唐福元，劉曉庚,*，毛匡奇，陳凱倫，王 瑋，孫穎瑛，曹思倩，紀 陽，芮 瑛

（1.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇 南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

超聲輔助無花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑對豬脯肉嫩度的影響

唐福元1，劉曉庚1,*，毛匡奇1，陳凱倫1，王 瑋2，孫穎瑛1，曹思倩1，紀 陽1，芮 瑛1

（1.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇 南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

考察不同的嫩化劑、超聲時間、超聲功率、原料肉水分、嫩化劑用量、嫩化溫度、嫩化時間和pH值等因素對豬脯肉嫩化的影響，通過單因素和正交試驗，獲得無花果葉蛋白酶嫩化明顯優(yōu)于木瓜蛋白酶，復(fù)合酶優(yōu)于單一酶，酶嫩化優(yōu)于無機物嫩化；超聲對無花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑嫩化豬脯肉有促進作用，可縮短嫩化時間1/3；最優(yōu)嫩化條件為超聲功率240 W、超聲時間5 min、無花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑用量4.0 g/100 g肉樣、嫩化溫度50 ℃、嫩化時間60 min、pH 7.5。在此條件下嫩化所得的豬脯肉柔軟細嫩、多汁，富有彈性，明顯改善了口感，嫩化效果極佳。

豬脯肉；無花果葉蛋白酶；復(fù)合嫩化劑；超聲輔助；嫩度

無花果（Ficus carica L.）是人類種植了近5 000 a的?？崎艑俣嗄晟淙~果樹，目前全世界的年產(chǎn)量約為280萬 t[1]，我國近20年來年產(chǎn)量從不足全球的1/500，迅猛發(fā)展至種植規(guī)模已超過5 000 hm2，年產(chǎn)量已超過8萬 t，這兩項均排世界前十位，是國內(nèi)最富發(fā)展前景的新興漿果典型代表[2-4]。無花果果實是一種營養(yǎng)高和用途廣的藥食兼用型水果，并且其果實、枝葉和分泌的乳汁中均含多種蛋白酶等生物活性成分，在醫(yī)藥、飼料甚至納米材料應(yīng)用中都有發(fā)展空間[5-7]。隨著人們生活品質(zhì)的提升，除對肉需求量不斷增加外，對肉的品質(zhì)要求也越來越高。肌肉嫩化是把品質(zhì)稍低的肉改造成營養(yǎng)食味均佳的高品質(zhì)商品肉的有效方法，也是解決當(dāng)前肉食加工業(yè)這個迫在眉睫問題的有效途徑[8]。肌肉嫩化方法有宰前嫩化、自然成熟嫩化、電刺激嫩化、機械嫩化、酶激活劑嫩化以及酶法嫩化等，其中酶激活劑嫩化以及酶法嫩化技術(shù)是近幾年發(fā)展起來的新技術(shù)[8-10]。

為開拓?zé)o花果綜合利用的產(chǎn)業(yè)化價值，在前人對無花果蛋白酶有嫩化肉的作用[11-15]和本實驗室對無花果資源利用研究[16]的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)無花果葉蛋白酶對肉有良好嫩化作用，結(jié)合超聲波對肉嫩化的促進作用[17-22]，因此設(shè)計用無花果葉提制的蛋白酶對豬脯肉進行嫩化實驗，并考察不同無花果葉嫩化劑、嫩化溫度、嫩化時間、pH值、嫩化劑用量、超聲時間、超聲功率、水分等對肉嫩度的影響，通過單因素試驗和正交試驗對復(fù)合型無花果葉蛋白酶的嫩化條件進行優(yōu)化，旨在為無花果葉的高效高值利用和肉品的提檔升級提供可靠的數(shù)據(jù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬脯肉取自南京肉聯(lián)場4 頭體質(zhì)量為（95±3.2）kg皖白Ⅲ成年豬胴體。宰后4 ℃冷卻24 h，正常肉的pH值為5.6～6.3。

無花果葉蛋白酶 自制；無花果蛋白酶（800 000 U/g） 河南百盛化工產(chǎn)品有限公司；精制木瓜蛋白酶（800 000 U/g） 南寧龐博生物技術(shù)有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純，實驗測定用水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

