蘇羽

摘要：正所謂“食在廣州”，廣州具有濃烈的飲食文化，而這也為廣州餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展提供了條件，尤其是深受市民喜愛的餐飲老字號(hào)。但是近年來，廣州許多老字號(hào)餐飲企業(yè)因“洋品牌”入侵等問題，紛紛陷入經(jīng)營困境，市民無不對(duì)此感到惋惜。保護(hù)并利用好老字號(hào)品牌，根據(jù)此尋求合理的改進(jìn)措施，進(jìn)行老字號(hào)的品牌傳播，對(duì)新時(shí)期廣州市的發(fā)展有重要意義。

關(guān)鍵詞：廣州老字號(hào)；品牌傳播；餐飲企業(yè)

中圖分類號(hào)：F27

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

doi：10.19311/j.cnki.16723198.2017.10.020

1發(fā)展現(xiàn)狀

廣州地處嶺南地區(qū)面朝南海，因此山珍海味十分豐富，蔬果種類繁多，加上在飲食方面的積極創(chuàng)新和融和，贏得了“食在廣州”的美名。清末民初的時(shí)期，隨著外國文化的傳入，飲食業(yè)愈加蓬勃發(fā)展，隨之各個(gè)著名的老字號(hào)相繼誕生，如廣州酒家、蓮香樓、陶陶居等。

然而改革開放以來，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，部分餐飲業(yè)的老字號(hào)在經(jīng)營方面卻出現(xiàn)問題。尤其由于“洋品牌”的“入侵”，外國品牌逐漸占據(jù)消費(fèi)者心目中重要的地位。近年來，年輕一輩對(duì)老字號(hào)的情感逐漸削弱，購買食品就餐時(shí)漸漸趨向于洋品牌，比如“麥當(dāng)勞”“肯德基”“綠茵閣”“必勝客”“星巴克”。

據(jù)廣州市老字號(hào)協(xié)會(huì)介紹，目前廣州市有“廣州老字號(hào)”認(rèn)定的企業(yè)118家，通過不定期的了解調(diào)研，發(fā)現(xiàn)其中有近30%老字號(hào)經(jīng)營成績比較優(yōu)秀，但有30%的老字號(hào)則屬于維持性經(jīng)營或遇到了困難。雖然部分老字號(hào)經(jīng)營狀態(tài)不錯(cuò)，如蓮香樓、陶陶居、廣州酒家，但被市場淘汰的不在少數(shù)，如惠如樓、西園酒家、成珠樓、清平飯店，令人痛心的同時(shí)也免不了要進(jìn)行反思。如擁有111年的素有民間素有“西有蓮香，東有云香”云香酒樓，由于堅(jiān)持做人均消費(fèi)比較低的早茶，成本高利潤低留不住點(diǎn)心師父，終將逃不過倒閉的悲慘結(jié)果。其實(shí)，不少老牌餐飲業(yè)面臨著創(chuàng)新不足不能跟上市場變遷的問題，仍在掙扎經(jīng)營的老字號(hào)也逐漸開始尋求改進(jìn)方法。

在眾多中華餐飲業(yè)老字號(hào)面臨著經(jīng)營危機(jī)的現(xiàn)實(shí)背景下，這些老字號(hào)的發(fā)展存亡已經(jīng)得到國家的重視。中央高度關(guān)注老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展，為呼吁各政府部門動(dòng)用各方力量進(jìn)行對(duì)老字號(hào)的保護(hù)，商務(wù)部等16部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出支持老字號(hào)傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)技藝，線上線下融合發(fā)展，創(chuàng)新經(jīng)營管理模式，推動(dòng)老字號(hào)積極對(duì)接資本市場等八項(xiàng)具體任務(wù)，為老字號(hào)帶來政策東風(fēng)。

2分析及對(duì)策研究

2.1陳添記

2.1.1分析

老字號(hào)陳添記的店子位于寶華路十五甫三巷內(nèi)進(jìn)第二家，深藏在老西關(guān)一條不起眼的小巷里，雖然店面簡陋，人氣卻不因此減退。不僅老廣州人喜歡，很多人也專門從香港澳門過來品嘗。陳添記很有特色，整家店只賣三樣小吃：祖?zhèn)魉~皮，豉油王蒸豬腸粉和傳統(tǒng)艇仔粥。其中，最出名的還是爽魚皮，它是用鯪魚皮來制作，做完之后放進(jìn)冰箱冷凍著。要吃的時(shí)候，加上花生、芫茜以及醬油芝麻，柔韌爽口，味道一流。老板陳叔一家已經(jīng)在寶華路的巷子里堅(jiān)守三十多年了，是名副其實(shí)的老字號(hào)。

