張鈺萌　梁進(jìn)

摘要食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，推動了安徽傳統(tǒng)飲食向現(xiàn)代化發(fā)展。通過查閱相關(guān)資料，總結(jié)了安徽傳統(tǒng)主食、傳統(tǒng)菜肴、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀，梳理了安徽傳統(tǒng)食品在現(xiàn)代化應(yīng)用中存在的問題，如生產(chǎn)技術(shù)的欠缺、食品本身的營養(yǎng)缺陷以及缺乏創(chuàng)新等，并提出了發(fā)展現(xiàn)代化應(yīng)用的對策建議。

關(guān)鍵詞傳統(tǒng)飲食；現(xiàn)代化應(yīng)用；存在問題；對策

中圖分類號F719.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2017）36-0066-03

AbstractWith the rapid development of the food industry， Anhui traditional food has been promoted to modernization.Through referring to relevant data， this paper summarizes the developing situation of anhui traditional staple food， traditional dishes and the traditional fermented food， and the problems existing in the traditional food in modern applications， such as：The lack of production technology， the nutrition of the food itself defects， and lack of innovation， etc.And it put forward some countermeasures for the development of modern application.

Key wordsTraditional diet；Modernization application； Existing problems； Countermeasures

安徽的傳統(tǒng)飲食代表著安徽自古以來的文化特色，這不僅來自于其得天獨厚的自然資源，也是當(dāng)?shù)鼐用裰腔鄣慕Y(jié)晶，這種自然和文化孕育出來的特色傳統(tǒng)是屬于安徽自己的名片。近年來安徽省食品產(chǎn)業(yè)向著工業(yè)化、現(xiàn)代化的方向發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化升級，各企業(yè)的規(guī)模不斷壯大，食品安全水平得以提高，技術(shù)創(chuàng)新逐漸引起重視。但是安徽部分地方仍有許多以家庭或餐館的手工加工食品，這種沒有標(biāo)準(zhǔn)化流程生產(chǎn)出的產(chǎn)品保質(zhì)期短，安全問題得不到保障。再加上食品工業(yè)化的迅猛發(fā)展以及外來快餐文化的沖擊，同時我國食品國際化進(jìn)程加快，這使得安徽的傳統(tǒng)飲食文化受到了沖擊。

1安徽傳統(tǒng)飲食的起源及營養(yǎng)價值

1.1起源

安徽傳統(tǒng)飲食主要是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，它的興起發(fā)展與安徽的經(jīng)濟(jì)、地理環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、物產(chǎn)密切相關(guān)。安徽傳統(tǒng)飲食隨著徽商的壯大，逐漸從本土向全國各地發(fā)展，促進(jìn)了安徽傳統(tǒng)文化和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因為徽商重中庸之道，經(jīng)過演化逐步體現(xiàn)在安徽傳統(tǒng)飲食中，使這種傳統(tǒng)飲食具有適中、平和的特點。這種獨具特色的傳統(tǒng)飲食逐漸發(fā)展為三大風(fēng)味流派[1]：皖南風(fēng)味、沿江風(fēng)味、沿淮風(fēng)味。皖南風(fēng)味的菜肴主要有臭鱖魚、紅燒果子貍、徽州毛豆腐等；沿江風(fēng)味主要以家禽見長，如無為板鴨；沿淮風(fēng)味的代表飲食有符離集燒雞等。

1.2營養(yǎng)價值

安徽傳統(tǒng)飲食就地取材，用獨到的火功進(jìn)行烹飪，加之秉承食物補(bǔ)身、養(yǎng)身、助療的目的，使安徽傳統(tǒng)飲食以鮮致勝，并且既保證濃淡相宜的口感，又繼承了祖國醫(yī)食同源、講究食補(bǔ)的傳統(tǒng)。

安徽的傳統(tǒng)主食大部分采用蒸煮制成，這種方式有利于最大化地保持營養(yǎng)并加以調(diào)和。例如：阜陽枕頭饃，以面粉經(jīng)發(fā)酵蒸制而成，能夠最大程度上保護(hù)食品的營養(yǎng)[2]。豆腐相傳是由淮南王劉安發(fā)明，也已經(jīng)成為安徽傳統(tǒng)飲食中的經(jīng)典菜肴之一， 它是補(bǔ)益清熱養(yǎng)生的佳品，其營養(yǎng)價值絕不亞于“營養(yǎng)食品”牛奶[2]。在制成豆腐的基礎(chǔ)上，由人工發(fā)酵法使其表面生長出一層白色的茸毛所制成的安徽傳統(tǒng)名菜“毛豆腐”，它在發(fā)酵的過程中會使蛋白質(zhì)分解成人體所需的多種氨基酸，不但味道更加鮮美，還增加了普通豆腐沒有的維生素 B12和維生素 C。此外，安徽獨有營養(yǎng)豐富被人們當(dāng)作滋補(bǔ)佳品的傳統(tǒng)菜肴臭鱖魚。經(jīng)研究，臭鱖魚中的游離氨基酸比未加工前要多，脂肪含量有所降低，并且鱖魚肉富含抗氧化成分，具有美容養(yǎng)顏的作用[3]。