PHB-4型便攜式pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；數(shù)字顯示溫度計 美國Delta Trak公司；HHS-21-4型智能數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋 上海百典儀器設(shè)備有限公司；TA-XT2i型物性儀 英國Stable Micro System公司；TE214S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；Allegra 64R離心機 美國貝克曼集團（中國）公司；UV-8000A紫外-可見分光光度計 上海元析科學(xué)儀器有限公司；KH-300DE型超聲波清洗器 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；JYL-D025料理機 九陽股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

選材→修整→切片→測水分→測溫度→斬拌→注嫩化劑嫩化→真空包裝→定溫定時放置→冷藏→測定。

1.3.2 無花果葉蛋白酶的制備

于當(dāng)年7～9月采自南京市種植的“布蘭瑞克”無花果成熟果樹的鮮葉，經(jīng)除雜、清洗、晾干、破碎、裝袋（用塑封袋裝）后于冰箱中－18 ℃低溫保藏備用。

參照郭冬青等[15]的方法略作修改。將無花果鮮葉解凍后稱50 g（精確至0.001 g，下同），用料理機充分搗碎，先加80 mL9 mmol/L Na2SO3-抗壞血酸保護劑的水溶液，再加2 mL 0.5 mol/L EDTA溶液，攪拌均勻，置于25 ℃ 100～150 r/min搖床中，振蕩浸提120 min，過濾，濾液于4 ℃、5 000 r/min離心15 min，取上清液（粗酶液）滴加丹寧酸，使丹寧酸質(zhì)量分數(shù)達0.16%時，攪拌均勻，于－20 ℃靜置30 min，再于4 ℃、5 000 r/min離心15 min，棄去上清液，沉淀即為無花果葉蛋白酶樣品，冷凍干燥，裝瓶于－18 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 無花果葉蛋白酶活力的測定[23-24]

取1.0 mL蛋白酶溶液與用緩沖液配制的5.0 mL 2%酪蛋白溶液混合，37 ℃恒溫水浴10 min，加2 mL 0.4 mol/L三氯乙酸溶液終止反應(yīng)，繼續(xù)保溫10 min，使蛋白完全沉淀，過濾，濾液在2 h內(nèi)以水為空白，于波長275 nm處測定吸光度A；然后將酪蛋白溶液和三氯乙酸溶液順序互換，其他操作相同，測定此時的濾液吸光度A0；另取酪氨酸對照溶液，以0.10 mol/L鹽酸溶液為空白，于波長275 nm處測定吸光度An。在上述條件下，每分鐘水解酪蛋白生成1 μg酪氨酸所需粗蛋白酶的量定為1 個酶活力單位。按下式計算無花果葉蛋白酶活力：

式中：m1為對照品溶液每毫升中含酪蛋白的量/μg；m為供試樣品的取樣量/mg；11為測定總體積/mL；k為供試樣品的稀釋倍數(shù)；10為反應(yīng)時間/min。

1.3.4 脯肉的嫩化

參照劉艷[12]和朱秀娟[25]等的方法，略作修改。將處理好豬脯肉沿垂直于肌纖維方向分切成長寬厚為5 cm×3 cm×3 cm，約60 g的肉塊；用不同pH值磷酸鹽緩沖液配得一定濃度嫩化劑溶液分別于60 ℃恒溫水浴鍋中保溫，待溫度達50～55 ℃時，將豬脯肉浸泡在嫩化液中2 min并注射一定量嫩化劑液處理（注射量按肉質(zhì)量的1/50機器注射，注射要快且分布均勻），并滾揉10 min；再將溫度傳感器探頭插入肉樣中心部位，溫度穩(wěn)定后記錄嫩化溫度和時間，將其真空密封包裝置超聲器中，在一定超聲功率條件下，嫩化一段時間（其間要不斷滾揉），沸水浴滅酶10 min，冷卻，搗碎，4 000 r/min離心20 min取上清液，測其氨基態(tài)氮含量。

1.3.5 無花果葉蛋白酶最佳嫩化條件的確定

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇嫩化溫度、嫩化劑用量、嫩化時間和pH值主要影響因素，采用L9（34）正交試驗，如表1所示，以豬脯肉的剪切力和感官評價作為最終評價指標，進一步優(yōu)化確定無花果葉蛋白酶的最優(yōu)嫩化條件。

表1 無花果葉蛋白酶嫩化豬脯肉的正交試驗設(shè)計因素與水平Table1 Factors and their coded levels and actual values used in orthogonal array design

