^痛，額角有丹如彈丸，腫痛，目不能開(kāi)，痛苦幾斃。此時(shí)，他忽然想起本草有菜苔治風(fēng)游丹腫的記載，遂取搗敷，隨手即消，其驗(yàn)如神。

清代的《本草從新》上說(shuō)：“煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷，道家以韭、薤、大蒜、蕓薹、胡荽為葷。”蕓薹者，菜薹也。難怪呂誠(chéng)詩(shī)稱(chēng)“菜薹味勝肉”呢。能把菜薹烹、吃出肉味，你能嗎？