2安徽傳統(tǒng)飲食現(xiàn)代化應(yīng)用的發(fā)展現(xiàn)狀

2.1主食

安徽地區(qū)的傳統(tǒng)主食包括面制主食和米制主食， 有白米飯、黃山燒餅、三河米餃、淮南牛肉湯、肥西粉折、亳州牛肉饃、阜陽枕頭饃等， 多年來以手工制作為主。 目前，安徽省也有了唯一一家國家級主食加工配送的試點企業(yè)——安徽青松食品有限公司，使得主食實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，如餃子、饅頭、包子等傳統(tǒng)面點。隨著我國主食逐漸向主食工業(yè)化生產(chǎn)大步發(fā)展[4-5]， 一些主食如淮南牛肉湯、肥西粉折、黃山燒餅等有了一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。例如，淮南牛肉湯在各方面的共同努力下，已經(jīng)從路邊小攤發(fā)展成為規(guī)范衛(wèi)生的門店以及可在市場上流通的方便食品，初步形成了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。全國店鋪多達(dá)1 500家，年產(chǎn)值近10億元，對帶動當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了積極作用[6]。但淮南牛肉湯不論是本土品牌的影響力，還是方便食品的銷量，目前還無法與已經(jīng)開辟國內(nèi)外市場的江蘇“櫻之語”、廣州“陳村春曉”、上海“樂惠飯”等企業(yè)的方便產(chǎn)品相比。此外，肥西的粉折也已經(jīng)制成方便食品在市場流通。但安徽省內(nèi)還存在未能工業(yè)化生產(chǎn)的主食，例如阜陽格拉條。這是一種將小麥面調(diào)制成粗面，煮過后用芝麻醬、豆芽、蘿卜干、辣椒油等調(diào)制而成的面食，與北方面條有些相似，但因調(diào)料的不同，具有安徽阜陽特有的風(fēng)味。

除了淮南牛肉湯這種可以制作成方便食品，還有一些可以向速凍食品發(fā)展的安徽傳統(tǒng)主食，例如三河米餃。它屬于米面制品，以油炸或是炕蒸的工藝制作而成，別具地方風(fēng)味。但由于本土發(fā)展能力以及工業(yè)技術(shù)的限制，目前還未能工業(yè)化生產(chǎn)。雖然部分商家正通過互聯(lián)網(wǎng)等渠道進(jìn)行宣傳銷售，但是現(xiàn)狀仍無法與“三全”“思念”“灣仔碼頭”“龍鳳”等已經(jīng)發(fā)展起來的速凍水餃相比較。

2.2菜肴

紅燒臭鱖魚是安徽的傳統(tǒng)菜肴，它既有著鱖魚的本味原汁，又肉質(zhì)酥爛具有特殊醇厚的臭味，獨具安徽特色。李春萍等[7]通過分離鑒定臭鱖魚的揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)，探討其聞著臭、吃著香、別有風(fēng)味的原因。但根據(jù)楊培周等[8]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市場上大部分加工出售的臭鱖魚都采用臭豆腐熏制而成的，并不是傳統(tǒng)意義上的臭鱖魚，這種臭味來自臭豆腐，并非源自鱖魚肉自身發(fā)酵產(chǎn)生的臭味。這也使得社會各方需要加大對臭鱖魚的研究，使安徽傳統(tǒng)飲食得到更好的發(fā)展。隨著研究進(jìn)一步深入，宋亞瓊等[9]發(fā)現(xiàn)，在加鹽量6%，發(fā)酵溫度10 ℃，發(fā)酵時間7 d的條件下能夠獲得骨肉分離、聞臭吃香的臭鱖魚。這為臭鱖魚的工業(yè)化生產(chǎn)的改進(jìn)和產(chǎn)品的研發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。在此基礎(chǔ)上，王雪鋒等[10]認(rèn)為，這種有著鮮明特色的安徽傳統(tǒng)菜肴需要發(fā)掘與創(chuàng)新，比如在菜式包裝上宜用特色鮮明的專用餐具；在傳統(tǒng)的咸鮮微辣烹飪味型上還可以嘗試開發(fā)更多的味型，以適應(yīng)市場的需要并擴(kuò)大影響力；在工藝流程上向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，借鑒麥當(dāng)勞、肯德基的先進(jìn)經(jīng)驗，以保證食品的衛(wèi)生安全；最重要的是臭鱖魚作為一種珍貴物質(zhì)文化，應(yīng)對其進(jìn)行專利保護(hù)維護(hù)權(quán)益。以上這些研究均對安徽傳統(tǒng)菜肴臭鱖魚的現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展起到積極地促進(jìn)作用[3]。