1.3.6 氨基態(tài)氮含量的測定

氨基態(tài)氮可反映肉中蛋白質(zhì)的解離程度，氨基態(tài)氮含量越大，蛋白質(zhì)解離程度越高，越有助于提升肉品風(fēng)味及品質(zhì)[8]。因此，要采用中性甲醛電位滴定法[26-27]測定嫩化過程中氨基態(tài)氮含量。

1.3.7 剪切力和其他物性參數(shù)的測定

取約100 g肉樣置于蒸煮袋中，排氣，密封，90 ℃恒溫水浴加熱，當(dāng)肉樣中心溫度達70 ℃時，保溫30 min后，冷卻至室溫。沿著肌纖維方向切取厚1 cm、寬1 cm的肉條，在物性儀上測定其剪切力，重復(fù)測5 次，取其平均值。

剪切力測定參數(shù)：探頭HDP/BSW，測試模式TPA，測試前速率2.0 mm/s，測試速率2.0 mm/s，測試后速率6.0 mm/s，下壓距離30.0 mm，負載類型Auto-20g，數(shù)據(jù)獲取率500 pps，樣品規(guī)格5 cm×1 cm×1 cm。

1.3.8 持水力的測定

采用離心法[28]測定。每樣平行做5 次，取其平均值。

1.3.9 蒸煮損失率的測定

參考徐舶等[29]的方法測定。每樣平行做5 次，取其平均值。

1.3.10 感官分析

將處理好的肉樣置于蒸煮鍋中蒸制1.5 h，自然冷卻至室溫后切塊，感官評價員按表2評價標準以GB/T 10220—2012《感官分析方法學(xué) 總論》[30]方法進行品評。

表2 感官評價標準Table2 Criteria for sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)處理

剪切力數(shù)據(jù)采用TPA-macro軟件分析，其他數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0進行統(tǒng)計分析與處理，結(jié)果以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 無花果葉蛋白酶的提取與活力

按1.3.2節(jié)方法提取得無花果葉蛋白酶得率為0.35%，較直接水提法（0.21%）提高了66.7%；其活性純度可達280 000 U/g，比直接水提法（23 000 U/g）高11.2 倍。原因是使用了復(fù)合型保護劑和EDTA促提劑對無花果葉蛋白酶的提取有明顯促進和協(xié)同作用。

2.2 無花果葉蛋白酶嫩化劑的影響

嫩化劑是肉嫩化的關(guān)鍵。因此，在研究文獻[10,31-34]基礎(chǔ)上選擇單一酶、復(fù)合酶、無機嫩化劑，以及無機嫩化劑+復(fù)合酶等幾種不同組成的嫩化劑進行考察，如表3所示。

表3 嫩化劑組成的影響Table3 Effects of different individual and combined tenderizers on properties of pork

從表3可知，單一酶嫩化中單一酶A比單一酶C稍好，且它們都優(yōu)于單一酶B；與復(fù)合酶相比，單一酶的嫩化效果不及復(fù)合酶，可見酶復(fù)合有一定的協(xié)同促進作用，但復(fù)合酶a的協(xié)同促進作用更大，這與季宏飛等[32]的報道相一致；無機嫩化劑不如酶嫩化效果好；無機嫩化劑與復(fù)合酶嫩化劑也有協(xié)同促進作用，但它比酶復(fù)合的促進作用小。因此選擇穩(wěn)定高效的復(fù)合型CaCl2+磷酸鹽+復(fù)合酶a做嫩化劑為宜。