然而，近幾年，這家馳名老字號(hào)的經(jīng)營出現(xiàn)了問題，并不是自身經(jīng)營不善，而是因?yàn)樵谒麄兊赇伒呐赃叧霈F(xiàn)了“李鬼”。從2011年開始，名為“樂叔魚皮”的小吃店在十五甫三巷內(nèi)開張，原本獨(dú)門獨(dú)戶做生意的“陳添記”開始遇到了競爭對(duì)手，二者間的競爭也一度引來了媒體的關(guān)注?！皹肥弭~皮”與陳添記菜品一樣，擺設(shè)相似，更為重要的是，店鋪位于巷子里的第一家。許多慕名而來的食客在員工的賣力招攬下會(huì)被同樣賣魚皮的“樂叔魚皮”所迷惑，誤以為是陳添記。不僅如此，樂叔魚皮會(huì)用遮陽傘和大招牌將原本就不寬的巷子遮得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，意圖將店鋪后面的陳添記隱藏起來，不讓路過的行人知道巷子的深處還有一家賣魚皮更加好吃的店。這種不道德的競爭手段嚴(yán)重影響了陳添記的生意，陳添記試過向街道投訴，不過收效不大，老字號(hào)面臨經(jīng)營危機(jī)?！罢娴慕?jīng)營得很辛苦，生意一天比一天少，這樣下去，我都不知道是做好還是不做好。希望別人來能找到陳添記，不要好像被人收起來像收藏一樣”，老板辛酸地說出心中的想法。

2.1.2對(duì)策

（1）裝修店面。并不追求豪華的裝修，而是力求變得更美觀，更整潔，不能自持是老字號(hào)就以維持店鋪原貌為由這么多年來以不改變店面，時(shí)代在變，商家也要跟著做出改變。畢竟這么多年來，原來一直幫襯的老街坊可能由于各種各樣的原因不再像以前那樣經(jīng)常光顧，自身也要做出行動(dòng)去吸引新一代的顧客，而光靠積累下來的名氣顯然是不夠的，整潔美觀的店面也是很重要的。

（2）提高品牌形象宣傳?，F(xiàn)在社交網(wǎng)絡(luò)這么發(fā)達(dá)，資訊流通變得前所未有的快捷。例如朋友圈和微博的流行，也讓人們習(xí)慣于在享受美食之前，先拍張照分享。如果可以讓人在社交網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，幫陳添記大力宣傳一下，同時(shí)曝光樂叔魚皮的卑鄙競爭手段，或者會(huì)引起網(wǎng)友們的共鳴，提高“陳添記”知名度和影響力。

（3）爭取申請(qǐng)廣州老字號(hào)保護(hù)。上網(wǎng)查過資料，雖然陳添記是廣州老百姓公認(rèn)的老字號(hào)，可是廣州老字號(hào)協(xié)會(huì)的老字號(hào)準(zhǔn)入條件是50年歷史，而陳添記開張至今為30多年。雖然老板說早在上世紀(jì)50年代時(shí)他和他父親就在梯云路賣魚皮了，但需要和政府部門協(xié)作，回當(dāng)時(shí)的納稅記錄，爭取申請(qǐng)老字號(hào)保護(hù)。

2.2竹園面店

2.2.1分析

竹園竹升面在三年前，因?yàn)樵谘胍暤闹朗彻?jié)目《舌尖上的中國》出現(xiàn)，人氣急劇上升，吸引了許多街坊前來光顧?？墒窃谶@之后，店鋪的房東加租一倍，令到這家老字號(hào)無法在經(jīng)營下去，唯有搬遷到另外的地方。

新搬的地方地址偏遠(yuǎn)，人流稀少，但是慕名而來的人還是很多的。顧客都對(duì)這家老字號(hào)的面贊不絕口，竹升面爽脆彈牙，韌性十足，湯頭鮮美無比。然而，現(xiàn)實(shí)是殘酷的，租金高昂，令到老字號(hào)的生存壓力越來越大。老板也坦言：打江山易，守江山難，但是，在條件允許下，會(huì)將竹升面一直做下去。

政府也是十分關(guān)注老字號(hào)的扶持，在竹園竹升面因?yàn)殇佔(zhàn)獯蠓仙c業(yè)主發(fā)生激烈爭執(zhí)時(shí)，荔灣區(qū)經(jīng)貿(mào)局果斷介入。時(shí)任經(jīng)貿(mào)局局長的劉南群承諾：“愿意協(xié)助竹園多開一家有特色的店，位置會(huì)更好。在人員培訓(xùn)、提升檔次方面，政府會(huì)給予支持?！辈坏桨肽?，這個(gè)承諾已經(jīng)兌現(xiàn)，而且政府協(xié)助提供的地點(diǎn)就位于寸土寸金的羊城新八景之一——荔枝灣景區(qū)之中。景區(qū)以相當(dāng)優(yōu)惠的價(jià)格提供場地給竹園開分店。

然而雖說支持了，可是還是有問題存在。從總店需頂著烈日步行兩公里到分店，荔枝灣分店雖然位于美麗的景區(qū)荔枝灣里面，可是地方難找，且人流量不多，周邊的街坊反映這個(gè)分店的面的味道，與總店還是有些差距，顯得很普通，沒有以前的味道。