符離集燒雞是安徽省宿州市的地方特產(chǎn)，因為其肥而不膩、皮薄骨細(xì)、肉質(zhì)鮮嫩而受到消費者的喜愛?，F(xiàn)如今，安徽宿州有燒雞食品有限公司28家，個體燒雞加工戶有100余戶。不但銷售網(wǎng)點遍布全國許多大中城市，年銷售量也有所突破[11]。呂永平等[12]對符離集燒雞貨架期做了探討，以期通過加工的改進(jìn)，更好地提高符離集燒雞的產(chǎn)品質(zhì)量及安全性。通過對風(fēng)味物質(zhì)的研究不但可以解決不良風(fēng)味的產(chǎn)生，還能夠優(yōu)化工藝和調(diào)配風(fēng)味。熊國遠(yuǎn)等[13]對不同加工階段符離集燒雞的揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行比較分析，從而確定其特有的揮發(fā)性成分，為以后加工工藝的改進(jìn)提供有效的研究基礎(chǔ)。然而對于符離集燒雞的現(xiàn)代化加工，因為各方污染，所以其產(chǎn)品品質(zhì)和安全等問題亟待解決。章薇等[11]為了確定其加工過程中微生物污染來源，保證食品質(zhì)量安全，根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理建立和分析了關(guān)鍵控制點。隨著研究不斷深入，符離集燒雞正向現(xiàn)代化不斷發(fā)展，這將有助于安徽傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化應(yīng)用。

安徽傳統(tǒng)菜肴經(jīng)發(fā)展，逐漸形成了具有特色的菜肴，還涌現(xiàn)了一批公認(rèn)的飲食“老字號”，如合肥的“黃山徽菜館”“吳山貢鵝”“廬州烤鴨店”；蕪湖的“同慶樓”“耿福興”等。目前部分傳統(tǒng)菜肴在現(xiàn)代化應(yīng)用中不斷發(fā)展，有些已經(jīng)能夠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并在實體或網(wǎng)上開始售賣。同時，許多傳統(tǒng)菜肴正向餐飲連鎖化發(fā)展，如正在發(fā)展的連鎖餐飲企業(yè)“老鄉(xiāng)雞”以及各種形式的中式快餐店。但是它們在規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量方面，目前不能與發(fā)展到千家連鎖店的“味千拉面”“必勝客”相比。這種差距的形成與餐飲食品的現(xiàn)代化應(yīng)用密不可分。

2.3發(fā)酵食品

安徽傳統(tǒng)發(fā)酵食品毛豆腐，它是由豆腐發(fā)酵而成，因為在發(fā)酵過程中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，所以經(jīng)烹飪后味道鮮美，有著獨特的自然本味。傅金泉[14]對純種毛霉的發(fā)酵進(jìn)行了研究，這有助于改進(jìn)毛豆腐的制作工藝。杭梅等[15]認(rèn)為，毛豆腐發(fā)酵時間越長，提取物的自由基清除活性越高。 此外他們還認(rèn)為[16]，在一定發(fā)酵時間范圍內(nèi)，隨著毛豆腐發(fā)酵時間的延長，其提取物的體外ACE抑制活性在發(fā)酵第5天時最高。張娜等[17]利用毛豆腐中分離的毛霉屬菌株，制備得到毛霉成熟干酪，并用其避免了常規(guī)乳酸菌發(fā)酵劑對毛霉干酪成熟的影響。這類研究為毛豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)依據(jù)，也使安徽傳統(tǒng)發(fā)酵食品更好地向現(xiàn)代化發(fā)展。如今經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得毛豆腐大部分以門店的形式售賣，但是還未能像其他發(fā)酵食品如泡菜、腐乳等大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)后，包裝成方便食品在市場上流通售賣。 雖然有部分商家利用互聯(lián)網(wǎng)形式進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)售賣，但可能由于工藝發(fā)酵、包裝等方面的差異，使得風(fēng)味與當(dāng)?shù)亻T店所售的略有不同。