2.3 超聲時間及超聲功率對豬脯肉嫩度的影響

由圖1A、B可知，超聲時間對豬脯肉的持水力和蒸煮損失率的影響不及添加酶嫩化劑的影響強，與對照組相比影響較大，且在1～5 min內(nèi)，隨著超聲時間延長，持水力和氨基態(tài)氮含量呈增加趨勢，而蒸煮損失率和剪切力則隨時間延長卻呈下降趨勢，當(dāng)超聲時間為5 min時，持水力和氨基態(tài)氮含量達最大，后則呈緩慢下降或處于平穩(wěn)狀態(tài)；而蒸煮損失率則在7 min時達最小，之后則呈緩慢增加或處于平穩(wěn)狀態(tài)。究其原因可能是無花果葉蛋白酶和木瓜蛋白酶都是特異性蛋白水解酶，均能將豬脯肉肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、膠原蛋白和結(jié)締組織彈性蛋白降解生成其他小分子蛋白[17]。在超聲作用下，可削弱肌球蛋白和肌動蛋白間相互作用，也能有效瓦解肌原纖維蛋白和結(jié)締組織。將超聲與復(fù)合嫩化劑同時作用于豬脯肉，超聲處理對肌纖維蛋白產(chǎn)生機械物理破壞作用，同時其空化作用使線粒體、肌質(zhì)網(wǎng)和溶酶體膜破壞，加快復(fù)合酶和鈣激活因子的擴散和滲透，使蛋白酶液和肌纖維接觸更加充分，但超聲對嫩化酶無破壞[17,22]，從而使其水解大分子蛋白的速率加快，有助于提高肉的嫩化效果[18]。但超聲時間過長會使超聲對肉嫩化作用飽和，而使嫩化處于平衡狀態(tài)。因此超聲時間以5～6 min為宜，這既綠色又高效。此結(jié)果與周丹等[19]報道相一致。

由圖1C、D可知，在超聲波組和超聲波+酶組中隨著超聲功率的增加，其持水力和氨基態(tài)氮含量的變化是先增后減，功率為240 W時，其值均達最大值，且它們的持水力比對照組分別增加17.5%、27.4%，氨基態(tài)氮含量則分別增加30.7%、75.0%。而蒸煮損失率和剪切力則隨超聲功率增大呈先降后增的變化，且均在240 W左右達最低。原因是當(dāng)超聲功率低于其嫩化飽和的臨界功率時，超聲僅表現(xiàn)為促進嫩化作用；而當(dāng)超過臨界功率時，一方面是超聲會嫩化過度，另一方面是超聲還會使水揮發(fā)加速，導(dǎo)致肉體失水加快，持水力降低，從而使肉變硬而剪切力增加；水和氨基酸等小分子揮發(fā)加快，氨基態(tài)氮含量下降，蒸煮損失率增加。此結(jié)果與Siro等[20]報道相符。故超聲功率以240 W為宜。

圖1 超聲時間和超聲功率對肉持水力、蒸煮損失率（A、C），肉剪切力、氨基態(tài)氮含量（B、D）的影響Fig.1 Effects of ultrasonic power and irradiation time on water holding capacity, cooking loss, shear force and amino nitrogen content of meat

2.4 嫩化劑用量對豬脯肉嫩度的影響

圖2 嫩化劑用量對肉持水力、蒸煮損失率（A）和肉剪切力、氨基態(tài)氮含量（B）的影響Fig.2 Effects of tenderizer dosage on water holding capacity, cooking loss, shear force and amino nitrogen content of meat

由圖2可以看出，當(dāng)無花果葉蛋白酶嫩化劑用量為0～4.0 g/100 g肉樣時，隨無花果葉蛋白酶嫩化劑用量的增加，豬脯肉的持水力和氨基態(tài)氮含量呈增加趨勢，而剪切力和蒸煮損失率則呈降低趨勢；之后持水力和剪切力均呈下降趨勢，氨基態(tài)氮含量則呈極緩慢增加或平衡狀態(tài)，蒸煮損失率呈上升趨勢。剪切力越小肉的嫩化效果并非越好，剪切力太小會使肉嫩化過度反而使其食味及品質(zhì)變差。當(dāng)嫩化劑用量超過4.0 g/100 g肉樣時，剪切力達32.3 N，而持水力達最高為72.6%、蒸煮損失率最小為45.9%，此時嫩化效果極佳。為此嫩化劑用量以4.0 g/100 g肉樣為宜。此結(jié)果與李雨林等[11]報道相吻合。

2.5 嫩化溫度對肉嫩度的影響

圖3 嫩化溫度對肉持水力、蒸煮損失率（A）和剪切力、氨基態(tài)氮含量（B）的影響Fig.3 Effects of tenderization temperature on water holding capacity, cooking loss, shear force and amino nitrogen content of meat