2.2.2對(duì)策

（1）加強(qiáng)與政府繼續(xù)合作。竹園竹升面可以說是通過引起媒體和市民的關(guān)注，在全城引起一股熱潮，然后政府得知后插手申以援助之手的典型范例。但是，無論是總店還是分店，人流量都是不足的，對(duì)店鋪持之以恒地發(fā)展下去產(chǎn)生阻礙。需要與政府進(jìn)行進(jìn)一步地合作，如提高荔枝灣整體的老字號(hào)氛圍，帶動(dòng)周圍商業(yè)發(fā)展，形成一道城市名片。

（2）重視品牌宣傳。當(dāng)三年前的那批因?yàn)橹裆娴墓适露袆?dòng)的市民漸漸離去，新一代的食客卻因?yàn)榈赇伒娜肆髁肯∩俣鴮?duì)竹園竹升面并不知情，店鋪的維持就會(huì)變得艱難。酒香不怕巷子深的年代已經(jīng)過去，所以像其他老字號(hào)一樣，竹園竹升面也要做好老字號(hào)品牌的宣傳，并不能因?yàn)樽约菏艿秸姆龀志筒辉儆袆?dòng)力去發(fā)展自己的品牌。利用現(xiàn)代品牌傳播手段，借助新聞熱點(diǎn)，加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)品牌的關(guān)注度。

2.3正面案例：陶陶居

創(chuàng)辦于清光緒六年（1880年）的陶陶居，是廣州歷史最悠久的老字號(hào)之一，主營茶點(diǎn)、月餅、菜肴。在1993年，國內(nèi)貿(mào)易部授予陶陶居“中華老字號(hào)”的光榮稱號(hào)。陶陶居擁有許多忠實(shí)的擁躉，連老華僑回來，都要來喝茶。

但是這家百年老字號(hào)卻命途多舛，2000年，它曾以商標(biāo)租賃的方式，經(jīng)廣州飲食服務(wù)企業(yè)集團(tuán)陶陶居食品有限公司授權(quán)給廣州本地餐飲企業(yè)幸運(yùn)樓來使用，后者因此獲得在陶陶居第十甫路老鋪使用陶陶居商標(biāo)經(jīng)營的資格。

2015年7月，陶陶居在廣州市產(chǎn)權(quán)交易所掛出公告，打算將“陶陶居”商標(biāo)招商出去。由于上面提到的陶陶居食品對(duì)幸運(yùn)樓的授權(quán)在2018年9月11日才到期，這則商標(biāo)使用許可意味著陶陶居餐館將會(huì)出現(xiàn)“一女二嫁”局面。這種經(jīng)營思路將會(huì)是劃時(shí)代般創(chuàng)新的。因?yàn)榇蠹矣∠笾校@種老字號(hào)酒樓就只會(huì)有一間，并不會(huì)有分店，現(xiàn)在由不同的商家經(jīng)營這是前所未聞的。

8月22號(hào)這天，新“陶陶居”在大型商業(yè)廣場“正佳廣場”開張?jiān)嚇I(yè)。時(shí)尚年輕的裝修風(fēng)格與西關(guān)的“陶陶居”形成鮮明對(duì)比。不僅如此，新“陶陶居”地處天河這種繁華市中心與大家腦海中老字號(hào)都在安靜祥和的老城區(qū)的印象相去甚遠(yuǎn)。中標(biāo)獲得“陶陶居”商標(biāo)經(jīng)營權(quán)的廣州食尚國味飲食集團(tuán)聲明：新“陶陶居”與舊“陶陶居”定位不同，一個(gè)是綜合性餐飲的酒樓，一個(gè)是作為茶樓項(xiàng)目來運(yùn)作。目標(biāo)客戶也有差異。西關(guān)陶陶居以西關(guān)街坊為多，都是多年的老熟客。新陶陶居位于正佳廣場，主流消費(fèi)人群囊括年輕群體和外地朋友。

過去幾年，很多廣州老字號(hào)因?yàn)闆]有很好地扶持、盤活起來而在時(shí)代發(fā)展大潮中被淹沒，就這樣消失在歷史的長河里，令人惋惜。分析這次老字號(hào)的創(chuàng)新之舉，雖然有一定的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)榭赡芤驗(yàn)槲兜琅c原來的陶陶居不一樣而令老字號(hào)積累多年的聲譽(yù)受損，但是從長遠(yuǎn)來說，對(duì)于這家中華老字號(hào)的創(chuàng)新和發(fā)展也是有一定的幫助的?？v然這次變革有著陶陶居是由一家有著成熟管理體系和完善發(fā)展計(jì)劃的大公司經(jīng)營的因素，但這也給我們?cè)S多多年老字號(hào)一個(gè)啟示：不能光因?yàn)樽约菏抢献痔?hào)，就想著怎樣維持原狀，保留風(fēng)貌，抱著“老字號(hào)”的稱號(hào)不思進(jìn)取地自滿地經(jīng)營下去，而要不斷想著怎樣做一些合適的變革，畢竟時(shí)代在變，人們的思想、行為習(xí)慣也在變，假如老字號(hào)不作出改變，長遠(yuǎn)來看，毫無疑問，對(duì)老字號(hào)的維持是不利的。

參考文獻(xiàn)

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