3安徽傳統(tǒng)飲食現(xiàn)代化應(yīng)用存在的問題

3.1傳統(tǒng)飲食的生產(chǎn)技術(shù)欠缺

安徽是農(nóng)業(yè)大省，大部分的傳統(tǒng)主食仍以手工制作的方式進(jìn)行生產(chǎn)，有些工藝流程并不規(guī)范，多為經(jīng)驗積累，難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，不能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。加之由于產(chǎn)品保鮮、淀粉回生等技術(shù)仍在研究，無法規(guī)?；a(chǎn)傳統(tǒng)主食[18]。這也導(dǎo)致傳統(tǒng)主食在加工、存儲過程中，因為淀粉老化、回生等原因，使得霉變、老化等安全問題頻頻出現(xiàn)，并且有些工業(yè)化統(tǒng)一加工的主食的風(fēng)味、口感、外觀等與手工制作成品存在差距。這些都會阻礙安徽傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化應(yīng)用。

此外，安徽生產(chǎn)傳統(tǒng)主食的企業(yè)規(guī)模普遍偏小，由于生產(chǎn)條件簡陋、沒有標(biāo)準(zhǔn)化的流程，存在許多衛(wèi)生安全隱患。周曉麗等[19]根據(jù)部分家庭自制傳統(tǒng)三大類食品的加工和制作工藝分析，認(rèn)為貴州地區(qū)自制的傳統(tǒng)食品存在一定的化學(xué)性健康危害因素，需要統(tǒng)一的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程來保證質(zhì)量安全。這也說明通過家庭、小作坊自制的生產(chǎn)方式制作傳統(tǒng)食品，存在影響傳統(tǒng)食品質(zhì)量品質(zhì)和安全性的問題。安徽地區(qū)傳統(tǒng)主食在食品市場需求較大，一旦出現(xiàn)問題后果嚴(yán)重，因此需要引起足夠的重視。

安徽傳統(tǒng)菜肴加工過程復(fù)雜，并且各種主料、配料、調(diào)味的方法也不同。經(jīng)長期發(fā)展，成為一種技藝型和經(jīng)驗型相結(jié)合的生產(chǎn)操作。但因其缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的工藝技術(shù)，導(dǎo)致烹制的菜肴缺乏穩(wěn)定性；此外，不同的菜式在用時和成品上的差異，也使得產(chǎn)品層次不一，品質(zhì)得不到保障，不易適應(yīng)市場發(fā)展的需求。

3.2傳統(tǒng)飲食本身存在缺陷

安徽傳統(tǒng)菜肴的特色是重油、重色、重火功。雖然其中的重油并不是多放油是重在調(diào)味[1]，但是安徽傳統(tǒng)菜肴口味確實偏重，有些傳統(tǒng)菜肴的食鹽含量高、脂肪氧化嚴(yán)重，容易使人感到油膩，長期食用對健康有害。這種加工方式與現(xiàn)代菜肴口味清淡的需求并不相符。加之近年來，在粵菜和川菜的逐漸發(fā)展以及西式快餐對市場的沖擊下，安徽傳統(tǒng)菜肴因為固守傳統(tǒng)觀念、菜品翻新較慢等原因，逐漸失去了競爭力。

3.3專業(yè)從業(yè)人員較少且缺乏創(chuàng)新

安徽傳統(tǒng)飲食現(xiàn)代化發(fā)展的過程中，還存在缺乏相關(guān)從業(yè)人才的問題。目前安徽傳統(tǒng)飲食相關(guān)從業(yè)人才不多，文化水平良莠不齊，并且部分人員因為缺乏相關(guān)知識和素養(yǎng)的培訓(xùn)，還不能適應(yīng)安徽傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化發(fā)展。有資料表明[20]，2014年安徽省規(guī)模以上食品工業(yè)增加值占規(guī)模以上制造業(yè)增加值的份額為9.1%，研發(fā)投入占制造業(yè)增加值的份額僅為1.8%?？梢钥闯觯称菲髽I(yè)沒有對技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新人才引起足夠的重視，這也拖慢了科技成果的轉(zhuǎn)化速度。