由圖3可知，當(dāng)嫩化溫度為25～50 ℃時，嫩化溫度對持水力和氨基態(tài)氮含量呈上升趨勢，而剪切力和蒸煮損失率則呈下降趨勢；當(dāng)嫩化溫度超過55 ℃后，其變化則發(fā)生反轉(zhuǎn)。嫩化溫度55 ℃時持水力達最大72.6%，氨基態(tài)氮含量則是在50 ℃時達最大0.146%；而蒸煮損失率和剪切力在50 ℃時均達最低，分別為46.1%、31.2 N。其原因是嫩化溫度過高，使嫩化的酶部分失活，導(dǎo)致其分解蛋白質(zhì)的能力下降，從而使持水力和氨基態(tài)氮含量降低、剪切力和蒸煮損失率則上升；當(dāng)嫩化溫度較低時，蛋白酶的活性未能得到全部激活，故低溫時嫩化效果不佳。因此，嫩化溫度以50～55 ℃為宜。此結(jié)果與劉鷺等[14]報道的無花果葉蛋白酶及木瓜蛋白酶的最適溫度45～60 ℃相一致。

2.6 嫩化時間對肉嫩度的影響

圖4 嫩化時間對豬脯肉持水力、蒸煮損失率（A）和剪切力、氨基態(tài)氮含量（B）的影響Fig.4 Effects of tenderization time on water holding capacity, cooking loss, shear force and amino nitrogen content of meat

由圖4可知，在0～90 min內(nèi)隨著嫩化時間的延長，加酶組的持水力和氨基態(tài)氮含量呈增加趨勢，后呈下降變化；但加酶+超聲波組的持水力在0～60 min，氨基態(tài)氮含量在0～150 min呈增加趨勢，后呈下降變化。3 個實驗組的剪切力和加酶組的蒸煮損失率在0～90 min內(nèi)都呈明顯下降趨勢，后呈上升趨勢。超聲+酶組當(dāng)嫩化時間為60 min時，持水力最大為69.5%，蒸煮損失率最小為47.4%，剪切力為22.4 N，氨基態(tài)氮含量也達0.098%。當(dāng)嫩化時間過短時，嫩化劑未能充分發(fā)揮其解離蛋白質(zhì)作用，嫩化效果不佳。而當(dāng)嫩化時間過長，由于嫩化劑的解離作用過度，造成肉嫩化過度而使效果變差。因此從持水力、蒸煮損失率、剪切力和氨基態(tài)氮含量4個指標綜合分析得到以嫩化時間在有超聲輔助條件下60 min為宜，而無超聲時以90 min為好?？梢姵晫θ饽刍写龠M作用，且能縮短嫩化時間1/3。

2.7 pH值對豬脯肉嫩度的影響

由圖5可知，無花果葉蛋白酶液pH值對豬脯肉的持水力和蒸煮損失率的影響較大，無花果葉蛋白酶液的pH值在7.0左右時，超聲+酶組豬脯肉的持水力最大，蒸煮損失率和剪切力都較小，原因是無花果葉蛋白酶此時處于較佳的活性狀態(tài)，有利于將豬脯肉中的膠原蛋白分解，從而提高肉嫩度；這與李雨林等[11]報道的無花果葉蛋白酶和木瓜蛋白酶的最適pH值相一致。但當(dāng)pH 5.0時，持水力、蒸煮損失率、剪切力和氨基態(tài)氮含量均出現(xiàn)異常變化，原因是嫩化劑中酶等電點為pH 5.0，而等電時酶的活性會急劇下降，因此在此pH值條件下出現(xiàn)嫩化性能的異常；當(dāng)pH值從7.0變至7.5時，剪切力有極小幅上升，原因是堿性有利于蛋白質(zhì)的解離。所以，pH值應(yīng)以7.0左右為宜。

圖5 不同pH值對豬脯肉持水力、蒸煮損失率（A）和剪切力、氨基態(tài)氮含量（B）的影響Fig.5 Effects of pH on water holding capacity, cooking loss, shear force and amino nitrogen content of meat

2.8 原料肉的水分對肉嫩化的影響

由表4可知，原料肉水分對嫩化處理過程中的性能指標還是有一定的影響（P＜0.05），水分升高剪切力和氨基態(tài)氮含量均呈先降后略升高的變化趨勢，持水力呈緩慢下降變化，蒸煮損失率呈緩慢上升趨勢，但這些變化都不強烈；另外，超聲對這些變化有一定促進作用（P＜0.05）。其原因可能是適當(dāng)?shù)母咚钟欣诿傅饶刍瘎┰谌鈨?nèi)流動性，提高其擴散和交換的傳遞作用，從而提高嫩化度；但當(dāng)水分過高會使水分活性達到超飽和，同時也會稀釋嫩化劑，從而使嫩化效果變差。因此原料肉的水分以66%～69%為宜。

表4 嫩化處理時水分對肉嫩化性能的影響Table4 Effects of moisture content of pork on properties of pork tenderized by different methods

2.9 無花果葉蛋白酶嫩化條件的優(yōu)化

表5 無花果葉蛋白酶嫩化豬脯肉正交試驗結(jié)果Table5 Orthogonal array design in terms of coded levels with response variables

表6 正交試驗結(jié)果分析Table6 Analysis of results from orthogonal array design

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，在超聲輔助條件下，選擇主要影響因素嫩化溫度、嫩化劑用量、嫩化時間和pH值的較佳水平值，以剪切力和感官評分為最終評價指標，利用正交試驗對嫩化條件進行優(yōu)化，試驗結(jié)果與分析分別如表5、6所示。

從表5、6可知，在超聲功率240 W和超聲時間5 min條件下，當(dāng)以剪切力為評價指標，對豬脯肉嫩度影響因素的順序為：嫩化劑用量＞嫩化溫度＞pH值＞嫩化時間；當(dāng)以感官評分為評價指標，對豬脯肉嫩度影響因素的順序為：嫩化劑用量＞pH值＞嫩化時間＞嫩化溫度；從表5可知，當(dāng)剪切力最小時，感官評分并非最高，原因是剪切力太小，肉失去嚼勁，即嫩化過度，一般肉剪切力為30～40 N時嫩度最佳，因此以剪切力為評價指標的最優(yōu)組合為A1B1C2D3，而以感官評分為評價指標的最優(yōu)組合為A2B2C1D3。結(jié)合不同指標進行方差分析的結(jié)果和2 個評價指標的特點，采用方差分析權(quán)重0.35、指標值優(yōu)劣權(quán)重0.65進行加權(quán)得到綜合平衡得最優(yōu)嫩化條件為：嫩化劑量4.0 g/100 g肉樣、嫩化溫度50 ℃、嫩化時間60 min、pH 7.5。在此條件下進行驗證實驗，其結(jié)果為剪切力29.8 N；感觀分析結(jié)果為肉硬度、膠著性、咀嚼性頗佳，肉松軟可口，鮮嫩多汁，顯著提高了豬脯肉的食用品質(zhì)，得分為39.2。

3 結(jié) 論

不同的嫩化劑對豬脯肉嫩化效果存在差異。無花果蛋白酶比無花果葉蛋白酶略好，但都明顯優(yōu)于木瓜蛋白酶；單一酶的嫩化效果不及復(fù)合酶，酶的復(fù)合有一定的協(xié)同促進作用；無機嫩化劑不如酶嫩化效果好；無機嫩化劑與復(fù)合酶嫩化劑也有協(xié)同促進作用，但它遠小于酶復(fù)合的促進作用。

無花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑對豬脯肉嫩化效果受原料肉水分、嫩化劑用量、嫩化溫度、嫩化時間、超聲功率、超聲時間、pH值等因素的影響。超聲對無花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑嫩化豬脯肉有一定促進作用，可縮短嫩化時間1/3。經(jīng)單因素試驗考察和正交試驗優(yōu)化得到最優(yōu)嫩化條件為：在超聲功率240 W和超聲時間5 min條件下，嫩化劑用量4.0 g/100 g肉樣、嫩化溫度50 ℃、嫩化時間60 min、pH 7.5。在此條件下嫩化所得的豬脯肉柔軟細嫩、多汁，富有彈性，明顯改善了口感，嫩化效果頗佳。

[1] 曹尚銀. 無花果高效栽培與加工利用[M]. 北京： 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2002.

[2] FAO. FAOSTAT [DB/OL].[2016-05-31]. http：//faostat.fao.org/ site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor.

[3] 孫銳, 賈眀, 孫蕾. 世界無花果資源發(fā)展現(xiàn)狀及應(yīng)用研究[J]. 世界林業(yè)研究, 2015, 28(3)： 31-36. DOI：10.13348/ j.cnki.sjlyyj.2015.0011.y.

[4] 徐翔宇, 曾令宜, 張文, 等. 無花果新品種“紫寶”[J]. 園藝學(xué)報, 2016, 43(8)： 1623-1624. DOI：10.16420/j.issn.0513-353x.2016-0109.