4安徽傳統(tǒng)飲食現(xiàn)代化應(yīng)用的解決對策

4.1提高食品工業(yè)技術(shù)，保證食品安全

安徽傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化應(yīng)用，這種現(xiàn)代化應(yīng)用需要工業(yè)技術(shù)、高新技術(shù)等， 例如解決消毒滅菌問題的食品超高壓處理技術(shù)、防止食品早期變質(zhì)的微波技術(shù)、能夠最大限度保證食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)的輻照技術(shù)。此外，還有微膠囊技術(shù)、膜技術(shù)、電子技術(shù)、現(xiàn)代核磁共振等高新技術(shù)[21]。針對傳統(tǒng)菜肴在包裝時容易忽略湯汁、油滲出等問題，中國農(nóng)產(chǎn)品加工所研制了一套標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工程技術(shù)[22]，以期使菜肴從原料到終端包裝能夠自動化生產(chǎn)。將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)、設(shè)備有機(jī)結(jié)合在一起，實現(xiàn)傳統(tǒng)食品的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，這既能加速安徽傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化應(yīng)用，還有助于安徽打造屬于自己的傳統(tǒng)特色。針對安徽傳統(tǒng)飲食現(xiàn)代化應(yīng)用中的衛(wèi)生安全，相關(guān)企業(yè)可以建立適合自身產(chǎn)業(yè)、切實可行的質(zhì)量管理體系，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

4.2借鑒經(jīng)驗，進(jìn)行品牌建設(shè)

當(dāng)今市場的變化日新月異，人們的需求也趨向多樣化，安徽傳統(tǒng)飲食在現(xiàn)代化應(yīng)用中不僅在研發(fā)、技術(shù)、安全方面需要加大投入，傳統(tǒng)特色的品牌建設(shè)也不能忽視。安徽傳統(tǒng)飲食的品牌建設(shè)，需要借鑒其他傳統(tǒng)食品的發(fā)展經(jīng)驗，例如學(xué)習(xí)韓食為了提升知名度所采取的多樣化宣傳方式[23]。從最近幾年來看，全國飲食文化最引人矚目的發(fā)展是各地方特色小吃的興起[24]。消費者在飲食上逐漸傾向于天然健康，而安徽傳統(tǒng)飲食正具有尊重本味、食補(bǔ)的鮮明特點，這一優(yōu)勢有助于安徽傳統(tǒng)飲食的品牌建設(shè)。

4.3改善傳統(tǒng)飲食，提高創(chuàng)新研發(fā)水平

安徽傳統(tǒng)飲食的優(yōu)勢在于傳統(tǒng)及其本身的特色，但是在現(xiàn)代化應(yīng)用中，這種傳統(tǒng)既需要改善原先的固守觀念，也需要有所創(chuàng)新。對于重油重味的問題，可以對加工方法進(jìn)行改良，借鑒粵菜、港式菜的清淡、葷素搭配[25]。這樣既能使傳統(tǒng)菜肴滿足人們的營養(yǎng)需求，又能發(fā)揮安徽傳統(tǒng)菜肴的特色。除了改善傳統(tǒng)飲食營養(yǎng)缺陷，現(xiàn)代化應(yīng)用還需要注重創(chuàng)新發(fā)展。這種創(chuàng)新不是局限于口味、包裝、價格、市場份額上，而是順應(yīng)時代發(fā)展，滿足消費者的需求的創(chuàng)新。例如運用新技術(shù)和方法，對傳統(tǒng)發(fā)酵食品的特殊功能成分進(jìn)行分離、純化，并研究其中的生理保健功能，使之應(yīng)用到食品上[26]。又如，針對具有安徽傳統(tǒng)特色的食品資源進(jìn)行精深加工，開發(fā)其附加值，促進(jìn)傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化應(yīng)用。

5展望

安徽因其特殊的地理位置和獨特的氣候為當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和食品風(fēng)味的形成提供了得天獨厚的環(huán)境，形成了豐富的特色食品資源，在此基礎(chǔ)上產(chǎn)生了安徽特色的傳統(tǒng)飲食。如今，保加利亞酸奶、韓國泡菜、納豆等近年來逐漸受到國際市場的關(guān)注，表明了世界各方都在努力發(fā)掘、弘揚獨具特色的傳統(tǒng)食品[27]。因此，安徽傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化應(yīng)用，既是大勢所趨滿足各方需求，也是弘揚傳統(tǒng)飲食文化的一種方式。

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