[5] MAWA S, HUSAIN K, JANTAN I. Ficus carica L. (Moraceae)：phytochemistry, traditional uses and biological activities[J]. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2013, 2013(3)： 1-8. DOI：10.1155/2013/974256.

[6] 張富新, 肖旭霖, 楊建雄. 無花果蛋白酶凝乳特性的研究[J]. 陜西師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版), 1999, 27(4)： 89-92. DOI：10.15983/j.cnki. jsnu.1999.04.023.

[7] 楊萌, 呂源玲, 王洪新. 無花果蛋白酶和果膠的綜合提取[J]. 食品科技, 1988, 19(7)： 23-26.

[8] LAWRIE R A, LEDWARD D A. Lawrie’s肉品科學(xué)[M]. 7版. 周光宏,譯. 北京： 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2009.

[9] 周光宏, 徐幸蓮. 肉品學(xué)[M]. 北京： 中國農(nóng)業(yè)出版社, 1999： 237-247.

[10] 劉靖, 姚芳, 褚潔明, 等. 豬肉脯嫩化技術(shù)的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2007, 28(11)： 78-80. DOI：10.3969/j.issn.1002-0306.2007.11.021.

[11] 李雨林, 周海英, 申琳, 等. 無花果蛋白酶與木瓜蛋白酶對牛肉嫩化的研究[J]. 肉類工業(yè), 2006(11)： 31-33. DOI：10.3969/ j.issn.1008-5467.2006.11.013.

[12] 劉艷, 段振華, 羅偉, 等. 無花果蛋白酶酶解牡蠣肉的工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(18)： 182-186. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.028.

[13] 劉家忠. 肌肉的加酶嫩化[J]. 肉類工業(yè), 1988(5)： 25-26; 24.

[14] 劉鷺, 李洪軍. 肉類嫩化方法及技術(shù)研究進展[J]. 肉類工業(yè), 2001(11)： 40-42. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2001.11.018.

[15] 郭冬青, 紀付江, 程紹杰, 等. 無花果蛋白酶的研究進展[J]. 北方園藝, 2010(7)： 210-211.

[16] 紀陽, 劉曉庚, 徐征宇, 等. 無花果果脯生產(chǎn)中褐變糖液的脫色實驗[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, 37(10)： 283-288. DOI：10.13386/ j.issn1002-0306.2016.10.049.

[17] 明建, 李洪軍. 不同酶嫩化處理對牛肉物性的影響[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(12)： 156-159. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630 2008.12.031.

[18] 黃六容, 馬海樂, 穆麗君, 等. 超聲波對木瓜蛋白酶的活性及動力學(xué)和熱力學(xué)參數(shù)的影響[J]. 高?；瘜W(xué)工程學(xué)報, 2012, 26(1)： 89-92.

[19] 周丹, 文連奎, 董周永, 等. 響應(yīng)面試驗優(yōu)化超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉工藝[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(4)： 62-67. DOI：10.7506/ spkx1002-6630-201604011.

[20] SIRO I, VEN C, BALLA C, et al. Application of an ultrasonic assisted curing technique for improving the diffusion of sodium chloride in porcine meat[J]. Journal of Food Engineering, 2009, 91(2)： 353-362.

[21] 李瑩, 周劍忠, 黃開紅, 等. 超聲波-微波設(shè)備聯(lián)合嫩化淘汰蛋雞雞胸肉[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(2)： 83-87.

[22] 余海霞, 楊水兵, 楊志堅, 等. 超聲波技術(shù)嫩化魷魚的研究[J]. 中國食品學(xué)報, 2013, 13(11)： 6-14.

[23] 蘇衛(wèi)國, 董艷, 童應(yīng)凱. 無花果枝、葉、果實生理活性物質(zhì)的測定[J]. 天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報, 2001, 8(1)： 24-26. DOI：10.3969/ j.issn.1008-5394.2001.01.007.

[24] 黃露. 無花果蛋白酶的分離純化與性質(zhì)研究[D]. 長春： 吉林大學(xué), 2007.

[25] 朱秀娟, 余群力, 李儒仁, 等. 采用響應(yīng)面優(yōu)化法研究木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉的條件[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(20)： 230-234.

[26] JOHANSSON A, JOHANSSON S. Automatic titration by stepwise addition of equal volumes of titrant. Part IV. General-purpose program for evaluating potentiometric acid-base titrations[J]. Analyst, 1979, 1240：601-612. DOI：10.1039/AN 9790400601.

[27] 上海市釀造科學(xué)研究所, 商業(yè)部. 氨基態(tài)氮測定方法： ZB X 66038—87[S]. 北京： 中國商業(yè)出版社, 1987.

[28] 蔣小鋒, 李芳, 任雯雯, 等. 菠蘿蛋白酶結(jié)合滾揉嫩化馬肉工藝的優(yōu)化[J]. 食品研究與開發(fā), 2016, 37(4)： 92-96. DOI：10.3969/ j.issn.1005-6521.2016.04.023.

[29] 徐舶, 周光宏, 徐幸蓮, 等. 不同部位鹿肉在成熟過程中化學(xué)成分和食用品質(zhì)的變化[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(5)： 68-72. DOI：10.3321/ j.issn：1002-6630.2009.z1.003.

[30] 國家監(jiān)督檢驗檢疫總局. 感官分析方法學(xué) 總論： GB/T 10220—2012[S]. 北京： 中國標準出版社, 2012.

[31] 劉登勇. 食品添加劑在肉類嫩化中的應(yīng)用[J]. 肉類工業(yè), 2003(3)：26-30.

[32] 季宏飛, 盧進峰, 蔡克周, 等. 復(fù)合嫩化劑對豬肉嫩化效果的研究[J].肉類研究, 2010, 24(4)： 13-17.

[33] 李培紅, 王懷欣, 郇延軍. 復(fù)合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對豬肉脯嫩化效果對比研究[J]. 肉類工業(yè), 2011(2)： 34-42.

[34] LOWDER A C, GOAD C L, LOU X Q. Evaluation of a dehydrated beef protein to replace sodium-based phosphates in injected beef strip loins[J]. Meat Science, 2011, 89(4)： 491-499.

Optimization of Pork Tenderization Using Ultrasound Treatment Combined with Tenderizer Combination

TANG Fuyuan1, LIU Xiaogeng1,*, MAO Kuangqi1, CHEN Kailun1, WANG Wei2, SUN Yingying1, CAO Siqian1, JI Yang1, RUI Ying1
(1. Jiangsu Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China; 2. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

This study aimed to investigate the effect of different tenderizers, ultrasonic power, irradiation time, pork water content, tenderizer dosage, tenderization temperature, time and pH on pork tenderness. Fig leaf protease was a signif i cantly better tenderizer than papain, and various enzymes were more effective when used in combination than when used individually. In addition, enzymes were better tenderizers than inorganic compounds. Ultrasonic treatment could facilitate the tenderization of pork by combinations of fi g leaf protease and other tenderizers, reducing the tenderization time by onethird. Using one-factor-at-a-time method and orthogonal array design, the optimal tenderization conditions were determined to be ultrasonic irradiation at 240 W for5 min and tenderization at 50 ℃ and pH 7.5 for 60 min with 4.0 g of a tenderizer combination containing fi g leaf protease per 100 g of meat, yielding a soft, juicy and elastic product with improved mouth feeling and excellent tenderness.

pork; fi g leaf protease; tenderizer combination; ultrasound-assisted tenderization; tenderness

10.7506/spkx1002-6630-201712031

TS201.1；TS254.4

A

1002-6630（2017）12-0204-07

唐福元, 劉曉庚, 毛匡奇, 等. 超聲輔助無花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑對豬脯肉嫩度的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(12)： 204-210.

10.7506/spkx1002-6630-201712031. http：//www.spkx.net.cn

TANG Fuyuan, LIU Xiaogeng, MAO Kuangqi, et al. Optimization of pork tenderization using ultrasound treatment combined with tenderizer combination[J]. Food Science, 2017, 38(12)： 204-210. (in Chinese with English abstract) DOI：10.7506/spkx1002-6630-201712031. http：//www.spkx.net.cn

2016-06-21

江蘇省高校協(xié)同創(chuàng)新中心現(xiàn)代服務(wù)業(yè)項目（WTTFY01）；江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項目（2014-2016）；國家自然科學(xué)基金面上項目（31371865）

唐福元（1962—），男，副教授，學(xué)士，研究方向為糧食儲藏工程。E-mail：Tangfy@njue.edu.cn

*通信作者：劉曉庚（1962—），男，教授，碩士，研究方向為食品科學(xué)。E-mail：lxg_6288@163.com